GIDA BİLEŞENLERİ

Gıdalardaki besinsel bileşenler GIDA BİLEŞENLERİ Gıdalardaki besinsel bileşenler Makro-bileşenler Mikro-bileşenler - Karbonhidratlar - Mineraller - Proteinler - Vitaminler - Yağlar Su

GIDA BİLEŞENLERİ Gıda bileşenlerinin fonksiyonları: Enerji sağlamak, Hücre ve dokuların yenilenmesini ve gelişimini sağlamak, Metabolik proseslerin kontrolü ve düzenlenmesine yardımcı olmak

KARBONHİDRATLAR Temel yapısı Cx(H2O)y olan organik bileşiklerdir. Kimyasal olarak karbon, hidrojen ve oksijen içerirler. Karbonhidratlar; - monosakkaritler, - disakkaritler, - polisakkaritler.

KARBONHİDRATLAR Bitkiler güneş enerjisini kullanarak fotosentez yoluyla CO2 ve H2O’yu karbonhidratlara dönüştürürler. Bu şekilde üretilen karbonhidratlar ise fotosentez yapmayan diğer canlı hücrelerinde karbon ve enerji kaynağı olarak kullanılırlar.

KARBONHİDRATLAR Basit karbonhidratlar genel olarak şekerler olarak adlandırılırlar. En basit karbonhidratlardan bir tanesi 6 karbonlu glukozdur. Bunun dışında galaktoz, mannoz vb bu karbonhidratlara örnek verilebilir. Basit şekerlerin her biri 6 karbon atomu, 12 hidrojen atomu ve 6 oksijen atomu içerirler. [C6(H2O)6]

KARBONHİDRATLAR Yapıdaki oksijen ve hidrojenlerin pozisyonları farklılık gösterebilir. Bu yapısal farklılıklar şekerlerin çözünürlük, tatlılık, mikroorganizmalar tarafından fermente edilebilme hızı gibi çeşitli özellikler açısından değişik özelliklere sahip olmasına sebep olur.

KARBONHİDRATLAR İki monosakkaritin bir araya gelmesiyle disakkaritler oluşur. İki glukoz molekülü maltozu (malt şekeri) oluşturur Sukroz, glukoz ve fruktozdan oluşur. Laktoz (süt şekeri) ise glukoz ve galaktozdan oluşmaktadır.

KARBONHİDRATLAR disakkaritler

KARBONHİDRATLAR Çok sayıda monosakkaritin (örneğin glukoz) bir araya gelmesiyle polisakkaritler oluşur. Nişasta, selüloz, hemiselüloz, pektin, gam. Polisakkaritlerin vücuttaki yıkımları asit veya spesifik enzimler aracılığı ile gerçekleşir.

KARBONHİDRATLAR Yapısal bileşen olarak görev yaparlar (selüloz) Enerji kaynağı olarak depolanabilir (bitkilerde nişasta) Nükleik asitlerin esansiyel bileşeni olarak fonsiyonları vardır (riboz) Bazı vitaminlerin bileşiminde fonksiyonları vardır (riboflavinde riboz)

PROTEİNLER Proteinler aminoasitlerin bir araya gelmesi ile oluşurlar Amino asitlerin yapısında karbon, hidrojen ve oksijen ile birlikte azot yer alır. Bazı aminoasitler aynı zamanda kükürt de içerebilir.

PROTEİNLER Aminoasitler aynı karbon atomuna bağlı olarak amino (-NH2) grubu ve karboksil (-COOH) grubuna sahiptir. R: fonksiyonel grup

PROTEİNLER İki aminoasit bir araya geldiğinde oluşan yapı dipeptid olup, bu iki aminoasit arasındaki bağa da peptid bağı denir.

PROTEİNLER Yaşam için vazgeçilmez unsurlardandır. Hayvanlarda kıkırdak, deri, tırnak, saç ve kas gibi koruyucu ve destek yapılarda yer alırlar. Enzimler, antikorlar, pek çok hormonlar ile kan, süt ve yumurta beyazı gibi vücut sıvılarında ana bileşenlerindendir.

PROTEİNLER İnsan dokularında, kanda, hormonlarda ve enzimlerde 20 farklı ana aminoasit vardır. Bu aminoasitlerden 8 tanesi insanlar tarafından yeterince sentezlenemez ve gıdalarla dışarıdan alınmak durumundadır. Bunlara esansiyel aminoasitler denir. Geri kalan aminoasitler de sağlık için gerekli olmakla birlikte insanlar tarafından sentezlenebilirler ve esansiyel olmayan aminoasitler olarak adlandırılır.

