HİYERAŞİK YAPIYA GÖRE MUTFAK ÇALIŞANLARININ İŞ VE GÖREV TANIMLARI Kübra KALAFAT 1176702028 NiLGÜN UMUTLU 1176702054

SUNUM AKIŞI A. MUTFAK ÇALIŞANLARI Aşçı Başı Aşçıbaşı Yardımcısı Kıdemli Aşçı Başı Yardımcısı Genç Aşçı Başı Yardımcısı Kısım Şefleri 6. Aşçı 7. Mutfak Komisi 8. Izgara Aşçı Yardımcısı 9. Kahvaltı Aşçısı 10. Dondurmacı 11. Fırıncı 12. Sunucu/Anonsçu 13. Stajyer B. YEREL MUTFAK KAYNAKÇA

1. Aşçı Başı (Execute Chef, Chef’de Cusine) Mutfağın iş bölümünü e organizasyonunu yapar. Mönü planlaması yapar, mönüde yer alan yemeklerin reçetelerini hazırlar. Çeşitli ziyafet, kokteyl vb. organizasyonların, ziyafet müdürü ile birlikte hazırlanmasından sorumludur. Bölümlerin çalışmasını yakından takip eder. Mutfaktaki yerleşim planını bu duruma yardımcı olacak şekilde düzenler. Satın alma ile koordineli çalışır, alınan malzemelerin kalite kontrolünü teslim alma departmanı ile birlikte yapar. Mutfak depolarından ve depo giriş çıkışlarından sorumludur. Onun onayı olmadan mutfağa mal girmez ve çıkmaz.

2.Aşçı Başı Yardımcısı (Sous Chef) Aşçı Başının yardımcısıdır. Aşçı Başının olmadığı zamanlarda, tüm sorumluluğu üstlenir. Bu nedenle, aşçı başının taşıdığı bütün mesleki özellikleri taşıması gerekmektedir. Mutfağın, fiziki operasyonundan sorumludur. Aşçı başı ile eşgüdümlü çalışır ve her konuda birbirlerine bilgi verirler. Mutfağın büyüklüğüne göre, yardımcı sayısı artabilir. Personel yemeklerinin kararlaştırılmasına ve denetlemesine de yardımcı olur.

3.Kıdemli Aşçı Başı Yardımcısı (Executive Sous Chef) Aşçı Başının Kıdemli Yardımcısıdır. Aşçı Başının olmadığı zamanlarda, tüm sorumluluğu üstlenir. Bir sonraki terfide aşçı başı olacağından, insiyatif kullanma becerisini bu aşamada çok iyi geliştirmesi gerekmektedir. Mutfak Personelinin verimli çalışmasını sağlar ve kontrol eder. Sürekli olarak yenilikleri takip eder ve kendisini yeniler. Malzemelerin yerli yerinde kullanılmasına dikkat eder.

4.Genç-kıdemsiz Aşçı Başı Yardımcısı (Junior Sous Chef) Genellikle yeni olan aşçıbaşı yardımcılarına verilen isimdir. Adından da anlaşılabileceği gibi executive sous chef’e göre daha az tecrübelidir. Hiyerarşik yapıda bir sonraki yükseleceği basamak executive sous chef olmaktır. Sürekli olarak yenilikleri takip eder ve kendisini yeniler. Malzemelerin yerli yerinde kullanılmasına dikkat eder. Personel yemeklerinin kararlaştırılmasına ve denetlenmesine de yardımcı olur.

5.Kısım Şefleri (Chefs’de Partie) 5.1 Sos Bölümü Şefi (Chef Saucier) 5.Kısım Şefleri (Chefs’de Partie) İşletmenin daha önceden belirlenen hizmet kalitesi ve standartına uygun ürün hazırlamak veya hazırlatmak. Mutfakta yapılan sıcak sosların tümünü ve ayrıca gulaş(Macar yahnisi), rago(İtalyan Yahnisi), rosto ve benzerleri gibi sosta pişen ve piştiği sosla birlikte servisi yapılan ürünleri hazırlayan aşçıdır. Bilgi ve beceri yönünden, en az aşçı başı yardımcısı kadar bilgili olmalıdır. Çünkü aşçı başı ve aşçı başı yardımcısı olmadığı zamanlar sorumluluk alabilmelidir. Küçük restoranlarda, aşçı başı yardımcısının görevini de üstlenir Sos Bölümü Şefinin Başlıca Görevleri : Bütün sıcak temel et sularını(fondları) “tavuk, balık, av hayvanları vb.” hazırlar veya kontrolünde hazırlatır. Balık Aşçısı olmadığı zaman veya daha küçük mutfaklarda, balık ve deniz ürünlerinin sıcak olan bütün çeşitlerini de hazırlar. Av etleri, kümes hayvanlarının sıcak olarak verilen bütün türevlerini hazırlar veya hazırlatır.

