Genel özellikler Hayvanların yaşadığı ortama göre farklılık gösterebilir. Bu durum özellikle yağ ve protein oranında belirgindir. Doğum ağırlığının iki katına çıkma süresi kısa olan hayvanlarda oran düşüktür. Örn: köpekler= 9 gün/% 7.3, insanlar= 180 gün/%1.6 Enerji sağladığı için soğuk bölgelerde yaşayanların yağ oranı daha yüksektir (ren geyiği=%16, balina=%22).

Süt / besin değeri Temel gıda maddesidir: Mineral madde kaynağı:Kalsiyum, fosfor Vitamin kaynağı: riboflavin (B2) Esansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini içerir Sadece sütte bulunan bileşenler; laktoz (galaktoz), süt yağı, kazein, laktoalbümin ve laktoglobülindir. 1 litre % 3 yağlı içme sütü 615 kcal enerji verir.

Süt proteini amfoter özelliği nedeniyle zehirli ağır metalleri bağlar Süt / koruyucu gıda Süt proteini amfoter özelliği nedeniyle zehirli ağır metalleri bağlar asit ve baz buharlarını tamponlar Bu nedenle; kimya endüstrisi, kömür ocakları havagazı fabrikalarında çalışanlara yasal olarak zehirlenmelere karşı korumak amacıyla süt ve yoğurt verilmektedir

Düzenli olarak ve tam olarak sağılan Soğutulan Çiğ süt Düzenli olarak ve tam olarak sağılan Soğutulan içerisinden herhangi bir bileşeni alınmayan içerisine herhangi bir madde ilave edilmeyen önceden herhangi bir işleme tabi tutulmayan (ısıtma gibi)

Kazeinli süt Toplam proteinin en az 2/3 si kazeinden oluşmuştur İnek, koyun, keçi sütleri bu gruba girer Yüksek ısıya dayanıklıdır Asitler, mide salgıları, maya ile iri taneli pıhtı verir Hazmı zordur

Albumin ve globulin oranı kazeine yakındır Albuminli sütler Albumin ve globulin oranı kazeine yakındır İnsan, at eşek köpek ve domuz sütleri bu grupta Asitler, mide salgıları, maya ile ufak taneli taneli ve yumuşak pıhtı verir Hazmı kolaydır

kolostrum Doğumdan hemen sonra 5-7 gün içerisinde salgılanır ve mutlak alınması gerekir . İmmunoglobülinler nedeniyle bağışıklık sistemini kuvvetlendirip yavrunun dış etkilere ve hastalıklara karşı direnç kazanmasını sağlarlar. Bileşimi normal süte göre oldukça farklıdır. Sarımsı renkte, acımsı tatta, koyu kıvamlıdır Enzimlerce zengin (katalaz, peroksidaz, amilaz ve lipaz) Yağ miktarı düşüktür.

Bileşenlerin fiziksel durumu Süt polidispers bir gıdadır. Sistemde: Süt yağı= emülsiyon, Protein= kolloidal dispersiyon, Laktoz/mineral maddeler =gerçek çözelti halinde bulunur

Çizelge 2.1. Çeşitli tür sütlerin ortalama bileşimleri (%) Kuru Madde Yağ Toplam Protein Kazein Serum Proteini Laktoz Mineral Madde Kadın 12.4 3.8 1.0 0.4 0.6 7.0 0.2 İnek 12.6 3.7 3.4 2.8 4.7 0.7 Koyun 18.8 7.5 5.6 4.6 Keçi 13.2 4.5 3.6 3.0 4.3 0.8 Manda 17.5 4.8 Deve 13.4 2.7 0.9 Kısrak 11.2 1.9 2.5 1.3 1.2 6.2 0.5 Eşek 10.8 1.5 2.0 6.7 Lama 16.2 2.4 7.3 1.1 6.0 - Tibet Sığırı 17.7 5.5 Ren Geyiği 32.6 18.0 10.5 8.5 2.6 Balina 37.5 22.0 12.0 1.8 1.7

Süt elde edildiği canlıya (inek, koyun, keçi manda) göre isimlendirilir. Teknolojik ve ekonomik olarak önem taşıyan sadece inek sütüdür. Çünkü başta içme sütü olmak üzere birçok ürünün hammaddesidir Süt teknolojisinde süt denildiğinde sadece inek sütü anlaşılır. İnek sütünden başka bir süt söz konusu olduğunda elde edildiği canlının adı ile birlikte anılır.

protein yağ ve mineral maddeler açısından zengin Koyun sütü protein yağ ve mineral maddeler açısından zengin Doğal asitliği daha yüksek kendine özgü ağır bir tadı ve kokusu vardır. Bu nedenle içme sütüne uygun değil Kazein ve yağ oranı yüksek olduğundan peynir, yoğurt, tereyağı ve kazein üretiminde tercih edilir sindirimi daha güçtür.

Bileşim açısından inek sütüne yakın değerlere sahiptir Keçi Sütü Bileşim açısından inek sütüne yakın değerlere sahiptir Karoten miktarı az olduğundan rengi daha beyazdır. kaproik, kaprilik kaprik yağ asitlerinin miktarı fazla olduğundan kendine has, ağır bir kokusu (teke) ve tadı vardır. Kötü bakım ve ağıl koşullarında bu koku ve tat daha belirginleşir.

