HİJYEN EĞİTİMİ ERDAL CANSU. KİŞİSEL HİJYEN HİJYEN: Sağlığa zarar verecek ortamlardan korunmak için yapılacak uygulamalar ve alınan önlemlerinin tümüne.

... konulu sunumlar: "HİJYEN EĞİTİMİ ERDAL CANSU. KİŞİSEL HİJYEN HİJYEN: Sağlığa zarar verecek ortamlardan korunmak için yapılacak uygulamalar ve alınan önlemlerinin tümüne."— Sunum transkripti:

1 HİJYEN EĞİTİMİ ERDAL CANSU

2 KİŞİSEL HİJYEN HİJYEN: Sağlığa zarar verecek ortamlardan korunmak için yapılacak uygulamalar ve alınan önlemlerinin tümüne hijyen denir TEMİZLİK:Gıdanın ve gıda ile temas eden yüzeylerdeki görünür kirlerin ortamdan uzaklaştırılmasıdır.

3 KİŞİSEL HİJYEN KİŞİSEL HİJYEN: kişilerin kendi sağlığını korudukları ve devam ettirdikleri özbakım uygulamalarıdır.

4 KİŞİSEL HİJYEN Kişisel temizlik, sağlıkla yakından ilgilidir. Pek çok hastalık mikrobunun temiz olmayan kişilerde kolayca yerleştiği bilinmektedir. Sağlığın korunması için düzenli bir şekilde saç, vücut, ağız ve dişlerimizin temizlenmesi ve giyeceklerin sık yıkanması gereklidir.

5 Toplumda sağlıklı birey sayısı ne kadar fazla ise o toplum ekonomik yönden o kadar güçlü hale gelir. Tüm toplum ve kişiler için sağlıklı yaşamak temel bir amaçtır. Bu temel amaç,bireylerin sağlığının korunması için öncelikle kişisel hijyen kurallarına uyulması ve yaşanılan ortamların hijyen kuralları çerçevesinde oluşturulması ile gerçekleşebilir. Çünkü hastalıklar yalnız insan yapısındaki eksikliklerden veya vücutta kendiliğinden oluşan bozukluklar sonucu ortaya çıkmamaktadır. Kişinin yaşadığı ve etkileşim halinde olduğu çevre de hastalıkların ortaya çıkmasında önemli bir etkendir. Bu çevre içinde yer alan faktörlerden belki de en önemlisi enfeksiyonun ana nedeni olan mikroorganizmalardır.

6 Enfeksiyon Nedir? Mikroorganizmaların vücudun tamamında ya da bir bölümünde yayılma ve hastalık yapma durumudur. Bu nedenle mikroorganizmaların insan yaşamı üzerinde oluşturduğu tehditleri bilmek ve farklı yollarla insan vücuduna transferini önlemek için temizliğe önem vermek ve hijyen kuralları esas alınarak mücadele etmek gereklidir.

7 Örneğin; uygun bir şekilde gerçekleştirilen el yıkama işlemi ile elde bulunan pek çok mikro-organizma ortamdan uzaklaştırılarak pek çok hastalık engellenebilir. Hijyen kurallarına yeteri kadar özen gösterilmemesi; üst solunum yolu rahatsızlıkları ve ishal gibi birçok enfeksiyonun oluşmasına ve yayılmasına neden olmaktadır.

8 Hijyen kişisel boyutta başlayıp insanların yaşam alanına, oradan çalışma alanlarına ve en sonunda da halk sağlığına etki eden önemli bir faktördür. Kişiler için yaşamın her alanında vazgeçilemez olan hijyen, işletmelerin başarıları içinde çok önemli bir rol oynamaktadır. Çünkü tüketicilerin hijyen konusunda eğitim ve bilinçlenme düzeyinin artması ile sunulan tüm hizmetlerin hijyen kurallarına uyularak temiz, özenli, estetik değerlere uygun, konfor sağlayıcı bir şekilde üretilmesi bir işletmeden beklenen özellikler arasında yer almaya başlamıştır

9 Bu da hijyenin bir kalite göstergesi olarak kabul edilmesinde etkili olmuştur. Bu nedenledir ki, işletmelerin hizmet verdiği kişi ve personelin sağlığını tehlikeye atmamak ve güvenlerini kazanmak için endüstriyel hijyen uygulamalarını ihmal etmemeleri gerekmektedir. Hangi tür işletme veya mekân olursa olsun buralarda hijyen sağlama çok zor ve pahalı olmadığı gibi büyük yatırımlar da gerektirmez.

10 Sonuç olarak, hijyen kurallarına uyulması şu yararları sağlar: Enfeksiyon kontrolünü gerçekleştirir, Kazalardan korunmayı kolaylaştırır, Sağlıklı ve temiz ortamların oluşmasını sağlar, Kaliteli ve estetik çevre koşulları yaratır.

