Zeytin İşleme Teknikleri Sofralık Siyah Zeytin Yapımı TENEKE TİPİ SİYAH ZEYTİN Senaryo: Zeynel Cebeci Tasarım: Doğu Akdeniz Zeytin Birliği Zeytin ağaçları, V.van Gogh, 1889 Copyright 2008 TrAgLor. Bu bir Türkiye Tarımsal Öğrenme Nesneleri Deposu (TürkÖnde) öğrenme nesnesidir. Kaynak gösterilerek kullanılabilir. Cebeci, Z. (2008). Teneke Tipi Sofralık Siyah Zeytin Yapımı, Türkiye Tarımsal Öğrenme Nesneleri Deposu Öğrenme Nesnesi. (http://traglor.cu.edu.tr/objects/ppt/teneke_siyah_zeytin_2008_03_18.ppt) Src:ExportForum başlat

AMAÇ ve İÇERİK Bu öğrenme nesnesi: Salamura yöntemiyle teneke tipi siyah zeytin yapımı, Salamurasız (kuru tuz) yöntemiyle teneke tipi siyah zeytin yapımı tekniklerini anlatmaktadır. Öğrenciye sofralık siyah zeytin yapımıyla ilgili temel bilgilerin sunulması amaçlanmaktadır. Tipik Öğrenme Süresi: 30 dk

Sofralık siyah zeytin yapımında “hasat zamanı” çok önemlidir. Sofralık siyah zeytinlerin hasadı, pratik bir yöntemle daneler iyice siyahlaşıp et kısımları çekirdeğe 2mm’ye kadar menekşe-mor renk aldığında yapılmalıdır. Hasat zamanı zeytin çeşidi, bölge, iklim koşullarına göre değişebilir. Hasadın elle yapılması kalite için önemli bir faktördür. uygun değil uygun gibi ama değil uygun

Zeytinler tenekelere konulmadan önce ayıklanmalı, yıkanmalı ve boylarına göre sınıflanmalıdır. Siyah sofralık zeytin yapımında genel olarak iri taneli zeytinler kullanılır. Yaralı, bereli, hastalıklı, ezilmiş, çok küçük, olgun olmayan açık renkli (yeşil) zeytin daneleri ayıklanmalıdır.   AYIKLAMA X

YIKAMA - TEMİZLEME İŞLEMİ Yıkama, zeytin taneleri üzerinde ve arasında olan kir, toz, kum ve taş tanecikleri, dal ve çöp kırıntılarını temizleme işlemidir. Yıkama zeytin kabuğuna yapışmış fiziksel kir, mikroorganizma ve kimyasal bileşiklerin uzaklaştırılması sağlaması yanında zeytindeki acılık maddesinin (oleuropein) suyla eriyerek azaltılmasına da katkıda bulunur. Yıkama işlemi yıkama havuzlarına konulan zeytine üstten su verme ve alttan belirli zamanlarda bu suyun boşaltılmasıyla veya ince olarak serilmiş zeytine üstten tazyikli su püskürtmek suretiyle yapılabilir. Zeytin işleme tesislerinde yıkama için tasarlanmış özel yıkama sistemleri kullanılmaktadır. Yıkama süresinin 1-2 saat olması yeterlidir. Uzun olursa zeytin şekeri fazla yıkanarak atılacağından fermantasyon kalitesi düşer. Ayrıca gaz cebi oluşması gibi sakıncalar doğurabilir. Sağlıklı, güvenli ve kaliteli bir zeytin işleme için son derece önemlidir!

TENEKE TİPİ SİYAH ZEYTİN YAPIM YÖNTEMLERİ Teneke tipi siyah zeytin yapımında yaygın olarak iki yöntem uygulanır: Salamuralı teneke tipi siyah zeytin yapımı Salamurasız teneke tipi siyah zeytin yapımı Salamuralı yöntemde, büyük fermantasyon tanklarında salamuraya bırakılan zeytinler tatlandıktan sonra pazara arz için tenekelere alınırlar. Marmara Bölgesi’nde sıkça görülen salamurasız yöntem kuru tuz ile yapılan bir işleme yöntemidir. Genelde Gemlik çeşidi iri daneli zeytinler kullanılır.

