İçme Sütü ve Konsantre Süt Ürünleri

SÜTÜN NİTELİKLERİ (1) Süt ; süt bezlerinden salgılanan, içinde yavrunun kendisini besleyecek duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu bütün besin maddelerini yeterli miktarda bulunduran bir sıvıdır. Elde edildiği canlıya göre isimlendirilen süt; inek sütü, koyun sütü, manda sütü vb. adlarla anılmaktadır. Süt teknolojisinde genellikle sadece ‘süt’ denildiği zaman inek sütü anlaşılmaktadır. Çünkü, başta içme sütü olmak üzere birçok ürünün ham maddesi inek sütüdür.

Türk Gıda Kodeksi -Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’ne göre çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen 40°C üzerine ısıtılmamış veya eş değer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş, kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır. Bilindiği gibi sütün besin değeri, tamamen sütün bileşimiyle ilgili olup bu da; hayvanın türü, ırkı, yem, laktasyon, mevsim vb. faktörlerle geniş ölçüde değişmektedir. Sütün beslenme yönünden önemli olan bileşenleri Şekil’de görülmektedir.

Sütün beslenme açısından özellikleri; Temel gıda maddesidir. Sadece sütte bulunan kazein, laktoalbumin, laktoglobulin, süt yağı ve laktoz içerir. Kalsiyum, fosfor ve riboflavin (B2 vitamini) açısından önemlidir. Esansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini içerir 1 litre % 3 yağlı içme sütü 615 kcal enerji verir. Bileşiminde bulunan maddeler ve özellikleri nedeniyle süt koruyucu gıdadır. Süt proteini amfoter özelliği nedeniyle zehirli ağır metalleri bağlar. asit ve baz buharlarını tamponlar. Bu nedenle; kimya endüstrisi, kömür ocakları havagazı fabrikalarında çalışanlara yasal olarak zehirlenmelere karşı korumak amacıyla süt ve yoğurt verilmektedir.

1- SÜT PROTEİNLERİ Toplam kurumaddenin yaklaşık % 27’sini oluşturur. Sütün temel bileşenidir. Yapılarında vücut tarafından sentezlenemeyen dolayısıyla gıdalarla dışardan alınmaları gereken temel (esansiyel) amino asitlerin hepsini bulundururlar. Süt proteinleri ancak elektron mikroskobu ile görülebilmektedir Süt proteini homojen değildir, farklı nitelikte 30’dan fazla fraksiyondan oluşmaktadır. Temel olarak 2 grup altında toplanır Kazein (%80) Serum proteinleri (% 20)

Çizelge. Süt proteinlerinin bazı özellikleri

A- KAZEİN Doğada sadece sütte bulunur ve süt proteinlerinin %80’ ni oluşturur. Sütte misel adı verilen parçacıklar halinde bulunur. Her bir kazein miseli; αs-kazein, β-kazein, κ-kazein, γ-kazein den oluşmuştur Misellerde ayrıca kalsiyum, magnezyum, fosfat, sitrat, potasyum gibi maddeler de bulunur. Kazeinin bu maddelerle oluşturduğu komplekse; kalsiyum-kazeinat fosfat veya kalsiyum fosfo-kazeinat adı verilir.

Kazein miselleri 10-15 nm çapında alt/sub misellerden oluşur Kazein miselleri 10-15 nm çapında alt/sub misellerden oluşur. Alt miseller kazein misellerinin yapıtaşlarıdır. Birbirlerine yakın alt miseller arasındaki iyonik bağlar kalsiyum köprüleri ile oluşturulur. Alt misellerin çekirdek kısmında αs1-kazein ve β-kazein, yüzey kısmında çoğunlukla k-kazein bulunur. KAZEİN ALT/SUB MİSELLERİ Alt misellerden oluşmuş kazein miseli  

KAZEİNİN ASİTLE PIHTILAŞMASI Kazein miselleri pH değişimlerinden kolayca etkilenir. Sütte asitlik gelişince kalsiyum ve fosfor çözünerek misellerden ayrılır. Kompleks koloidal durumunu koruyamaz ve çözelti jel haline geçer. Bu duruma asit etkisiyle sütün pıhtılaşması denir. Yoğurt ve fermente süt ürünlerinin üretiminde bu olaydan faydalanılır. KAZEİNİN ENZİMLE PIHTILAŞMASI Bitkisel, hayvansal ve mikrobiyolojik kaynaklardan sağlanan enzimler de kazeinin kolloidal yapısını bozarak pıhtılaşmasına neden olur. Özellikle rennin enzimi (hayvansal proteaz) peynir teknolojisinde kullanılır. Rennin ile pıhtılaşma 3 aşamada olur; enzimatik proteoliz, kümeleşme (agregasyon) jelleşme

B- SERUM PROTEİNLERİ Yağsız sütten kazein uzaklaştırıldığında kalan süt serumu içerisinde yaklaşık % 0.7 oranında protein bulunur. Bunlara serum proteinleri veya peynir üretimi sırasında peyniraltı suyunda kaldıkları için peyniraltı suyu proteinleri adı verilir. Serum proteinleri genel olarak 3 gruba ayrılır albümin (laktalbümin) globülin (immunoglobülin) proteoz-pepton Isıl işleme oldukça duyarlıdırlar. 60 °C’nin üzerinde denatürasyon başlar. Buna karşın pH değişimlerinden etkilenmezler. Her bir serum proteinin sıcaklığa karşı duyarlılıkları oldukça farklıdır. İmmünoglobülinler ve serum albumini; 74°C/15 sn. Albüminler; 85-100°C/5 dk. Proteoz-peptonlar; 95-100°C/ 30 dk. denature olurlar.

