İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ HACCP Ve DÜNYA’DA UYGULAMALARI Hazırlayan Diyetisyen Nergiz Saruhan TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ Öğretim Görevlisi DR.DYT. Müge Arslan 1

HACCP NEDİR ? Hazard Analysis Critical Control Points; Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi

HACCP Gıda güvenliği ve tüketici sağlığı için geliştirilmiş bir sistemdir. Uluslar arası kabul gören bir gıda güvenliği sistemidir. Tepki verici değil önlem alıcı bir sistemdir. Tehlikeler ortaya çıkmadan nedenlerini ortadan kaldıran, oluşmalarını sınırlandıran ve kontrol altına alan bir sistemdir.

HACCP Hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak; belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir.

Kritik Kontrol Noktası (CCN) Gıda zincirinde oluşması muhtemel tehlikelerin; tespit edilerek önlenebilmesi, kabul edilebilir sınırlara indirilebilmesi, yada ortadan kaldırılabilmesi amacıyla kontrol uygulanılabilen bir noktadır.

TARİHÇESİ Haccp ilk olarak 1960’larda ABD’de Pilsbury firması tarafından ;ABD ordusu ve NASA için sıfır hatalı ürün üretimi amacına yönelik olarak geliştirilmiştir. Daha sonra 1970’lerden başlayarak;  FDA tarafından resmi denetimlerde referans olarak kullanılmaya başlanmıştır.  Codex Alimentarius (FAO) uluslararası kullanım için geliştirdi

HACCP, ilk olarak 1960'larda ABD'de Pillsbury firması tarafından ABD Ordusu ve NASA için 'sıfır hatalı' ürün üretimi amacına yönelik olarak geli ş tirilmi ş tir. Daha sonra 1970'lerden ba ş layarak da FDA(Food and Drug Administration-ABD Gıda ve İ laç Dairesi) tarafından resmi denetimlerde referans olarak kullanılmaya ba ş lanmı ş tır. TARİHÇESİ Önce sadece ABD’de uygulanan HACCP sistemi başta Avrupa Topluluğu olmak üzere diğer ülkelerin de dikkatini çekmiş ve  14 Haziran 1993 tarihli 93/43/EEC ‘Gıda Maddelerinin Hijyeni’ direktifi ile Avrupa Topluluğu içindeki bütün gıda üretimlerinde zorunlu hale gelmiştir.  Kanada 1992'de Gıda Güvenliği Geliştirme Programı (FSEP) olarak düzenlemiştir.

Türkiye ‘de 9 Haziran 1998 tarihli Resmi Gazete’de yayınlanan ‘ Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik’te HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir. Aynı yönetmelikte 15 KASIM 2012 tarihinden itibaren geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir. Kamu ihalelerinde de istenen belgelerden biridir.

22 Dec 07HACCP9

HACCP BELGESİ ÜZERİNDEKİ BİLGİLER? Sertifikalı kuruluş hakkında aşağıdaki ayrıntılar görüntülenmelidir: Şirket Adı Sertifikalı tesislerin adresi Belgelendirme kapsamı (örneğin konserve meyve üretimi) Geçerli standart (genellikle CAC / RCP Rev.4) Sertifika numarası Sertifikanın veriliş ve son geçerlilik tarihi

HACCP BELGESİ ÜZERİNDEKİ BİLGİLER? Sertifika ayrıca, aşağıdakileri de içeren sertifikasyon kuruluşu hakkında bazı bilgiler sağlamalıdır: İsim ve logo Temsilcilerinin adı ve imzası Adres ve varsa web sitesi

HACCP Sisteminin Yararları Olası tehlikeler önlem alınarak oluşmadan önlenir. Sağlık sorunları, gıda hastalıkları riskleri en alt seviyede tutulur. Ekonomik kayıplar ortadan kaldırılır. Uluslararası ticarette kolaylık ve öncelik sağlar. Çalışanların sistemdeki yerleri tanımlanır. Yetki ve sorumluluklar belirli hale gelir. Uyum zorlukları ortadan kaldırılır.

