HASTANE MUTFAKLARINDA İNFEKSİYON KONTROL gerek sağlık kuruluşlarnda, gerekse gıda endüstrisi ve evimizde özel yaşamımızda mutfaklar çok önemli rol oynar. Bilgin ARDA Ege Üniversitesi Hastanesi Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji AD bilgin.arda@ege.edu.tr Nurgül GÜNAY Akdeniz Üniversitesi Hastanesi İnfeksiyon Kontrol Komitesi nurgulgunay@gmail.com

Sunum Planı HACCP Ve Gıda Güvenliği Besin Kaynaklı Zehirlenmelerin Nedenleri Besin Güvenliğini Bozan Etmenler Kişisel (personel) Hijyeni Araç-gereç Hijyeni Temizlik /Dezenfeksiyon Fiziki Koşullar Gıda Depolama Mama mutfağı

HACCP VE GIDA GÜVENLİĞİ HACCP (Hazard Analysıs and Crıtıcal Control Poınts) ‘‘Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları’’ yönetim sistemi, yiyeceklerin güvenliği için bilim temelli bir süreç, sistematik bir kavram.

HACCP VE GIDA GÜVENLİĞİ Sistem; Hijyenle ve gıda güvenliğiyle ilgili çıkabilecek sorunlara karşı, sorunlar çıkmadan önce önlem alınmasını sağlar.

1960 ABD NASA HACCP 1997 Resmi Gazete'de 1971 ABD HACCP prensiplerinin oluşturulması 1993 Avrupa ülkeleri 1997 Resmi Gazete'de 'Türk Gıda Kodeksi' yönetmeliği 2004 Resmi Gazete Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine İlişkin Kanun

11/08/2005 tarihli “Yataklı Tedavi Kurumları Enfeksiyon Kontrol Yönetmeliği” II. Bölüm Komitenin Faliyet alanları Mad.8 e) Hastane temizliği, çamaşırhane, mutfak, atık yönetimi gibi destek hizmetlerinin hastane enfeksiyonları yönünden kontrolü.

Sağlıklı personel tarafından hijyenik koşullarda güvenli gıda üretimi Sanitasyon Mikrobik kontaminasyonu ortadan kaldırma veya güvenli bir seviyeye düşürme işlemi Sağlıklı personel tarafından hijyenik koşullarda güvenli gıda üretimi

Besin kaynaklı zehirlenmelerin en yaygın nedenleri Yetersiz soğutma (%46) Hazırlama ve tüketim arasında fazla gün olması (%21) İnfekte personel (%20) Yanlış ısı uygulaması (%16) Yetersiz pişirme (%16) Yetersiz ısıtma (%16) Kontamine malzeme kullanımı (%11) Çapraz-kontaminasyon (%7) Araç-gereçlerin yetersiz temizlenmesi (%7) Kötü yiyecek malzemelerin kullanılması (%5) Artan yemeklerin kullanımı (%4) Gıda kaynaklı infeksiyonlar hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerin birincil halk sağlığı problemleri arasında yer almaktadır. Gıda Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) Güvenliği Uzman Komitesi, kontamine besin tüketiminden doğan infeksiyonların dünyadaki en sık görülen sağlık problemi olduğuna ve ekonomik üretkenliğin azalmasına yol açan bir neden olduğunu işaret etmektedir. Gelişmiş ülkelerin verilerine göre besin ile ilişkili enfeksiyonlar yıllık popülasyonun %10’dan fazlasını etkilemekte ve bu veriler gelişmekte olan ülkelerde de benzer rakamlara ulaşmaktadır Gıda Tarım Örgütü (FAO) Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) Güvenliği Uzman Komitesi

Hastanelerde Gıda Kaynaklı Besin Zehirlenmeleri Olgulardan İnfekte gıda geniş grupta hastalık personel, ziyaretçi, diğer hastalara bulaş

