GIDA ÜRETİM VE SATIŞ ALANLARINDA GENEL PRENSİPLER

İnsan yaşamındaki gıdanın önemi, gıda üretim ve satış alanlarının diğer iş alanlarından daha farklı değerlendirilmesine yol açmıştır. Bu tür alanlar belirlenmiş olan esaslara bağlı olarak düzenlenir. Gıda maddeleri dış ortamdan kolayca etkilenir olduğundan gıda işyerleri şartları tam ve uygun olmalıdır. Diğer bazı üretim dallarında olumsuzluklar maddi kayıplarla sınırlı kalabilirken gıda üretiminde olabilecek hatalar maddi kayıplarla birlikte insan sağlığını da etkiler. İnsan sağlığının korunması yönünde gıda işyerlerinin koşullarında kesinlikle esneklik düşünülmemelidir.

Genelde işyerleri “gayri sıhhi müesseseler” kapsamında bulunurken birçok gıda işyeri de “sıhhi müesseseler” konumundadır. Mevcut yasal mevzuat gıda işyerlerinin gayri sıhhi ve sıhhi ayrım sınırlarına birçok noktada netlik getirmediğinden ruhsatlandırmada sorunlar yaşanmaktadır. Birçok işyeri üretim kapasitesi, teknik donanımı, çalıştırdığı iş gücü. hizmet verdiği tüketici yoğunluğu ve çevreye yaptığı olumsuzluklar açısından sıhhi müesseseler den çok gayrı sıhhi müesseseler özelliklerini taşırlar.

24/6/1995 tarih ve 560 nolu Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin 4 üncü Maddesi ise “Gıda maddeleri üreten işyeri kurmak isteyen gerçek veya tüzel kişiler, bu işyerleri imalata geçmeden önce Sağlık Bakanlığı’na müracaat ederek fabrikanın taşıması gereken asgari teknik ve hijyenik şartlara göre çalışma izni almak ve Sağlık Bakanlığının düzenleyeceği gıda işyerleri siciline kaydolmak zorundadır.

Çalışma iznine ait esas ve usuller yönetmelikle belirlenir.” hükmünü içermektedir. İlgili Yönetmelik 10 Temmuz 1996 tarihli ve sayılı Resmi gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girmiştir. Gıda işyerlerinin insan sağlığına zarar verecek özelliklerde olmaması ve ruhsatlandırmada ekonomik ve sosyal kayıpların ortaya çıkmaması için bu tür işyerlerinin faaliyetinden önce uygunluğunun saptanması ile uygun olmayan işyerlerinin faaliyetine izin verilmemiş olacağı gibi açılacak işyerlerinin standartlara uygunluğu da sağlanmış olunur.

Gıda işyerlerinin oluşturulmasında dikkat edilmesi gereken genel özellikler 1 - Yapılması düşünülen üretimin ve ileriye yönelik tasarıların alt fizibilite çalışmalarının uzmanlarca yapılarak yerin uygunluğu değerlendirilir. İşe uygun olmayan alanlarda gıda üretiminin yapılması düşünülmemelidir. Gıda işyerleri zorunlu olunmadıkça iskan alanları dışında sanayi bölgelerinde kurulmalıdır. Üretimin her aşaması için alan miktarı yeterli olmalıdır. Üretim kapasitesinin artırılacağı düşünülüyorsa bu alan daha da geniş tutulur.

2 - Seçilmiş alanın mutlaka alt yapısı (su, elektrik, kanalizasyon vd.) mevcut ve uygun olmalıdır. 3 - Gıda işyeri dışarıdan gelebilecek her türlü zararlı etkenlere karşı korunaklı ve kapalı olmalıdır. Sağlamlık, dayanıklılık, kalıcılık olması gereken özelliklerdir.

4 –İşyeri üretim ve satış sonucu oluşabilecek tüm kirlenmelere karşı kolay temizlenebilme özelliğinde olmalıdır. Özellikle zemin ve yan duvarlar kirlenmelerden, darbelerden kolay etkilenmemelidir. Duvarların fayans ya da benzeri malzemelerle kaplanması gerekir. Tavan yüksekliğine kadar fayans kaplanması tercih edilir.Fayans kaplanması 1,5 - 2 metre yükseklikten az olamaz. Fayans kaplanamayan alanlar temizlenebilir boya ile boyanır.