11 HİJYENİK UYGULAMALARIN AMAÇLARI Vücut salgılarının, atıklarının ve geçici mikroorganizmaların vücuttan uzaklaştırılması yoluyla temizliği sağlamak. Bireyin rahatlamasını, dinlenmesini, gevşemesini ve kas gerilimini azaltmak. Vücuttaki kötü kokuları (ter kokusu) gidermek.

12 HİJYENİK UYGULAMALARIN AMAÇLARI Bireyin genel görünümünü olumlu hale getirmek, kendine olan güvenini arttırmak.

13 HİJYENİK UYGULAMALARIN AMAÇLARI Deri sağlığını sürdürmek ve geliştirmek. (Örneğin, ılık ve sıcak banyolar deride kan dolaşımını arttırarak derinin beslenmesini sağlar.)

14 PERSONEL HİJYENİ Gıda işletmelerinde çalışan personel en önemli kontaminasyon kaynaklarından birini oluşturur. Kontaminasyon:Zararlı etken ve maddelerin gıdalara bulaşmasıdır. Personel gıdaların hazırlanması, işlenmesi, ambalajlanması ve taşınması sırasında Kontaminasyonlara yani bulaşmaya neden olabilmektedir. Çeşitli gıda zehirlenmelerinin en önemli nedenlerinden bir tanesi de, çalışan personelin hijyen konusundaki dikkatsizliğidir. Bu nedenle gıda işletmelerinde çalışan personel insan sağlığı yönünden önemli sorumluluk taşıdığının farkında olmalı, gıda işletmelerindeki hijyenik uygulamalar ve yaptığı işin önemi konusunda bilinçlendirilmelidir.

15 Bazı patojen(yani hastalık yapıcı) mikroorganizmaların başlıca kaynağını örneğin Salmonella Typhi ve Hepatit A gibi hastalıkların kaynağını insanlar oluşturmaktadır. Bu nedenle gıda üretim yerlerinde çalışan personelin periyodik olarak sağlık kontrollerinin yaptırılması, hastalığa yakalanmış olan kişilerin veya portör yani taşıyıcı olanların gıda üretiminde çalıştırılmaması gereklidir.

16 Portör nedir? Hastalık etkenini kendi vücudunda taşıyan;kendisi hasta olmayıp başkalarına hastalık bulaştıran demektir.

17 Gıda Hijyeni Yaşamın her alanında önemli olan hijyen, gıda işletmelerinde yaşamsal bir nitelik kazanır. Sağlıksız gıdaların tüketimine bağlı olarak dünyada her yıl bu nedenle birçok insanın yaşamını yitirmektedir.Bu sektörde başarı, tüketiciye güvenilir, temiz, kaliteli ve sağlıklı yiyecek ve içecekler sunmaya dayanır. Gıda hijyenine uymayan işletmelerin karşılaşacağı olumsuzlukların bedeli şunlardır:

18 Tüketici güvensizliği ve kaybı, Tüketim ve satışlarda azalma, Yasal yaptırımlar, Üretim yapan işletmedeki personelde moral bozukluğu ve motivasyon eksikliği, Personele eğitim ihtiyacı, Üretim yapan işletmenin başarısızlığı ve ekonomik kayıplar, Firmanın itibarını kaybetmesi, Pazar payının düşmesi, Müşteri ve prestij kaybı.

19 Bu sayılan ekonomik kayıplardan daha da önemlisi insan sağlığına verdiği zarardır.Risk grubu yüksek olarak tanımlanan hamileler, bebekler, yaşlılar ve özellikle bağışıklık sistemi zayıf olan kişilerde hastalanmalar ve zehirlenmeler çok daha fazla görülmekte, bunun dışında genel olarak kabul edildiği şekli ile basit bir nezle dahi bu tip hastalıkların etkisinin artmasına neden olmaktadır

20 EL HİJYENİ

21 Hastalık yapan mikroorganizmalar kişiden kişiye en çok eller yolu ile bulaşmaktadır. Hijyenik el yıkamanın amacı, eller üzerinde bulunan geçici bakterilerin tamamını, kalıcı bakterilerin ise bir kısmını ellerden uzaklaştırmaktır.

22 EL HİJYENİ Eller; Yemeklerden önce ve sonra, Pis ve pis olması muhtemel eşyaya dokunduktan sonra, Tuvaletten önce ve sonra,

23 EL HİJYENİ Uykudan önce ve kalktıktan sonra mutlaka su ve sabunla iyice yıkanmalı, durulanmalı ve çok iyi kurulanmalıdır

24 EL HİJYENİ En iyi el yıkama işlemi bol suda ve sabunla, bilekleri de içine alacak şekilde avuç içi, parmak araları, parmak uçları ve özellikle tırnak dipleri iyice temizlenecek şekilde olmalıdır. Yıkama ve durulama sonrasında nemli kalmaması için temiz bir havlu ile kurulanmalıdır.

