Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti tarafından finanse edilmektedir. Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında Kalitenin Arttırılması  

YÖRESEL MUTFAKLAR Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü ve Yöresel Yemekleri-2.2 Serkan ŞENGÜL

Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü Türkiye ekonomisinde önemli bir rolü olan Karadeniz Bölgesi coğrafi olarak batı, orta ve doğu olmak üzere üçe ayrılmaktadır. Yemek konusunda da bu farklılıkları görmek mümkündür. Ancak genel olarak bakıldığında pratik ve basit bir mutfağa sahip olan Karadeniz Bölgesi denince herkesin aklına önce fındık, çay, mısır ve hamsi gelmektedir. Aslında Karadeniz ot yemekleri ile de bilinmesi gereken bir bölgedir. Karadeniz’de yeşillik hemen hemen her sofrada görülmektedir. Fasulye turşusu kavurmaları, kaygana, karalahana ve kiraz kavurma bunlara en güzel örneklerdir.

Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü Bu bölgede hamsi balıkların şahıdır ve ekim ayının ikinci haftası dualar okunarak, kurbanlar kesilerek hamsi avı sezonu açılmaktadır. Evliya Çelebi’nin de zamanında belirttiği gibi hamsinin en az kırk çeşit yemeği yapılmaktadır. Hamsi öylesine önemli bir balıktır ki, hamsi ile ilgili özdeyişler ve hikâyeler bir Karadenizlinin olmazsa olmazıdır. Karadenizlilerin çocukluk yıllarına ait en güzel lezzet anılarını hamsili pilav ve kaygana süslemektedir (Çilingiroğlu Shipman, 2009).

Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü Karadeniz mutfağı balıkla anılan bir mutfak kültürüne sahip olsa da bölgede özgün et ürünleri de bulunmaktadır. Bolu ve Kastamonu’dan kuzu büryan ve piran bunlar arasında en önemli örneklerdendir. Ayrıca bütün kuzu dolması Bartın ve Sinop’ta da yapılmaktadır. Akçaabat köftesi, Bayburt tavası, Tokat kebabı, Artvin et kavurması, Samsun köftesi genellikle çarşı yemekleri olarak anılsa da bölgede yaygın olarak tüketilmektedir (Halıcı, 2001).

Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü Doğa ile iç içe olmak bölgede oldukça fazla sevilmektedir. Özellikle Doğu Karadeniz’de odaların zemin kısmı tahta olmasına rağmen “aşhane” denilen mutfak kısmının zemini topraktır. Ev halkı “ahiralti” adıyla da bilinen ve fasulye, salatalık, patates, karalahana ekilen bahçeyle sürekli ilişki içindedir. Yemek yer sofrası üzerine konulan sinide yenilmektedir; yemek yerken yere veya “gorc” da denilen arkalıksız basit oturaklara oturulmaktadır. Aşhanenin tavanında ucundaki çengele kazanların asıldığı bir zincir (kremul) bulunmakta, altında sürekli ateş yakılan bir bölüm yer almakta ve burası yemek pişirme, su ısıtma amacıyla kullanılmaktadır (Çilingiroğlu Shipman, 2009).

Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü Birkaç yüzyıl önce bu bölgeye getirilip iklim şartlarına uyum sağlandırılmış olan mısırın da Karadeniz mutfak kültüründe önemli bir yeri vardır. Mısır ve mısır unundan yapılan yiyecekler bu bölge mutfağının vazgeçilmezlerindendir. O kadar ki “Mısır Mecisi” diye adlandırılan mısır soyma işlemi için kadınlar bir araya toplanır ve şarkılar, türküler söyleyerek bu önemli ve eğlenceli görevi yerine getirirler. En çok bilinen mısır lezzeti, Rize’de mıhlama, Trabzon ve çevresinde kuymak diye adlandırılan mısır unlu yemektir. Doğu Karadeniz’de ekmeğin hammaddesi olan geleneksel tahıl, mısırdır (Çilingiroğlu Shipman, 2009).

Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü Yörede yetişen ürünlerle şekillenen Karadeniz mutfak kültürü, benzer yemeklere sahip üç ayrı grup oluşturmuştur. Bartın, Bolu, Düzce, Karabük, Kastamonu, Sinop, Zonguldak batı grubunu; Artvin, Giresun, Ordu, Samsun, Rize, Trabzon doğu kıyı grubunu; Amasya, Bayburt, Çorum, Gümüşhane, Tokat doğu iç grubunu oluşturmaktadır. Artvin şehri bir kıyı şehir olmamasına rağmen yemeklerinin benzerliği nedeni ile kıyı grubu içerisinde yer almaktadır (Halıcı, 2001).

Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü Batı Karadeniz’in yemek kültürü ile birlikte öne çıkan şehirlerinden biri de Bolu’dur. Bolu özellikle yemek çeşitlerinin yanı sıra Mengenli aşçılarıyla da öne çıkmaktadır. Saray mutfağına kadar girmiş olan bu aşçılar ülkemizin birçok tesisinde hizmet vererek bu kültürü devam ettirmektedir. Kabaklı gözleme, paşa pilavı, kaşık sapı, saray helvası gibi lezzetleri ile Karadeniz’in genel karakteristik özelliklerinden farklılık gösteren bu il, bölgenin mutfak çeşitliliğini de zenginleştirmektedir. Batı Karadeniz’de yer alan şehirlerimizden olan Kastamonu, Taşköprü sarımsağı ülkemizde çok büyük bir üne sahiptir. Beyaz altın olarak da anılan bu ürün dayanıklı olması ve lezzeti ile ön plana çıkmaktadır.

Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü Bölge ekmek ve pide çeşitleri ile de ülke çapında üne kavuşmuştur. Ekmek konusunda özellikle Vakfıkebir’de üretilen, 450 gramdan 7,5 kiloya kadar farklı ağırlıklarda olan bir ekmek öne çıkmaktadır. Odun ateşi ile taş fırınlarda pişirilen bu ekmek “Vakfıkebir” ya da “Trabzon ekmeği” olarak bilinmektedir. Hamurunda doğal ekşi maya kullanılan ekmeğin lezzetinin yanı sıra uzun süre dayanması ve kolay küflenmemesi de en belirgin özelliklerindendir (Duman, 2003). Yapılışı aynı olsa da açık ya da kapalı oluşu, iç harcı ve pidelerin boylarının farkları nedeniyle Karadeniz pidesi şehirlerin adıyla anılmaktadır. Trabzon pidesi Karadeniz pideleri arasında en fazla üne sahip olanıdır. (Çilingiroğlu Shipman, 2009).

Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü Yufka ve muhallebi ile yapılan Laz böreği ismi nedeni ile tatlı olarak düşünülmese de bölgenin en güzel tatlıları arasında yer almaktadır. Karadeniz’de yetişen ufak bir üzümden yapılan pepeçura mor rengi, muhallebi kıvamı ve mayhoş tadı ile Karadeniz’e has bir lezzettir. Kadayıf da bölgenin önemli tatlılarındandır. Ayrıca Papara (ekmeka) bölgede üne kavuşmuş bir tatlı çeşididir. Anzer Balı ise ünü dünyaya yayılmış bir baş çeşididir.

Karadeniz Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler Akçaabat Köftesi (Trabzon) Akkuş Şeker Fasulyesi (Ordu) Bafra Pidesi (Samsun) Çorum Leblebisi Giresun Tombul Fındığı Gümüşhane Dut Pestili

Karadeniz Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler Gümüşhane Kömesi İskilip Dolması (Çorum) İskilip Turşusu (Çorum) Niksar Cevizi (Tokat) Safranbolu Safranı (Karabük) Samsun Kaz Tiridi

Karadeniz Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler Samsun Simidi Taşköprü Sarımsağı (Kastamonu) Terme Pidesi (Samsun) Zile Pekmezi (Tokat)

Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Amasya Yöresel LezzetleriAmasya Yöresel Lezzetleri Amasya Çöreği, Patlıcan Pehli, Dilber Kirpiği, Artvin Yöresel Lezzetleri Püşürük çorbası, Çerkez tavuğu, Zurbiyet Bartın Yöresel Lezzetleri Mercimekli Oğmaç Çorbası, Amasra salatası, Haluçka tatlısı

Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Bayburt Yöresel Lezzetleri Herle Çorbası, Bayburt Tavası, Bal helvası Bolu Yöresel Lezzetleri Kızılcık Tarhana Çorbası, Kedi Batmaz, Saray Helvası Çorum Yöresel Lezzetleri Çiğ Tarhana Çorbası, İskilip Dolması, Has Baklava

Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Düzce Yöresel Lezzetleri Mezgit Çorbası, Düzce Köftesi, Damat Fındığı (şekerli fındık) Giresun Yöresel Lezzetleri Mendek Çorbası, Hamsi Böreği, Aside Helvası Gümüşhane Yöresel Lezzetleri Yoğurtlu Dırmana Çorbası, Çiy içi (köfte), Koca Karı Gerdanı

Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Karabük Yöresel Lezzetleri Sütlü Keşkek Çorbası, Cevizli Yayım, Tırtıl Baklava Kastomonu Yöresel Lezzetleri Makarna Çorbası, Bandırma, Çırıkta, Ordu Yöresel Lezzetleri Patanak (baldıran) Çorbası, Hamsi köftesi, Samaksa (üzüm papası).

Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Rize Yöresel Lezzetleri Karalahana Çorbası, Hamsi Koli, Pepeçura Samsun Yöresel Lezzetleri Fasulye Diblesi, Bafra Pidesi, Lipsi, Sinop Yöresel Lezzetleri Mısır Çorbası, Sinop Mantısı, Kıvrım Tatlısı

Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Tokat Yöresel Lezzetleri Bacaklı Çorba, Tokat Kebabı, Zerde Trabzon Yöresel Lezzetleri Hamsi Çorbası, Akçaabat Köftesi, Laz Böreği Zonguldak Yöresel Lezzetleri Sirkeli Çorba, Mezgit Tava, Baklaş Tatlısı

YÖRESEL MUTFAKLAR Ege Bölgesi Mutfak Kültürü ve Yöresel Yemekleri-2.3 Serkan ŞENGÜL

Ege Bölgesi Mutfak Kültürü Ege, kıyı ve iç kesimler olarak farklılık gösteren bir mutfak kültürüne sahiptir. Kıyı kesimlerinde bulunan İzmir, Aydın, Muğla illerinde Akdeniz tipi beslenme kültürü görülürken iç kesimlere gidildikçe Afyonkarahisar, Kütahya, Manisa, Uşak ve Denizli illerinde bu beslenme tipinden uzaklaşıldığı görülmektedir.

Ege Bölgesi Mutfak Kültürü Ege’nin yemek kültürünün temelini zeytinyağı oluşturmaktadır. Etli yemekler, sebzeler, pilavlar, dolmalar tamamen zeytinyağı ile pişirilmektedir. Mutfak kültürünün önemli bir öğesi sayılan yöreye özgü otlardır. Ebegümeci, sarmaşık, şevket-i bostan, gelincik, labada, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi, kuşotu, sinirotu, ısırgan, cibez, turp otu, kenger, hindiba, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata

Ege Bölgesi Mutfak Kültürü Ege kıyı mutfağının temsilcisi olan İzmir balık kültürü ile de bölge mutfağını zenginleştirmektedir. Kefal, barbunya, çipura, iskorpit, kalkan, lüfer, levrek gibi balıklar kıyı illerinde oldukça bol tüketilen ve mutfaklarda yer verilen türlerdir. Ayrıca ahtapot, midye, kalamar ve karides de bölge halkı tarafından sevilen deniz ürünleri arasında yer almaktadır. Midye tava ve midye dolma da önemli sokak lezzetleri arasında yer almaktadır.

Ege Bölgesi Mutfak Kültürü Göçmenlerin getirdikleri beslenme kültürü bölge yemek çeşitliliğini de arttırmıştır. Selaniklilerin getirdiği susamlı kumru (bir çeşit sandviç), mayalı ekmek; Selanik tatlısı, Estofna tatlısı, kanela, bademle yapılıp sıcak içilen somata; Arnavutların getirdiği Elbasan tava, Arnavut ciğeri, Piriştine tavası, kirde kebabı; Yahudilerin getirdiği bir çeşit börek olan boyoz, pırasa köftesi, kabaklı fritada (börek), Avas con Espinaka (ıspanaklı kuru fasulye), ayva peltesi, falafel bölge mutfak kültürüne katkı sağlamış ve bu kültürü çeşitlendirmiştir (Kılıç, 2010).

Ege Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler Afyon Kaymağı Afyon Pastırması Afyon Sucuğu Akhisar Domat Zeytini (Manisa) Akhisar Uslu Zeytini (Manisa) Aydın İnciri

Ege Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler Aydın Kestanesi Bergama Kozak Çam Fıstığı (İzmir) Bodrum Mandalinası Bozdağ Kestane Şekeri (İzmir) Burdur Ceviz Ezmesi Burdur Şiş Köftesi

Ege Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler Çay İlçesi Vişnesi (Afyonkarahisar) Denizli Leblebisi Ege İnciri Ege Sultani Üzümü Güney Ege Zeytinyağları Kale Biberi (Denizli)

Ege Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler Kırkağaç Kavunu (Manisa) Ödemiş Patatesi (İzmir) Salihli Kirazı (Manisa) Salihli Odun Köfte (Manisa) Tavşanlı Leblebisi

Ege Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Afyonkarahisar Yöresel Lezzetleri Sakala Çarpan Çorbası, Afyon Kebabı, Kaymak baklavası Aydın Yöresel Lezzetleri Kulak Çorbası, Yuvarlama (Köfte), İncir Tatlısı Denizli Yöresel Lezzetleri Kedi Börülcesi Çorbası, Denizli Mantısı, İnge Tatlısı

Ege Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler İzmir Yöresel Lezzetleri Miyane Çorbası, İzmir Köftesi, Şambali Kütahya Yöresel Lezzetleri Sıkıcık Çorbası, Tosunum böreği, Güllaç Manisa Yöresel Lezzetleri Oba Çorbası, Akhisar Köftesi, Şaşta helvası

Ege Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Muğla Yöresel Lezzetleri Milas Usulü Yoğurtlu Çorba, Çökertme Kebabı, Muğla Saraylısı Uşak Yöresel Lezzetleri Tarhana Çorbası, Ebem Köftesi, Demir Tatlısı

YÖRESEL MUTFAKLAR Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürü ve Yöresel Yemekleri-2.4 Serkan ŞENGÜL

Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürü Akdeniz beslenme alışkanlıkları incelendiğinde geleneksek olarak tahıl, zeytinyağı, sebze ve meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve üzüm suyuna dayandığı görülebilmektedir.

Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürü Akdeniz beslenme kültüründe önemli yer tutan zeytin, zeytinyağı ve buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren bölgede yetiştiği ve kullanıldığı bilinmektedir. Soğan, sarımsak, pırasa bölgenin en önemli besin maddeleri arasında yerini korurken anavatanın Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı ve bamya bölgeye dışarıdan getirilen patlıcan ve salatalık ile en çok tüketilen sebzeler arasında yer almaktadır

Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürü Bölge mutfağında balık kültürünün günümüzde tatil ile özdeşleşen Antalya ve çevresinde daha yaygın olduğu ve mutfak kültürü bakımından doğu bölgelerine yakın olan illerde ise balıktan kırmızı ete doğru bir geçiş olduğu görülmektedir. Türk mutfak kültürü ve damak zevkinin geçmişten gelen alışkanlıklar nedeni ile kırmızı et tercihinde bulunduğu söylenebilmektedir.

Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürü Akdeniz mutfağı et tercihleri yönünden incelendiğinde kebap ve pidelerin egemen lezzetler olduğu görülmektedir. Bulgur, pirinç, tahıllar ve sebzelerle birlikte tüketilen et yemeklerine; içli köfte, elbasan tava, patlıcan kebabı, simit kebabı örnek olarak gösterilebilmektedir (Ertaş ve Gezmen Karadağ, 2013).

Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürü Akdeniz’in elverişli iklimi sayesinde bölgede oldukça verimli ve lezzetli ürünlerin yetişmesi bölgenin ülke çapında turunçgiller konusunda öne çıkmasını ve turunçgillerle anılmasına neden olmuştur. Çukurova bölgesi ve Antalya yöresi ülkenin en fazla turunçgil üretimi yapılan bölgeleri olma özelliğine sahiptir. Portakal, mandalina, limon ve greyfurt ülke pazarlarına bu bölgelerden getirilerek dağıtılmaktadır.

Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürü Akdeniz bölge mutfağının en önemli temsilcilerinden biri olan Hatay zengin kültürü ve verimli toprakları ile köklü bir mutfak kültürüne sahiptir. UNESCO’nun yaratıcı şehirler ağı kapsamında “Gastronomi Şehri” unvanına aday olan Hatay, Türkiye’de yöresel lezzetler denildiğinde ilk akla gelen yerler arasında yer almaktadır.

Akdeniz Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler Adana Kebabı Anamur Muzu (Mersin) Andırın Tirşiği (Kahramanmaraş) Antakya Künefesi (Hatay) Çağlayancerit Cevizi (Kahramanmaraş) Finike Portakalı (Antalya)

Akdeniz Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler Maraş Biberi (Kahramanmaraş) Maraş Dondurması (Kahramanmaraş) Maraş Tarhanası (Kahramanmaraş) Mersin Cezeryesi Mut Kayısısı (Yaş Sofralık)

Akdeniz Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler Osmaniye Yer Fıstığı Tarsus Beyazı Üzüm Topacık Tarsus Şalgamı Tarsus Yayla Bandırması

Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Adana Yöresel Lezzetleri Giligili Çorbası, Adana Kebabı, Bici Bici Antalya Yöresel Lezzetleri Yarpızlı Çorba, Antalya Piyazı, Finike Usulü Muz Tatlısı Burdur Yöresel Lezzetleri Pirinç Çorbası, Burdur Şiş Köfte, Ceviz Ezmesi

Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Hatay Yöresel Lezzetleri Analı Kızlı Çorbası, Oruk, Künefe Isparta Yöresel Lezzetleri Bulgur Çorbası, Isparta Şiş Köfte, Çakal Helvası Kahramanmaraş Yöresel Lezzetleri Elbistan Çorbası, Maraş Köftesi, Maraş Dondurması,

Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Mersin Yöresel Lezzetleri Maş Çorbası, Tantuni, Cezerye Osmaniye Yöresel Lezzetleri Çakıldaklı Çorbası, Ekşili Köfte, Osmaniye Simidi

YÖRESEL MUTFAKLAR İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü ve Yöresel Yemekleri-2.5 Serkan ŞENGÜL

İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü Bölgenin ülke genelinde tahıl ambarı olarak anılması yöre mutfak kültürünün de bu yönde gelişmesine etki etmiştir. Özellikle buğday ve darı üretimine müsait toprakları nedeniyle ortaya çıkan ürünlerin un yapımında kullanılması, bölgenin hamur işleri konusunda ön plana çıkmasına neden olmuştur.

İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü Orta Asya’dan gelen Türkler’in yanlarında getirdikleri ve tamamen Türk ismi ile de özdeşleşen yoğurt, bulgur, pastırma ve tarhana gibi ürünler İç Anadolu mutfak kültürü için temel bileşenleri oluşturmaktadır.

İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü Yörenin bu zengin mutfağında farklı kültürlerin etkisi ve bunların günümüze kadar korunarak gelebilmesi etkili olmuştur. Özellikle Türkler’in Anadolu’ya girişinden beri ilk yurt edindikleri topraklar olması ve farklı Türk devletlerinin birbirlerini takip eder şekilde bu bölgede hüküm sürmesi Türk yeme içme alışkanlıklarının korunmasını ve günümüze kadar ulaşabilmesini sağlamıştır

İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü Selçuklu saraylarında gelişen Mevlevi unsurların birleşmesi ile oluşan Konya mutfağı, mutfak mimarisi, araç gereçleri, pişirme yöntemleri, sofra düzenleri, yemek çeşitleri, servis usulleri, kış hazırlıkları ile çok zengin bir mutfak kültürünü karşımıza çıkarmaktadır. Dünyada adına ilk anıt mezar yaptırıldığı düşünülen aşçıbaşı Ateşbaz Veli’nin mezarının da bu bölgede olması, mutfak gelişimin nasıl başladığı konusunda bize fikir verebilmektedir.

İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü Bölgenin önemli yöresel lezzetlerine sahip illerinden biri de Kayseri’dir. İlin ismi ile özdeşlemiş ürünler arasında pastırma, sucuk ve mantı başı çekmektedir. Otuza yakın çeşidi ile mantı, yöre mutfağı için özel bir yere sahiptir. tüketilmektedir. Mantı yöre halkı tarafından o kadar önemli hale gelmiştir ki, ilde bir kızın mahareti, bir kaşığa çok sayıda sığdırabilecek küçüklükte mantı yapması ile de ölçülmektedir (Çilingiroğlu Shipman, 2010).

İç Anadolu Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler Akşehir Kirazı (Konya) Beypazarı Kurusu (Ankara) Çubuk Turşusu (Ankara) Develi Cıvıklısı (Kayseri) Eskişehir Çiğböreği (Çibörek) Kadınhanı Tahinli Pidesi (Konya)

İç Anadolu Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler Kalecik Karası Üzümü (Ankara) Kayseri Mantısı Kayseri Pastırması Kayseri Sucuğu Konya Etli Düğün Pilavı

İç Anadolu Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler Sivas Köftesi Yamula Patlıcanı (Kayseri) Yozgat Arabaşısı Yozgat Parmak Çöreği

İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Aksaray Yöresel Lezzetleri Katıklı Aş, Aksaray Tava, Höşmerim Ankara Yöresel Lezzetleri Toyga Çorbası, Ankara Tava, Beypazarı Baklavası Çankırı Yöresel Lezzetleri Tatar Böreği Çorbası, Sarımsaklı Et, Hameyli Tatlısı,

İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Eskişehir Yöresel Lezzetleri Bıt Bıtı Çorbası, Çiğ Börek, Met Helvası Karaman Yöresel Lezzetleri Aşlık Çorbası, Salçalı Köfte, Oklavadan Çekme Kayseri Yöresel Lezzetleri Mantı Çorbası, Mantı, Nevzine Tatlısı,

İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Kırıkkale Yöresel Lezzetleri Yeşil Mercimek Çorbası, Kırıkkale Keskin Tavası, Pelte Kırşehir Yöresel Lezzetleri Yoğurt Çorbası, Kırşehir Köftesi, Ahi Helvası Konya Yöresel Lezzetleri Bamya Çorbası, Etli Ekmek, Lor Tatlısı,

İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Nevşehir Yöresel Lezzetleri Kesme Çorbası, Nevşehir Tavası, Dalaz Niğde Yöresel Lezzetleri Ekşili Pırasa Çorbası, Niğde Tavası, Tatlı Dürümü Sivas Yöresel Lezzetleri Peskutan Çorbası, Madımak, Sivas Kelle Tatlısı, Yozgat Yöresel Lezzetleri Arabaşı Çorbası, Desti Kebabı, Harise

İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Nevşehir Yöresel Lezzetleri Kesme Çorbası, Nevşehir Tavası, Dalaz Niğde Yöresel Lezzetleri Ekşili Pırasa Çorbası, Niğde Tavası, Tatlı Dürümü Sivas Yöresel Lezzetleri Peskutan Çorbası, Madımak, Sivas Kelle Tatlısı,

YÖRESEL MUTFAKLAR Güney Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü ve Yöresel Yemekleri-2.6 Serkan ŞENGÜL

Güney Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü Dünyanın en eski yerleşim merkezlerinden olan bölge buğday, baharat ve özellikle kuzu etinden yapılan yemekleri ile öne çıkmaktadır. Bölgenin en önemli lezzetlerini kebap türleri oluşturmaktadır. Bunun yanı sıra lahmacun da bölge yemek kültüründen büyük şehirlere taşınmış ve oldukça fazla tüketilen bir lezzettir.