5.2 Balık Bölümü Şefi (Chef Poissonier) Balık Bölümü Şefinin Başlıca Görevleri: İşletmenin daha önceden belirlenen hizmet kalitesi ve standartına uygun ürün hazırlamak veya hazırlatmak. Balığın durumu, diğer etlere göre farklı özellikler gösterir. Öncelikle kokusu ve çok çabuk bayatlaması, mutfak için problemdir. Bu yüzden balığın satın alınması, saklanması, temizlenmesi, parçalanması ve pişirilmesi aşamaları çok önemli olduğu için, bu konuda yeterli derecede bilgi sahibi olması gerekmektedir. Büyük mutfaklarda sos aşçısının yükünü hafifletir. Ayrıca, soğuk bölüm şefi ile soğuk balıklar konusunda sıkı iletişim kurması gerekir. Balıklarla ilgili temel sosların hazırlamasını yapar veya yaptırır. Her türlü sıcak deniz ürününü, isteğe uygun olarak hazırlar veya hazırlatır. Soğuk kısım için gerekli olduğu zaman, soğuk balıkların da hazırlanmasıyla ilgilenir. Balıkların temizlenmesi ve porsiyonlanması konusunda garde- manager ile işbirliği içindedir. Balık ve deniz ürünleri ile ilgili her türlü çalışmada, söz sahibi ve uygulayıcıdır.

5.3 Garnitür Bölümü Şefi( Chef Entremetier) Garnitür Bölümü Şefinin Başlıca Görevleri Kahvaltı için sorumlu aşçıya belirler ve kahvaltıda kullanılacak olan yumurtaları hazırlatır. Her türlü sebze garnitürlerini servise hazırlar. Makarna ve spagetti çeşitlerini hazırlar. Çeşitli çorbaları ve bunların garnitürlerini hazırlar veya hazırlatır. Patates garnitürlerinin hazırlanması ve şekillendirilmesiyle ilgilenir. Sos aşçısı ile devamlı iletişim halindedir. İşletmenin daha önceden belirlenen hizmet kalitesi ve standartına uygun olarak ürün hazırlamak veya hazırlatmak. Genellikle, sebze ve yumurtalardan sorumlu aşçı olarak tanımlanır. Bununla birlikte çorba aşçısı bulunmayan küçük çaptaki mutfaklarda, çorba fondları ve çorba hazırlanması konusunda da görev yapar. Soucier’den sonra gelen en önemli aşçıdır. Hangi ürün ile hangi garnitürlerin servis edilebileceğini çok iyi bilmek durumdadır.

5.4 Çorba Bölümü Şefi (Chef Potager) Çorba Bölümü Şefinin Başlıca Görevleri: 5.4 Çorba Bölümü Şefi (Chef Potager) Soğuk mutfak ile koordineli çalışır, bu şekilde mutfak maliyetinin düşük olmasına katkıda bulunur. Çeşitli çorbaların hazırlığını ve üretimini gerçekleştirir. Çorbaların sunuma kadar geçen sürede saklanmasından sorumludur. Sebze ve garnitür bölümüne yardımcı olur. İşletmenin daha önceden belirlenen hizmet kalitesi ve standartına uygun ürün hazırlamak veya hazırlatmak. Çok büyük mutfaklarda bulunur. Çorba aşçısı olmayan mutfaklarda, bu kısmın görevini, entremetier bölümü yapar. Çeşitli çorbaların üretiminden sorumludur. Uluslar arası mutfaklarda kullanılan temel çorbaların üretimini ve sunumunu çok iyi bilmek, uygulamak durumundadır. Bunlara ilave olarak, özel ve yaratıcı mutfakta yer alan çorbalar hakkında da, bilgi sahibi olmalı aynı zamanda uygulayabilmelidir.