25 EL HİJYENİ El yıkama süresi, saatin tik taklarına uyarak en az 10 a kadar sayarak belirlenir.

26 Ellerin mutlaka yıkanması gereken durumlar İşe başlamadan önce, Yemekler ve dinlenme aralarından sonra, Tuvalet sonrasında, Öksürüp, hapşırdıktan sonra, Mendil kullandıktan sonra, Saç, kulak ve buruna ellendikten sonra, Çiğ gıdalarla temas edildikten sonra, Kirli araç ve gereçlere dokunulmasından sonra

27 Sigara içildikten sonra, Parayı elledikten sonra, Herhangi bir nedenle işyerinden ayrılıp geri dönüldüğünde, İşletmedeki çalışma alanı değiştirildiğinde, Gıda maddelerinin servis edilmesinden önce, Hayvanlara dokunulduktan sonra, Ellerin kirlendiğini hissettiğimiz her durumda eller yıkanmalıdır.

28 El Yıkama Lavaboları Gıda işleme yerlerinde yer alan lavaboların personelin kolayca ulaşabileceği yerlere yerleştirilmesi gereklidir. Personel el yıkama lavabolarına kolayca ulaşabilmelidir.Aksi takdirde el yıkama işlemi ihmal edilebilir.

29 El yıkama lavabolarının tuvaletlerde,soyunma odalarında, gıda işleme alanlarında bulunması gerekir. Ayrıca gıda işleme alanının girişine konulan bir lavabo, personele gıda işleme alanına girmeden ve işe başlamadan önce ellerin yıkanması gerektiğini hatırlatması yönünden yararlı olacaktır.

30 El yıkama yerlerinde yer alan lavaboların muslukları bulaşmaların önlenmesi açısından, elle açılıp kapanabilen türde olmamalı, dirsek veya pedalla açılıp kapanabilen özellikte olmalıdır. Ayrıca lavabolarda sıcak ve soğuk su tertibatı,sıvı sabun, el dezenfektanı, kağıt havlu veya hava üfleyen el kurutma cihazları bulunmalıdır.

31 TIRNAK BAKIMI ve HİJYENİ Haftada bir kez el ve ayak tırnakları kısa ve yuvarlak şekilde kesilmelidir. Tırnak uçlarının altında bir çok mikrop kolayca yerleşip üreyebilir. Bu nedenle, tırnak diplerinin temizliği çok önemlidir.

32 TIRNAK BAKIMI ve HİJYENİ Ayrıca, tırnak kesim ve bakımında kullanılan aletlerin kişiye özel olması bazı bulaşıcı hastalıkların (Örneğin AIDS) önlenmesinde önemli rol oynar.

33 TIRNAK BAKIMI ve HİJYENİ Tırnak cilaları, ojeler ve oje çıkarıcılar mümkün olduğunca kullanılmamalıdır. Çünkü, bu maddeler tırnaklarda kuruluğa ve tırnağın kat kat ayrılmasına, kırılmasına neden olurlar. Eller ve tırnaklar, iyi bir el losyonu ile yağlanarak, kuruması önlenmelidir.

34 Kirli tırnaklar ile gıdalara kesinlikle dokunulmamalıdır. Tırnakların kısa kesilmesi, tırnak içlerinin tırnak fırçası ile sık sık temizlenmesi ve tırnakların belli aralıklarla dezenfektanlı solusyona batırılması gereklidir. Gıda işletmelerinde çalışan personelin tırnaklarının uzun ve cilalanmamış olması gereklidir. Gözlemler uzun ve cilalı tırnaklara sahip olan personelin tırnak içlerini fırçalamadığını göstermiştir.

35 DERİ HİJYENİ Derinin başlıca görevleri arasında koruma, hissetme, vücut ısısının düzenlenmesi ve bazı maddelerin ter yardımı ile atılması sayılabilir.Derinin dış tabakası sürekli kendini yeniler.Yenileme sırasında döküntüler oluşur. Döküntüler, derinin kuruması ve deri yüzeyi ile giysilerin birbirine sürtünmesi sonucunda gerçekleşmektedir. Bu durum normal bir olay olup, sürekli olarak devam etmektedir

36 Örneğin kıyafetlerin çıkarılması sonucunda yaklaşık 500.000 adet hücre döküntüsü olmakta ve bu döküntülerin %5-10 kadarı da canlı mikroorganizma içermektedir.Derinin üst tabakasındaki hücre döküntüleri, ter ve yağ bezleri tarafından salgılanan salgılar ile çevredeki toz, kir vb. maddeler birleşince, mikroorganizmaların gelişmesi için çok uygun bir ortam meydana gelmektedir. Ellerin sık sık yıkanmaması, sık sık duş alınmaması deride bulunan mikroorganizmaların sayısında artışa neden olmaktadır.

