Peynir İşleme Teknolojisi 2

GMP: Giliko makro peptit

Repercussions of matrix rearrangement • Cheese moisture content • Acid development during cheese making • Cheese yield

Milk Coagulation The coagulation of milk by chymosin includes two separate steps: proteolysis and aggregation.                                                                                                   

Peynir yapımı Pıhtılaşma: rennet Ca++ casein -------> para-casein (aq.) --------> para-casein (ppt) Rennet enzimleri sütü pıhtılaştırmak için ilave edilir. Genel olarak pıhtılaşma süresi 30 dk dır. Pıhtının yapısını (sertliğini) düzeltmek için kalsiyum klorür ilave edilebilir Rennet enziminin mekanizması: Rennet proteinin bir parçasını ayırır, misel parçalanır. Kazein miselleri çok stabildir H20 Fat Ca A 3-D boyutlu bir ağ yapı oluşur. Bu yapı (pıhtı) yağ, su ve bakterileri tutar Miseller serbest Ca’un varlığında bağ oluşturmaya ( birleşmeye) başlar The Teknenin tamamı stabil bir yapıdadır fakat yumuşak pıhtı jeli veya koagüle haldedir

Kazeinin rennin enziminin etkisiyle pıhtılaşması Ca-Parakazeinat

Kazeinin asit etkisiyle pıhtılaşması Kalsiyum kazeinat-fosfat kompleksi (Kolloidal) Süt asidi (Laktik asit) Asit kazein jeli (Çöken) Kalsiyum laktat (Çözünen) + Kalsiyum fosfat (Çözünen)

Dry Salting

Telemenin Elde Edilmesi Starter kültür ilavesi sonrasında telemenin elde edilmesi için sütün pıhtılaştırılması gereklidir. Süt asit veya enzim ile pıhtılaştırılır. Sütün pıhtılaştırılması peynir üretiminde temel işlemdir. Enzimle oluşan pıhtı sıkı ve elastiktir. Asitle oluşan pıhtı ise daha gevşektir. 25

Telemenin Elde Edilmesi Asitle Pıhtılaştırma Süt doğrudan asetik asit veya laktik asitle pıhtılaştırılır. Kazeinde pıhtılaşma pH 5.3 te başlar ve kazeinin izoelektirik noktasında tamamlanır. 26

Telemenin Elde Edilmesi Enzim ile pıhtılaşma İlave dilecek rennet miktarı sütün asiditesi veya pH değeri pıhtılaşma zamanı ve buna bağlı olarakta pıhtının tekstürünü etkilediği için peynirin yapım tekniğine göre farklılık gösterir. Rennet aktivitesi “1 g rennetin 40 dakika (2400sn) içinde 35oC de pıhtılaştırabileceği ml olarak süt miktarıdır. Sıvı rennetin aktivitesi genellikle 10000-15000 dir. 27

Telemenin Elde Edilmesi Enzim ile pıhtılaşma Rennet kullanılmadan önce 5-10 katı kaliteli bir su ile seyreltildikten sonra yavaş bir şekilde tekneye süte bir uçtan diğer uca kadar ilave edilir ve 2-5 dk karıştırılır. Böylece rennet süt içinde homojen olarak dağılır. 28

Pıhtının İşlenmesi Genel olarak peynir mayasının ilavesinden 90-120 dk sonra pıhtı kesilir. Pıhtının kesilmesinden amaç peyniraltı suyunun dışarı çıkmasını hızlandırmak ve pıhtıya şeklinin verilmesidir. Pıhtının büyüklüğü üretilecek peynirin yumuşaklığına etki etmektedir. Pıhtı büyük kesilirse peyniraltı suyu daha zor ayrılır ve kurumaddesi düşük peynir elde edilir. 29