PROTEİNLER Esansiyel aminoasitler Lösin Lizin Metionin İzolösin Fenilalanin Treonin Triptofan Valin Esansiyel olmayan aminoasitler Alanin Sistein Glisin Arjinin Sistin Prolin Aspartik asit Glutamik asit Serin Hidroksiprolin Tirozin Histidin* * Bebeklerde esansiyel

PROTEİNLER Farklı aminoasit kombinasyonlarından oluşmaları, Aminoasit zincirindeki dizilimlerin farklı olması, Aminoasit zincir şeklindeki farklılıklar. proteinlerde çok farklı varyasyonların oluşmasına sebep olmaktadır.

PROTEİNLER Proteinlerin organize moleküler yapısının veya uzaydaki konfigürasyonunun bozulması, proteinlerin denaturasyonu olarak adlandırılır. Denaturasyona neden olan etmenler ısı, kimyasallar, protein çözeltilerinin aşırı karıştırılması, asit veya alkali ortamlar olabilir.

YAĞLAR Yapısal olarak karbonhidratlardan ve proteinlerden farklıdırlar. Belirli moleküler birimlerin tekrar eden şekilde bir araya gelmesi şeklinde oluşan polimerik yapıya sahip değillerdir. Nişasta ve proteinlerdeki gibi uzun moleküler zincirler oluşturmazlar, Suda çözünmezler, Protein ve karbonhidratlara göre daha fazla enerji sağlarlar (9 kcal/g).

YAĞLAR Tipik bir yağ molekülü gliserolün 3 yağ asidi ile birleşmesinden oluşur Gliserol molekülünün 3 adet reaktif hidroksil grubu bulunurken, yağ asitlerinin 1 adet reaktif karboksil grubu bulunmaktadır. Dolayısıyla her bir gliserol molekülü ile 3 adet yağ asidi reaksiyona girebilir. Yapıdan 3 molekül su açığa çıkar. Oluşan yapıya trigliserit adı verilir.

YAĞLAR Doğal yağlarda genel olarak yaklaşık 20 farklı yağ asidi gliserol molekülüne bağlanabilmektedir. Bu yağ asitleri sahip oldukları hidrojen atomu sayısı ve uzunlukları gibi özellikler ile farklılık gösterirler. Bütirik (C4:0), kaproik (C6:0), kaprilik (C8:0) asitler kısa zincirli Kaprik (C10:0), laurik (C12:0) orta zincirli Palmitik (C16:0), Stearik (C18:0), araşidik (C20:0) asitler uzun zincirli yağ asitleri Bütirik asit

YAĞLAR Yağların moleküler yapılarının (fiziksel özellik, katılık, sertlik vb) farklı olmasını etkileyen faktörler; - Yağ asitlerinin uzunlukları - Yağ asitlerinin doymamışlık derecesi - Spesifik bazı yağ asitlerinin dizilimi (omega-3 ve omega-6 yağ asitleri) - Doymamış yağ asidi zincirlerinin konumu (trans ve cis pozisyonları)

YAĞLAR Doymuş ve doymamış yağ asitlerine örnekler stearik asit --- doymuş oleik asit --- doymamış linoleik asit --- doymamış linolenik asit --- doymamış

YAĞLAR ω-yağ asitleri cis ve trans yağ asitleri

YAĞLAR Monogliserit (tek yağ asidinin gliserolle esterleşmiş hali) Digliserit (iki yağ asidinin gliserolle esterleşmiş hali) trigliserit

SU Pek çok gıdada %70 veya daha fazla su bulunur Meyve ve sebzelerde bu oran %90-95 düzeyinde olabilir. Pişmiş ette hala %60 oranında su vardır. Su gıdaların muhafaza edilebilme koşullarını büyük ölçüde etkiler. Bu yüzden konsantrasyon, kurutma, dondurma gibi işlemler uygulanır.

SU Gıdalardaki su, gıda bileşenleri için çözelti görevi yapar. Böylelikle çeşitli kimyasal reaksiyonların gerçekleşir. Mikrobiyal gelişim için su gereklidir. Gıdalardan suyun uzaklaştırılması ambalajlama, depolama ve nakliye maliyetlerinin azaltılması için de önemlidir.

SU Gıdalardaki su çeşitli şekillerde olabilir; Serbest su – domates suyu, Çok küçük damlacıklar halinde emülsifiye su – tereyağı, Kolloidal jeller içerisinde bağlı su – jelatinli tatlılar, Kimyasal olarak bağlı su – şeker kristallleri.

VİTAMİNLER İnsan sağlığı açısından az miktarda alınması gereken maddelerdir. Protein, karbonhidrat ve yağların metabolizmasını gerçekleştirmek için gerekli olan enzim sistemlerinde fonksiyonları vardır.