Teneke tipi sofralık siyah zeytin yapımında geleneksel olarak 20 lt hacimli teneke kutular kullanılmaktadır. Ancak pazar isteğine göre kutu hacimleri ½, 1, 2, 5, 10, 15 lt ve diğer hacimlerde olabilmektedir. Ayrıca çeşitli boyutlarda silindirik, kare veya dikdörtgen kutu şeklinde olabilir. Ancak kullanılan kutular ve kapların gıda depolamaya uygun özellikte ve standartta olmasına dikkat edilmelidir. Kolayca paslanmayan, basınca, nem ve sıcaklığa dayanıklı laklı malzemeden yapılmış olmaları ambalaj kalitesi için önemlidir. Dikkat edilmesi gereken bir diğer konu ise kutularda fermentasyon sonucu oluşan gazların alınması için kolayca yönetilebilecek bir tasarıma sahip olmalarıdır. Bu durumda çok küçük veya çok büyük hacimli kutular ile ağızları dar ve kapağı kolayca açılamayan kutuların kullanılmaması tavsiye edilmektedir.   tipik bir zeytin teneke kutusu (5 lt) Çeşitli hacimde teneke kutular (Kaynak:Erdem Çelik Mak.Amb. San. AŞ)

SALAMURASIZ KURU TUZ YÖNTEMİ Zeytin tenekesinin hacmine göre: % 6-7 tuz (iri tuz), % 3-4 zeytinyağı % 0.01 sirke Temizlenen zeytinler tenekeye konulurken yeteri kadar zeytin konulup üstüne tuz serpiştirilmeli, sonra tekrar zeytin konularak bu iş teneke doluncaya kadar sürdürülmelidir. Teneke doldurulurken ara sıra sallanarak arada oluşacak boşlukları kaldırmak gereklidir. Teneke doldurulunca zeytinyağı ve sirke ilave edilip tenekenin kapağı sıkıca kapatılmalı ve serin yerde depolanmalıdır. Tuz Zeytin Zeytinyağı Sirke

. PRATİK FORMÜLLER - 10 kg’lık zeytin tenekesi için, 8,75 – 9,0 kg zeytin 0,60 – 0,70 kg kuru tuz (iri), 0,30 – 0,40 kg zeytinyağı 0,08 – 0,10 kg sirke - 20 kg’lık zeytin tenekesi için, 17,5 – 18,0 kg zeytin 1,20 – 1,40 kg kuru tuz (iri), 0,60 – 0,80 kg zeytinyağı 0,15 – 0,20 kg sirke

Kutunun kapağı sıkıca kapatılıp ve serin yerde depolanır. SALAMURALI ZEYTIN YÖNTEMİ Zeytin tenekesinin hacmine göre: % 8 tuzlu su (salamura), % 5 zeytinyağı % 2,5 sirke Temizlenen zeytinler tenekeye doldurulur. Teneke doldurulurken ara sıra sarsılarak arada oluşacak boşlukları kaldırılması iyidir. Zeytin üzerinde hazırlanan salamura boşaltılır ve teneke iyice sallanarak salamuranın kutu içinde her noktaya ulaşması sağlanır. Daha sonra koruyucu ve fermantasyon sağlayıcı olarak sirke ve zeytinyağı ilave edilir. Kutunun kapağı sıkıca kapatılıp ve serin yerde depolanır. Fermente Zeytin + Salamura Zeytinyağı Sirke

Teneke kutuda fermantasyon başlayınca ortaya çıkan gaz teneke kutuya basınç yapar ve kutunun ortası hafifçe bombeleşebilir. Böyle kutuların kapağı açılıp kutu hafifçe sarsılarak gazın dışarı alınması sağlanır. Gaz alındıktan sonra kapak hemen kapatılmalıdır. Tenekeler serin bir yere konularak tenekeler 2-3 günde bir tenekenin her noktasında aynı düzeyde tuzluluk ve olgunlaşma sağlamak için üst edilirler. Zeytin taneleri tuzu emip dışarı acı su bırakarak (ozmos yoluyla) ve fermantasyonla kısa sürede tatlanır. gazlar kapak açık kapak kapalı gaz yok