Pıhtının İşlenmesi Pıhtı otomatik veya elle kullanılan pıhtı kesim bıçakları ile kesilir. Kesim olgunluğunun belirlenmesinde 3 yöntem kullanılır. - Parmak yöntemi Pıhtının tekne kenarından ayrılması yöntemi Asitlik belirleme yöntemi: henüz maya ilavesi yapılmamış süt alınır ve tekne yanına asılır. Peynire işlenen sütün pıhtılaşması süresince şişedeki süt pıhtılaşmaz fakat asitleşir. Öngörülen pıhtılaşma süresi tamamlandığında tekrar asitlik tayini yapılır. Aradaki fark 1.5-2 SH ise kesim olgunluğuna gelmiş demektir. 30

Pıhtının İşlenmesi Sert tip peynir isteniyorsa pıhtı büyüklüğü küçük (pirinç tanesi), yarı sertte orta (nohut, bezelye), yumuşak tip peynir isteniyorsa büyük (fındık, ceviz) kadar olmalıdır. Yumuşak tip peynirlerde tek bir kesme yeterlidir. pıhtı kesiminden sonra pıhtının çökmesi için bir süre beklenir. Çeşitli sert tip peynirlerin üretiminde (yumuşak peynirlerde uygulanmaz) pıhtı+peynir suyu ısıtılır. Bunun amacı Peynir suyunun kolay ayrılmasını sağlamak Daha sıkı ve esnek pıhtı tanesi elde etmek Asitliği ayarlamaktır Daha sonra peyniraltı suyu telemeden uzaklaştırılır. 31

Pişirme: Bakteri aktivitesini azaltmak için pıhtı yavaşça ısıtılır ve böylece peynir altı suyunun uzaklaşması hızlandırılmış olur. Pıhtı ve peyniraltı suyu karışımı tekne cidarlarına buhar, tekneye doğrudan sıcak su ilavesi veya her ikisinin karışımı ile ısıtılır. Son pişirme sıcaklığı kullanılan starterin özelliğine ve peynirin tipine bağlı olarak değişir. Eğer sıcaklık çok fazla artarsa pıhtını yüzeyinde bir kabuk (Zar) tabakası oluşur. BU peynir suyunun pıhtıdan ayrılmasına engel olur ve pıhtı kırılacaktır. Genel olarak pişirme süresi 30 dk dır.

Ham Peynirin Preslenmesi Teleme üzüldükten sonra preslenir. Bu işlemin amacı; - Teleme tanelerinin iç içe kaynaşmasını sağlamak - Arta kalan peynir suyunu uzaklaştırmak - Peynir kitlesini sıkıştırarak stabilize etmek - Kabuk oluşumunu kolaylaştırmak - Peynirin şeklini optimize etmektir Baskılama kendi ağırlığı ile veya özel preslerle baskılamak üzere iki şekilde yapılabilir. Teleme istenirse cendere bezi içinde askıda bırakılarak süzülmesi sağlanır, istenirse düşük basınçta baskılama işlemini başlatmak ve gittikçe baskıyı arttırmak şeklinde olabilir. 33

Peynir Yapımı Peynir pıhtısı süzülmek üzere tekneden süzme masasına veya süzme bandına pompalanır Karıştırılmış Pıhtı: Pıhtı ve peyniraltı suyu bir süzme masasına pompalanır, orada peyniraltı suyunun süzülmesi sağlanır. Pıhtı sürekli karıştırılır. Onun yeniden bütünleşmesi engellenir Genellikle bu işlemler toplu olarak uygulanır. Genellikle yumuşak ve orta sert peynirler için kullanılır. Öğütülmüş Pıhtı: Pıhtı ve peyniraltı suyu sürekli bir süzme bandına pompalanır. Pıhtının tekrar bütünleşesi engellenmiş olur. Pıhtı yüzeyi (hasrı) gerilir. Genellikle olgun Cheddar ve Parmesan üretiminde kullanılır. Yıkama: Pıhtı şu amaçlarla su ile yıkanabilir... Laktozun uzaklaştırılması ile asit üretiminin kontrolü Son ürünün nem değerinin ayarlanması (soğuk su ile yıkama son ürün neminin artmasına yardımcı olacaktır)

Telemenin Tuzlanması Tuzlama işleminin amaçları; - peynire tat vermek - peynirdeki peynirsuyu oranını ayarlamak - peynirin doku ve yapısını düzeltmek - peynir yüzeyinde deri ve kabuk oluşumunu kolaylaştırmak - peynirin dayanıklılığını arttırmak 36

                                                                                        Endüstriyel salamurada tuzlama sistemi.