VİTAMİNLER Suda çözünen vitaminler Yağda çözünen vitaminler Vitamin C B kompleks vitaminleri (tiamin-B1, riboflavin-B2, niasin, pridoksin-B6, pentotenik asit, kobalamin-B12, folik asit, biotin) Yağda çözünen vitaminler Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K

VİTAMİNLER Vitamin A (Retinol) Hayvansal kaynaklar: süt, yumurta sarısı, karaciğer, balık yağı, tereyağı Bitkisel kaynaklar: sarı renkli sebze ve meyveler, koyu yeşil yapraklı sebzeler Havuç, bal kabağı, kayısı (A vitamininin öncül maddesi olan β-karoten içerirler A vitamini eksikliğinde gece körlüğü olmakta, büyüme yavaşlamakta ve enfeksiyonlara karşı direnç azalmaktadır

VİTAMİNLER Vitamin D (Kalsiferol) Kaynaklar: balık yağları, karaciğer, süt, yumurta sarısı Güneş ışınlarının sterolleri aktive etmesi ile deride oluşturulur Eksikliği durumunda raşitizm gibi kemik hastalıkları söz konusu olabilir.

VİTAMİNLER Vitamin E (tokoferol) Kaynaklar: bitkisel yağlar Güçlü antioksidan özelliğe sahip olup, yağ asitlerinin oksidasyonunu önler Vitamin E’nin vücutta hemen hemen tüm dokularda bulunması ve bitkisel yağların yüksek düzeyde bu vitamini içermeleri nedeniyle belirgin E vitamini eksikliği seyrek görülür.

VİTAMİNLER Vitamin K Kaynaklar: ıspanak, lahana, karnıbahar gibi sebzeler. Ayrıca kurubaklagiller, balık ve sütte de bulunmaktadır Vitamin K yetersizliğine insanlarda pek rastlanmaz. K vitamini yetersizliği safra yolları tıkalı, karaciğer rahatsızlığı olan ve fazla antibiyotik alan hastalarda meydana gelir. Eksikliği durumunda kan pıhtılaşması ve karaciğer ile ilgili sorunlara sebep olabilir

VİTAMİNLER Vitamin C (askorbik asit) Kaynaklar: turunçgil meyveleri, domates, lahana, yeşil biber, çilek, kivi, kuşburnu, kızılcık C vitamini yetersizliği spesifik bir hastalık olan “skorbüt” ile ilişkilidir. Skorbüt semptomları arasında diş etlerinin şişmesi, kanaması ve deri altındaki kılcal kanamalar yer alır. Skorbüt yanında yorgunluk, iştah azalması ve enfeksiyonlara karşı direnç azalması ortaya çıkabilmektedir.

VİTAMİNLER Vitamin B1 (Tiamin) Kaynaklar: karaciğer ve diğer sakatatlar, kurubaklagiller ve tahıllar (buğday, mısır, pirinç). Tahıllarda yeralan tiaminin çoğu tahıl tanesinin öz (germ) ve kepek kısmında yer alır. Tiamin eksikliği durumunda iştah kaybı, depresyon ve zihinsel yorgunluk ortaya çıkabilir. Bunun yanında özellikle kabuksuz pirinç ile beslenen Uzak Doğu ülkelerinde çok görülen bir hastalık olan beriberi hastalığına yol açar.

VİTAMİNLER Vitamin B2 (Riboflavin) Kaynaklar: karaciğer, et, yumurta, süt, yeşil yapraklı sebzeler. Eksikliği durumunda deride yaralar ve sinir sistemi bozuklukları görülebilir

VİTAMİNLER Niasin (Nikotinik asit) Kaynaklar: et, balık, maya, ceviz, fındık, kurubaklagiller, bulgur. Tahıllardan mısır niasince fakirdir. Niasin yetersizliği, diyette mısırın temel besin olduğu toplumlarda görülür. Bu durumda sinir sistemi ile sindirim sistemi bozuklukları ve deride yaralar şeklinde klinik belirtilerle ortaya çıkan “pellegra” hastalığı görülür.

VİTAMİNLER Vitamin B6 (pridoksin, pridoksal) Kaynaklar: kümes hayvanları, balık, karaciğer, yumurta, fasulye, havuç, brokoli Büyüme geriliği, sindirim sistemi bozukluğu, sinir sistemi bozukluğu, böbrekte taş oluşumu B6 vitamini eksikliğinde görülebilmektedir.

VİTAMİNLER Vitamin B12 (kobalamin) Vitamin B12 hayvansal kaynaklı besinlerde yer alırken bitkisel yiyeceklerde bulunmaz. En iyi kaynaklar, karaciğer, böbrek, yürek gibi sakatatlar ile midye ve istiridye gibi kabuklu deniz ürünleridir. Çok yoğun vejeteryan diyet uygulayanlarda eksiklik görülebilir. Yetersizlik durumunda sinir sistemi bozuklukları görülebilmektedir.