Yağ globülleri ve kazein miselleri küçük olduğundan kaymak bağlaması zordur, peynir mayasıyla küçük pıhtı verir Bu nedenle sindirim problemli hastalar ve bebeklerin beslenmesinde tercih edilir. B12 vitamini ve demirce fakir olduğundan uzun süre keçi sütüyle beslenenlerde kansızlık görülebilir.

Tereyağı, lüle kaymağı ve yoğurt üretiminde kullanılır. Manda sütü Diğer tür sütler arasında yağ oranı açısından en yüksek değere sahiptir Tereyağı, lüle kaymağı ve yoğurt üretiminde kullanılır. Mandalar yeşil yemlerle aldıkları karotenin tamamını A vitaminine çevirdikleri için sütlerinin rengi daha beyazdır.

Kısrak sütü Su ve laktoz oranı inek sütüne göre daha yüksek olduğundan mavimsi-beyaz renkte görünür ve daha tatlımsıdır. Doğu Avrupa ve Orta Asya ülkelerinde “Kımız” adı verilen fermente ürün üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Süt proteinleri Toplam kurumaddenin yaklaşık % 27’sini oluşturur Yapılarında vücut tarafından sentezlenemeyen dolayısıyla gıdalarla dışardan alınmaları gereken temel (esansiyel) amino asitlerin hepsini bulundururlar. Süt proteinleri ancak elektron mikroskobu ile görülebilmektedir

süt proteinleri (elektron mikroskop görüntüsü)

Süt proteini homojen değildir, farklı nitelikte 30’dan fazla fraksiyondan oluşmakla birlikte Temel olarak 2 grup altında toplanır Kazein (%80) Serum proteinleri (% 20)

Protein fraksiyonları Çizelge 2.2. Süt proteinlerinin bazı özellikleri Protein fraksiyonları Süt proteinindeki oranı (%) İzoelektrik noktası (pH) Molekül ağırlığı (Dalton) Kazeinler 79 4.6 2-18X108 αs-kazein* 45-55 5.1 22500 β–kazein 23-35 5.3 24000 K-kazein 8-15 4.1-4.5 19000 ү-kazein 3-7 5.8-6.4 11-20X103 Serum Proteinleri β–laktoglobülin 7-12 5.2 18300 α-laktalbümin 2-5 14000 Serum albümini 0.7-1.3 4.8 69000 İmmunoglobülinler 1.9-3.3 4.6-6.0 15-100X104 Proteoz-peptonlar 2-6 3.7 4-40X103 *Ca-iyonlarına karşı duyarlıdır

Kazein Doğada sadece sütte bulunur Sütte misel adı verilen parçacıklar halinde bulunur Her bir kazein miseli; αs-kazein, β-kazein, κ-kazein, γ-kazein den oluşmuştur Misellerde ayrıca kalsiyum, magnezyum, fosfat, sitrat, potasyum gibi maddeler de bulunur. Kazeinin bu maddelerle oluşturduğu komplekse; kalsiyum-kazeinat fosfat veya kalsiyum fosfo-kazeinat adı verilir. Kazein

Alt misellerden oluşmuş kazein miseli

Kazein miselleri 10-15 nm çapında alt/sub misellerden oluşur Alt miseller kazein misellerinin yapıtaşlarıdır. Birbirlerine yakın alt miseller arasındaki iyonik bağlar kalsiyum köprüleri ile oluşturulur. Alt misellerin çekirdek kısmında αs1-kazein ve β-kazein, yüzey kısmında çoğunlukla k-kazein bulunur.

Kazein alt/sub miselleri

Kazeinin asitle pıhtılaşması Kazein miselleri pH değişimlerinden kolayca etkilenir. Asitlik gelişince kalsiyum ve fosfor çözünerek ayrılır. Kompleks koloidal durumunu koruyamaz ve çözelti jel haline geçer. Bu duruma asit etkisiyle sütün pıhtılaşması denir. Yoğurt ve fermente süt ürünlerinin üretiminde bu olaydan faydalanılır.

Kazeinin enzimle pıhtılaşması Bitkisel, hayvansal ve mikrobiyolojik kaynaklardan sağlanan enzimler de kazeini pıhtılaştırır. Rennin enzimi (hayvansal proteaz) peynir teknolojisinde kullanılır. Rennin ile pıhtılaşma 3 aşamada olur; enzimatik proteoliz, kümeleşme (agregasyon) jelleşme

Serum proteinleri genel olarak 3 gruba ayrılır Yağsız sütten kazein uzaklaştırıldığında kalan süt serumu içerisinde yaklaşık % 0.7 oranında protein bulunur. Bunlara serum proteinleri veya peynir üretimi sırasında peyniraltı suyunda kaldıkları için peyniraltı suyu proteinleri adı verilir. Serum proteinleri genel olarak 3 gruba ayrılır albümin (laktalbümin) globülin (immunoglobülin) proteoz-pepton

Her birinin sıcaklığa karşı duyarlılıkları oldukça farklıdır. Serum proteinleri Isıl işlemden etkilenirler ve 60°C’nin üzerinde denatürasyon başlar. Buna karşın pH değişimlerinden etkilenmez Her birinin sıcaklığa karşı duyarlılıkları oldukça farklıdır. İmmünoglobülinler ve serum albumini= 74°C/15 sn denatürasyon Albüminler= 85-100°C/5 dk denatürasyon Proteoz-peptonlar= 95-100°C/ 30 dk denatürasyon

