KARKASLARIN KALİTELERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMASI Kalite sınıflandırılmasında tür, ırk, cinsiyet, gelişme durumu, mermerleşme, katılık, renk, şekil, yağlılık ve karkas kusurları gibi kriterler esas alınarak yapılmaktadırlar(tablo) Hayvan Türü Karkasların Yaş ve Cinse Göre Ayırımı Karkas Kalite Sınıfları Sığır Dana, tosun, düve, inek, öküz, boğa Extra, seçkin, iyi, standart, ticari Koyun Kuzu, toklu, koyun ve koç Yeterli, imalat, konservelik, extra, seçkin, iyi, yeterli, seçilmiş Tavuk Piliç, broiler, tavuk ve horoz A, B, C

Karkasların kalite sınıflandırması 1. Ekstra 2. Seçkin 3. İyi 4. Standart 5. Ticari 6. Yeterli 7. İmalat ve konservecilik

Ekstra En iyi, en üstün karkas kalite sınıfını ifade eder. Karkasa dışarıdan bakıldığında hatlar tam belirgin değildir, yuvarlağımsı görünümdedir. Kabuk yağı tüm gövdeyi normal kalınlıkta ve düzgün bir şekilde sarmıştır. Mermerleşme (yağın kas lifleri arasındaki dağılımı) düzeyi oldukça iyidir( yani fazladır, kas içi yağ birikimi ne kadar fazla ise et o kadar yumuşak olur). Karkasın rengi parlak kırmızıdır(kiraz kırmızısı)

2) Seçkin Ekstradan sonra üretilmesi istenen 2. kalite sınıfıdır. Karkas dıştan oldukça dolgun, sıkı ve yeterlidir. Kabuk yağı tüm gövdeyi normal kalınlıkta ve düzgün olarak sarmıştır. Mermerleşme normal, et rengi normal kiraz kırmızısıdır. 3) İyi Karkasların şekli sıkı, yeterli derecede etli ve dolgun bir görünüme sahiptir. Mermerleşme düzeyi ya çok az (genç) ya da biraz fazla (yaşlı)’dır. Renk ise parlak açık kırmızıdan koyu kırmızıya kadar değişebilir.

Mermerleşme çok az ya da hiç yoktur. 4) Standart Karkaslar, uzunca, köşeli ve ince bir görünüme sahiptir. Kabuk yağı, tüm gövdeyi tamamen sarmaz, sarmış olduğu kısımlarda çok ince bir şekilde bulunur, parçalıdır. Mermerleşme oranı düşüktür. Karkasta et oranı yağ oranından fazladır. 5) Ticari Karkaslar fazla kalın değil, oldukça kaba ve muntazam olmayan görünüştedir. Karkas, iç ve dış yağlarca oldukça fakirdir. Yağlar serttir ve krem beyaz renktedir. Mermerleşme çok az ya da hiç yoktur. Renk açık kırmızıdan koyu kırmızıya kadar değişir.

7) İmalat ve Konservelik 6.) Yeterli Karkas düzensiz görünüşlüdür. Yağ, krem beyaz renktedir. Et miktarı çok azdır, kaba görünüşlüdür. Mermerleşme yok denecek kadar düşüktür. Renk açık kırmızıdan koyu kırmızıya kadar değişir. 7) İmalat ve Konservelik Genelde nitelikler yönünden oldukça yetersizdir. Taze et olarak tüketilmez. Daha çok sucuk, salam gibi et ürünlerine işlenir ya da konservecilik olarak üretilirler. Mermerleşmeye hiç rastlanmaz.

GÖVDE ETLERDE İSTENMEYEN DEĞİŞİKLİKLER 1. Fena kokulu olgunlaşma (kızışma) Sıcakta ve iç organları çıkarılmadan veya iyice soğutulmadan sıkışık şekilde kapalı yerde tutulan etlerde meydana gelir. Et fena ve ekşimsi bir koku almaktadır. Deri altında yeşilimtırak bir renk oluşmakta ve kasların kesit yüzeyi bakır kırmızısı bir görüntüye sahip olmaktadır. Kokuşma olmadığı durumlarda rengi değişmiş yerler atılarak et kısmen değerlendirilebilir. Küflenme: Gövde etin yüzeyinde bazı Mucor, Apergillus, Cladosporium, Penicillium’lar küflenmeye neden olurlar. Son zamanlarda bu durumdaki etlerde aflatoksinlerin tespit edilmesiyle tüketimlerine izin verilmemektedir.

