KEFİR

Spirit-alkollü içkiler

TGK Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ no: 2009/25)’ne göre; Kefir: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus ve Acetobacter cinslerinin değişik suşları ile laktozu fermente eden (Kluyveromyces marxianus) ve etmeyen mayaları (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces exiguus) içeren starter kültürler ya da kefir tanelerinin kullanıldığı fermente süt ürününü ifade eder.

Types of bacteria Amount in ready product per 1 cm3 Effect on kefir Mesophilous lactic acid streptococci Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris 109 Provide active acidification and coagulate formation. Aroma-forming bacteria Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum 107-108 Aroma-forming bacteria develop slower than lactic and cream streptococcus. They formflavoring substance and gas. Lactobacillus Provided the increase of temperature and souring duration, amount of these bacteria increase up to 109 in 1 cm2 which leased tooversouring of the product. Yeasts 106 Develop much slower than lactic acid bacteria. Excessive growth of yeasts can occur if souring temperature and duration of product ripening at these temperatures. Acetic-acid bacteria 104-105 Acetic-acid bacteria develop even slower than yeasts. Excessive growth of acetic-acid bacteria in kefir can cause more mucous viscous consistency.

Kefir, süte kefir tanelerinin eklenmesiyle üretilir. protein, polisakkarit, mezofilik homofermentatif ve heterofermentatif laktik asit streptokokları, termofilik ve mezofilik laktobasiller, asetik asit bakterileri, ve maya içerirler.

Süte 1:30 – 1:50 oranında kefir tanesi katılması, kefir üretimi için ideal ölçü olarak tanımlanmıştır. Katılan kefir tanesinin miktarı, ürünün pH, viskozite ve mikrobiyel özelliklerini direk etkilemektedir. Süte kefir taneleri eklendikten sonra 12-24 saat inkübasyona bırakılır. Bu süre içinde öncelikle homofermentatif laktik asit streptokokları hızla ürer ve pH’yı düşürür. Düşük pH’da bu streptokoklar inhibe olmaya başlarken laktobasillerin üremesi için uygun ortam oluşur. 21-23°C’lik inkübasyonda mayalarla birlikte aroma üretiminden sorumlu heterofermentatif streptokoklar da kolaylıkla ürer. Fermentasyonun devamında ise maya ve asetik asit bakterilerinden ziyade, laktik asit bakterileri daha rahatlıkla üremeye başlarlar.

Kefir; Kefir taneleri veya kültürü ile elde edilen Kafkas kökenli Etil alkol ve laktik asit fermentasyonlarının bir arada oluştuğu Tarihi geçmişi olan bir süt içeceğidir

Kefir ; İçimi kolay Ferahlatıcı Hoş aromalı Köpüklü bir süt ürünüdür.

Kefir tanelerinin; Boyutları 0.5-3cm arasında Fındık, buğday tanesi büyüklüğünde Beyaz, beyaz-sarı arasında renklerde Küçük karnabahar, patlamış mısır veya mercan görünümündedir.

Kefir granüllerini saran Çözünmeyen tipten proteinler Bazı polisakkaritler Lipit komplekslerinden oluşan yapıya KEFİRAN denir

Yararlı bakterileri ve diğer mikroorganizmalar kendi yaptıkları kefiran zarının içinde yaşarlar.

Kefir tanesinin yaklaşık %24'ünü kaplayan kefiran, Suda eriyen Tanede bulunan L.kefiranofaciens ve L.kefir tarafından üretilen bir polisakkarittir.

Kefir tohumları, keçi tulumuna kuzunun barsak florası ile aşılanmış pastörize sütün doldurulup bekletilmesiyle oluşur.

