ÖĞÜNLER VE ÖĞÜNLERİN ÖNEMİ KAHVALTI Yeterli ve dengeli beslenmede sabah kahvaltısının önemli bir yeri vardır. Yeni bir günün başlangıcında bütün gece besinsiz kalan vücudun, çalışma gününe uyumu için sabahın ilk saatlerinde beslenmesi gerekir. Sabah kahvaltısı yapılmadığında veya kahvaltının karbonhidrat oranı yüksek, protein oranı düşük olduğu hallerde öğleye yakın saatlerde iş veriminde ve zihinsel faaliyette düşüş olmaktadır. Kahvaltı planlanırken bazı hususlara dikkat edilmelidir:

 Kahvaltıda her gün, süt, peynir veya yumurtadan birinin mutlaka bulundurulması gereklidir.  Kahvaltılık yiyecek olarak peynir, yumurta, reçel, yağ ve zeytin kullanılır. Kahvaltıda içecek yanında bunlardan en az iki tanesinin verilmesi gerekir. Yumurta haftada en az iki kez verilmelidir.  Kahvaltılık içecek olarak çay, süt ve olanak varsa meyve suyu kullanılır.  Kahvaltının monoton olmaması için, peynir, kaşar ve beyaz; zeytin, yeşil ve siyah olarak, reçel de gül, ayva, vişne, kayısı, şeftali vb. olarak değiştirilmelidir

ÖĞLE VE AKŞAM YEMEKLERİ Yemekler, servis özelliklerine göre gruplandırılmalıdır. Öğünlerde bir adet birinci grup, bir adet ikinci grup, bir adet üçüncü grup olmak üzere en az üç kap yemek bulunmalıdır. Aynı gruptan iki yemek bulunmamalıdır.

BÜYÜK PARÇA ET YEMEKLERİ ETLİ SEBZE YEMEKLERİ  Kadınbudu köfte  Dalyan köfte  İzmir köfte  Terbiyeli köfte  Fırın köfte BÜYÜK PARÇA ET YEMEKLERİ  Kuzu / koyun haşlama  Kuzu / koyun kapama BALIKLAR  Fırında balık  Balık buğulama  Balık tava TAVUKLAR  Haşlama tavuk  Fırında tavuk ETLİ DOLMA VE SARMALAR  Etli kabak dolma  Etli biber dolma  Etli domates dolma YUMURTA YEMEKLERİ  Ispanaklı yumurta  Kıymalı yumurta  Menemen I. Grup yemekler (1.kap)

II. Grup yemekler ( II. kap ) ÇORBALAR BÖREKLER  Sebze çorba  Düğün çorba  Domates çorba  Kıymalı tepsi böreği  Ispanaklı börek  Talaş böreği PİLAVLAR ZEYTİNYAĞLI DOLMA VE SARMALAR  Pirinç pilavı  Şehriyeli pirinç pilavı  İç pilav  Bulgur pilavı  Nohutlu pilav  Zeytinyağlı biber dolma  Zeytinyağlı patlıcan dolma ZEYTİNYAĞLI SEBZE YEMEKLERİ MAKARNALAR  Zeytinyağlı bakla  İmambayıldı  Karnabahar kızartma  Biber kızartma  Karışık kızartma  Fırın Makarna  Peynirli makarna  Soslu makarna ZEYTİNYAĞLI KURUBAKLAGİL YEMEKLERİ  Zeytinyağlı barbunya  Zeytinyağlı kuru fasulye ( pilaki ) II. Grup yemekler ( II. kap )

III. Grup yemekler ( III. kap ) SALATALAR TATLILAR  Domates salata  Havuç salata  Karışık salata KOMPOSTO VE HOŞAFLAR  Çilek komposto  Vişne komposto  Ayva komposto MEYVELER  Tüm meyveler DİĞERLERİ  Yoğurt  Cacık  Ayran Hamur tatlıları  Kadayıf  Lokma tatlısı  Şekerpare  Revani Sütlü tatlılar  Muhallebi  Sütlaç  Fırın sütlaç Helvalar  İrmik helva  Un helva Meyveli tatlılar  Ayva tatlısı  İncir tatlısı III. Grup yemekler ( III. kap )