Güney Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü Türkiye’nin her yerine yayılan Güney Doğu Anadolu kebapları etlerin, baharatların ve acılı-ekşili karışımların terbiye edilmesi ve kömür ateşinde pişirilmesi ile yapılmaktadır. Yöre mutfağında kebaplar, yahni ve dolmalar meyveli ve sebzeli olarak da pişirilmektedir. Bölgede ünlü olan ve ülke çapında sevilen belli başlı kebap türleri şunlardır: Kemeli tike kebabı, yenidünya kebabı, patlıcan kebabı, yoğurtlu kebap, büryan, haşhaş kebabı, soğanlı kebap, domatesli kebap, alinazik (Güney Doğu Anadolu Rehberi, 2007).

Güney Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü Baklava, kebap, lahmacun gibi tescillenmiş 391 çeşit yöresel yemeği ile dünyada yöresel mutfakları ile öne çıkmış şehirler arasında da önemli bir yeri olan Gaziantep ülkemizin yemek merkezleri arasında yer almaktadır. Bu özelliği ile öne çıkan şehirde, 2008 yılında kurulan ülkemizin ilk mutfak müzesi olan Emine Göğüş Mutfak Müzesi bulunmaktadır. Buna ilave olarak Gaziantep Mehmet Reşit Göğüş Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi aracılığı ile ilin mutfak kültürü hakkında eğitimler verilerek yöresel kimliğin unutulmaması için çaba gösterilmektedir (Tatlı, 2014).

Güney Doğu Anadolu Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler Antep Baklavası Antep Fıstığı Diyarbakır Karpuzu Diyarbakır Örgü Peyniri Mardin İkbebet (İçli Köfte) Mardin İmlebes (Badem Şekeri)

Güney Doğu Anadolu Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler Mardin Kaburga Dolması Mardin Kibe (İşkembe Dolması) Mardin Sembusek Nizip Zeytinyağı (Gaziantep) Pervari Balı (Siirt)

Güney Doğu Anadolu Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler Siirt Büryan Kebabı Siirt Perde Pilavı Şanlıurfa Biberi Şanlıurfa Çiğköfte

Güney Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Adıyaman Yöresel Lezzetleri Meyir Çorbası, Adıyaman Tavası, Kaşık Tatlısı Batman Yöresel Lezzetleri Ayran Çorbası, Batman Usulü Kütülk, Pekmezli Un Helvası Diyarbakır Yöresel Lezzetleri Bütün Çorba, Meftune, Burma Kadayıf,

Güney Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Gaziantep Yöresel Lezzetleri Lebeniye Çorbası, Yuvalama, Baklava Kilis Yöresel Lezzetleri Ezo Gelin Çorbası, Kilis Tava, Haytayla Mardin Yöresel Lezzetleri Atsiye Çorbası, Kaburga Dolması, Kahriyat Tatlısı

Güney Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Siirt Yöresel Lezzetleri Pirinçli Pırtike Çorbası, Büryan, Aside (un helvası), Şanlıurfa Yöresel Lezzetleri Büşürük Çorbası, Lahmacun, Şıllık Tatlısı Şırnak Yöresel Lezzetleri Beytüşşebap Çorbası, Kavurmalı Suryaz, Kuliçe

YÖRESEL MUTFAKLAR Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü ve Yöresel Yemekleri-2.7 Serkan ŞENGÜL

Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü Doğu Anadolu mutfak kültürü kırmızı et, buğday unu, peynir, tereyağı, bölgeye has şifalı olduğuna da inanılan sebzeler ve otlar (ciriş, ısırgan, ispidek, kızamık, parpar vb.), kayısı, üzüm gibi meyveler ile öne çıkmaktadır. Çok uzun süren kışlar ve soğuk, bölge mutfağında kış hazırlıklarına önem verilmesine neden olmuştur.

Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü Hayvancılık ürünleri konusunda öne çıkan bölge mutfağında birçok yoğurtlu lezzet çeşidine rastlanmaktadır. Ayran çorbası, keledoş, yoğurtlu bulgur köftesi gibi dağlardan toplanan değişik kokulu otlar ile tatlandırılan bu yoğurtlu yiyeceklerle bölgenin birçok şehrinde karşılaşılmaktadır. Başka bir hayvansal ürün olan peynir çeşitlerinden Van’da baharın başında dağlardan toplanan sirmo ve mendü adlı otlarla hazırlanan Van otlu peyniri ve Erzincan yöresine has tulum peyniri (Halıcı, 2009) ülke çapında tanınan ve oldukça fazla tüketilen ürünler olarak karşımıza çıkmaktadır.

Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü Özel günlerde etli kuru baklagiller, yahniler, yoğurtlu çorbalar, kete, pişi ve kadayıf yapılmaktadır. Bölgenin mutfak konusunda önde gelen illerinden olan Erzurum’da; çağ kebabı, hıngel, herk aşı, çeç pancarı, çaşır; Erzincan’da tulum peyniri ve tava leblebi; Kars’ta eski kaşar, Kars gravyeri, haşıl; Malatya’da kâğıt kebabı, kayısı, kurşungeçirmez köftesi; Muş’ta Muş köftesi, çorti aşı; Van’da otlu peynir, Van balığı (inci kefal), ilitme; Iğdır’da Bozbaş yemeği, perzana, helise, patlıcan reçeli; Elazığ’da lobik çorbası, anamaşı ve Harput köftesi yöresel lezzetler olarak bilinmektedirler (Şengül ve Türkay, 2014).

Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü Bölgenin kendine özgü sert toprağı ve yaşam tarzı peynirlerin büyüklüklerini, biçimlerini, renklerini ve dokularını etkilemektedir (Swan, 2009). Doğu Anadolu peynir çeşitlerinden bahsederken Kars kaşar peyniri, Kars’ta yapılan karın kaymağı peyniri ve Kars gravyeri, Muş’ta yapılan Varto keçi peyniri, Ardahan’da üretilen İkizdere keçi peyniri ve küflü peynir, Bingöl’de yapılan salamura peynir, Bitlis küp peyniri, Doğu Anadolu Bölgesi’nin Van’ın ismi ile özdeşleşmiş ama birçok şehrinde yapılan otlu peyniri, Erzurum civil peyniri ve Erzincan tulum peynirinden de bahsetmek gerekmektedir.

Doğu Anadolu Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler Arapgir Köhnü Üzümü (Malatya) Çimin Üzümü (Erzincan) Elazığ Öküzgözü Üzümü Erzincan Tulum Peyniri Erzurum Civil Peyniri Erzurum Kadayıf Dolması

Doğu Anadolu Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler İspir Kuru Fasulyesi (Erzurum) Erzurum Küflü Civil Peyniri (Göğermiş Peynir) Karnavas Dut Pekmezi (Erzurum) Malatya Kayısısı Oltu Cağ Kebabı (Erzurum)

Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Ağrı Yöresel Lezzetleri Kuş Ekmeği Çorbası, Abdigor köftesi, Martuğa Ardahan Yöresel Lezzetleri Höre Aşı, Tandırda Kaz, Ardahan Helvası Bingöl Yöresel Lezzetleri Döğme Çorbası, İçli Köfte, Fıstıklı Halka Tatlısı

Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Bitlis Yöresel Lezzetleri Bezirgan Çorbası, Bitlis Köftesi, Teter Elazığ Yöresel Lezzetleri Yarpuz Çorbası, Harput Köftesi, Harput Ekmek Tatlısı Erzincan Yöresel Lezzetleri Erzincan Çorbası, Gah Yahnisi, Erzincan Lokması

Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler Erzurum Yöresel Lezzetleri Ayran Çorbası, Cağ Kebabı, Kadayıf Dolması Hakkari Yöresel Lezzetleri Doğaba Çorbası, Köftesir, Cembeli Tatlısı Iğdır Yöresel Lezzetleri Kelecoş Çorbası, Bozbaş, Kaysafa

Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler KarsYöresel Lezzetleri Kafkas Çorbası, Kars Kebabı, Umaç Helvası Malatya Yöresel Lezzetleri Kulak Çorbası, Malatya Etli Tavası, Kayısı Dolması Muş Yöresel Lezzetleri Corti Çorbası, Muş Köftesi, Teter Helvası Tunceli Yöresel Lezzetleri Döğme Çorbası, Döğme Kebap, Zerefet (Babiko)

Teşekkürlerimizle... Öğr. Gör. Serkan ŞENGÜL info@serkansengul.net