37 Mikroorganizmaların üremesi sonucunda deride irritasyon meydana gelmekte ve personelin bu bölgeyi kaşıması ile bakteriler indirekt yani dolaylı olarak gıdalara bulaşabilmektedir. Derinin tabakasında çatlak, çizik vb. durum mevcudiyeti de mikroorganizmaların gelişimine zemin hazırlamaktadır.

38 DERİ HİJYENİ Sabun ve 37-38 derece suyla yapılan banyo kir ve salgıların temizlenmesini sağlar. Olabilirse her gün, değilse haftada 3, en az haftada 1 kez banyo yapılmalıdır.

39 AĞIZ HİJYENİ

40 Diş ve diş etlerinin temizlenmesi, ağzın bol su ile çalkalanması, diş etlerinin uyarılması ağız bakımı ile sağlanır. Ağız bakımına dikkat edilmediği takdirde ağız kokusu, diş eti rahatsızlıkları, çiğneme güçlüğü ve hazımsızlık görülür,

41 AĞIZ HİJYENİ Ağız bakımında amaç, ağzın tüm organizmalardan temizlenmesi değil, daha çok birikmiş yiyecek artıklarının temizlenmesidir.

42 AĞIZ HİJYENİ Dişler günde en az iki kez 3 dakika süre ile florlu diş macunu ile tüm diş yüzeyini kapsayacak şekilde fırçalanmalıdır. Fırçalama işlemi yemekten sonra ilk yirmi dakika içinde yapılmalıdır.

43 AĞIZ HİJYENİ Dişlerin arasındaki artıkları ve plakları temizlemek için diş ipi kullanılmalıdır.

44 AĞIZ HİJYENİ Diş temizliğinde kullanılacak fırçaların sapı elde rahat tutulabilecek biçimde olmalı, fırça ağız içinde bütün alanlara rahatça ulaşabilmeli, fırçanın kıllarının naylondan yapılmış ve yumuşak olması da önemlidir. Kılların sert olması diş etinde travmalara ve diş eti enfeksiyonlarına neden olabilir.

45 AĞIZ HİJYENİ Şekerli ve karbonhidratlı besinlerin yenmesinden sonra ağzın su ile çalkalanması ya da biraz su içilmesi de diş çürüklerinin oluşumunu azaltabilir.

46 AĞIZ HİJYENİ Dişlerde çürük olmasa bile 6 ayda bir diş muayenesi yaptırılmalıdır.

47 Yemeklerden sonra diş fırçalamanın yararları şunlardır Ağız ve diş aralarında oluşan yemek artıkları temizlenir. Bakterilerin çoğalmaları engellenir. Diş etlerine masaj yapılır. Ağızda ferahlık hissi oluşur.

48 AYAK HİJYENİ Ayak sağlığı için hem temizlik kurallarının uygulanması, hem de uygun bir ayakkabı seçimi önem taşır.

49 AYAK HİJYENİ Ayakların her gün yıkanması ve yıkandıktan sonra, özellikle parmak aralarının iyice kurulanması gerekir. Aksi halde nemli ortam mantar enfeksiyonlarının gelişmesine neden olur.

50 AYAK HİJYENİ Ayak tırnakları da düzenli aralıklarla kesilmelidir, ancak tırnak batmasını önlemek için düz kesilmesi önerilmelidir.

51 AYAK HİJYENİ Uygun ve rahat bir ayakkabı ayak sağlığı için önemlidir. Ayağa tam uyan bir ayakkabı; parmakları sıkmamalı, topuğu sıkıca tutmalı ve ayak kemerini iyice desteklemelidir. Ayakkabının ökçesi geniş olmalı ve çok yüksek olmamalıdır.

52 AYAK HİJYENİ Eğer ayakkabı uygun değilse ayakta nasır, ayak tabanında kalınlaşmalar, baş parmakta eğrilik ve tırnak hipertrofisi (büyüme-kabalaşma) oluşabilir.

53 Gıda işletmelerinde kullanılan bot veya ayakkabılarda istenen özellikler şunlardır İşin özelliğine uygun olmalı, Kaymayan bir yüzey sağlamalı, Su geçirmez özellikte olmalı, Ayak kavisi ve bileği destekleyen yapıda olmalı, Alet, ekipman düşmesi durumunda ayağı ezilmekten korumalı, Rahat olmalı, ayağa büyük veya küçük gelmemelidir. Düz ökçeli ve hafif olmalıdır. İşletmede kullanılan ayakkabıların temiz olarak muhafaza edilmesine dikkat edilmeli, sadece gıda işleme alanında kullanılmalıdır. Bu ayakkabılar ile işletme dışına çıkılmamalıdır.

