İskenderun Teknik Üniversitesi Fakülte: Turizm Fakültesi Bölüm: Turizm ve Otel İşletmeciliği Ders: MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ Hazırlayanlar:HATİCE ÜNAL

DOĞRAMA TEKNİKLERİ Uluslararası Doğrama Tekniklerinin Gruplandırılması Sebzeler fiziksel özellikleri ve kullanılacakları yerlere göre doğranırlar. Uluslararası mutfaklardaki kullanılış biçimi aynıdır. Ülkemizde de bu doğrama teknikleri kullanılmaktadır.

BIÇAK NASIL KULLANILIR Sağ ya da sol elinin başparmak ve işaret parmağı bıçağın üst kısmını kavramalıdır. Destekleyen parmakların bıçağın keskin olmayan kısmında yer almalıdır. Bıçağın kontrolü her zaman bileğinde olsmalıdır. Keserken kendi ağırlığını değil bıçağın ağırlığını kullanmalıdır. Bıçağı aynı yüksekliğe kadar kaldırarak kesmelisiniz. Bıçağın ucunu tahtadan kaldırmamalı, bıçağın ağırlığı ile kesme işlemini yapmış olursunuz.

Ayı Pençesi Tutuşu Yardımcı elin ideal konumu ayı pençesi olarak adlandırılır. Parmak uçları içe doğru kıvrılır. Bıçağın yan yüzeyi bu elin parmaklarına bitiştirilir. Bıçağı diğer ele yaslama ilişkisi en güvenli tutuş şeklidir. Bıçağınızı bu şekilde tutarsanız daha rahat ve sağlıklı bir kesim gerçekleştirilmiş olunur.

Uluslararası Doğrama Teknikleri Şu Şekildedir; 1.Julienne (jülyen) 2.Brunoise (Brunoaz) 3.Jardiniére (Jardinie) 4.Macéedoine (Masedon) 5.Dice veya Paysanne (Days veya Peysan) 6.Matignon (Matignon) 7.Mire poix (Mir-pua) 8.Bâtonnets-Stiks (Batonet-Stik) 9.Vichy (Vişi) 10.Bouquet Garnie - Herb Bouqet (Buket Garni-Hörb Buket)

Julienne (jülyen) Çubuklar halinde eşit kalınlık ve uzunlukta doğrama şeklidir, Yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda doğranılır. Bu tekniğe şerit doğrama da denir. Hepsi eşit kalınlıkta doğranmalıdır. Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir

Kullanıldığı yerler; çorbalarda, soğuk ordövr tabaklarının süslemelerinde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda, tabak sunumlarında da sıklıkla kullanılır..

Brunoise (Brunoaz) En küçük doğrama şeklidir. Halk arasında toplu ig ̆ ne bas ̧ ı kadar diye ifade edilir. Bütün parçaların eşit olmasına dikkat edilir. Önce julienne doğranır, sonra brunoise şekline getirilir. Ayrıca mutfaklarda en fazla kullanılan doğramadır. Consomme’lerde, et yemeklerinde, sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılır.

Brunoise doğrama şeklinin biraz daha irisidir. İri burnuazda denilebilir. Küp şeklindeki doğranmış halidir. Süslemelerde ve salatalarda kullanımı yaygındır. Çeşitli et ve sebze yemeklerinde kullanılır. Jardiniére (Jardinie)

Macéedoine (Masedon) Jardiniére doğrama şeklinin biraz daha irisidir. Küplerin 7-8 tanesi bir çorba kaşığına sığacak şeklindedir. Ufak küpler şeklinde doğranır. Ezilen süzülen çorbalar ve soslarda kullanılır. Yerine göre çiğ ve pişmiş etlerin doğranmasında kullanılır. Çeşitli et ve sebze yemeklerinin hazırlanmasında kullanılır.

Dice (Days) veyaPaysanne(Peysan) Tavla zarı büyüklüğünde doğrama şeklidir. İngilizce tavla zarı anlamına gelen "dice" olarak da bilinir. Parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilmektedir. 1cm² yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığındaki doğrama şeklidir.

Kullanıldığı Yerler: Çeşitli yöresel çorbaların, garnitürlerin sebzelerin, yemeklerin hazırlanmasında ve salataların ön hazırlığında kullanılır.

Matignon (Matignon) Aynı zamanda mirepoix (mir-pua) doğrama şeklinin çok ince hali de demek mümkündür. Paysanne doğrama şeklinin gelişigüzel doğranmış halidir.

Kullanıldığı Yerler: Çabuk pişmesi istenen yemeklerde sebzeler ve etler bu şekilde doğranır.

Vichy (Vişi) ) Halka biçimindeki doğrama şeklidir. Peysan doğrama şeklinden daha geniştir. Çapı 1-2 cm olan yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında doğranır. Havuç, kabak ve salatalık gibi uzun sebzeler bu şekilde doğranır.

Kullanıldığı Yerler; İnce havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır. Bazen garnitür aynı ismi alır. Örneğin; carrotes vichy (havuç halka) gibi.

Mire poix (Mir-pua) Kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır. a)Beyaz mire poix: Mirepoix sebzelerin beyaz kısımları kullanılarak hazırlanır. b)Normal mire poix: Mirepoix sebzelerin kabuk ve yeşil kısımlarının da kullanılmasıyla hazırlanır.

Aynı zamanda kuşbaşı doğrama olarak da bilinir. Bu doğrama yöntemi iri parçalar halinde doğrama yöntemidir. 3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Çeşitli sosların ön hazırlığında kullanılır. Braise usulü hazırlanan yiyeceklerin ön hazırlıklarında kullanılır.

Batonnnet Sticks (Batonet Stik) Yarım santim veya 1 cm², 4-5 cm uzunluğunda, dikdörtgen prizma şeklindeki doğrama usulüdür. Jülyen kesime benzer fakat daha kalındır ve sebzeleri küp şeklinde doğramaya hazırlar.

Kullanılan yerler;Patates, kereviz ve havuç gibi sebzelerle yapılır, süslemelerde de kullanılır. Hazır patates kızartmaları bu şekildedir.

Bouquet Garnie-Herb Bouqet (Buket Garni-Hörb Buket) Fransızlar’ın dünya muftağına kazandırdığı bir yöntemdir. En iri uluslararası doğrama şekli diye geçer. Yemeklere aroma ve çeşni vermek için kullanılır. En çok kullanılan şekli; havuç, kereviz sapları, defne yaprağı, pırasa soğan vb. nin bir araya getirilerek sicimle bağlanmasıdır.

a) Beyaz bouquet garnie: Havuç dışında sebzelerin beyaz kısımlarından hazırlanır. b) Normal bouquet garnie: Havuç, kerevizin kabukları, yaprakları ve sapları da ilave edilerek hazırlanır. Özel koku ve lezzeti olan çeşitli sebzelerin ve otların belirli ölçülerde bir araya getirilip bağlanması ile elde edilir.

KAYNAKÇA dograma-sekilleri-usuller.html dograma-sekilleri-usuller.html sekilleri.html sekilleri.html sekilleri sekilleri sekilleri/ sekilleri/ dosyalar/2020_11/ _ULUSLARARASI_DOGRAMA _SEKILLERI.pdf dosyalar/2020_11/ _ULUSLARARASI_DOGRAMA _SEKILLERI.pdf bzeleri%20Pi%C5%9Firmeye%20Haz%C4%B1rlama.pdf bzeleri%20Pi%C5%9Firmeye%20Haz%C4%B1rlama.pdf

DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİZ