KANTİN ÇALIŞANLARINA YÖNELİK HİJYEN EĞİTİMİ SAĞLIK BAKANLIĞI TÜRKİYE HALK SAĞLIĞI KURUMU OBEZİTE, DİYABET VE METABOLİK HASTALIKLAR DAİRE BAŞKANLIĞI KANTİN ÇALIŞANLARINA YÖNELİK HİJYEN EĞİTİMİ BESİN GÜVENLİĞİ ve HİJYENİ

GÜVENLİ BESİN NEDİR

Besin değerini kaybetmemiş temiz ve hastalık yapıcı etmenlerden tamamıyla arınmış besin demektir

Besin Kirliliğine Yol Açan Etmenler

KİRLENME FİZİKSEL Cam,tırnak,saç Sigara külü Sinek,böcek vb. KİMYASAL Metaller,tarım ilaçları Deterjanlar,plastikler Katkı maddeleri vb. BİYOLOJİK Küf, parazit Virüs, bakteri vb. KİRLENME

BAKTERİLER

Bakteriler Çıplak gözle görülemeyen, mini canlılar Süt, yumurta, et gibi proteinli besinleri severler

BAKTERİLER Zararlı bakteriler; Yararlı bakteriler; Besinlerin bozulmasına neden olan ve hastalık yapan bakteriler Yararlı bakteriler; Yoğurt, peynir, sirke yapımında görevli bakteriler

BAKTERİLERİN BULAŞMA YOLLARI

Eller Araç-gereçler Doğrama tahtaları Mutfak tezgahları Giysiler Öksürme - hapşırma Bakteri bulaşan besinlerden sızan sıvılar

ÇİĞ YA DA PİŞMİŞ YİYECEK PLASTİK AMBALAJLAR İNSANLAR DETERJAN KALINTILARI İNSAN VE HAYVAN DIŞKILARI EVCİL HAYVANLAR ÇİĞ YA DA PİŞMİŞ YİYECEK SİNEKLER VE HAŞERELER KİRLİ SULAR KİRLİ MUTFAK ARAÇ GEREÇLERİ 11

BESİN GÜVENLİĞİNİ NASIL SAĞLAYABİLİRİZ

3 temel yol; 1- Kişisel hijyen 2- Besin hijyeni 3- Yiyecek içecek ile ilgili alan, araç ve gereç hijyeni ile ilgili kurallar

KİŞİSEL HİJYEN Besinlere mikroorganizma bulaştıran en önemli kaynaklardan biri yemeği hazırlayan kişilerdir. Bu nedenle yemek hazırlayan kişilerin kişisel temizliğe çok önem vermesi gerekir HİJYEN : Sağlıklı ortamın korunması, her türlü hastalık etmeninden arındırılmasıdır

Besinlerle uğraşırken; Ağız, burun ve saçlarınıza dokunmayın Sakız çiğnemeyin, sigara içmeyin Öksürme ve hapşırmada kağıt mendil kullanın Saç dökülmesine karşı önlem alın Yemek hazırlarken mutlaka önlük kullanın Mutfak önlüğünün temizliğine dikkat edin Genel vücut temizliğine dikkat edin

Besinlerin; Satın alma Depolama Hazırlama ve pişirme ile Servisi esnasında hijyen kurallarına uyulmalıdır

SATIN ALMA Besinlerin güvenilir yerlerden ve satın alma ilkelerine uygun olarak alınması, daha işin başında hem besin güvenliği hem de ekonomik yönden yarar sağlar

BESİN SATIN ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ ?

4 – 4,5 °C de depolanmış Renk- koku görünümü normal, damgalı Hazır kıyma yerine parça etten çekilmiş kıyma Uygun paketli parça tavuk veya tercihen bütün tavuk Sokak sütü pastörize veya UHT süt Taze peynir yerine pastörize sütlerden yapılmış, uygun süre salamura edilmiş peynirler

Kendine has koku Pulları parlak Gözleri berrak Solungaçları koyu kırmızı renkte Çatlak,kirli, kırık yumurta SATIN ALMAYIN. Ezik,çürük,çamurlu, böcek yeniği olan sebze ve meyveleri SATIN ALMAYIN. Mevsimine uygun sebze-meyve seçin.

-18 °C de depolanmış Ambalajın iç kısımlarında buz kristalleri bulunmayan Alışverişin bitiminde alınmalı Alt ve üst kapakları şişkin Kutusu hasar görmüş Kapağı gevşemiş, zedelenmiş kutuları SATIN ALMAYIN Küflü, böcek yenikli Kırık taneli olanları SATIN ALMAYIN.

