Prof. Dr. Ali Adnan Hayaloğlu İnönü Üniversitesi, Gıda Müh. Böl. Malatya. Lisans, İnönü Üniv., 1995 Yüksek Lisans, Çukurova Üniv., 1999 Doktora, Çukurova Üniv., 1999

2013 yılında Malatya’da Aktif Süt işletmesi : 19 İşlenen süt miktarı : 22 bin ton Türkiye’de süt üretimi: 18-20 milyon ton

Türkiye’de peynir üretimi (1000 ton / yıl) Kaynak: TÜİK (2013)

Türkiye’de yoğurt ve ayran üretimi (bin ton / yıl) Kaynak: TÜİK (2013)

Kişi başına tüketim TÜİK (2013) Kişi başına içme sütü tüketimi 33 L/yıl Kişi başına yoğurt tüketimi 28 kg/yıl Kişi başına peynir tüketimi 15 kg/yıl

4000 (Dünya) 1000 (Fransa) 100 (Türkiye) olgunlasma süreci (2 hafta – 2 yıl)

Türkiye’nin peynir çeşitliliği Çeşitliliği etkileyen unsurlar: Süt çeşidi İşleme koşulları Maya çeşidi Mayalama koşulları Bakteri çeşidi Olgunlaşma koşulları Ambalaj İlave unsurlar (baharat vs.) …

Türkiye’nin peynir çeşitliliği Klasik Salamura peynirler Haşlanan ve salamura edilen peynirler Kaşar vb. peynirler Ot ve baharatla olg. peynirler Tulum, çanak vb. olg. Peynirler

Türkiye de üretilen peynirler 3 popüler peynir Tulum peyniri, TPE Salamura Beyaz peynir, TPE Kaşar peyniri

Diğer peynirler Mihaliç Dil Örgü

Diğer peynirler Erzurum Civil peyniri, TPE

Diğer peynirler Konya Küflü peyniri Rokfor Stilton

Diğer peynirler Van Otlu, TPE

Diğer peynirler Ezine, TPE Urfa (en az %40 keçi + %45-55 koyun + en çok %15 inek sütü karışımı)

Diğer peynirler Sürk Carra

Malatya Peyniri, ???

Malatya peyniri proje

Malatya peyniri – İsviçre sunum 2008

Malatya peyniri makale 1

Malatya peyniri makale 2

Malatya peyniri – Tez çalışması Hollanda sunum – 2013

Malatya peyniri makale 3

Peynirinde Brusella şüphesi Brucella spp. G(-), hareketsiz, sporsuz, kapsülsüz, aerobik. Opt. 37 C de gelişir, 20-40 C gelişebilir, 6 C de çok yavaş Peynirde ??? Opt. pH 6.6-7.4, 5.8-8.7 pH da çok yavaş gelişir %3-4 NaCl, gelişemez Donmuş ve kuru ortamlarda canlı kalabilir.

Malatya peyniri - Haşlama

Malatya peynirinde Brusella şüphesi İnsanlara geçiş Çiğ süt Çiğ sütten yapılmış ürünlerin tüketimi Enfekte hayvalardan bulaşı Sular Enfekte olmuş bitkisel ürünlerin tüketimi vs. Bakterinin duyarlılığı Isı Işık Tuz Asit Dezenfeksiyon, %20 klor & %1 deterjan …

Malatya peyniri - Bileşim Kuru madde : ~ % 45 Yağ : ~ % 20 Protein : ~ % 17 pH : ~ 6.0 Tuz : ~ % 4

Malatya peyniri – Coğrafi işaret Üretim metodu Kimyasal bileşimi bilinmesi yeterli

Malatya peyniri – Belirlenen diğer özellikler Uçucu bileşenler – aromaya katkı sağlayan unsurlar Protein parçalanma profili Elektron mikroskobik görüntüsü Yapısal özellikler (sert/yarı sert/ yumuşak) Isıyla meydana gelen değişiklikler Erime özellikleri