Öğle ve akşam yemekleri için menü planlarken aşağıdaki hususlara dikkat etmek gerekir.  Birinci kap yemekler, menülerde birinci veya esas yemek olarak kullanılır.  Menüde yer alan yemeklerin renk, kıvam ve tat olarak birbirleriyle uyumlu olması gerekir. Örneğin pirinç pilavının yanına sütlaç verilmez veya salçalı köfte, domatesli makarna ve domates salatasından oluşan bir menü göze hoş görünmez.  Etli sebze yemekleri ve etli dolmalar yanına, zeytinyağlı sebze yemekleri veya zeytinyağlı sarmalar verilmemelidir.  Menü hazırlanırken monotonluktan kaçınmalı, bireylerin beslenme alışkanlıkları ve besin tercihi göz önünde bulundurulmalıdır.

 Etli dolma veya sarmaların yanına pilav veya makarna verilmemelidir.  Pilav, makarna, börek yanına tatlı verilmemelidir.  Zeytinyağlı sebze yemeklerinin yanında salata verilmemelidir.  Öğle ve akşam yemeği çıkarılan kurumlarda çorbalar genellikle akşam, kuru baklagil yemekleri öğlen verilir.  Balık verildiğinde yanına her ikisi de üçüncü grup olan yemeklerden olmasına rağmen, salata ve tatlı verilebilir.  Menü planlarken önceki ve sonraki günlere dikkat etmek gerekir.

Yemek Listelerinin Denetimi Menü planlama, pek çok etmenle ilgili olduğundan menü, uygulamaya alınmadan önce dikkatle kontrol edilmesi gerekir. Buna olanak verebilmek için uygulamadan en az bir hafta önce planlanmalıdır. Menü planı yaparken, planlayıcının elinde, yemek tarifeleri, bunların bir porsiyonunun besin değeri ve fiyatı, grubun yemek alışkanlıkları, sebze ve meyvelerin bol bulunduğu aylar gibi planlamaya yardımcı olacak kayıtların doğru ve eksiksiz olarak bulunması gereklidir.

Menü haftalık, aylık ya da yıllık olarak hazırlanabilir Menü haftalık, aylık ya da yıllık olarak hazırlanabilir. Önemli olan sık tekrarlardan kaçınmaktır. Menü planlarken haftanın belirli günlerinde aynı yemeklerin verilmesini önlemek için menüler en az 8 günlük yapılır.

STANDART YEMEK TARİFELERİ Bir işletmenin zengin mönüler oluşturabilecek yemek tarifleri olabilir, ancak yemekler talep edilen miktardan az veya çok üretildiği zaman işletmenin verimliliği düşürebilir. Verimlilik dengesinin sağlanması için hazırlanacak ürün miktarı satış kapasitesinin ne çok altında ne de çok üstünde olmamalıdır. Eğer talep edilenden daha az miktarda üretim yapılırsa ürünün yok satmasına ve müşteri ihtiyaçlarının karşılanamamasına neden olur. Talep edilenden daha fazla üretim yapılması durumunda kalan ürünlerin yeniden değerlendirilmesi mümkün olmaz ise imha edilir. Her iki durumda da işletme zarar etmiş olur.

Standart Yemek Tarifelerinin Tanımı  Tarife: Yapılacak olan yemekte kullanılan malzemelerin isim, miktar ve hazırlanışta izlenecek yolu gösteren metinlere tarife denir.  Standart: Bir yemekte olması istenen ölçütlerdir. Her yemek için renk, tat, kıvam, şekil farklıdır. Örneğin etli türlü hazırlanırken sebzeler pişme süresine göre sırayla konmalı, aynı boyut ve şekilde kesilmesine özen gösterilmelidir; böylece standart sağlanır.  Porsiyon: Ortalama olarak bir kişinin yiyebileceği miktardır. Her besin için porsiyon miktarları farklıdır.