Serum proteinlerinin denatürasyonu

Serum proteinlerinde denatürasyon sıcaklık etkisiyle pıhtılaşma peynir teknolojisinde problem yaratır oluşan pıhtı çok ince ve gözle görülmez olduğundan kazein misellerinin üzerinde yerleşerek peynir mayasının kazeine etkisini engeller çok yüksek biyolojik değere sahiptir yumurta 100 laktalbuminin 104 Yüksek biyolojik değerine rağmen insan gıdası olarak doğrudan fazla kullanımı yoktur. Ekmek ve diğer unlu mamüllerde, şekerleme sanayinde peyniraltı suyu tozundan yararlanılır. Lor peyniri yapılır.

% 98-99’u katı ve sıvı durumdaki trigliseritlerden oluşur Süt yağı süt serumunda çapları 0.1-20 µm arasında değişen kürecikler (damlacıklar) şeklinde ve emülsiyon halinde bulunur. % 98-99’u katı ve sıvı durumdaki trigliseritlerden oluşur % 1-2’lik kısımda ise; mono- ve di-gliseridler, serbest yağ asitleri, steroller, karotenoidler, A, D, E ve K vitaminleri bulunur.

Yağ globüllerinin yapısı

yağın lipaz enzimiyle parçalanmasını önler Yağ globül membranı protein ve fosfolipidden oluşur 5-10 nm kalınlığındadır ve emülsiyon stabilitesini sağlar serebrositler, nükleik asitler, bazı enzimler, demir ve bakır gibi metaller, bazı tuzlar ve bağlı su içerir. Gerek fosfolipid-protein kompleksi gerekse globüllerin negatif elektrik yükü globüllerin bir araya gelmesini engeller. yağın lipaz enzimiyle parçalanmasını önler

Uzun zincirli: C14, C16, C18, C18:1 (cis) ve C18:1 (trans) Yağ asitleri 400’den fazla yağ asidi bulunur, 10 tanesi yağın fiziksel özellikleri üzerinde belirleyicidir Kısa zincirli: C4, C6, C8, C10, C12 Uzun zincirli: C14, C16, C18, C18:1 (cis) ve C18:1 (trans) Uzun zincirli olanlar hem doymuş hem de doymamış halde bulunurlar.

Çift bağ sayısının artışı oksidasyonu artırır Doymamış yağ asitlerinin oksijenle yükseltgenerek peroksit ve hidroperoksitlerin meydana gelmesi otooksidasyon dur Çift bağ sayısının artışı oksidasyonu artırır Tat bozukluğunun yanı sıra A, D, E K vitaminleri, karoten, bazı yağ asitlerinin parçalanmasına neden olmaktadır. Tetikleyen faktörler: sıcaklık artışı kısa dalga boylu ışık nem ağır metal iyonları (bakır,demir) sütün ısıtılması, homojenizasyonu, çalkalanması ve uzun süre saklanması gibi teknolojik işlemler

Kimyasal hidrolizasyon: su kimyasal bir madde olarak yağları parçalar trigliseritlerin gliserin ve yağ asitlerine parçalanmasıdır 2 şekilde gerçekleşir Kimyasal hidrolizasyon: su kimyasal bir madde olarak yağları parçalar Lipoliz: lipaz enziminin etkisiyle yağların yağ asitleri ve gliserine parçalanması Lipolizin önemi:süt yağındaki alçak moleküllü yağ asitlerinin (bütirik, kapronik, kaprinik, kaprilik asitler) gliseridleri hoş tat ve kokuda olmalarına karşın, serbest hale geçtiklerinde hoşa gitmeyen keskin, acı, tat ve kokuyu oluşmasına neden olabilirler.

Lipaz enziminin etkisiyle yağ asitlerinin açığa çıkması ve süt yağının hidrolizi

Hidrolizasyonun önlenmesi: üretimin hijyenik koşullarda yapılması kısa sürede ısıl işlem uygulanması soğukta muhafaza pastörizasyondan önce mümkün olduğunca mekanik işlemlerden kaçınılması .

sütte doğal olarak olarak bulunabilir ya da Lipaz enzimi sütte doğal olarak olarak bulunabilir ya da Bakteri: Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Brevibacterium Küfler: Penicillium, Aspergillus, Mucor Mayalar: Candida lipolytica Oospora lactis tarafından sentezlenir

Glikoz+galaktoz=laktoz Laktoz/özellikler Sadece sütte bulunur Glikoz+galaktoz=laktoz Sütün özgül ağırlığını, D.N ve K.N nı ve ozmotik basıncını etkiler Asitlere dayanıklı ve alkalilere hassastır. Laktoz intoleransı Higroskopik (dondurma koyulaştırılmış süt) galaktoz bebeklerde beyin ve sinir ücrelerinin oluşumu ve gelişimi için gereklidir Vitamin sentezlenmesi (B1, B2, B6, folasin) kalsiyum ve fosforun vücuda daha kolay alınmasını ve birikimini sağlar.