Fayans ya da boyanın renk seçiminde ışığı yansıtma oranları göz önüne alınır. Seçimde ışığı yansıtma oranı yüksek olan tercih edilmelidir. Beyaz renk ışığın % ını, krem % 80, açık gri % 72, açık yeşil % 60 ını yansıtır. Zemin kaygan özellikte olmamalıdır. Zeminde ıslaklık ve yağ dökülmesi Sonucu olabilecek kayganlık derhal giderilebilmelidir. Bu olgu özellikle gıda işyerlerindeki iş kazaları açısından önemlidir. Zemin için beton, mozayik, karo, mermer türü malzemeler kullanılır.

Beton kolay çatlar, yağları absorbe eder ve görünümü hoş değildir. Mozayik çimento ve kırılmış mermer karışımı olup çimentonun görevi kırılmış mermer parçalarını tutmaktır. Mozayik üzeri aletle düzeltiği için gözeneksidir. Nem ve kir çekmez. Temizlenmesi ve bakımı kolaydır. Betondan sonra en ucuz döşeme malzemesidir.

Karo taşı sağlam ve gözeneksizdir. Su ve yağ absorbe etmez. Ancak kirlenmesi kolay, temizlenmesi ise zordur. Islak iken kaygan özelliğine sahiptir. İşyeri zemini temizlik yönü doğrultusunda, su birikmelerine yol açmayacak ve çalışma düzenini aksatmayacak şekilde eğim göstermelidir.

5 - Gıda işyerleri yapılan işin özelliklerine göre bölümlere ayrılır. Bölümlerin ayrımı ve dizaynı üretim prosesine uygun olarak düzenlenir. Ham maddenin giriş yönü ıle son ürünün çıkış yönü aynı doğrultuda ve yönde olmalıdır. Üretim sırasında prosese bağlı olarak ürünler daha önceki aşama ortam larına ya da daha önceki aşamada bulunan diğer ürünlere temas etmemelidir. Bölümler amaca uygun büyüklükte ve şartlarda yapılırken bölümler arası ilişki olması gerekenden daha fazla düzeyde tutulamaz.

Bölümler içerisindeki çalışma tezgahları kontaminasyon açısından birbiri ile ilişkili olmamalıdır. Üretim bölümlerinin alan uygunluğunun yanında hacımsal olarakta geniş tutulması gerekir. Bu açıdan tavan yükseklikleri önem taşır ve ortalama metre olarak önerilir. Çalışma alanları hem üretimin hemde çalışanların gereksinimlerini karşılamalıdır. Alan tesbiti sırasında her işci başına en az 2,5 m2 serbest saha hesap edilir. Üretimin ve satışın aynı işyerinde olduğu durumlarda üretim ve satış alanları kesin hatlarla birbirinden ayrılmış olmalı ve ilişki noktaları sınırlı tutulmalıdır.

6 - Gıda işyerinde üretim şekline göre ortamda bol miktarda su buharı, yağ dumanı ve koku ortaya çıkabilir. Bunların üretim alanından dışarı alınması gerekir. Bununla birlikte nemin kontrol edilmesi, temiz hava akımının sağlanması havalandırma sistemleri ile gerçekleşir. Ayrıca bazı işyerlerinde ısıtma ve soğutma gibi sistemler havalandırma yöntemleriyle salanır. Havalandırma için genelde kontrollü sistemler kullanılır.

Doğal havalandırma ile birçok zararlı etken üretim ve satış alanlarına kontamine olacağından tercih edilmemelidir. Doğal havalandırmanın varlığı halinde dış etkenlere karşı gerekli önlemler alınmış olmalıdır. Hoşa gitmeyen kokuların oluştuğu üretim alanlarında sürekli hafif derecede düşük basınç oluşturularak kokunun yayılması önlenebilir.

