Trans yağlar, esansiyel yağ asitleri, trigliseridler, fosfolipidler, kolesterol Dr. Suat ERDOĞAN

Sunum planı Trans yağlar ve zararları Esansiyel yağ asitleri nelerdir? Trigliserdiler Fosfolipidler Kolesterol Steroidler

Yağ asidinin doğal (cis) ve yapay (trans) formu Cis kelimesi aynı taraf, aynı yön anlamına gelir. Doğal olarak çift bağlı cis yapısındaki yağ asitleri bir eğrilik (kavis) oluşmaktadır. Doyamamış yağ asitleri herhangi bir koşulda (diyette, organizmada) kolay okside olur. Bunun önlenmesi için yağa antioksidan maddeler (örn. E vitamini, kükürt içeren amino asitler) katılabilir.

Trans yağlar Trans ise karşı taraf demektir. Doymamış yağ asitleri hidrojenlenerek kısmen veya tamamen doyurulduğunda bu eğrilik düzelerek zincir aynı yönde uzar ve trans yapı oluşur. Margarinler, ticari kızartma yağları trans yağ asitlerinden zengindir.

Trans yağlar niçin zararlı? Trans yağlar (veya yağ asitleri) LDL (kötü) kolesterolü yükseltirken, HDL (iyi) düzeyini düşürür. Trans yağlar kalp sağlığı için gerekli omega-3 yağ asitleri dengesini bozar. Kardiyovasküler hastalıklar için risk faktörüdür. Diyette trans yağların % 2 artırılması kardiyovasküler hastalık riskini % 23 oranında yükseltir…. Organizmada büyük yağ dokusu oluşumuna neden olarak obeziteye neden olur. İnsüline direnç gelişerek diyabete yatkınlığı artırır.

Doymamış yağ asitleri Palmitoleik asit (16:1) Oleik asit (18:1) Linoleik asit (18:2) -Linolenik asik asit (18:3) -Linolenik asit (18:3) Araşidonik asit (20:4) 16:1 mean: a fatty acid contains 16C and 1 double bond in the structure Colored in red demonstrates essential fatty acids.

Monoansatüre (tek çift bağ) yağ asidi H H H H H H H H H H H H H H H O H-C--C--C--C--C--C--C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH H H H H H H H H H H H H H H H H H omega ucu alfa ucu bir çiftli bağ

Poliansature (birden fazla çift bağ) yağ asidi H H H H H H H H H H H H H O H-C--C--C--C--C--C=C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH H H H H H H H H H H H H H H H H H Omega ucu alfa ucu > 2 çiftli bağ

Doymuş ve doymamış yağ asidi düzeyleri Doymuş Yağ Asidi % Doymamış Tek Çift Bağ Taşıyan Yağ Asidi % Doymamış Çok Çift Bağ Taşıyan Yağ Asidi % Kuyruk Yağı 57 38 5 Tereyağ 66 30 4 Zeytinyağı 14 77 9 Mısırözü Yağı 16 32 52 Soya Yağı 22 62 Ayçiçek Yağı 13 21 Palmiye Yağı 50 39 11 Balıkyağı 29 48 23

Esansiyel yağ asitleri Organizmada sentezlenemeyen ve diyetle alınması zorunlu yağ asitlerine esansiyel (zorunlu) yağ asidi adı verilir. Metil (CH3) grubundan sonraki ilk çift bağa kadar olan yapı organizmada üretilemez. İnsanlar için esansiyel yağ asitleri: Linoleik (ω-6) Linolenik (ω-3) Araşidonik asitler

Esansiyel yağ asidi: omega-6 (linoleik asit) H H H H H H H H H H H H H O H-C--C--C--C-- C--C =C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH H H H H H H H H H H H H H H H H H omega ucu alfa ucu Ilk çift bağ omega uçtaki 6. karbon atomunda bulunur

Omega-6 yağ asidi Bitkisel yağlarda bulunur Günde yalnızca ~ 1 yemek kaşığı kadar gereklidir Araşidonik asit omega-6 yağ asidinden üretilebilir Eikosanoidlere metabolize edilir

Esansiyel yağ asidi- Omega-3 (linolenik asit) H H H H H H H H H H H H H H H H H O H-C--C--C=C--C--C =C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH H H H H H H H H H H H omega uç alfa uç birinci çift bağ omega uca üçüncü karbonda yer alır

Omega-3 yağ asidi Balık yağında bol bulunur Kanola ve soya yağında da vardır Günlük alınması gereken miktar haftada ~2 balık yenilmesi ile sağlanabilir.

Besinsel ω-3 kaynakları Omega-3 kaynakları hayvansal ve bitkisel olmak üzere ikiye ayrılır. Hayvansal omega-3 kaynakları aktif metabolit olarak eikozapentaneoik asit (EPA) ve dokozapentaneoik asit (DHEA) içerirler. Bitkisel olanlarda aktif metabolitler değil, alfa-linolenik asit (ALA)’dir. ALA’nın %10-15’i insan vücudunda bulunan enzimler aracılığı ile aktif metabolitlere (EPA ve DHEA) dönüşür. Bebekler ve kronik hastalarda bu dönüşüm daha azdır.