Parlama: Soğuk depolarda yaygın görülür Parlama: Soğuk depolarda yaygın görülür. Özellikle soğukta yaşayan Bacterium phosphorescence gibi psikrofil mikroorganizmaların neden olduğu bir durumdur. Bu bakterilerin kolonileri etler üzerinde parlar. Yer yer üreyen bu koloniler temizlenerek etin tüketilmesine izin verilir. Renklenme: Bacterium phosphorescence, Bacterium cyogenes, Bacterium violoceum vb. etkenlerin renkli kolonilerinden oluşur. Kokuşma yoksa bunların temizlenerek etlerin yenmesine izin verilir.

5. Kokuşma: Organik maddede ölümden sonra oluşan bakteriyel faaliyetlerin toplamına kokuşma denir. Etteki olgunlaşmanın ardından et mikroorganizmaların çoğalması için elverişli hale gelir. Mikroorganizma faaliyetleri neticesinde proteinlerin yıkımı sonucu kötü koku maddeleri oluşmaktadır. Kokuşmada fena kokuya neden olanlar; Serbest amino asitler, skatol, metan, merkaptan, sepsin, hidrojen sülfür, amonyak vb. Yüzeysel kokuşmada etler temizlendikten sonra hemen tüketimine izin verilirken derin kokuşmada etin tüketilmesine izin verilmez.

Anemie- Kaşeksi: Kasaplık hayvanlarda patolojik anemi sindirim bozuklukları, çeşitli kanamalar ve parazit invasyonu (hastalık etkeninin dokulara yayılması) sonucunda görülür. Kaşeksi olaylarında organizmadaki yağlar erimiş olup yerine sulu jelatin bir kitle görülür. Bu şekildeki elde edilen kasaplık hayvanların etleri yenmemeli, imha edilmelidir. 7. Sarılık: Hayvanlardaki sarılık geçici yada kalıcı sarılık olarak iki türlüdür. Geçici sarılık hayvanın yemine bağlı olarak oluşurken kalıcı sarılık hastalık sonucu oluşmaktadır. Sarılık gösteren etler 24 saat soğuk depoda bekletildikten sonra değerlendirilmelidir. Bu 24 saat sonunda et renginde açılma söz konusu ise bu geçici sarılık kabul edilir ve etler şarta tabi olarak değerlendirilir. Et renginde açılma yok ise patolojik bir sarılık olarak değerlendirilir. Böyle et yenmemeli ve imha edilmelidir.

ETLERİN DEĞERLENDİRİLMESİ Et sanayinin gelişmesine paralel olarak etlerin sınıflandırılması(grading) ve farklı sınıflara giren etlere farklı ödeme yapılması söz konusu olmuştur. Bu alanda ilk geliştirilen yöntem “subjektif değerlendirme” yöntemidir. Subjektif değerlendirmede uzman kişiler tarafından karkas üzerinde göz ile veya elle dokunarak değerlendirme yapılır. Bu değerlendirmede ağırlık taze et olarak hemen pazarlanabilecek sırt, bel ve but gibi karkas bölgelerine verilmektedir. Yağ Toplama’da yağsız ete en yüksek puan verilmekte, Et Dolgunluğu’nda ise karkas bölgelerinde kas oluşumu dikkate alınmaktadır.

Ancak objektif değerlendirme sonuçları ile sübjektif değerlendirme puanları arasındaki korelasyon oldukça düşüktür. Objektif değerlendirme; %nem, %yağ ve %protein miktarlarına göre sınıflandırma yapılır. Ayrıca sınıflandırmada %et proteini (EP) yanında %bağ doku proteini (BP) ve %bağ dokusuz et proteini (BEFFE) de dikkate alınır. BEFFE şu formülle hesaplanır: %BEFFE = %EP - %BP

KARKAS PARÇALAMA SİSTEMLERİ Büyükbaş ve küçükbaş kasaplık hayvan gövde etlerinde karkas bölgelerine göre Türkiye’de halen kullanılmakta olan karkas parçalama sistemi, etlerin alındığı gövde bölgesine göre ve hazırlama biçimine göre adlandırılır.