Ozmos, zeytinde bulunan su ve suda eriyen maddelerin dışarı atılırken zeytine tuz alınmasıdır. Bu zeytin içindeki az yoğun ortam ile ve dışındaki yoğun ortamın dengeye getirilmesi olayıdır. Ozmos ile dışarıdaki tuz daha az yoğun zeytine geçerek azalmaya; zeytinin tuzluluğu ise artmaya başlar. Zeytin ve dışındaki tuz oranı 1-1.5 ay içinde dengeye ulaşır. zeytin tuz ozmos zeytin tanesinin dışı tuz bakımından yoğundur

problem ? Fermantasyon için en uygun sıcaklık 20 ºC’dir. Ancak uygulamada zeytinlerin fermantasyona alınmaları Kasım’da başladığından ve kış dönemi olduğundan bu sıcaklık sağlanamayabilir. Fermantasyon esnasında hava sıcaklığının düşmesi laktik asit bakterilerinin çalışmasını olumsuz etkilediğinden kış aylarında ısıtma gerekebilir. ?

1. Gemlik ve Memecik çeşidi ile yapılan bir çalışmada salamuracılıkta kullanılan tuzların (deniz, göl, kaya) kaliteye etkileri tespit edilmiştir. Ayrıca çevre kirliliği sebebiyle tuz, su, ham ve işlenmiş zeytinde kurşun (Pb) tespiti de yapılmıştır. Tuzların gemlik çeşidinde asitlik (pH), kalsiyum (% Ca) ve magnezyum (% Mg) miktarlarına etkisi olmuştur. Renk açısından olumlu etkiyi Memecik çeşidinde göl tuzu göstermiştir1 2. Güneydoğu Anadolu’nun Halhalı, Eğriburun, Kalembezi; Körfez Bölgesi’nin Ayvalık, Gökçeada Marmara Bölgesi’nin Gemlik, Edincik su, Karamürsel su, Samanlı, Ege Bölgesinin Uslu ve Memecik zeytinlerinin Ege Bölgesi’nde olgunlaşma zamanları üzerinde yapılan bir projede Ege Bölgesi çeşitlerinden Uslu çeşidinin optimum hasat zamanı Kasım ayı; Memecik çeşidi için ise Ocak ayında başlamakta ve hava koşullarına göre daha da gecikmektedir. Bölgelerdeki siyah sofralığa uygun çeşitlerin renk, tat, doku açısından ele alınan kalite kriterlerine göre Marmara Bölgesi 1., Güneydoğu Anadolu Bölgesi 2. (Halhalı, Eğriburun) ve Körfez Bölgesi Ayvalık çeşidi Ege Bölgesi uslu çeşidi ile 3. sırayı almaktadır. 2 Teneke tipi sofralık siyah zeytin üretiminde karşılaşılan bazı sorunlar bir takım önlemlerle iyileştirilebilir. Araştırmalar izlenmelidir. 1 M. Altuğ, D.Tetik, F.Koçer, M. Alkan (1992).Siyah zeytin salamuracılığında kullanılan muhtelif kaynaklı tuzların kaliteye etkileri, ZAE, İzmir. 2 .  N.Özyılmaz, H.Çetin, R. Karaca, O. Özvardar (1977) Sofralık siyah zeytin teknolojisinin geliştirilmesi ÖNERİLER *