BAKTERİLERİN ÜREME KOŞULLARI Bakterilerin üreyebilmesi için; Uygun besin, ‘‘potansiyel tehlikeli besinler’’ Sıcaklık, 4- 63 arası “Tehlikeli bölge ” Oksijen, Ph, Zaman, Nem. Genellikle yüksek protein değerine sahip et, et ürünleri, tavuk, balık, süt, süt ürünleri ve yumurtalı yiyecekler, Mikroorganizmalar türlerine göre, -10’den 100°C’de canlılıklarını sürdürebilirler Baş M. (2004): Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP. 1.Baskı Sim Matbaacılık Ltd.Şti Ankara

BESİN GÜVENLİĞİNİ BOZAN ETMENLER Fiziksel Kimyasal Cam, kıymık saç, tırnak, sinek vb. Metaller, tarım ilaç, deterjan kalıntıları vb Biyolojik Mikroorganizmalar, zehirli mad. vb.

Etkenler Salmonella S.aureus C.perfringens Et, et suyu Tavuk,yumurtalı Salatalar Et, et suyu Tavuk,yumurtalı gıdalar

Hijyen sağlama ilkeleri Besin hijyeni, Kişisel hijyen, Fiziki koşullar ve araç-gereç hijyeni

Besin Hijyeni Kısa sürede ve yüksek sıcaklıkta pişirme, Tekrar ısıtmada sıcaklık iç sıcaklık 70°C ye, Pişmiş yemeği 4 saatten fazla bekletmeme, Tat kontrollerinde ayrı kaşık kullanma, Sebze ve meyveler su dolu kapta 10-15 dakika bekletildikten sonra yıkanmalı, bekletme suyuna limon/sirke ilave edilmeli.

Kişisel Hijyen-1 Burunla oynamak, Pişmiş yiyeceklere parmak ile dokunmak, Kafa veya sivilceleri kaşımak, Kirli kaşıklarla yiyecekleri tatmak, Burun /ağız teması sonrası ellerin yıkanmaması, El yıkama evyelerinde mutfak araç-gereçleri yıkanması, Tabak ve bardakların iç kısımlarına dokunma,

Kişisel Hijyen-2 Eğitim Personel seçimi Sağlık El yıkama Kesikler, yanıklar, sivilceler ve deri infek. Saçlar, burun, ağız ve kulaklar Sigara Üniformalar Sağlık El yıkama

EĞİTİM Yiyecek ve içecek servislerinde çalışmaya başlayacak olan tüm personel ve mevcut personel; Kişisel hijyen Mutfak hijyeni Sağlık sorunlarının hemen bildirilmesinin önemi

PERSONEL SEÇİMİ Mutfakta çalışacak personelde bulunması gereken özellikler; Temiz ve düzenli görünüme sahip, deri infek. olmayan, İyi ağız hijyenine sahip, El tırnakları kısa ve tırnak yeme alışkanlıkları olmayan, Aksesuar taşımayan ve makyaj yapmayan, Temiz ayakkabı ve üniforma ile çalışan, Hijyenin bir gereklilik olduğuna inanan kişilerden seçilmelidir.

SAÇLAR BURUN, AĞIZ VE KULAKLAR Saç dökülmesi/kepek kontaminasyon %40 burnunda Staphylococus aureus %15’i yiyecekle uğraşan personel. bone ve maske kullanmalıdır.

Sigara içmek, Sakız çiğnemek, Gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek. Yiyip-içmek

Temiz, yıkanabilir beyaz, cepleri olmayan ÜNİFORMALAR Temiz, yıkanabilir beyaz, cepleri olmayan İşe başlarken giyilmeli, Servis alanlarının dışında kullanılmamalı, Düğme yerine çıt-çıt tercih edilmeli, Mümkünse günlük olmalı veya sık yıkanmalı, Kaymayan terliklerle çalışılmalıdır.

