SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Süt, gerek minimum işlem görerek direkt tüketilmesi ve gerekse pek çok gıda ürünü için hammadde olması dolayısıyla eşsiz bir gıdadır. Besinsel öğeler açısından çok zengin olup, örneğin iyi bir protein kaynağıdır, kalsiyum gibi mineraller ve A, D ve B kompleks vitaminleri açısından zengindir.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Kişi başına yıllık süt tüketimi Finlandiya: 200 L İngiltere: 125 L ABD: 100 L Türkiye: 22 L

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Süt çeşitli bileşenlere ayrılabilir Krema ve yağsız süt (skim milk) Süt yağı, kazein, diğer süt proteinleri, laktoz Tereyağı, peynir, dondurma, diğer süt ürünleri

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Süt tüm memelilerde yavrularını beslemek için vücut tarafından salgılanan doğal bir sıvıdır. Beslenme gereksinimlerindeki farklılıklar, değişik türlerin süt bileşimlerinin de farklı olmasına yol açar.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ İnek sütü 12.6 3.80 3.35 2.78 4.75 0.70 Keçi sütü Toplam katı madde (%) Yağ Ham protein Kazein Laktoz Kül İnek sütü 12.6 3.80 3.35 2.78 4.75 0.70 Keçi sütü 13.18 4.24 3.70 2.80 4.51 0.78 Koyun sütü 17.00 5.30 6.30 4.60 0.80 İnsan (Anne) sütü 12.57 3.75 1.63 - 6.98 0.21

Sütün başlıca bileşenleri SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Sütün başlıca bileşenleri Yağ Protein (başlıcası kazein) Süt şekeri yada laktoz Mineraller Farklı hayvanların sütlerinin bileşimlerindeki farklılıklar bunların işlenmeleri açısından önemli hale gelmektedir.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ İnek sütünün bileşimi aşağıdaki faktörlere bağlı olarak değişebilir; Hayvanın cinsi Yaşı Laktasyon aşaması Mevsim Beslenme Sağım zamanı İki sağım arasındaki süre İneğin fizyolojik durumu (sakin veya huysuz oluşu, ilaç alımı vb)

İnek sütünün yaklaşık bileşimi SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ İnek sütünün yaklaşık bileşimi Bileşen % Su 87.1 Yağ 3.9 Protein 3.3 Laktoz 5.0 Kül (mineral) 0.7 100.0 Yağsız kuru madde 9.0 Toplam kuru madde 12.9

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Sütün ticari değeri esas olarak yağ içeriği üzerinden daha az oranda da yağsız kurumadde üzerinden belirlenir. Sütün kuru madde içeriği işleneceği süt ürünlerinin yaklaşık verim oranlarını belirler.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ El ile sağım Makine ile sağım

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Süt, sağımdan sonra bakteri gelişiminin kontrol altında tutulabilmesi için 4.4oC ve altındaki sıcaklıklara soğutulmalıdır. Süt, sağlıklı bir memeden çıktığı anda sterildir. Bununla birlikte çok çabuk bir şekilde (ineğin dış vücudundan veya kullanılan alet ve ekipmanlardan) kontamine olur. Süt soğuk tank içerisinde 2 günden fazla bekletilmemeli ve bu süreçte fabrikaya ulaştırılmalıdır.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ İşletmeye gelen sütün kalitesinin belirlenmesi için çeşitli testler uygulanır Sütün yağ ve toplam kurumaddesinin belirlenmesi, Sütün filtreden geçirilirek tortunun değerlendirilmesi, Mikrobiyolojik özelliklerin belirlenmesi toplam bakteri sayısı, koliform sayısı, küf ve maya sayısı, Süte su katılıp katılmadığının belirlenmesi için donma noktasının belirlenmesi, Koku değerlendirmesi, Antibiyotik testi

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ sağım soğutma depo tankı filtrasyon homojenizasyon ısıl işlem sterilizasyon pastörizasyon soğutma ve paketleme

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Sütün işlenmesinde ilk aşama farklı gruplardaki sütlerin belirli yağ içeriğini sabitleyecek şekilde karıştırılmasıdır. Sütün pastörizasyonunda amaç hastalık oluşturan mikroorganizmaların inaktivasyonudur. Diğer mikroorganizma sayısının da azaltılması ile raf ömrü içerisinde kalitenin korunması sağlanır. Pastörizasyonda uygulanan sıcaklık süre kombinasyonunun belirlenmesinde başlangıçta Mycobacterium tuberculosis hedef mikroorganizma olarak kullanılmıştır. Bununla birlikte sonraki süreçte ısıl direnci biraz daha yüksek olan Coxiella burnetti süt pastörizasyonunda hedef mikroorganizma kabul edilmektedir. Bu mikroorganizmayı inaktive edebilmek için 63oC’de 30 dak (veya 72oC de 15-20 s) ısıl işlem uygulanmaktadır.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Sterilizasyon ise 135-150oC’de 1-4 s uygulanır Kullanılan yüksek sıcaklık dolayısıyla çok kısa süre ile uygulanan ısıl işlem yeterlidir. Derhal soğutularak aseptik koşullarda dolum gerçekleştirilir. Buzdolabı sıcaklıklarına soğutmaya ihtiyaç yoktur.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Homojenizasyon işlemi ısıl işlemden önce veya sonra yapılabilir. Amaç, yağ globüllerinin topaklaşarak tabaka oluşturmasının önlenmesidir.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Dondurma Süt yağı Yağsız katı madde Şeker Emülsifiyerler Stabilizörler Flavor verici ajanlar Renklendirici ajanlar Su