Çalışma alanlarında değişik durumlarda kişi başına taze hava ihtiyacı Tam istirahat 12 m3/saat Normal çalışma m3/saat Ağır çalışma m3/saat Çalışma yeri havasının çok fazla kirlenmesi : 100 m3/saat ve daha fazla

Değişik Ortamlarda Hava Değişim İhtiyacı Yer – İşHava değişimi/saat Bürolar3-6 defa Garajlar4-6 defa Elbise bırakılan yerler4-6 defa Lokanta ve kantin ler 4-8 defa Küçük mutfaklar8 – 12 defa Büyük mutfaklar15-20 defa Laboratuvarlar5- 10 defa Tuvalet, banyo, duşlar4-8 defa Çamaşırhaneler 5-15 defa

Pratikte havalandırma üç şekilde yapılır; a - Doğal havalandırma: Kapıları ve pencereleri kapalı bir ortamda iken meydana gelen havalandırmaya “kendi kendine hava temizlenmesi” veya doğal havalandırma denir. Pencere ve kapılardaki aralıkların ve de bina malzemesinin hava Değişik ortamlarda hava değişim ihtiyacı geçirmesi sonucu meydana gelir. Tuğla; kireç taşından ve betondan daha az hava geçirir. Duvarların kağıtla kaplanması geçirgenliği azaltır. Çift katlı pencere sistemi ise hava değişmesini yarıya indirir.

b - Pencere ve bacalar ile yapay havalandırma: Açılan pencereler ve oluşturulan bacalar ile sağlanan havalandırmadıı-. Baca ile oluşturulacak havalandırmada taze hava kaynağıda yaratılmalıdır. Yaz aylarında bacada iç ve dış hava sıcaklığı farkı az olduğundan, hava bacaları yaza göre kışın daha etkilidir. c - Vantilatörler vasıtasıyla havalandırma: Motor kuvvetleriyle elde edilen havalandırma yöntem leridir. Ayarlanabilmesi, filtre takılabilmesi, nemlendirme yapabilmesi, ısıtma ve soğutma özellikleri gösterebilme açısından elverişlidir. Vantilatörlerin bir olumsuzluğu, tamamen sessiz çalışamamalarıdır. Mekanik kuvvetlerle işleyen havalandırma sistemleri ya havayı emerek dışarı atmak (aspirasyon) ya da taze havayı basarak içeri sokmak (pulsion) şeklinde çalışır.

7 - Aydınlatma ile ilgili olarak her alanda yeterli aydınlık sağlanmalı ve bol aydınlatma tercih edilmelidir. Gıda işyerleri üretim açısından olumsuzluk söz konusu olmadıkça doğal aydınlatmayla ve güneş ışınlarından daha çok yararlanacak tarzda dizayn edilmelidir. Doğal aydınlatma çalışma hayatında en uygun aydınlatmadır. Tek yönlü ya da çift yönlü pencereler ile sağlanır. Aydınlatmanın olması gerekenden az Olduğu durumlarda gıda zararlılarının ve kirlilik etkenlerinin yol açacağı tehlikelerin boyutları büyür.

Gün ışığının yeterli olmadığı durumlarda yapay aydınlatmaya baş vurulur. Yapay aydınlatma ile homojen çalışma şartları sağlanabilir. Ancak çalışanlar açısından gün ışığı ihtiyacının da olduğu unutulmamalıdır. Aydınlatma sisteminde genel aydınlatrnanın yanı sıra lokal aydınlatınanında birlikte uygulanması gerekir. Aydınlatmada gölge faktörü göz önünde tutulur. Işık çalışma alanlarına cepheden gelmemeli ve ışık kaynağı çalışan kişinin görme sahası içine düşmemelidir.

İşin incelik derecesine göre aydınlık ihtiyacı* İşin Türü Gerekli aydınlık ihtiyacı (Lux**) Gün ışığı faktörü Kaba Orta incelikte İnce Çok ince *Alman endüstri normlarına göre. **Aydınlık şiddeti birimi

8 - Gıda işyerlerinde ortam ısısı gerek üretim aşamalarında, gerekse depolamada önemlidir. Bu açıdan ilgili üretim alanları uygun ısılarda olacak şekilde donatılır. Ortam ısısı üretim şekline ya da bazı alanların özel durumlarına bağlı olarak yüksek olabilir. Bu tür ısı artışı beraberinde buhar gibi faktörleride taşıdığından çalışma ortamı bozulurken üretim de bu olumsuzluktan etkilenir..