Telemenin Tuzlanması Tuzlama Yöntemleri; Süte tuz ilavesi: %5-10 tuz ilave edilir Pıhtı + peynirsuyu karışımının tuzlanması: Peynir suyunun %10-30 u ayrıldıktan sonra ilave edilir Telemenin tuzlanması:teleme bloklar halinde kesilir ve %2.2-3.0 tuz serpilerek karıştırılır Kuru tuzlama: Baskılama işleminden hemen sonra yapılır Salamura tuzlama: en yaygın yöntemdir 39

Telemenin Tuzlanması Salamura Tuzlama; - Kullanılan tuz kimyasal ve mikrobiyolojik olarak saf olmalı, kurumadde de en az %98-99 NaCl içermelidir. Tuz konsantrasyonu peynir çeşidine uygun olmalı; Sert tip peynirlerde %20-24 Yarı sert peynirlerde %18-21 Yumuşak peynirlerde %16-20 oranında olmalıdır. Tuz konsantrasyonu %10 nun altına düşmemelidir. Sıcaklık ortalama 16-20 C arasında olmalıdır. - Hafif asidik özellik göstermelidir (18-40 SH) 40

Peynirin Olgunlaştırılması Taze tüketilenler dışında bütün peynirler belli koşullarda bir müddet olgunlaştırlırlar. Bu süre zarfında peynirin kendine özgü lezzeti, tekstürü ve rengi oluşur. Olgunlaşma sırasında proteinler amino asitlerine ve amonyak, karbondioksit gibi ürünlere parçalanırlar. Aynı zamanda peynirdeki yağ asitlerinin ketonlara parçalanmaları ile sülfidril grupları, merkaptan, asetik asit, formik asit oluşur. Bu ve birçok faklı bileşik beraberinde peynirin kendine has aroma ve tadını oluşturur. 41

Peynir olgunlaşması şu faktörlere bağlıdır .... - İlave edilen kütürler - Enzimler - Süre - Sıcaklık

Sütün pıhtılaşmasını ve peynirin olgunlaşmasını şu faktörler etkiler: 1. Peynir sütünün sıcaklığı; 1. Pey sütünün pH sı; 3. İlave edilen maya miktarı; 4. İlave edilen kalsiyum klorür miktarı; 5. Pıhtıya uygulanan ısıl işlem sıcaklığı; 6. Peynirin nem değeri; 7. Peynirin tuz değeri.

Cheddar Peyniri Üretimi Anatto boyası ilavesi 1. Starter ilavesi 2. CalSol ilavesi 3. Rennet ilavesi Kesme

Cheddarlama İyileştirme/ Pişirme/Bekletme PAS Süzme Öğütme Kasnak Salamura (Tütsülemek) Kasnak (Çemberleme) Tuzlama Baskılama

Paketleme materyali raf ömrü süresince peyniri koruyabilmeli Tüm paketleme materyalleri temel olarak 3 fonksiyona sahip olmalı: Şekil vermek, tutmak, korumak. Dilimler programlanabilir ölçeklerin değişik boyutluları kullanılarak paketlere doldurulur. Peynir kütleleri paketleme ekipmanı içerisindeki tek bir kapa indekslenir Doldurmadan sonra paketler O2 değerini % 2’nin altına düşürmek için gaz ile yıkanır (CO2 veya N). Paketler sıcak metal çubuklar kullanılarak tüm köşelerinden kapatılır.