BESİN SATIN ALIRKEN ETİKET OKUNMASI

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı -İşletme Kayıt Belgesi ve Numarası -İşletme Onay Belgesi ve Onay Numarası Üretim ya da son kullanma tarihi Üretici firma adı ve adresi ETİKET OKURKEN İçindekiler Miktar ve Fiyat Beslenme bilgileri Kullanma ve saklama talimatı

BESİNLERİN SAKLANMASI VE DEPOLANMASI

Uygun koşullarda depolanmayan besinler bozulur Besinlerin satın alındıktan sonra uygun bir şekilde depolanmaları büyük önem taşır Uygun koşullarda depolanmayan besinler bozulur Bu durumda besin öğesi kayıpları oluşur Besinler sağlığı bozucu hale gelebilir

GENEL DEPOLAMA İLKELERİ-1 Satın alınan besinleri hemen kullanmayacaksanız uygun sıcaklıkta depolayın Buzdolabınızın uygun sıcaklıkta (0-4 °C) olduğunu sık sık kontrol edin Buzdolabının kapağını gereğinden uzun süre açık tutmayın Çiğ et, tavuk ve balıkları ayrı paketlerde ve ayrı saklama kaplarında buzdolabının en soğuk rafında saklayın

GENEL DEPOLAMA İLKELERİ-2 Besinlere bakteri bulaşmasını önlemek amacıyla çiğ besinler ile pişmiş yiyecekleri ayrı raflarda, pişmiş yiyecekleri üst raflarda ve üzeri kapalı şekilde depolayın. Pişen yemekleri, hemen servis edilmeyecekse, en fazla 2 saat içerisinde uygun koşullarda soğutarak buzdolabına kaldırın

Besin Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Nelerdir? Tüm taze meyve ve sebzeleri bol suda iyice yıkayın Çiğ ve pişmiş besinleri farklı yüzeylerde ve farklı araçlar kullanarak hazırlayın

Çiğ besinlere dokunduktan sonra ellerinizi uygun bir şekilde yıkayın Başta çiğ tavuk olmak üzere et, balıkla temas eden tüm yüzeyleri ve araç gereçleri her kullanım sonrasında deterjanlı, bol ve sıcak su ile yıkayın, iyice durulayın

Et, süt, yumurta gibi besinleri buzdolabı dışında 2 saatten fazla bekletmeyin Et ürünlerini ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında saklayın

Dondurulmuş besinleri Buzdolabı sıcaklığında Kendi ambalajı içinde, akan soğuk su altında Mikrodalga fırınlarda ÇÖZDÜRÜN Bir kez çözdürülmüş olan besini tekrar dondurmayın

BESİNLERİ PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NOKTALAR Pişirmede kullanacağınız araç gereçleri temizleyin Pişen yemekleri 2 saatten fazla oda sıcaklığında bekletmeyin

YEMEKLERİNİZİ 5˚C - 60˚C SICAKLIK ARALIĞINDA SAKLAMAYINIZ !

SOĞUTMA VE YENİDEN ISITMA Sıcak bir yemeği soğutucuya koymayın Yemekleri soğuturken sık sık karıştırın Soğuyan yemeklerin üzerini kapatarak servis edene kadar buzdolabında bekletin

SERVİS-1 Servis için kullanılacak araç-gereçlerin temizliğinden emin olun Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç-gereçleri kullanmayın

SERVİS-2 Tabakların ve bardakların ağız kısımlarına dokunmadan, alttan ya da kenarlarından tutun Servis yaparken yere düşen besin ya da aracı asla kullanmayın Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kabı fazla doldurmayın

Servis edilecek yiyeceklerin üzerini kapatmak için bez kullanmayın Baharatlık, tuzluk vb. gereçleri belirli aralıklarla temizleyin

ÇÖPLERİN KALDIRILMASI Çöpleri besinlerin hazırlandığı alanlardan uzak tutun Çöpleri uygun çöp bidonlarında biriktirin

SONUÇ OLARAK; Besinlerin; Üretiminden tüketimine ve artıkların kaldırılmasına kadar olan tüm aşamalarda bahsedilen kurallara uyulmalıdır Gebe ve emzikli kadınlar, bebek ve küçük çocuklar ile yaşlılar daha hassas gruplardır, bu koşullara özellikle uymaları gerekir