HACCP Sisteminin Yararları HACCP uygulaması ile yasal zorunluluklara uyum sağlanır. Üretim kontrol altında tutulur. Üretim izlenmesi ve kayıtları ile sorunların kaynakları ve çözümleri saptanır. Kayıtlar yasal uygulama ve denetlemelerde kanıt ve dayanak oluşturur.

Uygulama Alanları Uygulama alanları gıda üreten işletmelerdir. Gıda hammaddesi, yarı ürün, gıda katkı maddesi, gıda ambalajı, tam ürün üreten işletmelerde uygulanır. Farklı sektörlerde özel ürün üretilen işletmelerde de uygulanabilir.

HACCP uygulamasının 7 ilkesi 1. Tehlike analizlerini yapmak ve önleyici faaliyetleri oluşturmak. 2. Üretimdeki kritik kontrol noktalarını saptamak 3. Kritik limitleri oluşturmak 4. Her KKN izlemek 5. Düzeltici faaliyetleri oluşturmak 6. Gözden geçirme prosedürlerini oluşturmak 7. Kayıt tutma ve dokümantasyon prosedürlerini oluşturmak

Gıda Güvenliğinde Sorumlular Üretici / Yetiştirici (Hammadde ) Üretici firma Distribütör Taşıyıcı Perakendeci Tüketici

Fabrikadaki Adımlar Ürün Kabul Taşıma Ve Depolama Hazırlama Paketleme ve Etiketleme DepolamaDağıtım

HACCP EKİBİ Farklı alanlarda uzmanlığa sahip insanlar seçildi; Üretim Nakliye Kalite kontrol Sanitasyon Bakım Satış

Gıda Güvenliği’nden istenenler? Müşteriler veya Tüketiciler için; Mikrobiyal kontaminasyondan arındırılmış böcek / kemirgen kontaminasyonundan arındırılmış böcek ilacı / kimyasal madde içermeyen fiziksel tehlikelerden arındırılmış Groceries

Gıda Güvenliği Sorunlarının Nedenleri Doğrudan nedenler arasında biyolojik / fiziksel / kimyasal tehlikeler bulunur Dolaylı nedenler yönetim ve çalışan eksikliklerinin sonucudur. Şirketler, risklerin oluşumlarını önlemek için insanların davranışlarındaki değişikliklere hitap etmelidir, doğru tutuma sahip olmalıdır.

Ürünümüzde Daha İyi Gıda Güvenliğini Nasıl Sağlarız? İşleri doğru yapmanın en iyi yolunu düşünmek Fabrikadan geçen gıdaları koruyan bir HACCP planı uygulamak Gıda kontaminasyonunun altında yatan nedenlerle mücadele etmek Temiz ve sıhhi bir ortama sahip olun

Gıda Güvenliği konusunda neden endişeleniyoruz? Tüketiciler / alıcılar / hükümetler güvenli gıda üretmemizi talep ediyor Ürünü iptal etme pahalıdır → maliyetli olabilir Hastalanabiliriz. Uzak bir yerde bilinmeyen bir kişi değil.

Ürünümüzde gıda güvenliğini nasıl sağlıyoruz? Gıda tehlikelerinin farkında olun  Biyolojik / kimyasal / fiziksel Gıda tehlikelerini uzak tutun / en aza indirin Ürünlerde gıda güvenliğini sağlamak için sistem geliştirin

Gıda Güvenliğini Yönetmek Gıda Güvenliğini Yönetmek, en iyi şekilde gereksinimlerini karşılamak için belgelenmiş referansları kullanan bir HACCP sisteminin uygulanmasıyla gerçekleştirilir.

Tehlike Analizi Tehlikeler nelerdir? Nerede bulunabilirler? Nasıl kontrol edilebilirler? Kritik Kontrol Noktaları Tehlikeleri nasıl kontrol ederiz? CCP - ölçüm ürün kabulü Önkoşul Programları - güvenli ürün üretecek bir ortam yaratmak HACCP Cevapladığı Sorular

Gıda Güvenliği Riskleri Potansiyel tehlikeler/riskler şunları içerebilir:  Biyolojik Kimyasal Fiziksel

Gıda güvenliği yönetim sistemi nedir? Süreçlerin ve insanların tehlikeleri kontrol ederek güvenli bir ürün üretmesine yardımcı olur. Bu sistemin ihtiyacı: Etkili prosedürler Yetki verilen sorumluluklar Eğitimli insanlar