Paketlere uygulanan kalite testleri; Ağırlık kontrolleri Metal tespiti Sızdırma testi Fermuar testi (paketin uygun şekilde açılıp açılmadığının test edilmesi) Paketleme ürünü şunlardan korur;... Bulaşma (microbial, chemical, physical) Oksijen (maya ve küf gelişmesi) Nem kaybı Işık (oksidasyon) İstenmeyen kokular

Parmesan İtalya Camambert Fransa Edam Hollanda Provolone İtalya GOUDA Sade Hollanda İsli Çerkez Peyniri Cevizli Parmesan İtalya Kars Gravyeri Brie Fransa Maasdam Hollanda Caciocavallo (Italya'nin güney kesimlerinde üretien bu peynir en az 2-4 ay arasi depolaniyor) bandırma mihalıç peyniri

(kelle) mihaliç peyniri,. keçi peyniri, * (kelle) mihaliç peyniri, *keçi peyniri, *(şakak) erzincan tulum peyniri, *izmir tulum peyniri, *van otlu peyniri, *lor, *urfa beyaz peyniri, *dil peyniri, *çerkez peyniri, *abaza peynirleri, *(civil) tel peynir, *çökelek, *yozgat çanak peyniri, *külek peyniri, *(testi) hatay cara peyniri, *örgü peyniri, *golot peyniri, *istanbul çayır peyniri, *manisa çayır peyniri, *ordu torba peyniri, *giresun imansız peyniri, *kars gravyer peyniri, *denizli yörük peyniri.

2- doğu anadolu bölgesi 1- akdeniz bölgesi 3- ege bölgesi ağrı aladağ köy peyniri ardahan ikizdere tulumu ardahan çeçil peyniri ardahan çivil peyniri ardahan çuma peyniri bitlis köy peyniri bingöl salamura peyniri erzurum sünme peyniri erzurum tortum pişmiş peyniri erzurum tel peyniri erzurum kerti peyniri erzincan deri tulumu elazığ (şafak) şavak peyniri hakkâri şemdinli herki peyniri erzurum hınıs peyniri kars gravyer peyniri kars deve dili peyniri kars çakmak peyniri kars yağlı tuluh peyniri kars kaşarı kars kaşar örgüsü kars küflü çeçil peyniri kars taze çeçil peyniri kars karın kaymağı kars kaşar loru malatya karışık deri tulumu malatya çökeleği muş varto keçi peyniri siirt otlu peyniri şırnak güçlü konak peyniri şırnak pancarlı tulumu şırnak taze sarımsaklı peyniri tunceli taze çökeleği van otlu peyniri adana hellim peyniri adana yörük peyniri adana kuru çökelek adana kozan peyniri adana tuluk çökeleği adana tulum peyniri adana ceyhan kaynatma peyniri antalya meme peyniri antalya akseki çimin peyniri antalya yoğurt çökeleği antalya gazipaşa keçi peyniri antalya tulum peyniri antalya girdev yaylası yörük peyniri antalya korkuteli çörekli çoban peyniri burdur örgü peyniri ısparta sütçüler peyniri ısparta tuluk peyniri ısparta yalvaç küp peyniri hatay kuşbaşı peyniri hatay testi (carra) peyniri hatay ayran çökeleği hatay sürke hatay sünme peyniri hatay dil peyniri hatay künefelik beyaz peynir hatay zahterli çökeleği hatay samandağ peyniri kahramanmaraş parmak peyniri kahramanmaraş kelle peyniri kahramanmaraş tulum peyniri mersin anamur deri peyniri mersin köy peyniri mersin silifke ham çökeleği aydın çörekotlu peynir aydın tulum peyniri aydın cıvık peyniri aydın toz peyniri aydın çiğ kesik afyon dinar peyniri afyon tulum peyniri aydın didim çökeleği aydın didim çoban peyniri denizli derecik peyniri izmir kalsiyumlu beyaz peyniri izmir ödemiş teneke tulumu izmir fesleğen izmir bergama salamuralı deri tulumu izmir biberli çökeleği izmir tuzlu lor izmir ödemiş yağlı peyniri izmir koponesti peyniri izmir sepet peyniri izmir sepet loru izmir tulum peyniri muğla fethiye geyve yörük peyniri manisa koyun peyniri uşak koyun peyniri