Laktoz/kimyasal tepkimeler Hidrolizasyon: Kuvvetli mineral asitler (hidroklorik veya sülfürik asit ) ile enzimatik hidroliz (bazı küf ve mayalardan elde edilen laktaz (β-D-galaktozidaz) enzimi) ile Oksidasyon: asidik ve bazik potasyum permanganat, demir sülfat ve sodyum sülfat gibi maddelerin etkisiyle oksidasyona uğrar, Laktobiyonik asit ve laktonlar meydana gelir. İndirgenme: basınçlı hidrojen ve yüksek sıcaklık (195°C) etkisiyle indirgenir, laktositol oluşur. Laktositol, besleyici değeri olmayan tatlandırıcı özellikte bir maddedir.

Laktoz/ısıl işlem Laktuloz oluşumu: ısıtma sırasında az miktarda oluşabilir, toksikolojik açıdan zararsızdır,tıbbi amaçlarla kullanılmaktadır. Maillard reaksiyonu laktoz ile proteinler arasında oluşur, son ürün olarak melanoidin denilen kahverenkli pigmentler ile uçucu olmayan bazı bileşikler meydana gelir, lisin kaybı görülür.

Laktoz/fermantasyonlar Laktik asit fermentasyonu: laktik asit bakterileri etkindir, yoğurt ve peynir üretiminde yararlanılır. Alkol fermentasyonu: mayalar etkindir, kefir kımız gibi fermente süt ürünlerinin oluşmasında rol oynar. Propionik asit fermentasyonu: Propionibacterium shermanii etkindir, emmental peynirinde önem taşır.

sütte yaklaşık % 0.70 oranında bulunur. Mineral maddeler sütte yaklaşık % 0.70 oranında bulunur. Makro elementler: Sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, klor, fosfat, sülfat, bikarbonat ve sitrat. İz elementler: Demir, bakır, kobalt çinko, kurşun, kalay, flor, iyot, brom, silisyum, selenyum ve bordur. Fonksiyonları: Beslenme: vücuttaki demir eksikliğinin olumsuz etkilerinin azaltılması, proteinlerin sindirimini kolaylaştırır kanın pıhtılaştırılmasında rol oynar

Mineral maddeler Süt proteinlerinin kolloidal stabilitesini sağlar (kalsiyum) Kalsiyum iyonları olmaksızın süt peynir mayasıyla pıhtılaşmaz ve peynir yapımı gerçekleşmez. kalsiyum magnezyum iyonlarıyla fosfat ve sitratlar arasında bir denge vardır bu da kolloidal stabiliteyi sağlar. Denge bozulunca sütün ısıya dayanımı azalır, sterilize içme sütleri ve koyulaştırılmış sütlerin depolama ömrü kısalır. Demir ve bakır süt yağının oksidasyonunda etkilidir.

Vitaminler ß-karoten (provitamin A) ve laktoflavin (B2) süt ürünlerinin karakteristik renklerinin oluşmasında etkilidir Yazın üretilen tereyağlarının rengi daha sarıdır. E ve C vitamini antioksidan görevindedir; sütün redoks potansiyelini etkiler, kimyasal olarak bozulmayı engeller. Bazı vitaminler süt ürünleri için yararlı mikroorganizmaların gelişmelerini sağlarken bazı mikrorganizmalar da vitamin miktarını artırabilir (laktik asit bakterileri C vitaminini artırabilir)

Ortalama miktarlar (mg/L) 1 L sütün günlük gereksinimi Çizelge 2.3. Sütte bulunan başlıca vitaminler Vitaminler Ortalama miktarlar (mg/L) 1 L sütün günlük gereksinimi karşılama oranı (%) A vitamini 0.35 37 Karoten 0.2 - D vitamini 0.0008 8 E vitamini 1.4 7 K vitamini 0.035 1 B1 vitamini 0.43 33 B2 vitamini 1.7 106 B6 vitamini 0.48 16 B12 vitamini 0.0045 129 Niasin 0.95 6 Folik asit 0.055 Pantotenik asit 3.6 45 C vitamini 18.0 26 H vitamini 0.04 20 Kolin 200.0

Çizelge 2.4. Sütün işlenmesi sırasında zarar gören vitaminler Etkileyen faktörler Zarar gören vitaminler Yüksek sıcaklık B1, B12, C Oksijen A, C, E Ağır metaller C, A Işık (özellikle UV) A, B2, B6, C, E, K, nikotinik asit, folik asit Depolama sırasında oksidasyon A, E, K, C, B1 Çizelge 2.5. Farklı ısıl işlemler uygulanan sütlerde vitamin kayıpları (%) Isıl İşlemler Vitaminler B1 B6 B12 Folik asit C Pastörizasyon 10 0-5 5 5-15 Kaynatma 10-20 5-8 20 15 15-20 UHT-sterilizasyon Klasik sterilizasyon 30-40 80-100 40-50 30-50

Enzimler Katalaz: Sıcak ülkelerde bakteri faaliyetini engellemek için çiğ sütlere katılan hidrojen peroksidin zararsız hale getirilmesinde kullanılır, ağız sütleri ve mastitisli sütlerde miktarı yüksektir. Süt kökenli bir enzimdir. Lipaz: Yağları parçalar, pastörizasyon ile inaktif olur. Bakteriyel enzimdir. Fosfataz: Organik fosfatları parçalar, pastörizasyon kontrolünde kullanılır. Peroksidaz: Hastalıklı hayvanların sütlerinde daha fazla bulunur. Kaynatmaya yakın sıcaklıklarda inaktif olduğundan yüksek ısıl işlem uygulanmış sütlerle pastörize sütleri ayırt etmede kullanılır. Proteaz: Proteini parçalar, peynir olgunlaşmasında rol oynar.