SAĞLIK Rutin sağlık kontrolü Tüberküloz (her yıl) Sindirim sistemi Cilt enfeksiyonları üç ayda bir portör muayeneleri yapılmalıdır. Gıdalarla taşınması muhtemel hastalığı olanlar, klinik ve laboratuvar bulguları düzelene kadar gıda işleme alanına girmemeli

PERSONELİN RUTİN SAĞLIK TARAMALARI Personelin portör muayenesi:  1593 sayılı Umumi Hıfzısıhha Kanunu’nun 126. ve 127. maddesindeki hükümlerle gıda üretim yerleri ve sıhhi müesseselerde çalışanların bulaşıcı hastalık taşıyıcılığı yönünden her 3 ayda bir muayene olma ve sıhhi rapor alma mecburiyeti getirilmiştir.

S.B Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müd. 2005/9 sayılı genelge Gaita kültürü (salmonella ve shigella) en az yılda bir Dışkının mikroskopik incelenmesi en az 6 ayda bir (Entamobea histolytica , Giardia lamblia kistleri ve helmint yumurtaları ) Boğaz ve burun kültürü (S. aureus) en az yılda Akciğer grafisi (Tüberküloz) en az yılda bir Yapılan portör muayenesi ile ilgili kayıtlar işçilerin özlük dosyalarında saklanmalıdır

Besin kaynaklı hastalıkların oluşmasında anahtar noktalardan biri, EL YIKAMA FDA; patojenik mikroorganizmaların ellerden uzaklaştırılması için ‘‘ el yıkama prosedürü ’’ HACCP; sistemi içerisindeki önemli kritik kontrol noktalarından biri ve besin güvenliği açısından son derece önemli. Besin kaynaklı hastalıkların oluşmasında anahtar noktalardan biri, Eller dışkı ile ağız arasındaki mikroorganizma transferinin birinci nedenidir HACCP/ FDA

Çift El Yıkama İşe ilk başlarken ve mutfağa girerken, Tuvalet sonrasında, Yara, bere, sivilce ve bandajlara dokunulduğunda. Elleri ve fırçayı ıslat, sabun ekle Eller ve tırnakları yıka, durula kağıt havlu ile kurula Ellere sabun ekle Tüm el yüzeylerini yıka, durula kağıt havlu ile kurula

Tek El Yıkama Kahve, yemek veya sigara molalarından önce / sonra, Kirli tabak, araç-gereçler ve çöpler ellendikten sonra, Çiğ ve pişmiş yiyeceklere geçiş aralarında, Saç, deri vb. temas sonrası sabun ekleme köpürtme durulama Kağıt havlu ile kurulama

EL YIKAMA LAVABOLARI Çalışma bölümüne yakın, Yiyecek hazırlama bölümünden ayrı, Her 10-12 kişiye bir tuvalet,

Eldiven takma işleminden önce, eller mutlaka yıkanmalıdır. ELDİVEN KULLANIMI Eldiven takma işleminden önce, eller mutlaka yıkanmalıdır. Tüm yiyeceklerin hazırlığında, Pişmiş yiyeceklerin porsiyonlanmasında, Her türlü köftenin yapımında, Ekmek kesme işlemlerinde ve servis sırasında, Eldivenler, farklı işlere geçişlerde, kirli araç-gereç, ekipman ve yüzeylerle temas edildiğinde değiştirilmelidir.

Temizlik /Dezenfeksiyon Deterjanlar Yüzeydeki kirlerin çözünmesini sağlayan bileşikler, Temizlik işleminde, fiziksel olarak uzaklaştırılmasını sağlarlar. Deterjanlar Yüzey aktif ajanları yüzey gerilimini azaltırlar Ayırıcı ajanlar çözücü ve dağıtıcı Alkaliler Asitler

Deterjanlar Alkaliler Orta düzey alkali Güçlü alkali çözeltiler yüzey temizliğinde Suyu yumuşatma özelliği El ile temizlik yapılabilir yoğun yağ kalıntılarını temizlemede etkili İnsana zararlı Elle yapılan temizlikte kullanılmamalı Mineral kalıntıları etkili değil

çelik yüzeyde koroziv etki Deterjanlar Asitler Organik asitler Asetik /peroksiasetik asit Su yumuşatma Kolay durulanabilme Toksik değil Etkili Temas süresi uzarsa çelik yüzeyde koroziv etki