1-Etlerin alındığı gövde bölgesine göre: Boyun: Atlas-kafa ekleminden, boyun omurlarının sırt omurlarına bağlantı yerine kadar olan bölümdeki kemikli et. Haşlama olarak değerlendirilir. Gerdan (13): Büyükbaş hayvanlarda boynun altındaki kemiksiz et. Haşlama olarak değerlendirilir. Küçükbaş hayvanlarda boyun ve gerdan birlikte değerlendirilir. Döş (10): Göğsün yukarı ve ön kısmındaki kemikli et. Haşlamaya uygundur, sebze yemeklerinde değerlendirilir. Kol (12): Kürek kemiği başlangıcından ön bilek eklemine kadar olan bölümdeki kemikli et. Genç hayvanlarda kızartma veya fırında pişirme şeklinde, yaşlı hayvanlarda ise haşlama şeklinde değerlendirilir.

Pençeta (11): Karkasın karın bölgesinden elde edilen yağlı ettir Pençeta (11): Karkasın karın bölgesinden elde edilen yağlı ettir. Fazla bağdoku içerir. Kıyma üretimine uygundur. But (3,4, 6): Kalça ekleminden art diz eklemine kadar olan bölgedeki kemikli et. Genellikle kızartma veya fırında pişirme yapılır. İncik (9): Ön ve arka ayakların diz ile bilek eklemi arasında kalan kemikli et. Haşlamaya uygundur.

Bonfile (1): Büyükbaş hayvanlarda karın içinde omurgaya bitişik, böbrek yatağından belin iki yanına uzanan, iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış kemiksiz et. Her türlü kızartmaya uygundur. Kontrifile (2): Büyükbaş hayvanlarda belin üst kısmında boydan boya oturak omurlarına kadar uzanan kaslardan elde edilen yağsız ve kemiksiz et. Her türlü kızartmaya uygundur. Antrikot (8): Büyükbaş hayvanlarda göğüs omurları üzerinde sırttan boyuna doğru uzanan kemiksiz et. Haşlama ve kızartmaya uygundur. Yumurta (7): Kasaplık hayvanlarda but bölgesinde diz ekleminin iç kısmında kalça kemiğine doğru uzanan kemiksiz, yağsız küre biçimindeki et. Her türlü kızartmaya uygundur.

2- Hazırlama Biçimlerine Göre; Biftek: Kasaplık hayvanların genellikle karkasın arka yarısından, yumuşak etli bölgelerden elde edilen kemiksiz, yağsız, dilimlenmiş ve dövülmüş et. Her türlü kızartmaya uygundur. Pirzola: Kasaplık hayvanların sırt ve bel omurları bölgesinden elde edilen kemikli veya kemiksiz dilimlenmiş, dövülmüş et. Her türlü kızartmaya uygundur. Kuşbaşı: Gövdenin çeşitli yerlerinden alınan 3-5 cm boyutlarında kemiksiz et parçaları. Haşlama ve kızartmaya uygundur. Parça et: Gövdenin çeşitli yerlerinden alınan 5-7 cm boyutlarında kemikli et parçaları. Haşlama ve kızartmaya uygundur. Şişlik: Gövdenin genellikle but ve sırt bölgelerinden hazırlanan, kuşbaşından biraz daha iri, yağ, damar ve sinirlerden arındırılmış kemiksiz et parçaları. Haşlama ve kızartmaya uygundur. Kıyma: Kıyma makinelerinde işlenerek parça et özelliğini kaybetmiş kıyılmış et.

ETİN MUHAFAZASI Muhafazanın amacı, gıdaların bozulma ve kokuşmalarını önlemektir. Gıdalarda bozulma koşullara bağlı olarak hafif veya aşırı derecelerde şekillenebilir. Bozulmaya neden olan etmenlerin en önemlisi mikroorganizmalardır. Bunlar kendileri için uygun ortamlarda çok çabuk ürerler, uygun olmayan koşullarda ise oldukça zor ürerler. Eğer belirtilen bu ortamlar aşırı ise mikroorganizmaların üremesi durur hatta ölürler. Tüm muhafaza yöntemlerinin başlıca amacı, gıdalarda kokuşmaya neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarına etkide bulunarak elverişsiz duruma getirmektir. Böylece gıdaların dayanma süreleri de uzatılmış olur.