Standart Yemek Tarifelerinin Yazılması Tarifelerin uygun yöntem seçimi ve değerlendirilmelerinin yapılması ile geliştirilip standartlaştırılmasından sonra, kullanacak kişilerin kolay anlayacağı bir şekilde yazılmaları gerekir. Yemeğin adı ve grubu Porsiyon ölçüsü Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli Pişirmede kullanılan kap ve ocak İçine konulacak malzemeler ve miktarları (brüt, net ve ortalama ölçü olarak) Hazırlama ve pişirme yöntemi Hazırlama ve pişirme süreleri Yemeğin total ağırlığı Bir porsiyonunun fiyatı Bir porsiyonunun besin değeri,

Standart Yemek Tarifelerinin Kullanılması ve Yararları Bir menü ne kadar iyi planlanırsa planlansın, yemekler beklenen kalitede olmazsa yemek servisinde başarıya ulaşılmaz. Kaliteli yemek yapımında temel öğe, denenerek standartlaştırılmış yemek tarifeleridir. Standart tarifeler, kurum beslenme servisinden sorumlu yöneticilerin; personeller arasında iş bölümü yapmalarını, mutfakta yapılan işleri kontrol etmelerini, menünün besin değerini tespit etmelerini ve fiyat kontrolünü sağlar. Ayrıca yemek yiyen kişiler aynı adlı yemeği daima aynı kalitede görmek ister.

Mutfak Planlama ve Organizasyon Genel olarak satın alma, depolama hazırlık, pişirme, bekletme, servis, bulaşıkhane, çöp ve atıkların atımı şeklinde mutfaklar planlanmalıdır.

MUTFAKLARDA İŞ AKIŞ ŞEMASI SATINALMA MAL KABUL DEPOLAMA HAZIRLAMA PİŞİRME SICAK TUTMA SOĞUTMA SICAK SERVİS SOĞUK SERVİS

Mal Kabul   Çoğu zaman alan ve bütçe  kısıtlamaları  nedeniyle  üzerinde  çok önemle durulmayan bir  bölüm olmakla beraber, planlama   yapılırken üzerinde  önemle  durulması gereken hususlar  vardır.  

Araç  yaklaşımı ,manevra  imkanı olmalıdır. Boşaltma ve  yükleme kolaylığı  temin edilmelidir. 90 -110 cm  arasında bir yükseklikte yükleme ve boşaltma rampası düşünülmelidir. Araç yaklaşımı mümkün olmadığı takdirde ,hidrolik yükleyici olmalıdır. Mutfağa  haşere  girmesini engelleyici tedbirler  alınmalıdır. Satın alma ve depo  sorumlusu  için ofis olmalıdır.

Tartı ve kalite kontrol imkanı sağlanmalıdır. Aydınlık ve dış etkenler korunaklı olmalıdır. Kullanılan  zemin malzemesi ağır yüke dayanıklı ,kaymaz ve kolay temizlenebilir olmalıdır. Mümkünse basamak ve rampalardan kaçınılmalı , zorunlu  durumlarda ise rampa eğimleri  %  10 u  geçmemelidir. Minimum   kapı genişliği 120 cm olmalı. Kapılar kendi kendine kapana bilen ,ortası gözetleme camlı ,çift tarafa açılabilir tipte olmalıdır.

Depolar   Depo miktarı  ve büyüklüklerini belirleyen temel  unsurlar  mal  temin sıklığı, üretim kapasitesi ,tesisin satın  alma politikalarıdır.  Temel olarak  depolar kuru  ve soğuk olmak  üzere iki ana  gruba ayrılırlar. a) Kuru    depolar  :  Bozulmaya dayanıklı oram sıcaklığında uzun süre durabilen malzemelerin  stoklanması  amacıyla   kullanılırlar. İyi havalandırılmış ve aydınlatılmış olmalıdır. Kuru  depo tipleri  ve her bir oda başına  gerekli  alan aşağıda listelenmiştir. -Yiyecek   depoları                                0,4 m2/ oda -İçecek   deposu                                   0,2 m2/ oda -Operasyonel   ekipman deposu          0,1 m2/oda

