Lipidlerin sınıflandırılması ve yağ asitleri Dr. Suat ERDOĞAN

Sunum planı Lipidlerin Yağ asitleri Doymuş yağ asitleri Trans yağlar Tanımı Fonksiyonları Sınıflandırılmaları Yağ asitleri Doymuş yağ asitleri Trans yağlar

Yapılarına göre lipidler: Basit lipidler Bileşik lipidler Türev lipidler

I. Basit lipitler: Yağ asitlerinin çeşitli alkollerle yapmış olduğu esterleridir. Yağlar (fat): yağ asitlerinin gliserol ile yaptığı esterlerdir. Sıvı yağlar (oil) ise oda ısısında sıvı olan yağlardır. Mumlar: gliserolün haricinde yüksek alkollerle esterleşmiş yağ asitleridir.

II. Bileşik (kompleks) lipitler: Yapılarında yağ asidi ve alkol e ek olarak farklı gruplar içeren lipitlerdir: Fosfolipidler: Bu lipitlerde yağ asidi ve alkolün yanı sıra fosforik asit bulunur. Glikolipidler: Yağ asidi, karbonhidrat ve azot içerirler. Diğer bileşik lipidler: Sülfolipid, aminolipidler ve lipoproteinler bu grupta yer alır.

III. Türev lipidler Bu gruptaki lipidler yağ asitleri, gliserol, steroidler, diğer alkoller, yağ aldehidleri, keton cisimcikleri, hidrokarbonlar, yağda çözünen vitaminler ve hormonlardır.

Yağ asitleri (fatty acids) Yağ asitleri vücutta genellikle doğal yağlar ve sıvı yağların esterleri olarak bulunur. Plazmada ise esterleşmemiş olarak serbest yağ asitleri (free fatty acids, FFA) şeklinde bulunur. Doğal yağlarda bulunan yağ asitleri genellikle çift sayılı karbon atomundan oluşur (16, 18, 20 karbonlu gibi).

Yağ asitlerinde zincir uzunluğu Karbon (C) uzunluğuna göre: Kısa zincirli yağ asitleri (2-4 C) Orta zincirli yağ asitleri (6-10 C) Uzun yağ asitleri (12-28 C) - Yağ asitlerinin karbon uzunluğu beslenmede önem taşır. En sık rastlanan yağ asitleri 14-22 C atomlu olanlarıdır.

Yağ asitlerinin başlıca özellikleri Yağ asitlerinin uzunlukları ve doymamışlık dereceleri fiziksel özelliklerini belirler. Yağ asitleri, suda az çözünen apolar özellikteki hidrokarbon zincirleridir. Karboksilik asit grubu (COOH) polardır ve bu hidrofilik kısım sayesinde kısa zincirli yağ asitleri az da olsa suda çözünür.

Doymuş ve doymamış yağ asitleri Bir yağ asidi doymuş (satüre, çift bağ bulundurmayan) veya doymamış (ansatüre, bir veya daha fazla çift bağ bulunduran) yapıda olabilir. Ansatura yağ asitleri de iki şekilde bulunabilir: a. Monoansature yağ asitleri, yapısında bir adet çift bağ bulunanlar (örn. oleik sit). b. Poliansature yağ asitleri iki veya dada fazla çift bağ bulundururlar (örn. linoleik asit, araşidonik asit).

Doymuş (satüre) yağ asitleri H H H H H H H H H H H H H H H H H O H-C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C-C-OH H H H H H H H H H H H H H H H H H omega uç alfa uç Stearik asit: C18H38O2

Yağ asitlerinide numaralandırılma Yağ asitlerindeki C atomları, karboksil grubundan (COOH) numaralandırılır. COOH grubuna bitişik C atomu 2 nolu C atomudur ve bu C atomu aynı zamanda α-C diye de bilinir. 3 nolu C atomu -karbondur. Son metil (CH3) grubundaki C atomu ise omega () veya n-karbon atomu olarak bilinir. CH3 CH2.......CH2 CH2 CH= CH 4 CH2 3CH2 2CH2 1COOH CH3 CH2CH2...CH2 CH= CH CH2 CH2 αCH2 COOH

Doymuş yağ asitleri Doymuş yağ asitleri, zincirde bulunan CH3- ve -COOH uç grupları arasına sırayla metilen (-CH2) gruplarının eklendiği bir serinin ilk üyesi asetik asite (CH3-COOH) dayalı yapı şeklinde kabul edilebilir. Serinin diğer yüksek üyelerine mumlarda rastlanır Özellikle bitkisel kaynaklardan elde edilen yağlar arasında fitanik asit gibi dallı zincirli yağ asitleri de bulunur.

Bazı doymuş yağ asitleri Laurik asit (12 C) Miristik asit (14 C) Palmitik asit (16 C) Stearik asit (18 C) Araşidik asit (20 C)

Yağ asidinin doğal (cis) ve yapay (trans) formu Cis kelimesi “aynı taraf”, aynı yön anlamına gelir. Doğal olarak çift bağlı cis yapısındaki yağ asitleri bir eğrilik (kavis) oluşmaktadır. Doyamamış yağ asitleri herhangi bir koşulda (diyette, organizmada) kolay okside olur. Bunun önlenmesi için yağa antioksidan maddeler (örn. E vitamini, kükürt içeren amino asitler) katılabilir.

Trans yağlar Trans ise “karşı taraf” demektir. Doymamış yağ asitleri hidrojenlenerek kısmen veya tamamen doyurulduğunda bu eğrilik düzelerek zincir aynı yönde uzar ve trans yapı oluşur. Margarinler, ticari kızartma yağları trans yağ asitlerinden zengindir.

Trans yağlar nasıl elde edilir? Doymamış yağ asitlerinden zengin sıvı yağların uygun bir katalizör eşliğinde (örn. nikel) karıştırma, ısı ve hidrojen basıncının uygulanması ile elde edilir. İnek sütü, eti, tereyağı ve peyniri % 2-8 oranında trans yağları içerir. Endüstriyel yolla üretilen margarinler ise çok daha yüksek oranlarda trans yağ bulundurur.

Trans yağlar niçin zararlı? Trans yağlar (veya yağ asitleri) LDL (kötü) kolesterolü yükseltirken, HDL (iyi) düzeyini düşürür. Trans yağlar kalp sağlığı için gerekli omega-3 yağ asitleri dengesini bozar. Kardiyovasküler hastalıklar için risk faktörüdür. Diyette trans yağların % 2 artırılması kardiyovasküler hastalık riskini % 23 oranında yükseltir…. Organizmada büyük yağ dokusu oluşumuna neden olarak obeziteye neden olur. İnsüline direnç gelişerek diyabete yatkınlığı artırır.

Trans ve cis yağ asitleri

Doymamış yağ asitleri Palmitoleik asit (16:1) Oleik asit (18:1) Linoleik asit (18:2) -Linolenik asik asit (18:3) -Linolenik asit (18:3) Araşidonik asit (20:4) 16:1 mean: a fatty acid contains 16C and 1 double bond in the structure Colored in red demonstrates essential fatty acids.

Monoansatüre (tek çift bağ) yağ asidi H H H H H H H H H H H H H H H O H-C--C--C--C--C--C--C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH H H H H H H H H H H H H H H H H H omega ucu alfa ucu bir çiftli bağ

Poliansature (birden fazla çift bağ) yağ asidi H H H H H H H H H H H H H O H-C--C--C--C--C--C=C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH H H H H H H H H H H H H H H H H H Omega ucu alfa ucu > 2 çiftli bağ