GIDA KATKI MADDELERİ LEZZET MADDELERİ

Lezzet maddeleri Lezzet maddeleri, gıdaların lezzetini geliştirmek, hammaddedeki varyasyonlar nedeni ile veya işleme, ambalajlama,depolama ve tüketime hazırlama sırasında oluşan değişiklikler ile kayıp kökenli olup sentetik olarak da elde edilen kuvvetli ve hoş kokuya sahip organik bileşiklerdir.

Lezzet maddeleri gıdalarda çeşitli amaçlarla kullanılmaktadır Lezzet maddeleri gıdalarda çeşitli amaçlarla kullanılmaktadır.Lezzet maddelerinin gıdalarda kullanım amaçları şu şekilde sıralanmaktadır.

Gıdanın doğal lezzetinde meydana gelen mevsimsel değişiklikleri düzeltmek, Gıdaya kendi lezzetinden farklı bir lezzet sağlamak. İşlem sırasında kaybolan lezzeti tekrar kazandırmak. Gıdaya doğal olarak bulunan ve elde edilen ürünün kalitesini olumsuz yönde etkileyecek lezzet bileşenlerini maskelemek.

Gıda maddesinin zayıf olan lezzetini kuvvetlendirmek, Maliyeti ucuzlatmak, Gıda sanayinde kullanılan lezzet maddeleri Uluslar arası Lezzet Endüstrisi Organizasyonu’nun önerdiği ve Avrupa konseyi tarafından yayınlanan yönetmelikte;

Doğal lezzet maddeleri Doğayla özdeş sentetik lezzet maddeleri Yapay lezzet maddeleri Lezzet maddesi karışımları Reaksiyon lezzet maddeleri Tütsü lezzet maddeleri olarak sınıflandırılmaktadır.

LEZZET MADDELERİNİN SINIFLANDIRILMASI DOĞAL LEZZET MADDELERİ Doğal kaynaklardan destilasyon, ektraksiyon, enzimatik veya mikrobiyolojik yöntemler kullanılarak bitkisel veya hayvansal kaynaklardan elde edilen maddeler doğal lezzet maddeleri olarak adlandırılmaktadır.

Doğal lezzet maddeleri Baharatlar ve yabani otlar, Uçucu yağlar Oleoresinler İzolatlar Meyve Suları ve Türevleri

Baharatlar ve Yabani otlar Baharatlar ve yabani otlar, gıda sanayinde lezzet verme özelliklerinden dolayı kullanılmaktadırlar.Karabiber, kekik, tarçın, hindistan cevizi, kimyon baharatlara,mercan köşk,reyhan,defne ,biberiye, tarhun ise yabani otlara örnek olarak verilebilmektedir.Baharatların lezzet özelliğini veren maddeler başta aromayı sağlayan uçucu bileşikler( uçucu yağlar) ile uçucu olmayan tat (alkoloidler gibi) ve renk (karotenoidler gibi) maddelerdir.

Uçucu Yağlar Uçucu yağlar, bitkilerde oluşan su buharıyla uçabilen, oda sıcaklığında genellikle sıvı halde olan ,ekstaryon veya destilasyonla elde edilebilen,renksiz veya açık sarı renkli renkli, bulunduğu bitkiye özlü kuvvetli kokulu ve yakıcı lezzetli,çok sayıda bileşenlerden oluşmuş doğal ürünlerdir.Gıdada genellikle baharatların ve yabani otların uçucu yağları yaygın olarak kullanılmaktadır.Turşu ve soslarda baharatların uçucu yağları uygun bir çözücü içerisinde veya emülsiyon olarak kullanılabilmektedir.

Oleoresinler Oleoresinler, kurutulmuş veya öğütülmüş baharatın uygun bir organik çözücüyle ekstraksiyonu ve çözücünün vakum altında uzaklaştırılması ile elde edilen ürünlerdir.Son derece yoğun viskoz,reçinemsi ve koyu renkli olan deoresinin kelime anlamı yağ+reçinedir.Birçok baharat oleoresini lezzet verme özelliğinden çok renk verme özelliği için ekstarkte edilmektedir.Turşu ve soslarda baharatların oleoresinleri uygun bir çözücü içerisinde veya emilsiyon olarak kullanılabilmektedir.