5.5 Izgara Bölüm Şefi (Chef Rotisseur) Izgara Bölüm Şefinin Başlıca Görevleri Izgara ve benzeri yemekleri hazırlayan aşçıdır. Büyük mutfaklarda, mutlaka bulunması gerekir. Daha küçük mutfaklarda, bu göreve sos aşçısı üstlenir. Mutfak içinde ızgaranın bakımı, temizliği ve verimli kullanılmasından sorumludur. Mönüde yer alan ve ızgara olarak sunumu yapılan ürünlerin ön hazırlığını, kasaphane şefi ile birlikte koordineli bir şekilde yürütür. Ürün konusunda herhangi bir sıkıntı var ise, amirine bildirmek zorundadır. Kendi bölümü ile yenilikleri takip eder ve düşüncesini aşçıbaşı ile paylaşır. Onay alırsa uygulamaya koyar. Patates garnitürlerini hazırlanır. Her çeşit balık, et kümes hayvanlarından yapılan ızgaraları hazırlar. Izgara yapılacak her türlü etin, ön hazırlığını yapar. Roti usulü pişirilen etleri hazırlar ve pişirilmesini sağlar. Büyük otellerin çeşitli kısımlarında gösteri niteliğinde olan ızgara bölümleri arasında koordinasyonu sağlar.

5.6 Soğuk Bölüm Şefi (Chef Garde-manager) Soğuk Mutfak Şefinin Başlıca Görevleri Mutfağın diğer kısımları ile ilgili olan isteklerine cevap verir. Artan malzemelerin en iyi şekilde değerlendirilmesine dikkat eder. Soğuk büfenin hazırlanmasından sorumludur ve temizliğinden, dekorundan da sorumludur. Yağdan, buzdan, çeşitli sebze ve meyvelerden heykeller yapar. Soğuk ordövrlerin hazırlanmasını sağlar. Soğuk mutfak aşçısı, aynı zamanda depo, kasap ve balık bölümlerinin de idarecisidir. Soğuk bölüm, bütün bölümlerle ilişki içerisindedir bu nedenle ekonomi bölümü diye de isimlendirilir. Büyük veya küçük bütün mutfaklarda, mutlaka bulunur.

5.7 Ordövr Bölümü Şefi (Chef Hors d’oeuvrier) Ordövr Şefinin Başlıca Görevleri: Her türlü ordövrleri hazırlar. Soğuk büfenin hazırlanmasına yardımcı olur. Çok çeşitli kanepe ve aspik ile yapılan soğukların yapımında ön plandadır. Her süsleme de ön planda rol alır. Tüm çalışmaların ön hazırlığını yapar. Soğuk mutfak ile sürekli olarak, iletişim halinde olur. Ordövr aşçısıdır. Büyük mutfaklarda, özellikle garde- manager’in yükünü azaltmak için bulundurulur. Süsleme sanatına yatkın bir aşçı olmasına dikkat edilir. Büyük ziyafetlerde ve çeşitli yemeklerde çok değişik sıcak ve soğuk ordövrler hazırlar.

5.8 Pastane Bölümü Şefi (Chef Pastissier) Pastane Bölümünün Şefinin Başlıca Görevleri 5.8 Pastane Bölümü Şefi (Chef Pastissier) Her çeşit baklava ve hamur tatlılarından hazırlar. Çeşitli krema, puding ve sütlü özel tatlıları hazırlar. Çeşitli çörek, bisküvi ve kurabiyeleri, turta, pasta, krep, meyve tatlıları ve çeşitli börekleri hazırlar. Bunun yanı sıra dondurmalar, şerbet dondurmaları pasta ve alevli tatlılar hazırlar. Diğer bölümler için börek ve yaprak hamurları hazırlanmasını sağlar. Şeker kullanarak çeşitli dekoratif süslemeler hazırlar. Tatlı büfesinin yerleştirilmesi ve düzenlemesinden sorumludur. Pasta, tatlı ve dondurma aşçısıdır. Bunun yanı sıra, bunların sos, garnitür ve süslemelerinden sorumludur.

