Öğr.Dyt.Ezgi KOLAY Öğr.Dyt.Duygu PELİSTER İSTANBUL BİLİM ÜNİVERSİTESİ SAĞLIK YÜKSEKOKULU BESLENME ve DİYETETİK BÖLÜMÜ Öğr.Dyt.Ezgi KOLAY Öğr.Dyt.Duygu PELİSTER http://www.gencdiyetisyenler.com/

KORE YEMEK KÜLTÜRÜ http://www.gencdiyetisyenler.com/

GÜNEY KORE Kore,okyanusla çevrili bir yarımada ve yoğunluklu olarak dağlık bir coğrafya. Bu nedenle deniz ürünleri beslenmelerinde büyük bir önem taşıyor.Balık,kabuklu deniz ürünleri,ahtapot gibi. Kore yemekleri üç ana kategoriye arılır;Joosig,Joochan,Boochan. Joosig:Genelde beyaz pirinç,buğday,fasulye,kırmızı fasulyeden. Ana yemekler çorbalardan oluşur.Tofu,balık ve deniz ürünü içerirler,bazen hepsini birlikte içerirler. Domuz eti ana yemeklerde oldukça çok kullanırlar. Kızartılmış et,balık,domuz eti gibi yiyecekler özel günlerde tercih edilir.

KORE DİYETİ Kore diyetinin %15-20 arası yağlardan,%55-60 karbonhidratlardan %20-30 proteinlerden alınır.Batı diyetine kıyasla daha az yağ daha çok karbonhidrat içerir fakat sebze-meyve tüketimi çoktur. Koreliler buzdolabına ihtiyaç duymadan yiyeceklerini korumak için fermente ederler,bu uygulama 1700 yıla yakın bir zamandır yapılmakta. Koreliler,Çinli ve Japonlara göre daha fazla et yerken,daha az yağ tüketir.

Geleneksel kore beslenme biçiminde antioksidan kaynaklari

KORE SOFRA DÜZENİ Her ana yemek mutlaka boochan denilen yan yemeklerle birlikte servis edilir.Bunlar en az 6-7 çeşit olur.Kutlama yemeklerinde sayıları 13-15’e kadar çıkar.Restorantlarda bu yan yemekler ücretsiz olarak,ana yemeğe dahil olarak getirilir. Koreliler çorba içmeyi sever,çoğu yemekte çorba vardır ya da çorbaya benzer sulu yemekler ana yemek olarak yenir. Koreliler hemen hemen tüm yemekleri ortadan aynı tabaktan yerler.Sadece pilav(bap) ve çorbayı yemek için ayrı bir kase vardır. Sıcak yemekler için masanın ortasında ısıtma,bazen de ocak vardır.Yemeklerin sıcak yenilmesi özel bir önem arz eder.

KLASİK BİR SOFRA DÜZENİ KLASİK BİR SOFRA DÜZENİ.ORTAK YENİLEN ANA YEMEK VE YANINDA BooCHAN (YAN YEMEK)…

KUTLAMA YEMEĞİNE BİR ÖRNEK…

GOCHUJANG(고추장) Kırmızı biber,yapışkan pirinç unu,soya fasulyesi ve tuzla yapılan acı-ekşi bir çeşnidir.İçine ganjang denilen bir soya fasulyesinden elde edilen benzersiz bir çeşni konularak yapılır.Salçaya benzer. Bazen bal gibi tatlandırıcılarda kullanılır. Hemen hemen her yemeğe konur ve yemeklere acı tadı,kırmızı görünümü veren ana maddedir.

KİMCHİ (김치) Hemen hemen her öğünde yenen bir çeşit turşudur.Acısızı neredeyse yoktur. Ana maddesi Çin lahanasıdır.Turp,su teresi,havuç,kırmızı biber ve yeşil soğan gibi sebzelerde katılır.Her gıdadan kimchi yapılabilir,Balık ve yengeçten yapılanları da vardır. Koreli kadınlar için kendi kimchisini yapmak bir gelenektir. Vitamin ve mineral açısından primer besin kaynağı. Yüksek sodyum içeriği de tehlike oluşturmakta. Antioksidan içeriği ve laktobasil içeriği yüksek.

BAB/BAP (밥) Pilav demektir.Aynı zamanda yiyecek kelimesini de karşılar.Koreliler için pilav olmazsa olmaz bir yiyecektir.Bu nedenle öğün yerine pilav kelimesi kullanılır. Kore diyetinin ana karbonhidrat kaynağı pirinçtir,tahıl ürünleri çok nadir tüketilir. Bap kelimesi pek çok şeyle birleştirilerek kullanılır.Bibimbap karışık pilav demektir.Sebzelerin sotelenmesi ile yapılan bir çeşit pilavdır.En alta pilav araya sebzeler ve en üstede yumurta konulur.İçine sebze dışında kırmızı et,balık,domuz eti,tavuk da konulabilir.