Mikroorganizmalar Süte sağım, taşıma, muhafaza, ürünlere işlenme, olgunlaşma ve tüketim sırasında mikroorganizma bulaşır yararlı olan mikroorganizmalar: ürünlerin üretimi için kullanılır,tat ve aroma ile yapının oluşmasını sağlar, bunlar starter kültür olarak süte ilave edilir. zararlı mikroorganizmalar ürünleri ve insan sağlığını olumsuz yönde etkiler

Saccharomyces ve Torulopsis = Kefir, kımız Mayalar Saccharomyces ve Torulopsis = Kefir, kımız Kluyveromyces= kımız fermentasyonu, peynir olgunlaşmasında bozulma Candida, Torulopsis ve Geotrichum candidum = Camembert ve Brie gibi yumuşak ve üst yüzeyi küflü peynirlerde Rhodotorula = süt, krema, taze peynir ve salamuralarda bozulma (proteolitik aktivite)

Penicillium ve Oospora lactis (Oidium lactis) Küfler Penicillium ve Oospora lactis (Oidium lactis) Penicillium roqueforti = Roquefort peyniri Penicillium camemberti = Camembert peyniri Oidium türleri= süt, krema, tereyağı, ve yumuşak peynirlerde yüzeyde bozulma (lipoliz), yumuşak peynir olgunlaşması Aspergillus türleri= toksik etkili aflatoksin üretimi

Streptococcus, Leuconostoc= laktik asit fermentasyonu, starter kültür Bakteriler Streptococcus, Leuconostoc= laktik asit fermentasyonu, starter kültür Clostridium = bütirik asit oluşturur Pseudomonas, Clostridium= proteinleri parçalar E.coli, Enterobacter aerogenes= gaz ve asit oluşumu, peynirlerde şişme Alcaligenes= lipolitik, yapışkanlık nedeni

Sütle bulaşan hastalıklar Hastalık etkeni patojen mikroorganizma ve toksinler genellikle 3 yolla süte oradan insanlara geçer: 1) hayvandan= hasta hayvanın kanından veya hayvan vücudunun dış kısmındaki enfeksiyonlardan 2) çevreden 3) insandan= sütün sağımı ve işlenmesiyle uğraşan ve de hastalık mikrobu taşıyan insanlardan

Sütle bulaşan hastalıklar / enfeksiyonlar Bakteriyel, viral ve fungal kaynaklıdır Kontamine olmuş süt ve ürünlerinin vücuda alınması ve mikroorganizmaların orada çoğalmasıyla gerçekleşir Salmonella (tifo-paratifo), Clostridium perfringens (kangren), Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus gibi bakterilerin neden olduğu hastalıklar direkt yolla bulaşır ve süt mamülleri çoğalmalarını destekler Tüberküloz, difteri, dizanteri, Q humması, kolera gibi hastalıklar ise indirekt yolla bulaşır, süt ve ürünleri sadece taşırlar.

Sütle bulaşan hastalıklar / İntoksikasyonlar İntoksikasyonlar mikroorganizma (bakteri kaynaklı) toksinlerinden kaynaklanan gıda zehirlenmeleridir Patojenler süte girerek çoğalır ve belirli bir sayıya ulaştığında toksini sentezler. Aspergillus flavus (aflatoksin), Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus intoksikasyonu

Çizelge 2.6. Süt yoluyla bulaşan başlıca hastalıkların kaynakları Bulaşma Kaynakları Enfeksiyonlar İnsan Hayvan Çevre Bakteriyel Tüberküloz (Mycobacterium tuberculosis) + Tifo-paratifo (Salmonella türleri) (pastörize süt, krema, çiğ sütten üretilen peynirler) Dizanteri (Shigella türleri) (yetersiz ısıl işlem görmüş sütler) Campylobacteriosis (Campylobacter jejuni) Gastroenteridit (Yersinia enterocolitica) Kolera (Vibrio chlore) Bağırsak enfeksiyonları (Patojenik E.coli) Malta humması/yavru atma hastalığı,brusellosis (Brucella melitensis, Brucella abortus) Menenjit-septisemi-düşükler (Listeria monocytogenes) Şarbon (Basillus anthracis) Gıda zehirlenmesi-gazlı kangren (Clostridium perfringens) Difteri ( Corynebacterium diphtheria) Anjin, kızıl, septisemi, yılancık, loğusa ateşi (Streptococcus pyogenes, Str.agalactia) Fare ısırığı hastalıkları Fungal Mikotoksikozis-küf zehirlenmesi (Aspergillus flavus) Viral ve Riketsial Şap (Aptha epizootica virüsü) Kene ansefaliti Sarılık-Enfeksiyoz hepatit (Hepatit A virüsü) Q humması (Coxiella burnetti) İntoksikasyonlar Gıda zehirlenmesi (staphylococcus aureus) (dondurma ve çiğ sütte yangın) Gıda zehirlenmesi/Botulizm (Clostridium botulinum) Bacillus cereus intoksikasyonu (süt ve süttozunda yaygın)