Omega-3’ten en zengin hayvansal ürün besin balık yağlarıdır. Özgür dolaşıp beslenen hayvanların et, süt ve yumurtaları da omega-3’ten zengindirler. Balıkların omega-3 içerikleri de farklıdır. En çok omega-3 içeren balıklar soğuk su ya da derin dip balıklarıdır. Omega-3’ler balıkların soğuğa dayanıklılıklarını artırırlar.

Esansiyel (zorunlu) yağ asitleri Diyette mutlaka bulunmalıdır. Vücutta üretilemezler Bağışıklık fonksiyonları (immun sistem), görme, hücre membranı yapısı ve hormon benzeri moleküllerin sentezi için gereklidir. Yetmezliklerinde: Deride kaşınma İshal (diyare) Enfeksiyonlar Büyümede gerileme Yara iyileşmesinde güçlük ve Anemi gelişir

Esansiyel yağ asidi yetersizlikleri Esansiyel (zorunlu) yağ asitleri yetmezliği dermatitis ile sonuçlanır. Klinik belirtileri, deride kuruluk, bebekler ve çocuklarda büyümede gerileme, enfeksiyonlara duyarlılık ve yara iyileşmesinde gecikmedir.

Mono-, di-, trigliseridler Monogliserid: gliserolün 1 yağ asidi ile oluşturduğu esterler Digliserid: gliserolün 2 yağ asidi ile oluşturduğu esterler Trigliserid: gliserolün 3 yağ asidi ile oluşturduğu esterler

Trigliseridler (=triasilgliserol) Gerek hayvansal yağlar gerekse bitkisel yağlar (trigliseridler), yağ asitlerinin gliserol ile oluşturdukları esterlerdir. Trigliseridler yağ asitlerinin başlıca depo şekilleridir.

Yağlarda acılaşma Doymamış yağ asitlerinin çift bağlarının (-C=C-) havanın moleküler oksijeni (O2) ile reaksiyona girerek peroksit, enodil, epoksit, ketohidroksit gibi çeşitli gruplar açığa çıkar. Oluşan grupların yüksek ısı derecelerinde parçalanmaları ile asit ve aldehitlerden oluşan çeşitli ürünler meydana gelir. Yağlardaki acılaşma kısmen bu tür oksidasyonlar sonucudur. Ortamda serbest kalan bu kimyasal moleküller yağa karakteristik acımış tat ve kokusunu verir. Acılaşmayı önlemek amacıyla yağlara doğal A ve E vitaminleri katılabilir.

Fosfolipidler Fosfolipidler yapısında digliserid, bir fosfat grubu, gliserol ve kolin bulundurur. Hücre membranlarında bulunan en önemli yapısal lipidlerdir. Eikozonoid sentezine katılırlar Vücut ihtiyaç duyduğu kadarını üretebilir.

Glikolipidler Glikolipidler, lipidlerin –OH uçlarına karbonhidrat birimlerinin bağlanması ile oluşan lipidlerdir. Görevleri enerji sağlamak ve hücresel tanınmada (reseptör) rol almaktır.

Steroller Steroller, steroid alkoller olarak da bilinir ve organik moleküllerin önemli bir grubunu oluşturur. Bitki, insan ve hayvanlarda doğal olarak oluşur. En önemli hayvansal sterol kolesteroldür. Kolesterol, insanlar için hayati öneme sahiptir. Membran yapıda bulunur, yağda çözünen vitaminlerin ve steroid hormonların sentezinde öncül moleküldür. Çok halkalı bir yapı gösterir. Gliserol taşımaz. Suda çözünmez.

Kolesterolün fonksiyonları Hücre membranlarının esansiyel bileşenidir Önemli hormonların yapıtaşıdır: Östrojenler, testosteron Vitamin D öncül molekülü Safra asitlerinin öncül maddesi Karaciğerde üretilir Hayvansal besinlerde bulunur ve insanlar için önemli kaynaktır.

Eikozanoidler Eikozanoidler, omurgalı hayvanların çeşitli dokularında son derece güçlü hormon benzeri etkilerinin çeşitliliği ile bilinen, 20 karbonlu araşidonik asit türevi bileşiklerdir. Kan basıncı, pıhtılaşma, immun yanıt, enflamasyon yanıtı, pıhtılaşma gibi fonksiyonları vardır.

Eikozanoidler: 3 çeşittir Prostaglandinler: eikozanoidlerin alt sınıfından olup, enflamasyon ve anaflaktik şok reaksiyonlarına aracılık ederler. Tromboksanlar: trombositler tarafından sentezlenir, arterleri daraltır ve trombosit agregasyonunu tetikler. Prostasiklinler: trombositlerin kümeleşmesini engeller ve arterleri genişletici (vazodilatasyon) etkilidirler.

Lipoproteinler Lipoproteinler lipid ve proteinlerin karışımından oluşan özel biyokimyasal yapılardır. Lipid veya diğer türevleri proteinlere kovalent veya non-kovalent olarak bağlanır. HDL: Yüksek yoğunluklu lipoproteinler. LDL: düşük yoğunluklu lipoproteinler.

Lipoproteinlerin sınıflandırılması

İnsan plazmasındaki lipidler Lipit türü Düzey (mg/100ml) Ortalama Sınır aralığı Toplam lipit 570 360-820 Trigliserit 142 80-180 Toplam fosfolipid 215 123-390 Toplam kolesterol < 200 107-320 LDL (kötü) < 130 HDL (iyi) > 35 Serbest kolesterol 55 26-106 Serbest yağ asidi 12 6-16

Atheroskloroz