BULGOGİ (불고기) Pişirilmiş her türlü ete denilse de asıl olarak ince dilimlenmiş dana etinin soya sosu,sarımsak,susam yağı ile marine edildikten sonra pişirilerek yapılan yemektir. Et,Kore beslenmesinden çok büyük önem taşır,günün her öğünü bulgogi yenilebilir.

RAMYEON/RAMEN (라면) Korelilerin en çok tükettiği yiyeceklerden birisidir. Buğday unundan yapılan çeşitleri olsa da asıl olarak pirinçten yapılan eriştedir. Yapılış şekli Kore,Japon,Hint kültürüne göre değişiklik gösterir. Koreliler bol acılı,içine yeşil soğan,kırmızı biber gibi sebzeler koyarak sulu olarak yaparlar.Çoğu zaman içine yumurta da eklenir. Sıcak olarak yenilmesi önemlidir,soğudukça erişte şişerek tadını kaybeder.

GUJEOLPAN (구절판) Kelime anlamı olarak dokuz bölmeli tabak demektir. Renklere göre ayrılmış terbiyeli sebzeler,etler,mantar ve deniz ürünlerinden oluşur. Orta kısma buğday unuyla yapılmış Kore tarzı krepler konulur. Kraliyet yıllarında sadece soyluların yediği bir yemekken bugün pek çok yerde servis ediliyor. Oldukça dengeli bir yiyecektir.

PİRİNÇ KEKİ(떡) dok/tteok Korelilerin geleneksel olarak tükettiği yegane tatlıdır.Pasta,çikolata gibi batıdan gelen tatlılar dışında Korede pirinç kekinden başka tatlı yoktur. Yapımında tatlı pirinç kullanılır,bu pirinç piştiğinde yapışkan ve sıvı bir görünüm alır. Şeker hamuruna benzer bir yapıdadır.Pirinçten hamurun içine çeşitli meyveler,fındık,tatlı kırmızı fasulye konulur ve süslenir.

İÇKİ KÜLTÜRÜ:SOJU (소주 ) Genellikle pirinçten damıtılarak yapılır,ancak tatlı patates,arpa ve buğdaydan yapılanları da vardır.Tadı votkaya benzer,biraz daha tatlıdır.Milli içki olarak kabul edildiği için vergi alınmaz ve Kore halkı tarafından çok tüketilir. Kore’de soju içmenin özel kuralları vardır.Bu kurallar eski bir Kore Kralı tarafından bulunmuş.Örneğin;en yaşlı olan kişi içki içmeyi bıraktığında herkes bırakmalıdır.

ÖZEL GÜNLERDE YENEN YEMEKLER DOĞUM/DOĞUM GÜNÜ:MİYEOK GUK (YOSUN ÇORBASI) YILBAŞI:DDEOK GUK ve MANDU BAYRAM:SONGPYEON HASTAYKEN:JUK JESA GÜNÜ:JEON YAĞMUR GÜNÜ:PAJEON ve DONGDONGU SARI KUM GÜNÜ:SAMGYEOBSAL ve SOJU…. ….

MİYEOK GUK:YOSUN ÇORBASI Bir kadın doğum yaptıktan sonra ailesinin evinde ve doğum günlerinde bu çorba mutlaka yapılır. Miyeok(kuru yosun),soğan,dana eti ve susam yağı ile yapılır. http://www.gencdiyetisyenler.com/

DDEOK GUK (PİRİNÇ KEKİ ÇORBASI) Yılbaşı gününde geleneksel olarak yapılır. Pirinç keki,balık,dana eti,yeşil soğan,kuru yosun,soya sosu,biber,susam yağı kullanılarak yapılır. http://www.gencdiyetisyenler.com/

KAYNAKÇA Sook Hee Kim and Se-Young Oh. “Cultural and Nutritional Aspects of Traditional Korean Diet.” World Review of Nutrition and Dietetics. 79 (1996) Mee Sook Lee, Mee_Kyung Woo, Chung-Shil Kwak, Se-In Oh and Sang-Chul Park. “Analysis of Traditional Korean Food Patterns According to the Healthy Diet Based on the Database of Favorite Korean Foods.” Annals of the New York Academy of Sciences. 928 (2001) Min-June Lee, Barry M. Popkin and Soowon Kim. “The Unique Aspects of the Nutrition Transition in South Korea: The retention of healthful elements in their traditional diet.” Public Health Nutrition. 5(1A) (2002) Soowon Kim, Soojae Moon and Barry M. Popkin. “The Nutrition Transition in South Korea.” The American Journal of Clinical Nutrition. 71 (2000 Young Ok Kim. “Dietary patterns associated with hypertension among Korean males.” Nutrition Research and Practice. 3(2) (2009)