b) Soğuk  depolar:  Sıcaklık etkisiyle kolay bozulabilir  malzemelerin   muhafazası  için kullanılan soğuk depolar inşai  veya  hazır paneller  kullanılarak oluşturulabilir. Polyürethanın yüksek  yoğunlukta iki  cidar arasına  sıkıştırılmasıyla  oluşturulan  hazır paneller gerek yapım  gerekse de hijyenik açıdan  inşai tip odalara göre büyük avantaj sağlar. Panel kalınlıkları soğuk  odalar için 7-10 cm, derin dondurucu için 10-15 cm olmalıdır. Farklı ürün gruplarının  birbirlerinden koku .hijyen ve tat  olarak etkilenmemesi  için farklı  Soğuk depolarda muhafaza  edilmeleri  gereklidir. Olması gereken  soğuk depolar  ve  sıcaklıkları aşağıda verilmiştir.

- Sebze soğuk oda                                             +3/ +4   ºC - Et  soğuk oda                                                   0/+2   ºC   - Et derin dondurucu                                          -18/-21  ºC - Balık soğuk oda                                               0/+2   ºC- - Balık derin dondurucu                                      -18/-21  ºC - Sütlü mamuller  soğuk oda                              +3/+4   ºC - İçecek  soğuk  oda                                           +8 /+10  ºC

Soğuk   odalarda bulunması gereken temel özellikler; - İyi  bir  ısı  izolasyonu  - Hassas  ısı   kontrolü - Sıcaklık  göstergesi - Sesli  ve  görsel alarm  sistemi - Fan  ile temin  edilen homojen hava  sirkülasyonu - Kolay  temizlenebilirlik - Zeminde  ağır yüke dayanıklılık - Minimum  90*190  cm  kapı  geçişi

Çeşitli ürünlerin muhafaza  sıcaklıkları  ve azami  stoklama  süreleri  aşağıda listelenmiştir. - Süt                                               +3C                      3 gün - Peynir                                          +3C                      6 ay  (kapalı ambalajda) - Yumurta                                       +3C                     7 gün - Balık                                             +2C                    5 gün - Et                                                 +2C                     5 gün - Kıyma                                           +2C                     2 gün - Yapraklı  sebzeler                         +4C                    7 gün - Katı sebzeler                                 +4C                     7-30 gün - Tavuk                                            +2C                     5 gün

Soğuk odalarda kullanılan raf sistemleri  korozif etkilere dayanıklı   (paslanmaz çelik) ,kolay  temizlenebilir olmalı, hava sirkülasyonunu  kesmemek için kapalı  raflar  yerine delikli  veya ızgaralı raflar kullanılmalıdır. Hareketli  raf sistemleri   tercih edilmelidir. Gerekli soğuk oda kapasiteleri hesaplanırken kullanılabilir hacimin ortalama olarak toplam oda hacminin  % 50- %60 ı  civarında  olduğu göz  önünde tutulmalıdır. Genel kaide olarak her bir  m3 oda hacmine 130  kg  stoklama yapılabilir.

Hazırlık alanları: Klasik  üretim    metodunda  hazırlık alanları 3 ana kısma ayrılır. - Et   hazırlık - Balık hazırlık - Sebze hazırlık

Bu  bölümleme, bölümlerde hazırlanan ürünlerin yapısı birbirleri ile temaslarından  kaynaklanan  olumsuzluklar   ve  kullanılan  ekipmanların farklılıklarından kaynaklanır. Bölümleme  mutfak alanının fiziksel yapısına göre duvarlarla  veya ekipmanların uygun düzenlenmesiyle yapılabilir. Üretimin gerek hijyenikliğini korumak gerekse birbirlerine olumsuz etkilerini engellemek amacıyla bu bölümler arasında ortak ekipman kullanımından kaçınılmalıdır.

Hazırlık alanlarının, özellikle et ve balık kısımlarının bakteri oluşumunu yavaşlatmak amacıyla  klimatize edilmesinde, hatta 16-18 C ye kadar soğutulmasında büyük fayda vardır. Zemin ve duvarlar  kolay temizlenebilir, açık renkli seramiklerle kaplanmalı, köşe birleşimlerinde yuvarlak profilli özel  köşe parçaları kullanılmalıdır. İyi bir aydınlatma temin edilmeli, mümkün olduğunca doğal ışıktan faydanılmalıdır. Bu mekanlardaki hava saatte  ortalama  3-4 defa  değiştirilmelidir.

