ENERJİ METABOLİZMASI
Enerjinin Kaynağı Vücut organlarının çalışabilmesi ve normal vücut ısısının sürdürülmesi vücuda alınan besin öğelerinin verdiği enerji ile gerçekleşir. Doğada enerjinin esas kaynağı güneştir. Güneş enerjisi bitkilerde karbonhidrat, protein ve yağ olarak depo edilir. Hayvanlar bitkileri tüketerek et, süt yumurta gibi enerji kaynağı hayvansal yiyecekler yapılır. İnsan, enerjisini doğrudan tükettiği bitkisel ve hayvansal besinlerden alır. Vücuda alınan besinler sindirildikten sonra besin öğeleri olarak kan dolaşımı ile hücrelere taşınır ve orada yine kan dolaşımı ile taşınan oksijen varlığında okside olarak enerjiye dönüşürler.
Bu enerji, vücudun büyümesi ve çalışması için harcanır Bu enerji, vücudun büyümesi ve çalışması için harcanır. Enerji için gerekli besinler sağlanamadığı zaman vücut bir süre kendi dokularını kullanır ve sonra canlılığını kaybeder. Hücrede besinlerden enerjinin oluşması ve harcanması süreci "metabolizma" deyimi ile ifade edilir. Sindirim sisteminden sindirilerek kana emilebilen bütün besinler vücuda enerji sağlar. Fakat her besin aynı miktarda enerji sağlamaz. Besinlerin enerji içeriği/değeri bileşimlerinde bulunan besin öğelerinin tür ve miktarına bağlıdır. Örnek: 1 dilim ekmek (CHO ve protein), 1 adet elma (CHO) 1 yumurta (yağ ve protein)
Enerji Birimi Beslenme biliminde enerji için “ısı enerjisi” birimi ve birim olarak “kilokalori” kullanılır. Bir kilokalori: 1 litre damıtık suyun ısısını 15 °C'den 16 °C'ye yükselten ısı enerjisi miktarıdır.
Enerji birimi olarak mekanik enerjiyi ifade eden “joule” kullanılmasının daha doğru olacağı düşüncesi de vardır. Bir joule (j): 1 kg ağırlığın 1 newton kuvvetle 1 metre taşınması için harcanan enerjiye eşittir. 1 kilokalori = 4.184 kilojoule (kj) =4184 joule veya = 0.004184 megajoule (MJ)’dir.
Besinlerin Enerji Değeri Besinlerin enerji değeri, Dr. Atwater’in Amerika Birleşik Devletlerinde (A.B.D.) 1900’lü yıllarda geliştirmiş olduğu yöntemlerle ölçülmektedir. Dr. Atwater çeşitli besinlerin insana sağlamış olduğu enerji miktarlarını saptamıştır. Bu yöntemle, besinlerin verdiği enerji miktarını ölçmek için kullanılan aygıta "Bomba Kalorimetresi” denilmektedir.
Çalışma Sistemi Bir besinden bir miktar alınır ve kalorimetre bombası içine yerleştirilir Bu bomba basınçlı oksijen sevk edilerek doldurulur Bir platin tel elektrik akımı ile bomba içinde yakılır. Yanma ile oluşan ısı suyu ısıtır.
Vücut, karbonhidrat ve yağları C02 ve H20'ya kadar okside edilebilmekte, buna karşın proteinleri tam olarak yakamamaktadır. Proteinlerin parçalanması ile oluşan üre, ürik asit ve kreatinin idrarla dışarı atılmaktadır. Dr. Atwater'e göre sindirim kanalında Proteinlerin ortalama % 92'si, Yağların % 95'i, Karbonhidratların % 98'i sindirilir. Besin öğelerinin bomba kalorimetrede yanması ile bulunan değerler buna göre düzeltilir. Bu düzeltmelerden sonra besin öğelerinin vücutta oluşturdukları enerji değerleri bulunur. Buna "metabolize enerji değeri " veya "fizyolojik enerji değeri” denir. Besinlerin enerji değerini bulmak için önce laboratuar protein, karbonhidrat ve yağ değerleri saptanır. Bu miktarlar sırasıyla 4, 4, 9 ile çarpılarak besinin enerji değeri bulunur.
-Bu değerler insanlar üzerinde denenerek saptanmıştır. Bunun için bir insanı alabilecek büyüklükte bir oda şeklinde kalorimetre yapılmıştır. Odaya canlı yerleştirildikten sonra dışarı saldığı ısı miktarı ölçülmüş ve böylece besinlerden oluşan enerji miktarı hesaplanmıştır. Bundan idrar ve dışkı ile kaybedilen enerji çıkarılarak yenilen besinlerle vücutta oluşan enerji saptanmıştır.
Son yıllarda, Atwater yöntemine yönelik bazı eleştiriler yapılmaktadır: 1- Diyette sindirilmeyen karbonhidrat miktarı artınca metabolize enerji azalır. Bu nedenle sindirilmeyen karbonhidratların çok bulunduğu diyetlerde 1 g karbonhidrat = 4 kalori ile doğru sonuç alınamaz. Bu gibi durumlarda diyetteki sindirilmeyen karbonhidrat miktarı çıkarıldıktan sonra yalnız sindirilen karbonhidratların enerjisi hesaplanmalıdır. Buna karşın, sindirilmediği bilinen bazı karbonhidratların bakteriler tarafından parçalanarak bir miktar enerji sağlandığı da bildirilmektedir. Yine tam sindirildiği bilinen nişastanın bir kısmı sindirilememektedir.
2- Atwater yönteminde, besin öğelerinin sindirimleri tek başlarına ele alınmıştır. Oysa besin öğelerinin sindirimleri birbirini etkilemektedir.Ayrıca sindirimde bireysel ayrıcalıklar da söz konusudur. Yiyeceklere uygulanan pişirme süreçleri de sindirilebilmelerini etkilemektedir Örneğin: Posasız diyette dışkıyla enerji kaybı % 3 iken, yüksek posalı diyette % 11'e çıktığı bildirilmiştir. 3- Proteinlerde NH2 grubundan dolayı oluşan 1.25 kal/g kaybı yalnız azot dengesi sağlayabilen yetişkinler için doğrudur. Büyüme çağında azot birikimi olduğundan idrarla atımı azdı 4- Hayvanlar üzerinde yapılan vücut ağırlığı ile ısı oluşumu arasındaki ilişkilerle ilgili araştırmalar, diyetteki protein, yağ ve karbonhidrat oranlarının büyüme için gerekli metabolize enerjiyi etkilediğini göstermiştir.
Atwater yöntemiyle çeşitli besinlerin enerji değerleri bulunmuştur. Enerji değeri yüksek olan besinler bileşimlerinde en çok yağ bulunanlardır.
Turan Gelir Besin grupları enerji içeriğine göre sıralanırsa: 1- Yağlar ve yağlı tohumlar (yağ, un ve şekerle yapılan unlu ürünler) şeker ve diğer tatlılar 2- Tahıllar ve türevleri, 3- Kuru-baklagiller, etler, yumurta 4- Süt ve türevleri, 5- Patates ve meyveler 6- Sebzelerdir. Sebzelerin önemli bölümü su olduğu için enerji değerleri en düşük besinlerdir. Turan Gelir