5.9. Yedek Şef (Chef Tournant) Yedek aşçıdır. Hemen hemen, bütün bölümleri gezer. Bunun için de, hepsi hakkında bilgi sahibi olması gerekir. Aşçı başı olmaya aday personel olarak kabul edilir. Bütün bu belirli görevleri içeren aşçıların dışında, mutfağın veya restoranın işlevlerine göre, değişik görevlerde bulunan mutfak personeli de bulunmaktadır.

5.10. Kasaphane Kısım Şefi (Chef Boucher) Kasap olarak nitelenir ve soğuk bölüme yardımcı olur. Bazı mutfak organizasyonlarında, kısım şefliği verilebilmektedir. Diğer bazı mutfaklarda ise, soğuk bölüme bağlı olarak görev yapmaktadır. Büyük baş, küçükbaş ve av hayvanlarını en uygun şekilde parçalayabilmektedir. Mutfak birimlerinin istediği standartlarda, ürün sunabilmektedir. Kasaphane Kısım Şefinin Görevi Çok iyi mesleki bilgisinin olması gerekir. Et ve et ürünlerinin çabuk bozulabildiklerinden hijyen ve sanitasyon kurallarına dikkat etmesi gerekir. Çalıştığı ürünler maliyeti yüksek ürünler olduğundan titiz ve en az fire ile çalışabilmeli.

5.11. Diyet Aşçısı (Regimier) Büyük mutfaklarda, özellikle şehir ve tatil otellerinde perhiz yemeği yapan aşçıdır. Bu aşçılar, gerekli mutfak eğitiminin yanında özel olarak diyet yemeği konusunda eğitimden geçerler.

5.12. Yerel Mutfak Şefi (Turkish Kitchen) Mutfakta, bulunulan ülkeye özgü yiyecek içeriklerin üretilmesinde sorumlu olan kısım. Türk mutfağının ve özelliklerini çok iyi bilmeli ve uygulamayı bilmelidir. Bölgesel ve yöresel tatlar ve lezzetler konusunda bilgili olmalıdır. Yerel Mutfak Şefinin Görevleri Türk mutfağını en iyi şekilde sergileyebilmeli. Aşçı başı ile mönüde yer alacak Türk yemekleri hakkında fikir alış- verişlerinde bulunmalıdır. Diğer kısım şefleri ile sürekli iletişim halinde olmalıdır. Türk mutfağı zengin ve geniş bir mutfak olduğundan araştırmaya yönelik çalışmalar yapmalıdır.

6.Aşçı (Cook) Kısım şeflerinin yardımcısıdır. Şefleriyle iletişim içerisinde çalışırlar. Her biri kendi dallarında en az kısım şefleri kadar bilgili olmayı amaçlamalıdır. Bu açıdan sürekli gözlem ve uygulama yapmalıdır. Aşçı Başının Görevleri Kısımları ile ilgili gerekli olan malzemeleri tespit eder. En son aşçı başına bildirir. Yiyecek üretimi sürecinde kendi bölümü için gerekli ekipman hazırlığını yapar. Kısım şefi olmadığı zaman, tüm operasyonun sorumluluğunu üstlenir.

7.Mutfak Komisi (Comis, Commis de Cuisine) 8.Izgara Aşçı Yardımcısı (Grillardin) Izgara aşçısına bağlı olarak ızgaraları ve çevirmeleri yapar. Aşçılara yardım eder. Bağlı bulundukları birimlerdeki amirlerinin iş ile ilgili isteklerini ve işin gereklerini yerine getirmekle sorumludur. Temel görevleri, bağlı oldukları üretim performanslarının artmasına yardımcı olmaktır.

9.Kahvaltı Aşçısı (Cuisiner de Breakfast) Büyük otellerde görevlendirilen kahvaltı aşçısıdır. Kahvaltı büfesinin hazırlanmasından sorumludur. Kahvaltı sürecinde özel siparişlerin yapıldığı ve ayrıca erken saatlerde oda siparişlerinin yapıldığı bölümde görev alır. Genellikle, soğuk bölüme bağlı olarak çalışır.