DENEME 1 lt hacimli 2 adet teneke kutu 1. Kapları yıkayıp temizleyin. 2. Birinci kutuya zeytinleri doldurduktan sonra . 3. Zeytinleri ayıklayın ve 10-15 dakika kadar suda bekleterek yıkayın. 4. Yıkanmış zeytinleri kutulara doldururken ilk kutuya sirke ve zeytinyağı eklemeyin. İkinci kutuya ise bunları ekleyin. Kutulardan ilkinin üzerine (sirkesiz+yağsız) etiketi, diğerine (sirkeli+yağlı) etiketi yapıştırın. 5. Kutuları 2-3 günde bir altı üstüne gelecek şekilde değiştirin. Sızdırma yapmadığından emin olun. 6. Hava çok soğuksa iyi bir fermantasyon için kutuların bulunduğu ortam sıcaklığını 20 derecede tutmaya gayret edin. 7. 2 ay sonra her iki kaptan zeytin alarak yumuşaklık, tat ve görünüm bakımından karşılaştırın. 9. Hangi kapta daha fazla olgunlaşma oldu? Neden? 10. Her kaptan rastgele aldığınız 10 zeytini tat bakımından puanlayın ve istatistiki olarak karşılaştırın. 11. Hangi yöntem olgunlaşma süresini kısaltmak için önerilir? Neden? Bunu kanıtlamak için ne yaparsınız? DENEME 1 lt hacimli 2 adet teneke kutu 2 kg yeni hasat edilmiş siyah zeytin Sirke ve zeytinyağı Etiket ve kalem *

1. Aşağıdakilerden hangisi en yaygın biçimde siyah zeytin yapımında kullanılan teneke kutu hacmidir? SORULAR a) 5 kg yandaki seçeneklerden doğru olanını tıklayınız. b) 10 kg c) 15 kg d) 20 kg

1. Aşağıdakilerden hangisi en yaygın biçimde siyah zeytin yapımında kullanılan teneke kutu hacmidir? SORULAR a) 5 kg Yanlış Cevap! Lütfen tekrar deneyiniz. b) 10 kg c) 15 kg d) 20 kg *

1. Aşağıdakilerden hangisi en yaygın biçimde siyah zeytin yapımında kullanılan teneke kutu hacmidir? SORULAR a) 5 kg Yanlış Cevap! Lütfen tekrar deneyiniz. b) 10 kg c) 15 kg d) 20 kg *

1. Aşağıdakilerden hangisi en yaygın biçimde siyah zeytin yapımında kullanılan teneke kutu hacmidir? SORULAR a) 5 kg Yanlış Cevap! Lütfen tekrar deneyiniz. b) 10 kg c) 15 kg d) 20 kg *

1. Aşağıdakilerden hangisi en yaygın biçimde siyah zeytin yapımında kullanılan teneke kutu hacmidir? SORULAR a) 5 kg b) 10 kg Doğru Cevap! Tebrikler, diğer soruya geçerek devam ediniz. c) 15 kg d) 20 kg *

2. Salamurasız yöntemle 10 tonluk teneke tipi siyah zeytin yapımında ne kadar tuz kullanılır? SORULAR a) 60-70 kg yandaki seçeneklerden doğru olanını tıklayınız. b) 600-700 kg c) 1000-1200 kg d) 100-120 kg

2. Salamurasız yöntemle 10 tonluk teneke tipi siyah zeytin yapımında ne kadar tuz kullanılır? SORULAR a) 60-70 kg Yanlış Cevap! Lütfen tekrar deneyiniz. b) 600-700 kg c) 1000-1200 kg d) 100-120 kg

2. Salamurasız yöntemle 10 tonluk teneke tipi siyah zeytin yapımında ne kadar tuz kullanılır? SORULAR a) 60-70 kg Yanlış Cevap! Lütfen tekrar deneyiniz. b) 600-700 kg c) 1000-1200 kg d) 100-120 kg

2. Salamurasız yöntemle 10 tonluk teneke tipi siyah zeytin yapımında ne kadar tuz kullanılır? SORULAR a) 60-70 kg Yanlış Cevap! Lütfen tekrar deneyiniz. b) 600-700 kg c) 1000-1200 kg d) 100-120 kg

2. Salamurasız yöntemle 10 tonluk teneke tipi siyah zeytin yapımında ne kadar tuz kullanılır? SORULAR a) 60-70 kg Doğru Cevap! Tebrikler, diğer soruya geçerek devam ediniz. b) 600-700 kg c) 1000-1200 kg d) 100-120 kg