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Bileşenlerin fonksiyonları Süt yağı: flavor kazandırır, pürüzsüz bir doku oluşumu sağlar, dolgunluk verir, dondurmanın enerji değerini arttırır Yağsız katı madde (proteinler, laktoz ve çeşitli mineral tuzlar): flavora katkıda bulunur, dolgunluk verir ve arzulanan yapının oluşmasına yardımcı olur. Yapısal bozulma olmadan overrun’un (donma işlemi sırasında yapıya hava verilerek hacim artışı sağlanması) artmasını sağlar. Şeker: tatlandırıcı olarak kullanılır. sukroz, dekstroz, fruktoz ...

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Stabilizörler: su ile jel oluşrurarak dondurma yapısının iyileşmesini sağlar. Suyu bağlayarak, dondurma işlemi sırasında büyük buz kristalleri oluşumunu önler. Pektin, jelatin, gumlar Emülsifiyerler: yumurta sarısında doğal olarak bulunan lesitin gibi emülsifiyerler, yağ globüllerinin topaklanmasını önleyerek dondurma karışımı içerisinde homojen bir şekilde dağılmasını sağlar. Flavor ve renk verci maddeler: tüketici beğenisi açısından son derece önemlidirler.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Katı ve sıvı bileşenler Karışımın hazırlanması pastörizasyon 71oC 30 dak 82oC 25 s homojenizasyon Soğutma ve olgunlaştırma 4oC, 3-24 saat Dondurma (~ -5oC) Renk ve flavor verici bileşenlerin ilavesi Dondurmanın sertleştirilmesi (-34oC) Depolama (<-18oC)

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Dünyada 1000’den fazla peynir çeşidi vardır. Pıhtılaşma rennet enzimi ile sağlanır.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Pıhtı Kesimi – Pıhtı özel bıçaklarla kesildiğinde whey (peynir altı suyu) pıhtıdan ayrılır. Süzülme – whey pıhtıdan ayrıldıktan sonra preslenerek yapıdaki peynir altı suyunun mümkün olduğunca uzaklaşması sağlanır. Olgunlaştırma – Peynir duruma göre taze olarak tüketildiği gibi kontrollü sıcaklıklarda olgunlaştırıldıktan sonra da tüketime sunulabilir. Peynirin kendine ait karakteristik tadı olgunlaşma sırasında gelişir.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Peynirler, aşağıdaki kriterlere bağlı olarak sınıflandırılırlar Nem içeriği, Koagülasyon metodu (asit, rennet), Olgunlaştırmada kullanılan mikroorganizmalar, Tekstürel özellik [büyük gözlü (gouda), granüler yapı (tilsit), kapalı yapı (cheddar)]

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Nem içeriğine göre Yumuşak peynirler: cottage Yarı sert peynirler: roquefort, limburger Sert peynirler: cheddar, emmental Çok sert: parmesan

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ süt pastörizasyon soğutma Pıhtının kesilmesi Standardizasyon homojenizasyon pastörizasyon soğutma Pıhtının kesilmesi Peynir kültürü CaCl2 rennet presleme Blok kesim (7x7x7) tuzlama satış olgunlaştırma paketleme

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Yoğurt, sütün bakteriyel fermentasyonu ile elde edilir. Fermentasyon sırasında pH azalmasına bağlı olarak koagülasyon gerçekleşir. Kullanılan kültürler: Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus Yoğurt üretimine bağlı olarak iki tiptir. Set tipi yoğurt: starter inokülasyonundan sonra dolum gerçekleştirilir ve ambalaj içerisinde inkübasyon gerçekleştirilir Stirred tipi yoğurt: inokülasyon ve inkübasyon tank içerisinde gerçekleştirilir. İnkübasyondan sonra ürün soğutulur ve dolum gerçekleştirilir.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ süt Ön işlemler pastörizasyon Soğutma (45oC) (klarifikasyon, standardizasyon, homojenizasyon) pastörizasyon Soğutma (45oC) inokülasyon Dolum ve paketleme İnkübasyon (42-44oC, 2½ saat) soğutma (8-10oC, 5-6 saat) Soğuk depo ve satış