54 SAÇ HİJYENİ Saçların temizliği sağlığı etkiler. Çünkü bazı enfeksiyon etkenleri ve parazitler, kirli saçlara ve o bölgedeki deriye daha kolay yerleşir. Saçların her gün, olası değilse günaşırı, en az haftada 2 kez yıkanması gerekir.

55 SAÇ HİJYENİ Saçlı deri yağlı ise, daha sık yıkanmalıdır. Saçların sağlıklı görünümü beslenme ile ilgilidir. Saçlar kökleri ile beslenir. Taramak, fırçalamak, parmak uçları ile masaj yapmak kan basıncını hızlandırır ve saçları beslemiş olur.

56 SAÇ HİJYENİ Kepeklenme; Kirli ve yağlı ölü saç hücreleridir. iyi saç bakımı ile önlenmezse hekime danışmak gerekir.

57 SAÇ HİJYENİ Saç dökülmesi; yaş, hormon ve irsiyet(genetik) ile ilgilidir. baştaki damarların uyarılması ve temiz tutulması gerekir.

58 SAÇ HİJYENİ Bitlenme, Bitin insan vücudunun saçlı ve saçsız derisine yerleşmesine denir. Saç temizliğine ve bakımına dikkat etmeyen kişilerde bit oluşabilir. Çevredeki kişilere de bit bulaşabilir. Tedavi edici şampuan ve losyonlar kullanılmalıdır.

59 SAÇ HİJYENİ Saçların boyanması ya da saça kimyasal maddelerin uygulanması saçın ve saçlı derinin sağlığını bozabileceği için bu tip uygulamalardan kaçınmalıdır.

60 Personelden kaynaklanan bulaşmalar içerisinde saçlar önemli bir yere sahiptir.Saç tellerinin çok sayıda ve sık olması, saç foliküllerinden yağ salgılanması mikroorganizmalar için uygun bir ortam oluşturur. Saç diplerinde başta stafilokoklar olmak üzere çeşitli mikroorganizmalar bulunmaktadır. Saçlar yıkanmadığı takdirde saç diplerinde oluşan kepekler saç derisinin kaşınmasına yol açmaktadır

61 Ellerin saçlara sürülmesi veya saçların kaşınması, saçların dökülmesine ve burada bulunan stafilokok gibi mikroorganizmaların ellere geçmesine ve eller vasıtası ile gıdalara bulaşmasına neden olur. Saçlardan günde ortalama 100 adet saç teli düşmektedir.Saç tellerinin gıdalara düşmesi tüketiciler açısından tiksindirici bir duruma neden olduğu kadar, mikroorganizmaların bulaşmasına da yol açmaktadır. Bu nedenle gıda işleyicilerinin mutlaka uygun kep, bone, şapka giymeleri sağlanmalıdır. Gıda ile ilgili alanlarda saçlara dokunmamaya dikkat edilmeli, dokunulduğunda ise ellerin temizliği yapılmalıdır.

62 Erkek personelin her gün sakal tıraşı olması gereklidir. Kıl kökleri arasında terleme ve sivilceler bakterilerin üremesine uygun bir ortam oluşturacağından düzenli tıraş olunması önemlidir. Sakal tıraşı olurken cilt yapısına uygun tıraş kremi veya köpüğü kullanılmalı, tıraştan sonra bol su ile yüz durulanmalı ve kurulanmalıdır. Ciltte oluşan akne, sivilce ve yaralar tedavi edilmelidir.

63 Personelin Yöneticiye Haber Vermesi Gereken bazı hastalık Durumlar vardır İshal, Kusma, Ateş, Boğaz ağrısı, Hepatit A, Deride kızarıklıklar, Çıban, Kesik, Göz, burun, kulak akıntısı. Bu durumda olan hasta personel üretimden uzaklaştırılmalı, çalıştırılmamalıdır.

64 Gıda İşlemede Görevli Personellerin; Her sabah duş alınarak genel vücut hijyeni sağlanmalıdır. Dişlerin temizliğine özen gösterilmelidir. Personel ellerini düzenli olarak yıkamalı ve eller her zaman temiz olmalıdır. Çiğ gıdalara dokunulduktan sonra işlenmiş gıdalara el sürülmemelidir. Pişirilmiş gıdalara çıplak ellerle dokunulmamalıdır. Gıdaların işlenmesi sırasında ağız, burun ve saçlara dokunulmamalıdır. Giysiler temiz tutulmalı, koruyucu giysi, ayakkabı ve başlıkları giyilmelidir. Çalışırken iş kıyafetleri havlu gibi el kurulamada kullanılmamalıdır. İş kıyafetleri ile tezgahlara ve masalara dayanılmamalı ve oturulmamalıdır.