VİTAMİNLER Folik asit (Folasin) Kaynaklar: karaciğer, böbrek, yeşil yapraklı sebzeler, kurubaklagiller, muz, çilek Kan hücrelerinin yapımı ve hücre çoğalması yanında bağışıklık sistemi açısından antikor oluşması, ayrıca nükleik asit sentezinde rol oynar Folat yetersizliği hamile kadınlarda, prematüre bebeklerde ve yaşlılarda daha sıklıkla görülür. Bu durumda anemi gözlenir.

VİTAMİNLER Pentotenik asit Biotin Hemen hemen tüm bitkisel ve hayvansal kaynaklarda bulunur, bu yüzden yetersizliği pek görülmez. Biotin Hayvansal ve bitkisel ürünlerde yaygın ancak düşük düzeyde bulunur. En iyi kaynaklar karaciğer, böbrek, yumurta sarısı, işlem görmemiş tahıl taneleri, soya fasulyesidir. Eksikliği durumunda saç dökülmesi, deride kızarıklık, iştahsızlık, dil iltihabı gözlenebilir.

MİNERALLER Kalsiyum ve fosfor: En önemli kaynağı süt ve süt ürünleridir. Eksikliği durumunda kemik ve diş hastalıkları ortaya çıkar. Magnezyum: klorofil içeren bitkiler en fazla magnezyum varlığı gösteren kaynaklardır. Mg gereksinimi doğal yiyeceklerle kolayca karşılanabilir. Demir ve bakır: Demir, kandaki hemoglobinde oksijen taşıyıcı olarak, kas myoglobininde ise oksijen depolayıcı olarak gereklidir. Demir eksikliğinin en ciddi işareti anemidir. Bakır ise demirin kullanımına ve hemoglobin sentezine yardımcı olur.

MİNERALLER Çinko: eksikliği durumunda büyümede yavaşlama, yara iyileşmelerinde gecikme, tat ve koku duyularının bozulması söz konusu olabilir. Sodyum ve klor: ozmotik dengeyi sağlamada gereklidir Potasyum: ozmotik basıncı düzenler ve pH yı dengeler İyot: tiroid bezinin çalışmasında etkilidir. Flor: Diş sağlığı ve diş çürümesinin önlenmesi açısından önemlidir. Diğer elementler: kobalt, mangan, krom, molibden, selenyum, nikel vb.

BESLENME İLE İLGİLİ BAZI KAVRAMLAR Metabolizma Yaşamın sürmesi için gerekli proseslerin tamamı metabolizma anabolizma katabolizma

BESLENME İLE İLGİLİ BAZI KAVRAMLAR Anabolizma: basit bileşenlerden daha karmaşık yapıdaki yeni maddelerin sentezlendiği proses (örneğin aminoasitlerden protein sentezi) Endotermik...... Enerjiye ihtiyaç var Katabolizma: kompleks maddelerin daha basit yapılı bileşenlere parçalanması (örneğin proteinlerden aminoasitlerin oluşması Ekzotermik ..... Enerji açığa çıkar

BESLENME İLE İLGİLİ BAZI KAVRAMLAR Gıdaların enerji değeri kalori olarak ölçülmektedir. 1 cal = 4200 joule(J) = 4.2 kJ 1 kcal = 1000 cal Karbonhidratlar 4 kcal/g Proteinler 4 kcal/g Yağlar 9 kcal/g İnsanların vücut fonksiyonlarını sürdürebilmeleri için gerekli minimum enerji 70 kcal/saat ...... 1680 kcal/gün

BESLENME İLE İLGİLİ BAZI KAVRAMLAR Aşırı kilo almaktan kaçının (çok fazla yağ, doymuş yağ ve kolesterol tüketiminin azaltılması, obeziteden kaçınmak) Tüketilen gıdaların çeşitliliğinin sağlanması Vücut kitle indeksi (VKI) = vücut ağırlığı, kg /(boy, m)2 VKI <25 olmalı 25-29 ise kilolu >30 ise obez Aldığınız kalorinin yağlardan gelen oranı %30’dan az olmalı Doymuş yağlardan gelen kalori %10’dan az olmalı Kolesterol alımı günlük 300 mg’dan az olmalı

BESLENME İLE İLGİLİ BAZI KAVRAMLAR Yüksek lif içeren gıdaları tüketin Çok fazla şeker tüketiminden uzak durun Çok fazla tuz (NaCl) tüketiminden uzak durun Alkol tüketiminizi sınırlayın Meyve ve sebze tüketiminizi arttırın