Son Zamanların tartışma konusu : Akrilamid Karbonhidratca zengin besinlerin kızartılması/kavrulması sırasında oluşuyor. Özellikle kızarmış patates, cips ve fazla kızartılmış keklerde yüksek oranda; ekmek ve kahvede düşük oranda Merkezi sinir sistemine zarar veriyor, hayvan testlerinde kanser yapabildiği ve kalıtımsal zararlara neden olabildiği belirlenmiş durumda.

Kişi başına günlük en fazla 60-100 mikrogram değeri aşılmamalı (henüz sınır değeri çalışmaları sona ermiş değil !) Önlem : Kızartma düşük sıcaklıklarda yapılmalı (patates 180-190 C, fritöz maks. 170 C), kıtır ve koyu renge kızartmadan kaçınılmalı.

Akrilamid... Nedir ? Akrilamid, plastik üretiminde kullanılan bir kimyasal maddedir. 50 yıldan beri Poliakrilamid üretiminde kullanılmaktadır.

Akrilamid... Nedir ? Akrilamid, ayrıca patates ve tahıllar gibi karbonhidrat açısından zengin besinlerin aşırı ısıtılmasıyla da meydana gelmektedir. Bu ürünlerin kızartılması ve kavrulması sırasında akrilamid oluşmaktadır.

Akrilamid’i Nasıl Alıyoruz ? Akrilamid; besinler, cilt ve solunum yoluyla vücuda alınmaktadır. Vücutta hızla dağılmakta ve metabolize olmaktadır. Hem akrilamid hem de metabolitleri plazentaya ve anne sütüne geçebilmektedirler !

Akrilamid Neden Sağlığa Zararlı ? Akrilamid gözleri ve cildi tahriş eder. Yüksek miktarları sinirlere zarar verir. Kalıtımsal zararlara neden olur. Kanser yapar. Henüz sınır değerleri oluşturulmuş değil. “Ne kadar fazla Akrilamid, o kadar zarar !”

Besinlerle Alınan Akrilamid Ne Düzeyde ? Beslenme alışkanlığına bağlı. Ortalama vatandaşın günde 0,5 mikrogram/kg vücut ağırlığı akrilamid aldığı tahmin ediliyor.

Günlük Toplam Alınan Akrilamid Düzeyi ? Yaklaşık 1 mikrogram/kg vücut ağırlığı olarak tahmin ediliyor . (Besinler, Sigara, Kozmetikler...)

Sigara ve Akrilamid Sigara içenler, günde sadece sigaradan 0,5 – 2 mikrogram Akrilamid/kg vücut ağırlığı alabiliyorlar.

Çocuklar ve Gençler için Tehlike Daha Büyük mü ? Çocukların günlük yediği/vücut ağırlığı, yetişkinlere göre çoktur. Bu nedenle çocuklar 2-3 misli daha fazla Akrilamid’e maruz kalıyorlar (Fakat bu tamamen beslenme alışkanlıklarıyla bağlantılı. Eğer yüksek miktarda Akrilamid içeren besinler fazla miktarda yenirse birkaç mikrogram/kg vücut ağırlığı Akrilamid alınma riski oluşur ).

Patates Kızartmasında Önlem ! Fritözde en fazla 175 ºc Fırın (Hava Çevrimli) en fazla 180-190ºc Fırın (Alt/Üst ısıtmalı) en fazla 200 ºc

“ Sakın KARARTMA, Sadece SARART !” Kek Yaparken ! Her türlü fırında en fazla 170 ºc... “ Sakın KARARTMA, Sadece SARART !”

hbarlas@istanbul.edu.tr 0532 3218235