Çalışma ortamı için genelde ortam ısısrnın yaz aylarında 18° C, kış aylarında ise 22° C olması tercih edilir. Çabuk bozulacak gıdalar için daima soğuk ve serin ortam şartları sağlanır. Bazı gıdalar için belirli soğuk ortam şarttır. Bu tür gıdaların işlenmesi, saklanması ve taşınması soğuk zincir uygulaması içinde gerçekleştirilir. Gıda işyerleri soğuk zincir uygulaması gerektiren durumlarda zorunlu önlemleri almış olmalıdır

9 – Gıda işyerlerinde kullanılacak ısı enerji seçimi iyi yapılmalıdır. Üretim şekillerine göre gıda sektöründe genelde tüm enerji çeşitleri kullanılırken bu konuda üretime uygun yedek enerji kaynakları da bulundurulur. Kullanılacak olan enerjinin çevre kirliliğine olan etkisi alınacak önlemlerle yasal sınırlar içerisinde tutulur.

10 - Gıda üretiminde su temel unsurlar içinde bulunduğundan gıda işyerleri su kaynaklarına ve akar su sistemlerine sahip olmalıdır. Üretimin özelliğine bağlı olarak sıcak su olanakları yaratılmalı ve sıcak su kullanılması zorunlu olan durumlarda kesinlikle uygun olmayan ısılardaki sular kullanılmamalıdır. Su teminindeki güçlüklere karşı yeterli miktarda yedek su bulundurulur. Kullanılan su mutlaka içme ve kullanma suları niteliğinde olmalı bunların dışındaki suların hangi amaçla olursa olsun gıda işyerlerinde bulundurulmaması ve kullanılmanıası gereklidir.

11 - Gıda işyerlerinde üretim tekniği olarak en son uygulamalar tercih edilir. Gıdanın güvenliği için gıda üretiminde insan faktörü mümkün olduğunca azaltılmalı ve otomasyon sistemler tercih edilmelidir. Üretimde kullanılan araçlar ilgili tüzük ve yönetmeliklere uygun olmalıdır. Bunu yanı sıra kullanım amacına elverişli, dayanıklı, yıpranmamış, kir tutmayan ve kolay temizlenebilir özellikleri de taşıması gerekir. Gıda maddeleri üretimde kullanılan araçlardan etkilenmemelidir.

Üretim alanlarında bulunan çalışma tezgahları işin cinsine uygun, çalışanın sağlığını bozmayacak ve ergonomik özelliklere sahip olmalıdır. Çalışma tezgahlarında boyut olarak şu ortalama değerler kullanılır. Genişlik cm, uzunluk metre, yükseklik cm arasındadır. Oturularak yapılan işlerde bu boyutlar küçüItülür. Temel üretim araçlarının yer seçimi üretimin işleyiş yönüne göre ve sabit noktalar olarak ayarlanır. Çok sık yer değiştirme üretim.akışını bozacağından ilk yer seçimi iyi yapılmalıdır.

12 - Gıda üretiminde depolama ayrı bir konuma sahiptir. Gerek ham maddenin korunmasında gerekse de son ürünün korunmasında uygun depo şartları esastır. Bu arada değişik aşamalarda ara ürünlerin de depolanması söz konusu olabilir. Depolama kuru ve soğuk olarak genelde iki gruba ayrılırken bunlarda işlevlerine göre düzenlenirler. Dayanıksız olan; et, süt, yoğurt, sebze, meyve gibi yitecekler soğuk sisteme sahip depolarda; un, şeker, kuru baklagiller gibi dayanıklı yiyecekler ise kuru depolarda korunurlar.

Her iki depolama şeklinde de ısı, nem, hava akımı, aydınlatma, zararlılardan korunma, temizleme, dezenfekte gibi olaylar göz önüne alınır. Isı, hava akımı, aydınlatma, nem gibi durumlar kontrol edilebilir. Kuru depolamada karanlık tercih edilir. Isı genelde ° C arasında olmalı, hava akımı iyi olmalıdır. Nem oranı ise nisbi nem olarak % değerinde bulunur. Bu değerler bazı ürünlere göre değişiklik gösterebilir.