Temizlik /Dezenfeksiyon Dezenfektanlar Hastalık etkeni olan mikroorganizma düzeylerini kabul edilebilir sınırlara indirmek. Dezenfektanlar Klorin ve ilgili bileşikler Kuarterner amonyum bileşikleri İyodoforlar

Dezenfektanlar Klorin ve ilgili bileşikler Hipokloritler (çamaşır suyu) korozyon ve irritasyon pH’nın 6.0- 7.5 Gıda sektöründe sık kullanım. Geniş spektrumlu aktivite Güçlü bir dezenfektan . 50-200 ppm 3-30 dk. dezenfek.

Dezenfektanlar Kuarterner amonyum bileşikleri Koroziv değil Cilt irritasyonu yapmaz, Geniş pH aralığı 50-500 ppm 40°C’de 1-30 dk. sabun ve organik deterjan uyumsuz

Dezenfektanlar İyodoforlar Soğuk ve sert suda çözülür, demir, alüminyum, bakır, korozyon plastikleri absorbe edebilir, nişasta kalıntılarında etkili değil Soğuk ve sert suda çözülür, Cilt irritasyonu yapmaz, Deterjan ve sürfaktan etki, Tatsız ve kokusuz, 10-100ppm 50°C’de denzenfek.

Temizlik İşlemlerinde Kullanılan Malzemeler Araç-gereç seçimi; Polipropilen, poliester ve rilsan Temizlik bezleri; Tek kullanımlık, dayanıklı ve yüksek emicilik Örgü bezler kullanılmamalı, Fırça ve bezler; besinlerin hazırlandığı alanlar için farklı renkte olması, Temizlik fırçaları; Naylon fırçalar, sıcak sudan ve kimyasal temizleyicilerden etkilenirler. Burgulu moplar, ayrılabileceği için yıkanması ve kaynatılması kolaydır. Bezler ve moplar nemli veya ıslak bırakılmamalı. Temizliğin yüksek standartlarda olmasının ilkelerinden biri de, temizlik aşamalarında kullanılan araç-gereçlerin kalitesidir kir ve mikroorganizmaların uzaklaştırılmasında kolaylık sağlar

ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİ Araç-gereç seçimi; Kolay temizlenebilir, Girintili, köşeli kısımları bulunmayan, Parçaları kolay ayrılabilir, Paslanmaz malzemeden

Tahta kaşık, doğrama tahtaları kullanılmamalı Mutfaklarda Tahta kaşık, doğrama tahtaları kullanılmamalı PVC plastikten yapılan doğrama tahtaları kullanılmalı, Hazırlama alanı için farklı renklerde; Beyaz süt ve süt ürünleri Kırmızı et ve et ürünleri Yeşil sebze ve meyveler

ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİ Tencereler, tepsiler, tabaklar, çatal-bıçaklar, Mikserler, dilimleyiciler, doğrama tahtaları, Et, kıyma, salam kesme makineleri. yıkama dezenfeksiyon durulama Bütün temizlik işlemleri için geçerlidir kurulama

ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİ Her kullanımdan sonrası parçaları ayırma sıcak su ve deterjanla fırçalama YIKAMA DEZENFEKSİYON 80°C suda en az 1 dk. bekletme 50 ppm (%0,1 çamaşır suyu) DURULAMA KURULAMA 6 aşamalı bir uygulama

HAŞERE VE KEMİRGEN KONTROLÜ Kemirgenler yem istasyonları, Haşereler periyodik ilaçlama, (haftalık) Mücadelede kullanılan insektisitler kesinlikle sürekli kullanılmamalıdır. Çünkü belli süre sonra insektisite karşı oluşan direnç nedeniyle etki azalmaktadır. Bu nedenle aynı insektisit 2-3 kez kullanıldıktan sonra, değişiklik yapılmalı ve farklı bir insektisit tercih edilmelidir. dolap ve tezgahların alt kısımları, elektrik kontrol panelleri

Fiziki Koşullar Zemin ve tezgahlar Kolay temizlenebilen, su birikintilerine yol açmayan, Yeterli sayı ve genişlikte ızgara ve drenaj sistemi, Kirlendikçe /günde en az bir kez sıcak deterjanlı su ile yıkama ve kurulama, Mutfak lavabosunda yiyecek artıkları sık temizlenmeli, periyodik aralılarla dezenfekte edilmelidir.