İzolatlar İzolatlar, doğal lezzet maddelerinden elde edilen spesifik maddelerdir.Bir başka ifadeyle, uçucu yağlar ve oleoresinler, bitkisel maddelerden elde edilen izolatlardır. Ancak, tereyağı starter kültüründen destilasyonla elde edilen starter destilat da izolat olarak nitelendirilmektedir.Genel olarak uçucu yağlar bitkilere göre daha konsantre olduklarından,uçucu yağlardan izolat elde edilmesi yaygın bir yöntemdir.

Meyve Suları ve Türevleri Meyve suları ve türevleri,lezzet maddesi olarak kullanılmakla birlikte diğer lezzet maddeleri ile karıştırıldıklarında zayıf lezzete sahip oldukları bilinmektedir.Ayrıca söz konusu maddelerin raf ömürlerinin kısa olması lezzet maddesi olarak kullanımlarını sınırlamaktadır.Meyve suları %80-90 oranında su içermekte olup bu su içerisinde karakteristik lezzet maddeleri ,şeker,pektik maddeler ve mineraller çözünmüş olarak bulunmaktadır.Meyve suyu konsantresi elde etmek için suyun bir kısmı uçurulmakta böylece lezzet maddesi daha konsantre hale gelmektedir.Dondurma, unlu mamuller,tatlı maya hamur işleri ve çikolatalı ürünlerde kullanılmaktadır.

DOĞAYLA ÖZDEŞ SENTETİK LEZZET MADDELERİ Doğal aromatik hammaddelerden kimyasal prosesle izole edilen veya sentezlenen, insan tüketimine uygun, doğal ürünlerde bulunan maddelere özdeş sentetik lezzet maddeleri olarak adlandırılmaktadırlar.Bu maddelerin üretiminde amaç tat ve koku olarak doğal lezzet maddesine benzer maddeleri sentezlemek olup, bu işlem yaratıcı bir çalışma ve güçlü bir hafıza gerektirmektedir.Doğayla özdeş sentetik lezzet maddeleri katıldıkları gıdada yüksek dozda bulunmadıkları sürüce,gıdanın kendinden fazla toksik değildirler.Doğayla özdeş sentetik lezzet maddeleri dondurmalarda, şekerlemelerde,pasta,bisküvi,kek gibi hamur işleri,unlu mamullerde kullanılmaktadırlar.

YAPAY LEZZET MADDELERİ Yapay lezzet maddelerinin ekonomik olmaları için,uygun hammaddeden kolay sentezlenebilir olması gerekmektedir.Yapay lezzet maddelerinde karakteristik fonksiyonel grupları içeren bazı bileşiklere çok sık rastlanmaktadır.Örneğin; esterle yapay meyve lezzeti veren lezzet maddelerinde genellikle bulunan bileşiklerdir.Söz konusu maddeler, yapay lezzet maddesinde meyvemsi koku vermek için kullanılmaktadır.

LEZZET MADDESİ KARIŞIMLARI Lezzet maddesi karışımları, lezzet verici özelliği olan ve fiziksel,enzimatik veya mikrobiyolojik yollarla ham veya işlem görmüş bitkisel veya hayvansal kaynaklardan geleneksel gıda işleme yöntemleriyle hazırlanan ürünler olarak tanımlanmaktadır.Enzim modifikasyon amacıyla kullanılan maddeler, et ekstraktları, uçucu yağlar ve absoluer bu gruba örnek olarak verilebilmektedir.

REAKSİYON LEZZET MADDELERİ Reaksiyon lezzet maddeleri proses lezzet maddeleri olarak da adlandırılmakta olup,15 dakika süreyle 180 dereceyi geçmeyen sıcaklıklar uygulanmış, başlangıçta lezzet verici özellikleri olmamakla birlikte amino grubu ve indirgen şeker içeren iki maddenin reaksiyona girmesi sonucu oluşan tat ve koku veren karışımlardır.Bu gruba et lezzetleri örnek olarak verilebilmektedir.

TÜTSÜ LEZZET MADDELERİ Tütsü lezzet maddeleri ise geleneksel gıdaların tütsüleme işlemlerinde kullanılan tütsü ekstraktları olarak tanımlanmaktadır.Tütsü lezzet maddelerinin gıdalara kullanılmasıyla söz konusu maddelerin yapısında bulunan 3.4 benzopirenin gıdalarda bulunma miktarı 0.03 mg/kg olarak sınıflandırılmıştır.Genellikle et ve et ürünlerinde kullanılmaktadırlar.

KAYNAKLAR Yönlendirilmiş çalışma,Vildan Çetinkaya Gıda Katkı Maddeleri,Tomris Altuğ,