süt gazları Sütte % 5-8 oranında oksijen, karbondioksit ve azot bulunur, kan yoluyla süte karışır Miktar; sağım, işleme ve depolama koşullarına (çalkalama, soğutma, ısıtma, havalandırma) göre değişiklik gösterir. Oksijen; vitamin aktivitesini, bakteri faaliyetini etkiler, oksidatif ransiditeyi artırır. Karbondioksit; miktarı en fazladır, mikroorganizmalar faaliyetleri sonucunda CO2 gazı oluştururlar, bazı peynir çeşitleriyle kefire CO2 ilave edilir Azot; İnerttir, depolamada oksidatif bozuklukları önlemek amacıyla oksijen alınarak yerine azot gazı verilebilir.

Stafilokok ve koli bakterilerinin gelişmesini belirli ölçüde engeller. Organik asitler laktik, bütirik, propiyonik, oksalik, orotik, pirüvik, sitrik ve ürik asit Çok az miktarlardadır sütün tampon sistemine ve ürünlerinde tat-aroma maddelerini oluşumunda etkilidirler. Stafilokok ve koli bakterilerinin gelişmesini belirli ölçüde engeller.

Endokrin bezleri aracılığıyla salgılanır, kan ile süte geçer. Hormonlar Endokrin bezleri aracılığıyla salgılanır, kan ile süte geçer. hormonlar sütün oluşumunu ve sağım sırasında salgılanmasını sağlarlar. Miktarı oldukça düşüktür (nano gram =10-9 gram düzeylerinde) östrojenler, prolaktin, progesteron, prostaglandin ve somatotropindir.

Antikorlar (koruyucular) Laktoperoksidaz sistemi: Sütte bulunan bir enzimdir. Koliform grubu bakteriler, Salmonella, Shigella, Pseodomonas gibi bakterileri inhibe eder. Çiğ sütte soğutmaya alternatiftir. Lisozim: Antibakteriyel enzim, gram pozitif bakterilere karşı etkili, sert ve yarı sert peynirlerde Clostridium un neden olduğu geç şişmeye etkili Laktoferrin: Demir bağlayan proteindir. Akut iltihaplı ineklerin sütlerinde miktarı artarak Escherichia coli ve diğer patojenleri öldürür İmmünoglobülinler: bağışıklık maddesi olarak görev yaparlar.

Somatik hücreler Sütün sentezlenmesi sırasında kandan gelen ve memenin epitelyum hücrelerinden ayrılan hücrelerdir Mikroorganizma hücreleri gibi çoğalmazlar, toplam hücre sayısının % 60-70’i epitelyum hücrelerinden oluşur. Epitelyum hücrelerinin yanı sıra lökositler, eritrositler ve lenfositler de kan yoluyla süte geçerler.

dezenfektan ve deterjan kalıntıları Antibiyotikler, ilaç kalıntıları Bulaşanlar dezenfektan ve deterjan kalıntıları Antibiyotikler, ilaç kalıntıları zirai mücadele ilaç kalıntıları Metalik kalıntılar Radyoaktif madde kalıntıları

Sütün rengi Normal süt porselen beyazı renkte= kalsiyum-kazeinat ve süt yağı tanecikleri ışığı yansıtır peyniraltı suyu yeşilimsi sarı renkte= riboflavinden Su katılmış, yağı alınmış, kurumaddesi az sütler= mavimsi renkte Mikroorganizmalar ve hastalıkları sütün rengini değiştirir. -sarılık, mastitis şap ve antraks= anormal sarı bir renk -meme kanamaları, bakteriler= kırmızı, mavi ve kahverengi Hayvanların tür, ırk özellikleri ile yediği yem renkte etkili -inekler sütleri daha sarı= yemdeki karoteni süte daha fazla geçirirler. -Manda sütleri daha beyaz= yemdeki karoten değişikliğe uğrayarak A vitaminine dönüştükten sonra süte geçer

Kurumaddesi yüksek olan sütlerin tat ve kokusu daha güçlü algılanır. Sütün hafif tatlımsı hoş bir tadında; laktoz, süt yağı ve mineraller arasındaki denge etkili Kurumaddesi yüksek olan sütlerin tat ve kokusu daha güçlü algılanır. Asetaldehit, aseton ve bütirik asit gibi aroma maddeleri ve bazı uçucu bileşikler tat kokudan sorumludur.Bu maddeler çoğunlukla yağ ve protein üzerine absorbe edilir.

Tat ve koku Yem -soğan, sarımsak, lahana, pırasa gibi kötü tat ve kokulu yemler sütün tat ve kokusunu etkiler -Silajlamada yüksek bütirik asit oluşmuşsa bunun kokusu da süte geçebilmektedir. Yemin dışında uygun olmayan sağım koşulları ve sağım kapları verilen ilaçlar, ahır kokusu sütün duyusal niteliklerini etkiler.

