BESİNLERİ SATIN ALMA, HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ ANTALYA HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Bulaşıcı Olmayan Hastalıklar ve Programlar Şubesi

GÜVENLİ (SAĞLIKLI) BESİN Besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış besinlerdir.

Güvenilir besinin elde edilmesi için hasattan tüketime kadar geçen tüm aşamalarda besinin çeşitli kaynaklardan kirlenmesini önlemek (BESİN HİJYENİ) gerekir.

BESİN GÜVENLİĞİNİ BOZAN ETMENLER Fiziksel Kirlenme: Cam kırıkları, kıymık, metal parçaları, saç, tırnak, sinek vb. BESİN GÜVENLİĞİNİ BOZAN ETMENLER Kimyasal Kirlenme: Besinin içinde saklandığı kaptan çözülme sonucu geçen metaller, tarım ilaçları, iyi durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar, besin ambalajında kullanılan renkli plastikler, gıdalarda önerilen miktarın üzerinde kullanılan gıda katkı maddeleri Biyolojik Kirlenme: Besinlerde doğal olarak bulunan zehirler(patatesin filizi, zehirli bal, bazı mantar türleri), besin hijyeninin sağlanamaması sonucu hızla üreyen mikroorganizmalar (küfler, parazitler,virüsler, bakteriler)

BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI VE VİTAMİN-MİNERAL KAYBI OLMAMASI İÇİN Satın alma Depolama Hazırlama ve pişirme Servis esnasında hijyen kurallarına uyulmalıdır.

BESİN SATIN ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ ?

Alışveriş için liste hazırlanmalı. Günlük/haftalık/aylık satın alınacak besinler sınıflandırılmalıdır. Saklama imkanı yoksa gereğinden fazla besin satın alınmamalıdır. 4 besin grubundan besinler satın alınmalıdır. Gelir durumuna göre yerine geçebilecek ürünler tercih edilmelidir. Örnek: Et yerine yumurta veya kuru baklagil.

Doğal ve taze besinler tercih edin. Turfanda yerine mevsim sebze ve meyvelerini tüketin. Fazla katkı maddesi içeren besinlerden kaçının. Beyaz ekmek yerine kepekli/tam buğday ekmeği tercih edin. Daha az tuz içeren besinler tercih edin. Hazır meyve suları, kolalı içecekler ve gazoz yerine vitamin değeri daha fazla olan taze sıkılmış meyve suyu, limonata, ayran tercih edin.

BESİN SATIN ALIRKEN ETİKET OKUNMASI

ETİKET OKURKEN Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı “İşletme Kayıt Numarası” “İşletme Onay Numarası” Üretim ya da son kullanma tarihi Üretici firma adı ve adresi ETİKET OKURKEN İçindekiler Miktar ve Fiyat Beslenme bilgileri Kullanma ve saklama talimatı

BESİNLERİN SAKLANMASI VE DEPOLANMASI

Uygun koşullarda depolanmayan besinler bozulur. Besinlerin satın alındıktan sonra uygun bir şekilde depolanmaları büyük önem taşır Uygun koşullarda depolanmayan besinler bozulur. Bu durumda besin öğesi kayıpları oluşur. Besinler sağlığı bozucu hale gelebilir.

GENEL DEPOLAMA İLKELERİ-1 Satın alınan besinleri hemen kullanmayacaksanız uygun sıcaklıkta depolayın. Buzdolabınızın uygun sıcaklıkta (0-4 °C) olduğunu sık sık kontrol edin. Buzdolabının kapağını gereğinden uzun süre açık tutmayın. Çiğ et, tavuk ve balıkları ayrı paketlerde ve ayrı saklama kaplarında buzdolabının en soğuk rafında saklayın.

GENEL DEPOLAMA İLKELERİ-2 Besinlere bakteri bulaşmasını önlemek amacıyla çiğ besinler ile pişmiş yiyecekleri ayrı raflarda, pişmiş yiyecekleri üst raflarda ve üzeri kapalı şekilde depolayın. Pişen yemekleri, hemen servis edilmeyecekse, en fazla 2 saat içerisinde uygun koşullarda soğutarak buzdolabına kaldırın.

BAZI BESİNLERİN SOĞUKTA SAKLAMA DERECE VE SÜRELERİ Sıcaklık (˚C) Süre (gün) Et 0-2 3-5 Kıyma 1-2 Balık (-1)-0 Yumurta 4-7 7 Pastörize süt 3-4 1 Yumuşak Meyveler 2 Sert Meyveler 14 Soğan,Patates 14-21 Yeşil Sebzeler 5 Diğer Sebzeler

BAZI BESİNLERİN DERİN DONDURUCUDA SAKLAMA SÜRELERİ Sıcaklık (˚C) Süre (ay) Peynir - 18 _ - 25 8-12 Dondurma 6-12 Balık 4-8 Kıyma 10-12 Parça et 12 Tavuk Taze Fasulye - 18 _ - 24 Domates 6 Böğürtlen -12_-18 10 Mantı - 18 1-2

Besin Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Nelerdir? Tüm taze meyve ve sebzeleri bol suda iyice yıkayın. Çiğ ve pişmiş besinleri farklı yüzeylerde ve farklı araçlar kullanarak hazırlayın.