Gıda güvenliği programının bileşenleri nelerdir? Sanitasyon ve Zararlılık Kontrolü Önleyici Bakım İzlenebilirlik / Geri Çağırma Programı Çalışan eğitimi Standart çalışma prosedürleri Uygulanan Politikalar

Etkili Ön Koşul Programları Bakımlı tesisler Uygun alıcı / depolama / nakliye uygulamaları Sanitasyon ve haşere kontrol programları Bakımlı ve doğru çalışan ekipmanlar Doğru eğitimli çalışanlar Takip / Geri Çağırma programı

Kayıt incelemesi sorumluluğu Müfettişler ve Denetçiler (Tarım, Sağlık Bakanlığı )

HASTANE VE HACCP UYGULAMASI Mutfakta iyi bir görev dağılımı yapılmalı ve bu yazılı hale getirilmelidir. Personel sisteme dahil edilmeli konunun önemi açıkça belirtilmelidir. Personele besin güvenliği ile ilgili düzenli olarak eğitimler verilmeli ve örnek olaylar ile ilgili belgesel,gazete,dergi gibi kaynaklardan yararlanılmalıdır.

HASTANE VE HACCP UYGULAMASI Mutfağa alınacak her türlü besin maddesi için teknik şartnameler oluşturulmalı ve tedarikçilerle sözleşme yapılmalı Hammadde kalitesi ve güvenilirliği daha satın alma aşamasında kontrol altına alınmalıdır. Satın alma, depolama,yiyecek-içecek hazırlama, pişirme ve servisi, besin hijyeni,temizlik ve sanitasyon ile ilgili ayrıntılı prosedür,talimat ve kontrol formları oluşturulmalıdır.

HASTANE VE HACCP UYGULAMASI Oluşturulacak olan prosedürler ve kontrol listeleri, besinler arası kontaminasyonu önleyici kurallar içermelidir. Şebeke suyu düzenli olarak analiz edilmeli. Yemek üretim,servis sıcaklık ve süreleri mutlaka ölçülmeli ve kaydedilmelidir. Üretimi yapılan yemeklerden numuneler alınmalı ve 72 saat süre ile uygun depolarda saklanılmalıdır.

HASTANE VE HACCP UYGULAMASI Mutfakta ve depolarda,iyi bir haşere kontrol sistemi kurulmalıdır. Mutfağın iyi bir havalandırma sistemi olmalıdır. Mutfakta iyi bir atık kontrol yönetimi oluşturulmalıdır.

AB Ülkelerinde Gıda Güvenliği AB Ülkelerinde Gıda Güvenliği’ nde Genel Durum Avrupa Birliği ülkelerinde özellikle son yirmi yılda ortaya çıkan gıda güvenliği krizleri, gıda güvenliği konusunu gündemin en üst sıralarına taşımıştır. Gıda güvenliği ve uygulamaları konusunda önemli derecede yol alınmasına neden olan birkaç faktör vardır. Bunlardan ilki, 1990'lı yıllarda yaşanan "deli dana” (BSE: Bovine Spongiform Encephalopathy) krizidir.

AB Ülkelerinde Gıda Güvenliği İkinci faktör ise BSE krizinden sonra ortaya çıkan "dioksin" krizidir. Kriz, hayvan yemlerine kanserojen dioksin içeren hayvansal yağ karışmasıyla ilk kez Belçika' da ortaya çıkmış ve kısa sürede topluluk içinde yayılmıştır.

lar/merttopoyan.pdf hp/7427/mod_resource/content/0/6..pdf 22 Dec 07HACCP39

YURT DIŞINDA HACCP SERTİFİKASI ALMA SÜREÇLERİ 4 Seviye HACCP Kursu Bulunmaktadır 1; bir mutfak veya gıda işletmesinde çalışmaya başlamadan önce alınmalıdır. 2; tüm gıda işleyicileri, paketleme operetörleri vb. 3; yöneticileri ve kilit amirler içindir 4; HACCP Takım Liderleri, Teknik Yöneticiler, Danışmanlar için idealdir BİLGİLERİ HATIRLATMA KURSU; 40

KAYNAKÇA 22 Dec 07HACCP41