Bu amaçla taze et ve bazı et ürünlerine uygulanan başlıca muhafaza yöntemleri şunlardır: a) Soğutma ve dondurma b) Isıtma ve ısıl işlemi uygulama c) Kurutma ve konsantre etme d) Fermantasyon e) Işınlama f) Kimyasal maddeler kullanma

Soğutma ve Dondurma Soğutma ve dondurma et ve ürünlerine uygulanan en yaygın ve etkin muhafaza yöntemlerindendir. Etin donma noktası -1.5°C ile -1.7°C arasındadır. Etin donma noktasının üstündeki ısı derecelerinde saklanmasına soğukta muhafaza, altındaki ısı derecelerinde saklanmasına da dondurularak muhafaza denir. Dondurulmanın şekline ve derecesine bağlı olarak etlerin muhafaza süreleri az veya çok artırılabilir.

Soğutma ve Soğukta muhafaza Soğutma, kısa sürede tüketime sunulacak etlere uygulanır. Soğutma ve soğukta muhafazada göz önüne alınacak faktörler: Etlerin soğutulması, soğuk muhafaza süresine, etkinliğine sırasıyla karkas sayısı, karkas büyüklüğü, karkas kabuk yağı kalınlığı, soğutma odalarının sıcaklığı, rutubet oranı, hava akımı ve aydınlatma koşulları büyük ölçüde etkilidir. Etin soğutulmasında üç türlü yöntem uygulanmaktadır. 1.Kademeli soğutma 2. Hızlı soğutma 3. Şok soğutma

1. Kademeli soğutma: Bu yöntemde karkas kesimden sonra normal oda şartlarında bir kaç saat bırakılır, daha sonra 24 saat ön soğutma odasında tutulur ve nihayet 0°C ile +2°C'de sıcaklıktaki soğutma odasında etin merkez sıcaklığı, ısısal orta noktası +4°C'ye ulaşılıncaya kadar bekletilir. 2. Hızlı soğutma: Soğuk odalara konan taze kesilmiş hayvan etleri ısısal orta sıcaklığı +4°C'ye kadar soğutulur. Etlerin süratle soğutulması için ideal hava sıcaklığı -1°C ile 0°C arasında olmalıdır.

3. Şok soğutma: Soğutma işlemi başlangıçta etin donma noktasının altındaki sıcaklıkta çalışır. Et donma tehlikesi nedeniyle ortalama 2 saat sonra 0°C ile +2°C'ye yükseltilir. Soğutma işleminin bu ikinci fazında etin derin noktalarının da soğutularak, dış ve iç kısımlarında sıcaklık dengesinin sağlanması amaçlanmaktadır. Soğutulmuş etlerin dayanma ve depolama süresi belirtilen faktörlere göre 14-60 gün arasında değişebilir.

Dondurma ve Donmuş Muhafaza Et ve ürünlerini bozulmadan saklanmasında kullanılan en iyi yöntemlerinden biridir. Dondurularak besin maddelerinin muhafazasının esası, besin maddelerini bozan ve onları yenilmeyecek duruma getiren mikroorganizmalardan bakteri, küf ve mayalarla, enzimlerin donma derecelerine çalışmayıp faaliyetlerinin durmasıdır. Etlerinin dondurulmasında şu yöntemler kullanılır. 1. Yavaş Dondurma: -5°C ile -8°C arasında yapılan dondurma 2. Yarı Çabuk Dondurma: -8°C ile -12°C arasında yapılan dondurma 3. Çabuk Dondurma: -18°C dondurma 4. Çok Çabuk Dondurma: -35°C dondurma

B. Isı İşlemi Isı işlem, et ve ürünlerinde kokuşmaya neden olan toksik mikroorganizmaları öldürme ve kokuşma reaksiyonlarını hızlandıran enzimleri inaktive etmek amacıyla uygulanır. Etlerin muhafazasında ısı işlemi 2 şekilde uygulanır: 1. Orta derecede ısıtma işlemi ki bunda gıdalar yaklaşık 58°C-75°C'ye kadar ısıtılır. Daha çok işlenmiş et ürünlerinin pişirilmelerinde kullanılırlar. Bu yöntemde mikroorganizmaların bir kısmı inaktif hale gelir diğer bir kısmı da ölür. Bu nedenle bu yönteme pastörizasyon da denir. 2. Aşırı derecede ısı uygulama sistemi veya sterilizasyon ki bunda ısı 100°C ve hatta daha yüksek derecelere kadar yükseltilebilir. Bu uygulama ile kokuşma mikroorganizmaların tamamı öldürülür. Bu nedenle sterilize edilen et ürünleri daha uzun süre saklanabilir.