DÜNDEN BUGÜNE KEFİR Kefirin anavatanı Kafkasya'dır Kafkaslardan dünyanın her tarafına yayılan Türkler bu içeceklerini yaymışlardır. Günümüzde en büyük endüstriyel kefir üretimi Rusya'dadır

KEFİRİN BESİN DEĞERİ VE BİLEŞİMİ

Kefirin; Bileşimi -Üretim şartlarına Besin değeri -Sütün kaynağına ve Tadı yağ miktarına -Kefir tanelerinin yapısına bağlıdır

Kefirdeki mikroorganizmalar ; sütteki proteinleri aminoasitlere parçaladıklarından SİNDİRİMİ KOLAYDIR

FERMENTASYON SIRASINDA OLUŞAN PRİMER ÜRÜNLER Laktik asit CO2 Alkol Aromatik bileşikler (diasetil,asetaldehit)

(diasetil ve asetaldehit) Serinletici İştah açıcı Sevilen tadı oluşturur Etil alkol CO2 Diğer aroma maddeleri (diasetil ve asetaldehit)

Kefir ; Yararlı bakteriler ve mayalar Elzem aminoasitler Vitaminler Minerallerden zengindir

Vitaminlerden : B1 vitamini B12 vitamini Folik asit K vitamini Biotini içerir (Otles S, Cagindi O Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003)

Minerallerden: Ca Mg P K Na dan zengindir. (Otles S, Cagindi O Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003)

Elzem aminoasitlerden: Triptofan Fenilalanin Lösin İzolösin Treonin Metioninden zengindir. (Otles S, Cagindi O Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003)

1SB(200ml) KEFİRİN VİTAMİN VE MİNERAL İÇERİĞİ MİNERALLER KEFİRDE GEREKSİNİM % Ca 240mg Çocuk=600mg Yetişkin=500mg Yaşlı=800mg Çocuk=40 Yetişkin=48 Yaşlı=30 P 200mg Bebek=300mg Çocuk=800mg Yetişkin=800mg Bebek=66 Çocuk=25 Yetişkin=25 K 0.3g Yetişkin=2-4g Yetişkin=10 Na 0.1g Yetişkin=2-6g Yetişkin=2.5 Zn 0.72mg Bebek=3mg Çocuk=10mg Yetişkin=15mg Bebek=24 Çocuk=7.2 Yetişkin=4.8

1SB(200ml) KEFİRİN VİTAMİN VE MİNERAL İÇERİĞİ VİTAMİNLER KEFİRDE GEREKSİNİM % B1 0.08mg Bebek=0.4mg Çocuk=0.8mg Yetişkin=1-1.5mg Bebek=20 Çocuk=10 Yetişkin=8 B2 0.34mg Bebek=0.6mg Çocuk=0.8-1mg Yetişkin=1.2-2mg Bebek=56 Çocuk=34 Yetişkin=17 B6 0.1mg Çocuk=1.5mg Yetişkin=2mg Bebek=25 Çocuk=7 Yetişkin=5 E 0.22mg Bebek=3mg Çocuk=6mg Yetişkin=9mg Bebek=7 Çocuk=3.6 Yetişkin=2.5

KEFİRDE ALKOL VAR MIDIR?

Fermentasyon süresinin uzunluğuna bağlı olarak kefirde çeşitli oranda alkol oluşur.

24 saat tatlı kefir 48 saat orta sert kefir 3 günlük sert kefir 3 çok sert kefir oluşur.

TABLO:ÇEŞİTLİ KEFİRLERİN BİLEŞİMİ Tatlı kefir Orta sert kefir Sert kefir Çok sert kefir % Su 88.2 89.0 89.4 Süt asidi 0.8 0.6 0.7 0.9 Alkol 1.1 Laktoz 2.7 2.9 2.3 1.7 Kazein 2.5 Albumin 0.3 0.2 0.1 Yağ 3.3 3.1 2.8 Kül (Kaptan,N.(1993):Toplum Sağlığında Kefirin Önemi.Bilim Teknik Dergisi, 176,(15),33-35)

Yapılan bir araştırmada bir yıl boyunca bekletilen kefirin içerisinde yer alan mayalar nedeni ile alkol miktarının yaklaşık % 4 olduğu belirtilmiştir. (http://www.kafder.org.tr/top10.php)

Sonuç olarak; Kefirde fermentasyon nedeni ile oluşmuş bir miktar alkol vardır. Yoğurt ve ayran gibi fermente olarak üretilen ürünlerde de bir miktar alkole rastlanır.