Serum proteinlerinin denaturasyonu Süt teknolojisi açısından önemlidir Serum proteinlerinin denaturasyonu Süt teknolojisi açısından önemlidir. Yoğurt, ayran gibi fermente ürünlerin üretimde serum proteinlerinin denaturasyonu önemli katkı sağlarken; peynir teknolojisinde problem yaratır. Sıcaklık etkisi ile oluşan pıhtı çok ince ve gözle görülmez olduğundan kazein misellerinin üzerinde yerleşerek peynir mayasının kazeine etkisini engeller. Ayrıca pıhtının su tutma kapasitesini artırır. Ancak Lor peyniri gibi bazı peynirlerin üretiminde bu özellikten yararlanılır. Şekil 2.4. Serum proteinlerinin doğal (A) ve denature (B) formları

2- SÜT YAĞI Süt yağı; sütün kloroform, benzin ve eter gibi maddelerde çözünen ve çoğunluğu trigliseridlerden oluşan bileşenidir. Lipidlerin “süt yağı” olarak bilinen ana bileşeni trigliseridlerdir ve lipidlerin % 97-98’i oluşturur. Ayrıca, monogliseridler, digliseridler, serbest yağ asitleri, fosfolipidler, steroller (kolestrol ve kolestrol esterleri), serebrozidler yer almaktadır. Süt yağı; ekonomik, beslenme, tat-aroma ve yağın fiziksel özellikleri yönünden önem taşımaktadır. Yağsız yada süt yağı azaltılmış ürünler çok sert ve katı bir yapıda olmakta veya taneli kolay dağılabilen veya su sızıntılı tekstür kusurlarına sahip olabilmektedir. Süt yağı diğer yağlardan daha üstün bir tat-aroma sahiptir. Enerji değeri laktoz ve proteinin iki katıdır. Biyolojik değeri yüksek yağ asitleri ve vitaminleri içermektedir.

Süt yağı, süt serumu içerisinde yağ globülleri şeklinde ve emülsiyon halinde dağılmıştır. Yağ globüllerinin çapları 0.1-40 µm arasında ortalama 3-4 µm civarındadır. Sütün her ml’sinde yaklaşık 5x109 adet yağ globülü vardır. Yağ globüllerinin çevreleri 5-10 nm kalınlığında fosfolipid-protein kompleksinden oluşan bir membran ile çevrilidir. Yağ globül membranı emülsiyon stabilitesini sağlar. Yağ globüllerinin emülsiyon stabilitesini fosfolipid-protein kompleksinin yanısıra, küreciklerin elektrik yüklerinin negatif olması da çok etkilidir.

YAĞ GLOBÜLLERİNİN YAPISI

3- LAKTOZ Sütün başlıca karbonhidratı olan laktoz (süt şekeri), doğada yalnız sütte bulunmaktadır. Laktoz, glikoz ve galaktoz gibi iki monosakkaritin birleşmesinden meydana gelmiş bir disakkarittir. Normal inek sütü ortalama olarak % 4.8 oranında laktoz içermektedir. Laktoza beslenme bakımından önem kazandıran bileşen galaktozdur. Bu madde sinir sistemi ve beyin oluşumunda önemli rol oynamaktadır. Laktoz diğer şekerlerden farklı olarak şişmanlatmadan, vücuttaki mineral maddelerin miktarını artırmakta, kemik ve dişin bileşiminde mineral bulunan yapıların oluşumuna yardımcı olmaktadır.

4- VİTAMİNLER Sütün değerini artıran önemli maddelerden birisi de vitaminlerdir. Canlının gelişmesinde, sağlıklı olmasında, yıpranan kısımlarının onarılmasında ve birçok yaşamsal fonsiyonlarında gereklidirler. Bu maddelerin çoğu, organizma tarafından sentezlenemediği için besinlerle alınmaktadır. Sütte her çeşit vitamin bulunmaktadır. Yağda çözünen vitaminler (A, D, E, K) daha çok süt yağı içeriğinde bulunduklarından yağlı sütlerde miktarları fazladır. Zenginleştirilmemiş sütte D ve K vitamini oldukça azdır. B-kompleks vitaminleri ise suda çözündüğünden süt serumunda bulunmaktadır.

5- MİNERAL MADDELER İnek sütlerinde ortalama % 0.75-0.80 oranında mineral bulunmaktadır. Süt; kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, çinko gibi mineraller yönünden iyi kaynaktır.Ancak demir içeriği ve demir biyoyararlılığı düşüktür. Vücuttaki kalsiyumun yaklaşık olarak % 98.5’i ve fosforun % 86’sı iskelet ve dişlerde yer almaktadır. Sütte mevcut olan diğer mineral maddeler; sodyum, klor, kobalt,bakır, selenyum, iyot, mangan, flor ve molibdendir.