Tat ve koku / mikroorganizma etkisi Laktozun fermantasyonu ve laktik asit oluşumuyla ekşimsi tat, proteolitik mikroorganizmaların ve enzimlerin etkisiyle (proteinlerin peptitlere ve amino asitlere parçalanması) acımsı tat, lipolitik mikroorganizmaların (süt yağının parçalaması ve serbest yağ asitlerinin ortaya çıkması) acımsı tat meme hastalıklarında tuzlumsu tat (laktoz miktarı azalıp klor miktarı arttığından)

Çevre koşulları güneş ışığı, oksijen, demir, bakır gibi ağır metallerin katalitik etkisiyle -doymamış yağ asitleri oksitlenerek sütte oksidatif tat bozukluğu oluşabilir. Bu nedenle sütler toplanma sırasında ışık altında bekletilmemesi gerekir.

Tat ve koku / teknolojik işlemler Homojenizasyon sütün daha lezzetli algılanmasını sağlar yüksek ısıl işlemler pişmiş tat ve koku oluşturur (kükürtlü amino asitlerden serbest hale geçen sülfidril grupları) ısıl işlemin etkisiyle koyulaştırılmış süt ve UHT sütlerde meydana gelen Maillard reaksiyonuyla sütün rengi kahverengileşir ve karamel tadı oluşur.

Süt hafif asidik reaksiyon gösterir (organik asitler) ASİTLİK Süt hafif asidik reaksiyon gösterir (organik asitler) sağımdan hemen sonra görülen ilk asitlik veya doğal asitlik, kaynağı: --birinci derecede kazein, fosfat, sitratlar –ikinci derecede albumin, globulin ve CO2 Daha sonra mikroorganizmaların etkisiyle oluşan asitlik gelişen asitlik Sağımdan herhangi bir süre sonra belirlenen toplam asitlik pH metre aleti kullanılarak pH cinsinden belirlenen gerçek veya aktüel asitlik (ortamdaki serbest hidrojen iyonlarının miktarı)

ASİTLİK Pratik olarak titrasyon yöntemiyle belirlenir ve sonuç Soxhlet-Henkel Derecesi olarak veya kısaca °SH cinsinden gösterilir. Sıcaklık artışı titrasyon asitliğini azaltır, nedeni: 60°C’den sonra CO2 uçar ve Ca fosfor asidi tuzları çözünemez durumdadır Diğer taraftan kaynama noktasının üzerinde Laktoz parçalanarak bazı asitler oluşur ve asitlik artar.

Çizelge 2.7. Asitlik dereceleri ve sütün özellikleri Sütün özelliği o SH derecesi pH değeri Mastitisli süt 4.0-5.0 >6.8 Normal taze süt 6.5-7.5 6.6-6.8 Asitleşme başlangıcı 8.0-9.0 6.3 Isıtmada pıhtılaşma 10.0-12.0 5.7 Kesilen süt 25.0-30.0 5.3-5.5 Çizelge 2.8. Değişik tür sütlerin özgül ağırlıkları (20oC) Süt türü Özgül ağırlık (g/ml) İnek sütü 1.028-1.037 Koyun sütü 1.033-1.042 Keçi sütü 1.032-1.040 Manda sütü 1.028-1.038

Asitlik dereceleri ve sütün özellikleri Sütün özelliği SH pH Mastitisli süt 4.0-5.0 >6.8 Normal taze süt 6.5-7.5 6.6-6.8 Asitleşme başlangıcı 8-9 6.3 Isıtmada pıhtılaşma 10-12 5.7 Kesilen süt 25-30 5.3-5.5

Ağırlık (g) (m) Yoğunluk (ρ) = Hacim (ml) (v) Yoğunluk= belirli bir hacmin ağırlık olarak ifadesi Özgül ağırlık= T° C’deki maddenin ağırlığının aynı hacimdeki ve sıcaklıktaki suyun ağırlığına oranıdır. Diğer bir deyişle o maddenin sudan kaç kez ağır olduğunu belirtir ve birimsiz ifade edilir. Süt teknolojisinde yoğunluk belirlenirken genellikle ağırlık gram (g), hacim ml cinsinden kullanılır.

Çizelge 2.8. Değişik tür sütlerin özgül ağırlıkları (20oC) Süt türü Özgül ağırlık (g/ml) İnek sütü 1.028-1.037 Koyun sütü 1.033-1.042 Keçi sütü 1.032-1.040 Manda sütü 1.028-1.038

Çizelge 2.9. Süt bileşenlerinin özgül ağırlığı (20oC) Bileşen Özgül ağırlık (g/ml) Süt 1.033 Saf süt kurumaddesi 1.33 Yağsız süt kurumaddesi 1.60 Süt yağı 0.93 Protein 1.35 Laktoz 1.63 Süt tuzları 3-4

DONMA VE KAYNAMA NOKTASI En sabit fiziko-kimyasal özellik sütte gerçek çözelti halinde bulunan laktoz ve mineral maddeler etkiler ve bu maddelerden dolayı sütün suya göre D.N. daha düşük (-0.540°C) ve K.N. (100.16°C) daha yüksektir. süte hile yapılıp yapılmadığını anlamak için donma noktası saptanır. Su katılan sütlerde donma noktası yükselir. nötürleyici madde katılmış sütlerde donma noktası düşer.