YOĞURTLA KEFİR ARASINDAKİ FARK

Yeterli miktarda yenildiğinde insan yada hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalara PROBİYOTİK denir.

Barsaktaki bazı mikroorganizmaların çoğalmasını arttıran ve aktivitesini uyaran insan yada hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen maddelere(diyet posası gibi) PREBİYOTİK denir (Schrezenmeir J, de Vrese M. Probiotics, prebiotics, and synbiotics—approaching a definition. Am J Clinical Nutr 2001; 2; 361S-364S)

Yoğurt bir prebiyotiktir,kefir ise probiyotiktir

Kefir mikroorganizmaları barsak kanalında kolonize olabilirken,yoğurt mikroorganizmaları olamaz Kefir daha ince tanecikli yapıdadır bu yüzden yoğurttan daha iyi sindirilir.

Kefirin laktozu düşürme özelliği yoğurttan daha fazladır. Çünkü yoğurtta 2 probiyotik varken kefirde 40’ın üstünde probiyotik vardır. (http://www.kefir.net/kefiryogurt.htm)

100 gram YOĞURT KEFİR ENERJİ(kal) 62 65 PROTEİN(g) 3 3.3 YAĞ(g) 3.4 3.5 CHO(g) 4.9 4.8 Ca(mg) 111 120 P(mg) 87 100 K(mg) 132 150 Na(mg) 47 50 TİAMİN(mg) 0.03 0.04 B2(mg) 0.6 0.17 NİASİN(mg) 0.1 0.09 C VİTAMİNİ(mg) 1

100 gram YOĞURT KEFİR Triptofan (g) 0.02 0.05 Fenilalanin+ trozin (g) 0.364 0.35 Lösin (g) 0.34 İzolösin (g) 0.189 0.21 Treonin (g) 0.142 0.17 Metionin+ Sistin (g) 0.102 0.12 Lizin (g) 0.311 0.27 Valin (g) 0.287 0.22

KEFİRİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ

Kefir tüketiminin yararları sayılamayacak kadar çoktur İştahsızlık Uykusuzluk Hiper tansiyon Bronşit Sarılık Verem Mesane hastalıklarına iyi geldiği…

Karaciğer Safra Böbrek fonksiyonlarını düzelttiği…

Kan dolaşımını olumlu yönde etkilediği Kolesterol düşürücü etkiye sahip olduğu Bağışıklık sistemini güçlendirdiği Antimikrobiyal ve antikanserojen olduğu çeşitli çalışmalarda gösterilmiştir (Otles S, Cagindi O Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003) (Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknoloji Bölümü Yrd.Doç.Dr.Cem Karagözlü2001) (Kaptan,N.(1993):Toplum Sağlığında Kefirin Önemi.Bilim Teknik Dergisi,176,(15),33-35) (Kaptan,N.,Gürsel A.(1983):Laboratuar ve Ev Koşullarında Yapılan Kefirin Bazı Özellikleri Üzerine Araştırmalar.A.Ü.Zir.Fak.Yıllığı,1-4,(33),68-75) (Konar,A.,Şahan,N.(1991):Fermente bir süt ürünü kefir.ÇÜ.Zir.Fak.Dergisi,3,(6)143-154)

Doğum aralığı 2 kg civarında 6-31 günlük 16 prematüre bebeğe anne sütü + kefir verilmiş Sonuçta yalnız anne sütüyle beslenenlere oranla kanlarında daha düşük total lipit ve yüksek oleik asit saptanmıştır. (Konar,A.,Şahan,N.(1991):Fermente bir süt ürünü kefir.ÇÜ.Zir.Fak.Dergisi,3,(6)143-154) (Kaptan,N.(1993):Toplum Sağlığında Kefirin Önemi.Bilim Teknik Dergisi,176,(15),33-35)