10.Dondurmacı (Glacier) Dondurmacıya verilen isimdir. Büyük mutfaklarda pastane yeterli olmayacağı için, ayrıca birde dondurmacıya görev verilir.

11.Fırıncı (Boulanger) Ekmekçi ya da fırıncı denilir. Büyük mutfaklarda pastaneye yardımcı olmak için, çeşitli kahvaltı ekmekleri ve benzeri çöreklerin hazırlanmasını sağlar.

12.Sunucu/Anonsçu (Aboyer) Mutfağa gelen siparişlerin, gerekli birimlere anonslarını yapan ve takip eden aşçıya denir.

13. Stajyer (Apprenti) Mesleğe yeni başlayan öğrenci, stajyer veya aşçı çırağına verilen isimdir. Çeşitli eğitim kurumlarından, eğitimlerinin pratik yönünü geliştirebilmek için belirli zamanlarda sektörde bulunan kişilerdir.

B.YEREL MUTFAK Yerel mutfak, toplumların özelliklerine, toplum yapılarına, yaşam biçimlerine, alışkanlıklarına, geleneklerine ve bulundukları coğrafya özelliklerine göre değişiklikler gösterebilmektedir. Ülkemizde yerel mutfağı bölgeler bazında inceleyecek olursak bölgelerin içerisinde yiyecek-içecek kültürü zenginliği açısından ön plana çıkan bazı illeri saymadan geçemeyiz.

1.İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü İç Anadolu Bölgesi İllerinden Bazılarının Yemekleri Coğrafi yapısının önemli bir yansıması olarak tahıl ve hamur işlerinden yapılan yiyecekler daha yaygındır. İç Anadolu yöresinin yiyecek kültüründe çok sık rastladığımız buğday ve buğdaydan yapılan un, kırma, yarma bulgur gelmektedir. Küçük ve büyük baş hayvan yetiştiriciliği azalmış olmasına rağmen yoğurttan yapılan çorbalar yapılmaktadır. Kışlık peynir ve tereyağı yapımı yaygındır. Ankara; Ankara Tava, Efelek Dolma Çankırı; Toyga Çorbası, Koca Kulak, Yaren Güveci Konya; Etli Ekmek, Düğün Pilavı Niğde; Papara Nevşehir; Ayva Dolması

2.Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü Karadeniz Bölgesi İllerinden Bazılarının Yemekleri Karadeniz bölgesi denize dik yamaçlardan oluştuğu için düz arazisi azdır. Karadeniz bölgesinde başlıca yiyecekler hamsi, mısır, mısır ekmeği, mısır yemekleri, karalahana, patates ve fasulye önemli yer tutmaktadır. Batı ve doğu Karadeniz mutfağı olmak üzere ikiye ayrılır. Batı Karadeniz de Anadolu ve Marmara bölgelerinin mutfak kültürlerinin etkilendiği görülür. Doğu Karadeniz de ise yakın ülkelerin yani Gürcistan ve Rusya yemek kültürlerinden etkilendikleri söylenebilir. Artvin; Gendimalı Süt Çorbası, Herisa Bartın; Kabak Burması, Yumurtalı İsbut, Amasra Salatası Giresun; Mendek Çorbası, Fasulye Turşusu Karabük; Çapaç, Pörüşke Kastamonu; Bandırma, Simit Tiridi, Cırık Tatlısı, Hakuçga Ordu; Sakarca Mıhlaması, Isırgan Yağlacı, Pancar Yemeği Rize; Muhlama, Löbye, Hamsi Çiğirtası Sinop; Nokul, Mamalika Trabzon; Akçaabat Köftesi, Hamsi Mücveri Zonguldak; Beyaz Balava, Pirinçli Börek

3.Ege Bölgesi Mutfak Kültürü Ege Bölgesi İllerinden Bazılarının Yemekleri Batı Anadolu’da genellikle bitkilerden yapılan yiyecekler yaygındır. Sütlü tatlılar, deniz ürünlerinden elde edilen yiyecekler ve taze ot ve baharatlara sık rastlanır. Ege yemek kültürünün temelini zeytinyağı oluşturur hem yemeklerde hem de çiğ olarak zeytinyağı kullanımı fazladır. Aydın; Paşa Böreği, Kulak Çorbası Denizli; Çaput Aşı, Yoğurtlu Patlıcan Gömmesi İzmir; İzmir Köftesi, Radika Salatası, Gerdan Tatlısı Muğla; Taratorlu Börülce Salatası, Zeytinyağlı Kabak Çiçeği Dolması Uşak; Yumurta Sızdırması, Uşak Böreği

4. Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü Doğu Anadolu İllerinden Bazılarının Yemekleri Bu bölgede küçükbaş ve büyükbaş hayvan yetiştiriciliği önemli ölçüde yaygındır. Bölge insanlarının tüketimi genellikle hayvansal ürünler ve tahıl ürünleri ağırlıklıdır. Yaz aylarında tükettikleri hayvansal ve bitkisel ürünleri uzun kış aylarında tüketirler. Ağrı; Abdigör Köftesi, Hengel Bingöl; Tutmaç Çorbası, Gömme Bitlis; Çötri Köftesi, Büryan Kebabı Erzurum; Cağ Kebabı, Den Çorbası Iğdır; Bozbaş Yemeği, Fetir Kars; Kete, Hörre, Piti Muş; Çörti Aşı, Muş Köftesi Van; Kaşık Tatlısı, Senseger

5. Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürü Akdeniz Bölgesi İllerinden Bazılarının Yemekleri Akdeniz bölgesinin orta kısımlarında genellikle göçer ve yörük yemek kültürünü görmek mümkündür. Kuru baklagiller, sebzeler, hayvansal ürünlerin sık tüketildiği görülebilmektedir. Akdeniz bölgesinin doğu kısmında yerel alan kısımlarında Akdeniz mutfak kültürünün ve Orta Doğu mutfak kültürünün mükemmel karmasını, uyumunu görmemiz mümkündür. Yörede yetişen ve yapılan özel baharatlar, ekşiler, acılar, otlar, sebzeler ürünlere farklı lezzet ve tatlar verir. Adana; Yüzük Çorbası, Adana Kebabı, Karakuş Tatlısı Antalya; Antalya Usulü Piyaz, Arap Kadayıfı, Çeşitli Reçeller Burdur; Testi Kebabı, Kabak Helvası, Gazel Böreği Hatay; Oruk, Künefe, Kaytaz Böreği, Testi Kebabı, Ekşi Aşı Isparta; Sakala Sarkan, Kabine, Kuyruğu Usulü Mersin; Tantuni, Mercimekli Kabak, Acılı Ezme Salata

6.Güneydoğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü Güneydoğu Anadolu Bölgesi İllerinden Bazılarının Yemekleri Güneydoğu yöremiz yemeklerinde Arap beslenme alışkanlıklarını ve Akdeniz mutfağının yansımalarına rastlamamız mümkündür. Geçmişten günümüze birçok farklı kültüre ev sahipliği yaptığından ve Anadolu’ya geçiş bölgesi olduğundan yiyecek-içecek kültür açısından oldukça zengin bir bölgesidir. Batman; Bumbar, Şam Börek Gaziantep; Alinazik Kebabı, Baklava Siirt; Perde Pilavı Şanlıurfa; Çiğköfte, Duvaklı Pilav

7.Marmara Bölgesi Mutfak Kültürü Marmara mutfak kültürü çok zengin bir bölgedir. En başta gelen nedeni, jeopolitik konumundan kaynaklanmaktadır. Marmara bölgesi her dönemde göç almış bir bölge olduğundan, önemli ölçüde kültür göçüde söz konusu olmuştur. Dini inançların yansıması olan yemek kültürleri, Rus yemek kültürü, Rum yemek kültürü, Batı yemek kültürü vb. gibi. Marmara Bölgesi İllerinden Bazılarının Yemekleri Balıkesir; Zerde, Tirit Bursa; İnegöl Köfte, İncir Dolması İstanbul; Sultan Ahmet Köftesi, Beykoz Kebabı, Çengelköy Salatası Tekirdağ; Tekirdağ Köftesi, Hayrabolu Tatlısı Yalova; Yaprak Pide, Yalova Köftesi

KAYNAKÇA Pişirme Yöntemleri ve Teknikleri : Ayhan Gökdemir / DETAY YAYINCILIK