65 İş kıyafetleri kirlendiğinde yedek kıyafet ile değiştirilmelidir. İş kıyafetleri işletme dışında giyilmemelidir. Tırnaklar uzatılmamalı, kısa olmalı ve oje sürülmemelidir. Erkek personel her gün sakal traşı olmalıdır. Gıda sektöründe bıyıklı personel çalıştırılması uygun görülmemektedir. Buna rağmen bıyıklı personel varsa, bıyık maskesi kullanması gereklidir. Gıda işleme alanlarında kolye, saat, bilezik, yüzük vb. gibi takı ve aksesuarlar kullanılmamalıdır. Bayan personel takma kirpik takmamalı, fazla makyaj yapmamalı ve ağır parfüm kullanmamalıdır. Cüzdan, para, telefon gibi kişisel eşyalar üretim alanına getirilmemelidir. Gıda üretim, depolama ve dağıtım alanlarında sigara içilmemelidir.

66 Sigara içilecekse gıda işleme alanı dışına çıkılmalı ve gıda işleme alanına dönmeden önce eller iyice yıkanmalıdır. Gıda ile ilgili alanlarda sakız çiğnenmemeli ve bir şeyler yenmemelidir. Öksürme ve hapşırma gibi durumlarda mikroorganizmaların gıdalara ve diğer personele bulaşacağı bilinmeli, gıdaların üzerine öksürmemeli ve aksırmamalıdır. Gerek çalışma sırasında ve gerekse günlük yaşamda tırnakların yenmesi, tırnaklarla dişleri temizlemek, dişlere ellemek, parmağı tükürükle ıslatıp kağıt vb. maddeleri alma gibi davranışlar mikroorganizmaların bulaşmasında önemli rol oynamakla beraber, toplumda görsel olarak da kabul edilemez davranışlardır. Ellerdeki ufak kesik, çizik vb. su geçirmez bantlar ile kapatılmalı, bantlar gıdalardan kolayca ayırt edilecek renklerde olmalıdır. Bantlar düzenli olarak değiştirilmeli, kirlenmesine müsaade edilmemelidir. Kesik, çizik vb. bantla kapatıldıktan sonra parmak koruyucu veya eldiven giyilmelidir.

67 KİŞİSEL TEMİZLİK KURALLARI Temizlik denilince sadece vücut temizliği veya konut temizliği anlaşılmamalıdır. Yaşadığımız ve çalıştığımız, eğlendiğimiz her yerde sağlığımız açısından temizlik üzerinde ciddiyetle durulmalıdır.

68 KİŞİSEL TEMİZLİK KURALLARI Kirletilmiş çevreyi temizlemek zordur. Ama kirletmemek ve korumak daha kolaydır.

69 KİŞİSEL TEMİZLİK KURALLARI En az haftada bir defa banyo yapma, çamaşır ve giyecekleri sık değiştirme. Haftada bir defa el ve ayak tırnaklarını kesme. Yemeklerden önce ve sonra elleri su ve sabun ile yıkayıp kurulama. Tuvaletten sonra elleri bol su ve sabun ile yıkayıp kurulamak.

70 KİŞİSEL TEMİZLİK KURALLARI Akşamları yatmadan önce ayakların yıkanması, elbiselerin çıkarılıp pijama veya gecelik giyilmesi. İşten veya okuldan eve gelindiğinde el, yüz ve ayakları yıkamak.

71 KİŞİSEL TEMİZLİK KURALLARI Günde en az iki defa diş fırçalamak. Her gün saçları taramak. Sık sık uygun şampuanla yıkamak. Yere düşen bir yiyeceği yememek. Çiğ meyve ve sebzeleri yıkamadan yememek. Açıkta satılan yiyeceklerin tüketilmemesi.

72 KİŞİSEL TEMİZLİK KURALLARI Kişi yanında sürekli kağıt mendil bulundurmalı. Tuvaletleri temiz kullanmalı. Çöpleri çöp kutusuna atmalı.

73 Eldiven Kullanımında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Eldivenler takılmadan önce eller mutlaka yıkanmalıdır. Gıda ile temasta kullanılan eldivenler tek kullanımlık eldiven olmalıdır. Temizlik ve yıkamada kullanılan eldivenler yeniden kullanılabilir veya tek kullanımlık olabilir. Eldivenlerle çiğ gıdaya dokunulmuşsa, tüketime hazır pişirilmiş gıdaya dokunulmadan önce eldivenler değiştirilmelidir.