C. Kurutma Güneşte ve ateşte etlerin sularının uçurularak muhafaza edilmesi olayıdır. Koşulların uygun olması durumunda etin yüzeyi hızla kurur ancak etin iç kısmının bakteriyel üreme olmadan kuruması önemlidir. Bu nedenle kurutulacak et parçalarının ince olması ve birbiriyle temas etmeyecek şekilde yerleştirilmesi gerekir. Eğer parçalar çok büyükse veya birbirine çok yakın konulmuşsa diğer kısımlar daha yavaş kurur. Kurutulmuş etlerin uzun süre sağlıklı kalabilmesi ürün su ilişkisine bağlıdır. Taze ette, %75 oranında olan su kurutulmuşlarda %20'ye düşer. Bu su miktarı da bakteri, maya ve küflerin üremesini önler.

D. Fermantasyon Bu yöntem özellikle et endüstrisinde fermente sucukların yapımında uygulanır. Yöntem , ette doğal olarak bulunan veya sonradan ete ilave edilen asit yapıcı bakteriler(starter kültür) tarafından etlerdeki karbonhidratlarda oluşturulan anaerobik metabolizmaya dayanır. Bu metabolizma sonucu karbonhidratlar laktik asite dönüşür. Buna bağlı olarak da sucuklarda asidite artar pH düşer.

E. Işınlama (İrradiyasyon) Gıda ışınlamada gıdalar uygulanan fiziksel bir yöntem olup, gıdaların düşük dozda iyonize radyasyona tabi tutulmasıdır. Gıda teknolojisinde ışınlama gıdaların dayanıklılık süresini artırmak, gıdalarda bulunabilecek insekt ve zararları ortadan kaldırmak, sebze ve meyvelerde endüstriyel steril ürünler elde etmek ve parazitler bulaşmayı engellemek amacıyla kullanılır.

F. Kimyasal Maddelerle Muhafaza Kimyasal maddelerle muhafazanın amaçları şunlardır: 1. Koruyucu, antiseptik, bakterisit, fungustatik amaçla: Benzoik asit, potasyum banzoat, sodyum benzoat, potasyum nitrat, sodyum nitrat, 2. Oksitlenmeyi önlemek amacıyla: Askorbik asit, potasyum askorbat, sodyum askorbat, obdesilgallat, fosforik asit, sitrik asit, 3. Koruyucu ve tuz dengesini ayarlama amacıyla: Amonyum karbonat, kalsiyum karbonat, potasyum karbonat, sodyum karbonat, kalsiyum klorür, 4. Asitleştirme amacıyla: Asetik asit, sitrik asit, fumarik asit, fosforik asit, tartarik asit gibi, 5. Alkalileştirme amacıyla: Sodyum hidroksit, potasyum hidroksit ve kalsiyum hidroksit, 6. Emülsifiye ve stabilize etme ile koyulaştırma amacıyla: Aljinik asit, sodyum aljinat, amonyum aljinat ve potasyum aljinat gibi maddeler ilave edilmektedir.

Tuzlama ve Kürleme Etlerin kürlenmesi, lezzet geliştirme, renk oluşturma ve dayanma süresini uzatmak amacıyla etlere, tuz, sodyum nitrat veya nitrit, şeker, sodyum askorbat, askorbik asit, alkali fosfatlar, baharatlar ve lezzetlendiricilerin katılmasıdır. Kürleme Maddeleri Tuz: En önemli kürleme maddelerinden birisi tuzdur. Tuz su azaltıcı bir ajandır, ozmotik etkime özelliği sonucu mikroorganizmaların kullanabileceği su miktarını azaltarak üremelerini kısıtlar. Etteki serbest su molekülleri ile bağlanarak su aktivitesini düşürür. Nitrat ve Nitrit: Kürlemede nitrat ve nitritin sodyum tuzları kullanılır.

ET ENDÜSTRİSİNDE KULLANILAN KATKILAR Gıda katkı maddeleri; Genel anlamda tek başına gıda olmayan ancak gıdalara üretim, işleme, depolama ya da ambalajlama gibi aşamalarda katılan madde veya maddeler karışımı olarak tanımlanmaktadır.

Katkı maddelerinin et ürünlerinde kullanım amacı, • gıdaların duyusal özelliklerinin düzeltilmesi, • depolama ömrünün uzatılması, • mikrobiyal kaynaklı bozulmaların engellenmesi, • işleme yardımcı olarak kolaylık sağlaması.