Fiziki Koşullar Tercih edilmeli Duvarlar ve tavanlar Dayanıklı, yüzeyi düzgün, kolay temizlenebilen malzeme, Kirlendikçe/ayda bir kez sıcak deterjanlı su ile yıkama, Duvarlar boydan boya veya 2metre fayans, Tavanda plastik panel, Tercih edilmeli

Fiziki Koşullar Işıklandırma Mutfaklarda metrekareye 20 watt Ocak ve musluk başlarında 50watt Havalandırma Davlumbazlardan çıkan havanın diğer havalandırma sistemlerinden ayrı, Isının yazın 18°C, kışın 22°C olması,

Fiziki Koşullar Kapılar kendiliğinden kapanmalı, Mekanik çöp öğütücüler; sebze hazırlama, ve pişirme bulaşık yıkama bölümlerine, Suyun mikrobiyolojik kontrolü,

Fiziki Koşullar Gıda maddeleri yere konulmamalı, Pişmiş yemekler için ayrı bölüm, Çöplerin ağzı kapalı ve yemeklerden uzak, Hayvanlar mutfağa girmemeli,

Salatalar/Soğuk Yiyecekler İş Akış Modeli İlk Hazırlık Alanı Hazırlığın Sonlandırıldığı Alan Pişirme Alanı Son Hazırlık Salatalar/Soğuk Yiyecekler Bulaşık Yıkama Alanı Servis Alanı

GIDA DEPOLAMA Mutfakların imkanları dahilinde her gıda grubunun ayrı depoya yerleştirilmesi, Gıda depolama sıcaklıkları ve saklama süresi gıda güvenilirliği için önemli, Kuru gıda depolama 15-20 °C nem %60-70 Soğuk hava depolama Buz.dolabı.max : 4 °C Derin dondurucu min :-18

Depolama Sıcaklıkları Et ve tavuk 0-2°C, Balık 1°C, Yumurta 3-4°C Süt ve süt ürünlerinin 2-4°C, Meyve sebze 4-7°C

Depolarda Uyulması Gereken Kurallar Son kullanım tarihi yakın olanlar ön kısma, (FİFO) Bozulmuş, kullanım tarihi geçmiş, Ambalajsız veya üzeri açık ürünler kullanılmamalı Pişmiş gıdalar üst, çiğ gıdalar alt rafa konulmalı, Yerden ve duvardan mesafe bırakılmalı, Depoda temizlik malzemeleri, deterjan vb. saklanmamalı

Depolarda Uyulması Gereken Kurallar Dondurulmuş et, balık ve tavuk 4°C’ de çözülmeli, oda ısısında bekletilerek çözülmemeli, Ürünler tekrar dondurulmamalı, Ambalajı açıldıktan sonra kapaklı kaplara alınmalı.

Depolarda Uyulması Gereken Kurallar Raflar hava sirkülasyonu geçirecek şekilde krom çelik ve delikli olmalı Kiler olarak kullanılan yerlerde nem olmamalı, Kilerin kapısı açıldığında küf ve nem kokusu alınmamalı Toz şeklindeki gıdalar kapalı kaplarda veya tek tek paketler halinde uygun ambalajlarda olmalı, Yıkanan sebze ve meyveler tekrar aynı sandık yada kasalara konmamalı

Depolarda Uyulması Gereken Kurallar Et ve süt ürünlerinde gıda bilgileri eksik, tarım ve köy işleri bakanlığından üretim izni olmayan ürünlerin kullanılmamalı. Tesise alınan ürünlerden bu belgeler istenmeli ve dosyası tutulmalıdır. Dondurulmuş gelen gıdaların, çözülmüş olanları alınmamalı ve tekrar dondurulmamalıdır.