4- güneydoğu anadolu bölgesi 6- karadeniz bölgesi 7- marmara bölgesi adıyaman sıkma peyniri adıyaman basma peyniri adıyaman pazarcık köy peyniri batman kozluk kok peyniri diyarbakır otlu erdiş peyniri diyarbakır örgü peyniri diyarbakır ergani salamura peyniri diyarbakır eritme peyniri gaziantep tulum peyniri gaziantep sıkma peyniri gaziantep örgü peyniri urfa topak peyniri urfa kuzubaşı peyniri mardin tecen peyniri 5- iç anadolu bölgesi ankara kızılcahamam çömlek peyniri ankara gölbaşı tulumu aksaray peyniri çankırı küpecik peyniri çankırı kesmük peyniri konya küflü tulum peyniri konya cihanbeyli küflü tulum peyniri konya ereğli bez tulumu konya selçuklu tulumu konya örgü peyniri konya davar peyniri kayseri küp peyniri kayseri çerkez peyniri kırşehir çörekotlu peyniri kırşehir çömlek peyniri nevşehir çömlek peyniri niğde küp peyniri sivas koyulhisar küp peyniri yozgat çanak peyniri yozgat salamura beyaz peynirli ve biberli çökeleği artvin imansız peyniri artvin mayalı peyniri artvin anzlat artvin şavşat sıkma peyniri artvin küp peynir artvin yümme peyniri artvin eridik peyniri artvin telli kremalı peyniri artvin eritme peyniri artvin ardanuç güllüce karışık peyniri amasya köy peyniri amasya çökeleği bolu kaynamış peyniri çorum kargı tulumu çorum kargı yaş peyniri giresun uzayan peyniri giresun çökeleği giresun tecen peyniri gümüşhane köy peyniri ordu peynirli küp çökeleği ordu çiğ süt çökeleği ordu küp çökeleği ordu yağlı peyniri ordu ünye çökeleği ordu kurukeş rize kurçi peyniri samsun çiğ kesik trabzon varil peyniri trabzon kebir tam yağlı peyniri trabzon minzi peyniri trabzon sürmene aho peyniri trabzon tonya kaşarı trabzon yayla peyniri trabzon koleta peyniri trabzon otlu peyniri trabzon sürmene çökelekli meleze peyniri trabzon akçabat tel peyniri trabzon golot peyniri trabzon tamyon peyniri tokat küp çökeleği tokat yağlı peyniri abaza peyniri külek peyniri balıkesir tulum peyniri balıkesir mihaliç kelle peyniri balıkesir sepet mihaliç peyniri balıkesir ayvalık kirli hanım loru balıkesir manyas peyniri balıkesir ayvalık ivrindi kelle peyniri balıkesir ayvalık cunda sepet peyniri balıkesir edremit sepet peyniri balıkesir susurluk örgü peyniri balıkesir tam yağlı peyniri balıkesir ayvalık pastörize tulumu bursa dil peyniri bursa diyet peyniri çanakkale keçi peyniri çanakkale ağuz peyniri çanakkale ezine koyun peyniri edirne tipi beyaz peyniri izmit gölcük teneke peyniri kırklareli yumuşak peyniri kocaeli keçi peyniri sakarya füme peyniri trakya yağlı koyun peyniri trakya otlu peyniri trakya lüks kaşarı tekirdağ loru

55

Schematic of a Scherping stirred curd machine.

 Fresh cheeses Boursin Type:Fresh cream cheese made from cows’ milk Weight:100 – 200 grams Country of origin: France Shape:Round, packaged in aluminium foil Fat content in dry matter: 70+ Moisture content: 46% Appearance of rind: Non applicable Structure:Soft, easily spread Aroma and flavour: Soft, creamy, spiced with peppers or garlic and herbs Ideal storage conditions: Fridge (4 - 6º ) Uses:Dessert cheese, mousses, hors d’oeuvres Similar types/makes Môn Chou, Mascarpone