Soğuk depolamada, dondurma ve dondurulmuş ürünlerin depolanması söz konusudur. Depolama şartları birçok gıda maddesine göre değişiklik gösterir. Soğuk depolamada ısı dereceleri günde en az iki kere kontrol edilmelidir. Depoların oluşturulmasında kapasite üretim yoğunlukları da göz önüne alınarak büyük tutulur. İstifleme hava akımını engelleyecek ve gıda maddelerinde her türlü olumsuzluğa yol açacak şekilde yapılmaz. Yerden ve yan duvarlardan uygun aralıklar bırakıIır.

13 - İşçi sosyal tesisleri üretimin şekline uygun ve yeterli tesisleri kapsar özellikte olmalı. Sosyal tesisler çalışanların soyunma, giyinme, arınma ve dinlenme ihtiyaçlarını karşılar. Üretim bölümlerinden ayrı bir alan olarak düzenlenmeli ve burdan üretim noktasına geçiş kontrol edilebilmelidir. Genelde 10 dan fazla işçi çalıştıran müesseselerde işçilerin soyunması ve yıkanabilmesi için uygun bölümler bulundurulur. Her işçinin bir dolabı (soyunma yeri) bulunmalıdır. Bu yerin asgari ölçüleri şunlardır. Yükseklik 180 cm, genişlik 30 cm, derinlik ise 50 cm dir. İşletmelerde tuvalet sayısı erkek için bir ve kadın işçi için bir olmak üzere hesaplanır

14 - Gıda işyerlerinde idari bölümler üretim alanı dışında tutulur. Üretimde rol alan yönetici ofisleri ile üretim alanlarındaki ilişki en asgari düzeyde tutulurken, üretim alanını rahat görebilecek şekilde dizayn edilir.

15 - Üretim ve satış bölümlerinin bir alan içerisinde bulunduğu gıda işyerlerinde bölümler arası ilişki sınırlı tutulur. Üretimden kaynaklanacak olumsuzluklar (koku, ısı, duman, gürültü vd.) satış alanlarını etkilememelidir.

16 - İşyerlerinde çalışanların ve işyerinin güvenliği açısından her türlü gerekli önlemler alınmış olmalıdır.. Özellikle iş kazalarına karşı tedbirler ön planda tutulur. Çalışanlar bu konuda uyarılmalı, olası olaylara karşı ilk yardım olanakları sağlanmalıdır.

17 - Gıda işyerleri amacı dışında başka bir iş için kesinlikle kullanılmamalıdır. Özellikle barınma amaçlı kullanım, gıda iş yerinde istenilmeyen kirlenmelere yol açar Gıda iş yerlerinde kesinlikle evcil ya da diğer zararlı zararsız hayvanların barınmasına izin verilmemelidir.

19 - Gıda üretim ve satış alanları insan ve çevre sağlığını önemli ölçüde etkileyecek atık kaynağıdırlar. Atıkların yoğunlukla organik özellik taşıması, tehlikelerin boyutunu artırır. Bu tür ortamlardan kaynaklanan atıklar ile bir çok zararlı canlının yaşamları için uygun ortam yaratılmış olunur. Böylece insan yaşamında gıda ile gelişme sağlanırken diğer yönden insanlara ve çevreye zarar verilir Gıda üretimi ve satışı ile ilgili işyerlerine ait önlemler alınırken her türlü atık konusu da değerlendirilmelidir. İşyerleri insan ve çevre sağlığı açısından atıksal olarak hiçbir olumsuzluk içermeyecek özellikte olmalı ve bu özellikler süreç içerisinde korunmalıdır

Üretimi sonucu ortaya çıkan gaz, katı veya sıvı atıkların yasalara uygun şekilde toplama alanları bulunmalıdır. Direkt deşarj edilebilecek atıkların dışındaki tüm atıklar arıtma işlemleri sonucu deşarj edilir. İşletmenin kuruluşu ile arıtma sistemleri çalışırlığı aynı zaman paralelliğinde olmalıdır Gıda üretim alanları her türlü temizliğin yapılabilmesine uygun olmalıdır. Bununla birlikte dezenfeksiyon ve sterilizasyon işlemleri için de uygun şartlar yaratılmalıdır.