Üretim alanları (Sıcak ve soğuk mutfak) Mutfağın kalbi olarak niteleyebileceğimiz  sıcak mutfak  planlamada en fazla dikkat edilmesi gereken bölümdür. Hazırlık  bölümünde yarı mamul  haline  getirilen ürünlerin pişirilerek   servise hazır hale getirildiği, mutfağın ekipman açısından en zengin bölümüdür. Bu bölümün planlanmasında dikkat edilmesi gereken  temel noktalar  ;

- Mutfağın hazırlık, servis, bulaşık gibi diğer kısımları ile ilişkisi iyi organize edilmelidir. - Nihai mamul üretimi  yapılması nedeniyle kirliliğe yol açacak unsurlardan uzak olmalıdır. - Yeterli havalandırma sağlanmalıdır. - Yeterli aydınlatma sağlanmalıdır. - Menülere uygun üretim aşamaları göz önünde tutularak ekipman düzenlemesi buna göre yapılmalıdır. - İşin yapılması ve ekipman kullanımı ile ilgili hareketleri minimize edilmelidir.

- Ekipmanların kapladığı alan ,toplam alanın % 60 ını geçmemeli ,kalan kısımlar sirkülasyon alanı olarak serbest bırakılmalıdır. - Yangın ihtimalinin en yüksek olduğu bu kısımda, gerekli tedbirler alınmalı ve özel söndürme sistemleri düşünülmelidir. - Termal hava hareketlerinin ve kokunun en fazla olduğu mutfak kısmıdır. Bu nedenle havalandırma hesapları  çok dikkatli yapılmalı, yemek salonuna göre bir miktar negatif basınçta (azami 5 pascal ) bırakılmalıdır. - Pişirici ekipmanlarının önünde pislik oluşumunu önlemek ve mutfağın yıkanabilmesini temin amacıyla yer ızgaraları bulunmalıdır. Bu bölümde atık suların çok yağlı olması nedeniyle, mutlaka yağ tutucu sistemler düşünülmelidir.

Havalandırma Daha öncede bahsedildiği gibi mutfak havalandırması çok iyi etüd edilmesi ve doğru çözümler bulunması gereken bir konudur. Aksi halde hem mutfak hem de restaurant içi hava dengeleri bozularak istenmeyen hava akımlarının oluşmasına ,nahoş kokuların etrafa yayılmasına sebebiyet verilebilir. Mutfak havalandırmasının en önemli elamanı davlumbazdır. Davlumbaz genel olarak termal hava hareketleri, duman ve koku oluşumuna sebep  olan pişirme cihazları üzerine konur.

İyi uygulanmış  bir davlumbaz sisteminin aşağıda   belirtilen konulara çözüm getirmesi gereklidir. - Pişirme işlemi sonucu oluşan  duman, ısı ve kokunun uygun ortamlara transferi - Egzost edilen hava içerisindeki yağın ve parti küllerin büyük ölçüde tutulması - Mutfak içinde belli bir hava kalitesinin temini - İyi dizayn edilmiş bir davlumbaz sistemi  maximum  güvenlik ,çalışma konforu ve minimum işletme harcaması temin etmelidir.

Bulaşıkhane Mutfak planlamasında  üzerinde önemle durulması gereken bir diğer bölümdür. Fikir vermesi bakımından  1000 kişilik iyi kalite bir yemek üretim tesisinde her bir servis sonunda yıkanması gereken ortalama tabak sayısı 4000, bardak 2000, çatal bıçak 2000 adet civarındadır. Doğru çözümler üretilmediği takdirde bu bölümün çalışması tam bir kaosa döner ve olumsuz etkileri doğrudan   müşterilere yansır.  Yeterince temizlenmemiş  ,bakterilerden arıtılmamış   bir servis tabağı ile yapılan servis tesiste önemli  prestij   kayıplarına yol açabilir.