Depolarda Uyulması Gereken Kurallar Sebze dolabı, et dolabı, hazırlık dolapları mutlaka ayrı olmalı, Yumurta saklama dolabı ayrı olmalıdır.

Depolarda Uyulması Gereken Kurallar Mutfak içerisine kirli malzeme sokulmamalı, Malzemeler karton kutularda ise kutularından çıkarılarak mutfak içerisine alınmalıdır. Gıda kullanım izni olmayan gıda boyaları yiyecek, içecek üretiminde kullanılmamalı, Krema ve sütler açıldıktan sonra açılma tarihleri üzerine yazılmalı ve iki gün içerisinde tüketilmeli,

Hazırlanan yemekler sunum esnasında 60° C sıcaklığında sürekli olarak ısıtılmalı veya soğuk yemekler 10° C servis edilmelidir. Hazırlanan yemeklerden alınan numuneler steril kaplarda ağzı kapalı olarak soğuk hava deposunda 72 saat saklanmalıdır .

MAMA HAZIRLAMA Gıda hijyeni için uygulanan genel prensipler mama hazırlamada da aynen geçerlidir. Mama hazırlamadan önce mutlaka eller yıkanmalı, Mama hazırlamak için kullanılan malzemeler 10 dakika kaynatılmalı, Temiz yüzeyde kurutulmalı, İçme suyu 10 dakika kaynatılarak 60° C ye kadar soğutulmalı,

MAMA HAZIRLAMA Mama paketi açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmeli, Üretici firmanın önerileri dikkate alınmalı, Artık mama dökülmeli, bekletilerek kullanılmamalıdır, Solunum sekresyonları ile mama hazırlayan personelden mamaya mikroorganizma bulaşını önlemek için maske kullanmalı

BİBERON TEMİZLİĞİ Tercihen cam olması önerilmekte, Plastik, cam biberonlar, emzik ve uçları önce fırçalanmalı, bulaşık makinesinde 65° C yıkanmalı ve 80° C de kurutulmalı, Makine yoksa plastik biberon ve parçaları 10 dakika kaynatılarak, cam biberonlar etüvde steril edilmeli,

Hazırlanan biberonlar steril saklanmalı, Her hastaya özel, emzik uçları tek kullanımlık olmalı, Temel prensip; kullanılan biberon temizlenip dezenfekte edilmeden, yeniden kullanıma hazır hale getirilmeden tekrar kullanılmamalıdır.

Servis Eller mutlaka yıkanmalı, Eldiven, bone ve maske kullanılmalı, Ağızları kapalı,buharlı /sıcak servis arabaları, 4 saatten fazla bekletilmemeli, Servis için bekleyen yiyeceklerin içine yeni pişmiş yiyecek eklenmemeli,

Güvenli Gıda Hazırlama Dünya Sağlık Örgütü 1- Güvenli gıda seçin 2- Gıdaları tam olarak pişirin 3- Pişmiş gıdaları bekletmeden tüketin 4- Pişmiş gıdaları uygun şartlarda saklayın 5- Pişmiş gıdaların yenilecek miktarına tekrar ısıtma yapın 6- Pişmiş gıda ile çiğ gıda temasını önleyin 7- Elleri tekrar tekrar yıkayın 8- Tüm mutfak yüzeylerini temiz tutun 9- Gıdaları kemirgenlerden koruyun 10-İçme suyu kalitesinde kaynatılmış, soğutulmuş su kullanın

Hastane mutfaklarını güvenli hale getirmenin en önemli adımlarıdır. Sonuç Olarak İyi bir infeksiyon kontrol politikası, Tüm yemek personelini içine alan besin güvenliği ve hijyeni üzerine eğitim kursları, HACCP gıda güvenlik sisteminin uygulamaya girmesinin sağlanması, Ulusal gıda hijyen sistemi ve yazılı prosedürlerin oluşturulması, Hastane mutfaklarını güvenli hale getirmenin en önemli adımlarıdır.

Teşekkürler