74 Tek kullanımlık eldivenler yıkanmamalı, yeniden kullanılmamalı, işlem bitince atılmalıdır. Eldivende yırtılma veya delinme oluştuğunda eldivenler atılmalı ve yenisi kullanılmalıdır. Deride bir lezyon mevcutsa, su geçirmez bir bantla kapatıldıktan sonra eldiven takılmalıdır. Tuvalet sonrasında, sigara içtikten sonra vb. gibi aktiviteler sonrasında tek kullanımlık eldivenler değiştirilmelidir.

75 İş Giysileri İş giysileri çalışanların iş esnasında giydikleri kıyafetlerdir.Gıda sektöründe iş giysileri ve koruyucu kıyafetler; yapılan işin hijyeninin bozulmaması, vücudun iş şartlarından etkilenmemesi ve işletmelerin gıda ve personel güvenliği açısından önem taşımaktadır. İşletmede iş giysilerinin giyilmesi hem bulaşmaların önlenmesi hem de personelin korunması açısından çok önemlidir

76 Günlük kıyafetlerle yapılan çeşitli aktiviteler sırasında bu kıyafetlere çok sayıda mikroorganizma bulaşabilmektedir. Bu nedenle gıda işletmelerinde günlük kıyafetlerle çalışılmaması ve uygun iş giysilerinin giyilmesi gereklidir. Çalışanların giyeceği uygun iş giysileri kurum tarafından sağlanmalı ve temizliği kurum tarafından yapılmalıdır. İş giysileri yıkanabilir ve kolay temizlenebilen kumaşlardan yapılmalı ve açık renkli olmalıdır.

77 Açık renkli giysilerin kirlendiği daha çabuk gözlenebilir. İş giysileri sık sık yıkanarak temizliği sağlanmalıdır. Çalışma sırasında kirlenen iş kıyafetleri yedeği ile değiştirilmelidir. Bazı işletmelerde ise farklı alanlarda, farklı renkte iş giysileri giyilmektedir.

78 İş kıyafetlerinin vücut yapısına uygun ve rahat olması sağlanmalıdır. İş önlüğü ve tulum kollarından içe giyilen giysilerin dışarı çıkmamasına dikkat edilmelidir. İşletme dışına çıkılmasını gerektiren durumlarda iş giysileri ile dışarı çıkılmamasına çok dikkat edilmelidir. Yine günlük hayatta dışarıda giyilen giysiler ile gıda işleme alanına girilmemelidir. Bu durum dışarıdan gelecek ziyaretçiler için de geçerlidir. Ziyaretçiler uygun iş giysileri (önlük, bone, galoş vb.) ile işletmeye alınmalıdır.

79 Takı ve Saat Gıda işleme alanlarında kolye, yüzük, küpe, bilezik, vb. gibi takılar ile saat kullanımına izin verilmemelidir. Takılarda bulunan bir parçanın veya üzerinde bulunan taşın düşmesi durumunda bu parçaların gıdaya karışması söz konusu olduğu gibi, bu kısımlar makinelerin içersine düştükleri takdirde makinelerde arızalara yol açabilirler. Takı ve saat, mikroorganizmaların gıdaya bulaşmasında da rol oynamaktadır.

80 Nişan yüzüğü takan ve takmayan personel üzerinde yapılan çalışmalarda nişan yüzüğü takan personelin ellerindeki mikroorganizma sayısı daha yüksek bulunmuş ve nişan yüzüğünün ellerin hijyenik olarak yıkanmasını engellediği belirlenmiştir. Eldiven kullanılsa bile yüzük vb. gibi takı kullanılmamalıdır. Personelin saat takmasını önlemek için en kolay uygulanacak işlem, işletmede görülebilecek noktalara duvar saatlerinin konulmasıdır

81 Bone / Başlık Koruyucu malzemeler içersinde yer alan boneler işletme hijyeni açısından ve saçların kapatılması yönünden önemlidir. Bonelerin kullanışlı olması, saçları ve kulakları tamamen kapatması, terletmeyen malzemeden yapılmış olması gereklidir. Günümüzde gıda işletmelerinde genellikle tek kullanımlık, açık renkte, ince dokunuşlu,saçı tamamen kapatan ve kenarları lastikli boneler kullanılmaktadır.