Farklı ortamlar ve donma noktası 0.00°C su -0.48°C hileli süt (su katılmış) -0.54°C normal süt (katkı yok) -0.58°C kolostrum -0.63°C hileli süt (soda, nötürleyici madde katılmış)

Damıtık suyun R.İ. Değeri= 1.3330 Sütün R.İ. Değeri=1.3440-1.3480 REFRAKTOMETRE İNDİSİ Işık optik yoğunluğu farklı ortamlardan geçerken kırılır, giriş ve kırılış açılarının sinüslerinin oranı refraktometre indisini verir. Süt bileşimindeki yağ (ışığı büyük ölçüde geri yansıtır) ve protein nedeniyle ışığı geçirmez Damıtık suyun R.İ. Değeri= 1.3330 Sütün R.İ. Değeri=1.3440-1.3480 -sütteki yağsız kurumadde değeri -süte katılan su miktarını -serumdaki laktoz miktarını ve -süt yağının kırılma indisiyle iyot sayısını bulabiliriz.

laktoz ve mineral maddeler etkilidir OZMOTİK BASINÇ laktoz ve mineral maddeler etkilidir Sütün ozmotik basıncı 7 atm. ve sabittir (kan sıvısıyla izotonik) Normal sütlerde laktoz ve klorür arasında bir denge vardır ve koestler değeriyle ifade edilir ve 1.5-2 ile 3 arasında değişir. meme enfeksiyonunda ve laktasyonun sonuna doğru klorür miktarı artar ve koestler değeri 3’e doğru yükselir. Süte su katılması ozmotik basıncı düşürür. % Klorür (0.11) Koestler değeri = X 100 = 2.3 % Laktoz (4.7)

yağsız süt ve süt yağı arasındaki yoğunluk farkından kaynaklanır KAYMAK BAĞLAMA yağsız süt ve süt yağı arasındaki yoğunluk farkından kaynaklanır Süt oda sıcaklığında bırakıldığında 30-60 dakika sonra görünen bir krema (kaymak) tabakası oluşur -Homojenizasyon -Pastörizasyon -viskozite artışı -sütün çalkalanması, kaptan kaba aktarılması kaymak bağlama niteliğini azaltmaktadır.

su katılması, yağın artışı = E.İ. Azaltır ELEKTRİK İLETKENLİĞİ Süt bileşimindeki sodyum ve klor iyonları nedeniyle zayıf da olsa elektrik akımını iletir mastitis durumunda elektrik iletkenliğine bakarak teşhisde yararlanılır (artar) su katılması, yağın artışı = E.İ. Azaltır asitlik gelişimi, soda katılması,sıcaklığın yükselmesi= E.İ. artırır

-proteinlerin (özellikle kazein) pıhtılaşması, -homojenizasyon işlemi VİSKOZİTE Sıvının iç sürtünmesinin veya akışkanlığa karşı gösterdiği direncin ifadesi Viskozite artar -Kurumadde artışı, -proteinlerin (özellikle kazein) pıhtılaşması, -homojenizasyon işlemi Viskozite azalır -Sıcaklığın artışı

Viskozite, 20°C’de (mPa.s) Su 1.005 Yağsız süt 1.67 İçme sütü 1.76 Tam yağlı süt (çiğ) 1.80-2.18 Kondens süt (%7.5 yağ) 10-14

YÜZEY GERİLİMİ Bir sıvı yüzeyini içe doğru çeken kuvvetin ölçüsüdür. Bir sıvının iç kısmındaki bir molekül, çevresindeki diğer moleküller tarafından her yönde eşit olarak çekilir. Sıvının yüzeyindeki bir molekül ise yalnızca sıvının iç kısmına doğru çekilir. Proteinler, yağlar, fosfolipidler ve serbest yağ asitleri başlıca yüzey aktif maddeler olup yüzey gerilimini azaltırlar. Sütün işlenmesi sırasında özellikle yağsız sütlerde meydana gelen kalıcı köpük oluşumu istenmeyen bir durumdur.

Yüzey gerilimi (20°C’de dyn/cm) Su 72 Yağsız süt 52-53 Peyniraltı suyu 51-52 Tam yağlı süt (çiğ) 45-60 Krema 42-45

tampon etkisi protein, fosfat, sitrat ve CO2’ten kaynaklanır. TAMPON ÖZELLİK Sütün pH sını değiştirmek için önemli miktarda asit veya baz ilave etmek gerekir tampon etkisi protein, fosfat, sitrat ve CO2’ten kaynaklanır. Proteinleri oluşturan amino asitlerde karboksil (COOH-) ve amin (–NH2) grupları bulunduğundan hem asidik hem de bazik karakter gösterir Sütte asitlik gelişmeye başladığı zaman ortamda fazla H iyonları var demektir. Bu iyonlar amino asitleri amin grubu ile birleşir ve amonyağı (NH3) oluşturur. Tersi durumda bazik ortamda ise fazla olan COOH grupları ortama H+ verir ve pH değişmez.

REDOKS POTANSİYELİ OR değerine etkili faktörler -çözünmüş oksijen -serum proteinlerindeki indirgeyici sülfüdrül (-SH) grupları -mikroorganizma faaliyeti OR değeri +400mV………-400mV arasındadır Yeni sağılmış çiğ süt +250…..+350 mV Pastörize süt +100 mV Yoğurt -150 mV Eritme peyniri +50 mV Emmental peyniri -300 mV Sütün ısıtılması sonucu, oksijenin ortamdan uzaklaşması ve sülfidril gruplarının parçalanmasıyla redoks potansiyelinde azalma görülür.