2 günlük kefir,tereyağı, kaba öğütülmüş buğday ve çavdardan yapılmış ekmek konstipasyonda geniş ölçüde kullanılmaktadır. (Konar,A.,Şahan,N.(1991):Fermente bir süt ürünü kefir.ÇÜ.Zir.Fak.Dergisi,3,(6)143-154) (Kaptan,N.(1993):Toplum Sağlığında Kefirin Önemi.Bilim Teknik Dergisi,176,(15),33-35)

Yapılan bir çalışmada sağlıklı,hasta ve bazı hastalıkların iyileşme devresinde olan 3 gruptaki bebekte kefirin kanın asit-baz dengesi üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Sonuçta;ilk 1 saat içinde tüm gruplardaki bebeklerde kanın tampon madde değeri düşmüştür

Bu sonuç özellikle zaatüre ve bronşitin iyileşme devresinde kefirin kanın asit-baz dengesini sağlamadaki yararını göstermektedir. (Ormisson,A.A.,T.R.500.1977.Dairy Sci.Abstr.39:2575)

KEFİR – SİNİR SİSTEMİ Kefirde bol miktarda bulunan Triptofan Ca Mg B vitaminlerinin Sinir sistemi üzerinde rahatlatıcı etkisi olduğu bilinmektedir.

KEFİR – LAKTOZ İNTÖLERANSI Laktoz intöleransı olan bireylerde Bulantı Kramp Abdominal distansiyon Gaz Diyare şikayetleri görülür

Kefirdeki yararlı bakteriler ve mayalar Laktaz Laktoz(%75 oranında azalır)

Yoğurtta 2 probiyotik kefirin vardır laktozu (L.bulgaricus,S.thermophilus) düşürme Kefirde 40↑ probiyotik vardır özelliği daha fazladır

Kefir iki kere mayalanırsa laktoz düzeyi sıfıra yaklaşır

KEFİR – BAĞIŞIKLIK SİSTEMİ Helicobacter pylori,E.coli gibi bakterilere karşı vücudun direncini artırır Helicobacter pylorinin mideye verdiği hasarı iyileştirir Hücrelerin virüslere karşı kullanacağı uyarı mekanizmasını destekleyerek bağışıklık sistemini güçlendirir

Helicobacter pylori enfeksiyonunun tedavisinde: Taze kefir mide kaslarının çalıştırır ve midenin daha hızlı boşalmasını sağlar. Halbuki süt, peynir altı suyu, peynir ve tereyağı midenin bu fonksiyonları üzerine inhibe edici bir etki göstermektedir.

Mide operasyonları geçirmiş yada Helicobacter pylori kolonizasyonu olan insanlarda kefir tüketimi tavsiye edilir. (Zubillaga M, Weill R, Postaire E, Goldman C, Caro R, Boccio J. [2001] Effects of probiotic and functional foods and their use in different diseases. Nutritional Research 21 569-579 [Publication available online below])

Sindirim bozuklukları Barsak florasının dengesinin bozulduğu durumlar Kefir; Diyare Sindirim bozuklukları Barsak florasının dengesinin bozulduğu durumlar Mide ve barsak iltihabı Deri enfeksiyonları Uçuk Aftın tedavisinde kullanılır (Otles S, Cagindi O Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003)

KEFİR- KOLESTEROL Kefir yüksek oranda orotik asit içerir Orotik asit ; Kolesterolün biyosentezini engeller Karaciğeri korur Nükleik asitlerin sentezine yardımcıdır Proteinlerden yararlanmada büyük öneme sahiptir.