82 Bireysel Eşyalar İş kıyafetlerinin üst kısımlarında bulunan ceplerine kalem, sigara, çakmak, para vb. eşyalar konmamalıdır. Aksi halde ceplere konulan bu eşyalar üretim sırasında ürünün içine düşebilir. Bunu önlemenin en kolay yolu iş elbiselerinde cep bulunmaması veya ceplerin alt kısımda ve kapaklı olmasıdır

83 BESİNLERDE HiJYEN NASIL OLMALI?

84 * Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalıdır. * Sebze ve meyveler iyi yıkanmalıdır. * Hastalık yapabilecek şüpheli besinler,özellikle küflenmiş olanlar yenilmemelidir. BESİNLERİN SAĞLIK VE TEMİZLİK KURALLARINA UYGUN İŞLEM GÖRMESİ ( BESİN SANİTASYONU)

85 Ortam hijyeni sağlamak için ; * Hazırlama, saklama ve servis sırasında ellerimizle birlikte, kullanılan araç- gereçlerde de mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir. * Mutfak ve yemek yenen yerlerin temizliğine özen gösterilmelidir.

86 * Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek taze sebze ve kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır. * Sebze ve meyveler toz ve topraklarından ve ilaç kalıntılarından temizlenmek için bir müddet su dolu kapta bekletildikten sonra, bol su ile birkaç kez yıkanmalıdır.

87 * Herhangi bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler 20 dk. tuzlu veya klorlu suda bekletilmelidir. * Temizlik maddeleri, haşere ilaçları besinlerden uzak yerlerde saklanmalıdır.

88 Besinlerin hazırlanma, saklanma ve servis edilmeleri sırasında hastalık etmeni mikroorganizmalar ile kirlenmesini önlemek için neler yapılmalıdır?

89 -Hastayken maskesiz olarak besin hazırlama, pişirme, servis etme -Kirli ellerle çalışma -Kirli üniforma ile çalışma -Kep veya bone giymeme -Yiyecekler üzerine hapşırma, öksürme, yüksek sesle konuşma Kaçınılması gereken hatalı davranışlar:

90 -Yemek hazırlama, pişirme, servisi sırasında sigara içme, sakız çiğneme -Kırık, çatlak tabak ve bardak kullanma -Çatal, kaşık, bardak, tabak taşırken ağızla temas edecek yerlerden tutma

91 -Bulaşıkları iyi yıkamama -Yıkanmış kapları bez ile kurulama -Mutfakta sinek, böcek, kedi bulundurma -Çöpleri açıkta bırakma

92 Besinlerin Uygun Şekilde Hazırlanması ve Saklanması Saklama kapları ve depolama alanları temiz, serin ve kuru olmalıdır. Önceden kimyasal maddelerin bulunduğu kaplarda besin saklanmamalıdır. Saklarken besinlerin üzeri kapatılmalı, insektisit (böcek öldürücü) ve temizlik malzemeleri gibi kimyasallardan uzak tutulmalıdır. Sebze ve meyveler pişirme için hazırlanmadan önce temiz ve bol suda yıkanmalıdır.

93 Tencere, tava ve bıçak çatal kaşık gibi araç ve gereçler yıkanırken sabun veya deterjanla birlikte sıcak su kullanılmalı ve temiz suyla durulanmalıdır. Besinler temiz bir çevrede bulunsa bile uzun bir süre sonra bozulacaktır. Besinlerin üzerinde daima bir miktar bakteri vardır ve bunlar zaman içinde çoğalarak bozulmaya ve hatta hastalıklara neden olurlar. Besinlerden et, tavuk, balık, süt, yumurta ve bunlardan hazırlanmış yemekler 16-49 0 C arasındaki en tehlikeli bölge veya 5-16 ile 49-60 0 C arasındaki tehlikeli bölgede, asla bırakılmamalıdır. Çok tehlikeli sıcaklık dereceleri arasında çabuk bozulabilen besinler 2 saatten, tehlikeli bölgede ise 4 saatten fazla bekletilmemelidir.

94 Besinler oda sıcaklığında bütün gece bırakılmamalıdır. Ilık tutulan yemekler tehlikeli olabilirler, bu noktaya dikkat edilmelidir. Sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60-74 0 C arasındadır. Soğuk tutma derecesi ise 5 0 C nin altındadır. Bu nokta unutulmamalıdır. Dondurulmuş besinler, özellikle etler buzu çözüldükten sonra yeniden dondurulmamalıdır. Çözdürülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir.

95 İlk Yardım Malzemeleri Çalışma esnasında oluşacak yaralanmalara karşı gerekli olan bandaj ve antiseptik maddeler yeterli miktarda bulunmalı ve kolay ulaşılabilen yerde olmalıdır. Personelden en az bir kişi ilk yardım konusunda eğitilmelidir.

96 Bu konuda eğitilen personelin odasında ilk yardım malzemeleri bulunmalıdır. İlk yardım konusunda eğitilen personellerin isimleri ve bu kişilere nasıl ulaşılacağı kolayca görülecek yerlere asılmalıdır.

97

98