Çiğ besinlere dokunduktan sonra ellerinizi uygun bir şekilde yıkayın Başta çiğ tavuk olmak üzere et, balıkla temas eden tüm yüzeyleri ve araç gereçleri her kullanım sonrasında deterjanlı, bol ve sıcak su ile yıkayın, iyice durulayın.

Et, süt, yumurta gibi besinleri buzdolabı dışında 2 saatten fazla bekletmeyin. Et ürünlerini ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında saklayın.

Dondurulmuş besinleri Buzdolabı sıcaklığında Kendi ambalajı içinde, akan soğuk su altında Mikrodalga fırınlarda ÇÖZDÜRÜN Bir kez çözdürülmüş olan besini tekrar dondurmayın.

BESİNLERİ PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NOKTALAR Pişirmede kullanacağınız araç gereçleri temizleyin.

YEMEKLERİNİZİ 5˚C - 60˚C SICAKLIK ARALIĞINDA SAKLAMAYINIZ !

SOĞUTMA VE YENİDEN ISITMA Sıcak bir yemeği soğutucuya koymayın. Yemekleri soğuturken sık sık karıştırın. Soğuyan yemeklerin üzerini kapatarak servis edene kadar buzdolabında bekletin.

SERVİS-1 Servis için kullanılacak araç-gereçlerin temizliğinden emin olun Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç-gereçleri kullanmayın

SERVİS-2 dokunmadan, alttan ya da kenarlarından tutun Tabakların ve bardakların ağız kısımlarına dokunmadan, alttan ya da kenarlarından tutun Servis yaparken yere düşen besin ya da aracı asla kullanmayın Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kabı fazla doldurmayın.

SERVİS-3 Servis edilecek yiyeceklerin üzerini kapatmak için bez kullanmayın. Baharatlık, tuzluk vb. gereçleri belirli aralıklarla temizleyin.

ÇÖPLERİN KALDIRILMASI Çöpleri besinlerin hazırlandığı alanlardan uzak tutun Çöpleri uygun çöp bidonlarında biriktirin.

SONUÇ OLARAK; Besinlerin; Üretiminden tüketimine ve artıkların kaldırılmasına kadar olan tüm aşamalarda bahsedilen kurallara uyulmalıdır. Gebe ve emzikli kadınlar, bebek ve küçük çocuklar ile yaşlılar daha hassas gruplardır, bu koşullara özellikle uymaları gerekir.

PİŞİRİRKEN VİTAMİN VE MİNERAL KAYBI OLMAMASI İÇİN Sütlü tatlı yaparken şeker ocaktan indirilmesine yakın eklenmelidir. Yoğurt torbaya konulup süzülürse vitamini kaybolur. Yoğurtların yeşil suyunun atılmaması gerekir. Çiğ yumurta tüketimi salmonella hastalığına neden olabildiği gibi biotin vitamininin emilimini azaltır.

PİŞİRİRKEN VİTAMİN VE MİNERAL KAYBI OLMAMASI İÇİN Yumurta en fazla 8-10 dakika haşlanmalıdır. Yumurta sarısı etrafında oluşan yeşil renk, besin değerinin azaldığını gösterir. Ekmek, kurabiye, çörek yapılırken mayalandırılırsa besleyici değeri artar. Kabartma tozu azaltır. Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri azalır.

PİŞİRİRKEN VİTAMİN VE MİNERAL KAYBI OLMAMASI İÇİN Tarhana güneşte kurutulursa vitamin (B2, B6, folik asit) kaybı olur. Çorbalarda un yerine B vitamininden zengin olan makarna, erişte vb.'nin haşlama suyu kıvam arttırıcı olarak tercih edilmelidir. Sadece un, şeker ve yağdan yapılan tatlılara göre içine malzeme olarak yoğurt,süt, tahin, peynir, tahin, pekmez katılarak yapılan tatlıların besin değeri üstündür.

BESİNLERDE VİTAMİN VE MİNERAL KAYBI OLMAMASI İÇİN Kuru baklagiller, pişirilmeden önce ilaç kalıntılarından temizlenmelidir. Kuru baklagillerin ıslatma suyu dökülebilir, haşlama suyunun dökülmesi besin değerini azaltır. Kuru baklagillerin iyi pişirilmesi sindirimini kolaylaştırır ve protein değerini arttırır. İlaçları vurgula

BESİNLERDE VİTAMİN VE MİNERAL KAYBI OLMAMASI İÇİN Taze sebzeler önce ayıklanmalı, sonra yıkanmalı, sonra doğranmalı ve yeteri kadar su ile pişirilmelidir. Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilmemeli, haşlama, pişirme suları atılırsa vitamin ve mineralleri azalır. Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse, haşlama ve pişme suları atılırsa vitamin ve mineralleri azalır.

BESİNLERDE VİTAMİN VE MİNERAL KAYBI OLMAMASI İÇİN Meyveler kesildikten veya sıkıldıktan sonra bekletilirse buzdolabına konulmuş bile olsa C vitamini kaybı olur. Salatalara C vitamini kaybı olmaması için limon en son sıkılıp sofrada salataya eklenmelidir.

TEŞEKKÜRLER