Kolesterolü yüksek olan Böylece hastalarda ilaç tedavisi kardiovasküler kesilmeden Kefir kullanıldığı hastalıklara zaman kandaki karşı LDL düzeyini azaltır koruyucudur.

KEFİRİN YARA TEDAVİSİNE ETKİSİ Çıban 48 saat iyileşme İltihaplı yara bekleme (www.veterinerhekim.net/ayinkonusu/02-kefir.htm )

Diyabetlilerin kapanmayan yaralarının tedavisinde bile başarılı sonuçlar elde edilmiştir (www.veterinerhekim.net/ayinkonusu/02-kefir.htm)

TABLO:KEFİRİN ÇEŞİTLİ HASTALIKLARDA KULLANILMASIYLA İLGİLİ ÖNERİLER ÖNERİLEN AÇIKLAMA Depresyon Her gün 1 litre 2-3 defa alınabilir Bronşit - astım Ağır vakalarda 1yıl süreyle Konstipasyon Ağır vakalarda büyüklere 2litre Kan bozuklukları Çıbanlar Hastalık süresince Egzama Her gün 1/2 litre Ayrıca hastalıklı yerler çizilmeli ve çiziklere kefir akıtılmalı Hiper tansiyon - Enfeksiyonlar Safra bozuklukları Diyare Düzelinceye kadar Sarılık 12 saatlik kefir kullanılmalı,yatmadan önce alınmalı,2-4 hafta kullanılmalı Mesane hastalıkları Böbrek hastalıkları (Kaptan,N.(1993):Toplum Sağlığında Kefirin Önemi.Bilim Teknik Dergisi,176,(15),33-35)

KEFİRİN ZARARI VAR MIDIR? Kefirin bilinen bir zararı yoktur Çok nadir olarak yeni başlayanlarda fazla kefir tüketimi sonucu bir takım rahatsızlıklar oluşabilir.

KEFİRİ KİMLER TÜKETEBİLİR? Kefiri yaşı ne olursa olsun her yaşta insan kullanabilir. Yan etkisi yoktur.

Prematüreler Çocuklar Gebe ve emzikliler Yaşlılar Hastalar Laktoz intöleransı problemi olan kişiler rahatlıkla tüketilebilir

KEFİR NE KADAR TÜKETİLMELİDİR? Ne kadar yoğurt yenilebiliyorsa, o kadar da kefir tüketebilir Önce 1 çay bardağı içilip, daha sonra miktarı gittikçe arttırılabilir Kronik hastalığı olan kişilerin en az 1000 ml kadar kullanması tavsiye edilmektedir

Kefir; Günün herhangi bir saatinde Yemeklerle birlikte Yemek sonrasında Öğün aralarında tüketilebilir

Kefir sıcak yemeğe ilave edilmemelidir. Çünkü yüksek sıcaklık probiyotik mayaların ölümüne dolayısıyla bu mayaların sağlayacağı faydaların ortadan kalkmasına sebep olur.

KEFİRİ NELERLE ÜRETEBİLİRİZ? İnek Keçi Koyun Hindistan cevizi Pirinç Soya sütleriyle yapılabilir

En kaliteli kefir keçi sütünden elde edilir

KEFİR ÇEŞİTLERİ

Sukefiri: Süt yerine su kullanılır.Kültürün beslenmesi için şeker eklenir. Ekşi süt kefiri: Yağlı,ekşi süte kefir mayası aşılanarak yapılır.CO2 miktarı fazladır.

Kefir sodası:Tatlı kefirin şişelerde 1-2 gün 10-12 °C de tekrar fermentasyona bırakılmasıyla yapılır.CO2 oranı fazla,kıvamlı bir üründür.

Glikozlu kefir: Üzüm şekeri katımı ile yapılan hafif tatlı kefirdir. Uzun süre dayanır.

Peynir suyu kefiri: Peynir suyuna, glikoz veya galaktoz ve kefir taneleri katılıp fermentasyona bırakılmasıyla üretilir.