Nilgün KABA, Özgül ÖZER, Bengünur ÇORAPCI DUMANLANMIŞ ZARGANA (Belone belone euxini Günther, 1866) BALIĞINDAN KÖFTE YAPIMI VE -18°C’DE MUHAFAZASI SIRASINDA BAZI KALİTE PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ Nilgün KABA, Özgül ÖZER, Bengünur ÇORAPCI Sinop Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü ÖZET Bu çalışma, ülkemizde yaygın olarak avcılığı yapılan zargana balığının bol bulunduğu dönemlerde dumanlanıp, köfte haline getirilerek, yılın her döneminde tüketilebilecek farklı alternatif bir ürün elde edilmesi amacıyla yürütülmüştür. Ayrıca dumanlama işleminde renklendirici kullanılarak ürüne farklı renk, koku ve aroma kazandırılıp, tüketici tarafından benimsenmesi ve ülkemizde dumanlanmış ürün tüketiminin arttırılması amaçlanmıştır. Zargana balıkları, yapay renklendirici (Sunset Yellow FCF) ilaveli ve ilavesiz olmak üzere dumanlandıktan sonra, çeşitli katkı maddeleri kullanılarak köfte haline getirilmiş, daha sonra strafor tabaklara konularak, üzerleri streç film ile kaplanarak ambalajlanmıştır. -18 °C’de 6 ay boyunca muhafazaya alınan örneklerde depolama süresi boyunca, her ay duyusal analizler, pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit sayısı (TBA), tuz tayini ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Zargana balığından elde edilen her iki grup köftede de 6 aylık depolama süresi boyunca, duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite kriterleri yönünden, tüketilebilirlik sınır değerlerinin aşılmadığı tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Zargana, köfte, dumanlama, depolama, kalite MATERYAL VE METOT GİRİŞ Su ürünleri özellikle denize kıyısı olan ülkelerde farklı şekillerde tüketilirken, Türkiye’de taze tüketim alışkanlığı, işlenmiş ürünlerden fazladır. Bunun nedeni tüketicinin taze ve işlenmemiş ürünün sağlıklı olduğuna inanması ve damak alışkanlığıdır. İşlenmiş su ürünlerinin ülkemizdeki tüketimini arttırmak; hem her mevsim ve her bölgede su ürünü tüketilmesini, hem de balıkların üremesini ve gelecek nesillerin de su ürünlerinden yararlanmasını sağlayacaktır (Berik ve Kahraman, 2010). Dumanlama, balığa hoş bir koku ve duman tadı verir. Dumanlanmış, konserve edilmiş, lakerda ve marinata işlenmiş ve kızartılmış, pişirilmiş balık ürünleri başka bir hazırlama işlemi gerektirmeksizin tüketilmeye hazır ürünlerdir. Temizlendikten sonra ambalajlanıp, soğukta veya dondurarak saklanmış balık ürünleri ise pişirilmeye hazır ürünlerdir. Bu ürünlerden bazıları tüketime hazır olmasının yanında damak zevkimizi ve sofralarımızı çeşitlendirmesi nedeniyle de tercih edilmektedirler. Artık insanlar alışılmış tarzda bir tüketim yerine yeni tatlar ve çeşnili sofralar arayışı içerisine de girmiştir (Gökoğlu, 1994). Balık köftesi genel olarak, balık etinin temizlenip, haşlandıktan sonra kıyma haline getirilmesi ve baharat ilavesi ile çeşnilendirilerek elde edilen balık ürünü olarak bilinmektedir. Balık köftesi yapımında etli, büyük ve kılçığı az olan balık türlerinin tercih edilmesinin yanı sıra araştırmalarda kullanılan balık türleri arasında iskine, köpekbalığı, berlam, çaça, sardalya, istavrit, gümüş, berber balığı, ıskarmoz, palamut, sudak, uskumru, alabalık, sazan, hamsi, karabalık gibi türlerde yer almaktadır (Ersoy ve Yılmaz, 2003). Karadeniz’de yaşayan zargana (Belone belone L., 1761) yöre halkının severek tükettiği balık türlerinden biridir (Samsun ve ark., 2006). Zargana balığının sıcak dumanlanarak işlenmesi durumunda, zargana balıkçılığı konusunda bazı gelişmeler beklenmektedir. Zargana balığı avcılığının, hamsinin en bol olduğu Ekim-Şubat aylarına rastlamasının olumsuzluğu, bu balığın dumanlanmış ürün olarak değerlendirilmesi ile giderilmesi beklenmektedir. Yurdumuzda zargana balığı yeme alışkanlığı azdır. Bu balığın hazır ürün şekline dönüştürülmesiyle, zargana balığına olan talebin artacağı düşünülmektedir (Özer, 2010). Bu çalışma dumanlanmış zargana balığından hazırlanan köftelerin derin dondurucu koşullarındaki raf ömrünün belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada Şubat 2010 tarihinde Sinop ve çevresinde ticari avcılık yapan küçük balıkçı teknelerinden temin edilen ortalama 37.89±0.63 boy ve 55.4±3.51 ağırlığındaki zargana balıkları (Belone belone euxini Günther, 1866) kullanılmıştır. Sinop Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Avlama ve İşleme Teknolojisi laboratuarına getirilen balıkların pulları temizlenerek, baş ve kuyruk kısmı kesilmiş, iç organları temizlenmiş, derili kılçıklı kelebek fileto çıkarılmıştır. Buzla soğutulmuş su bulunan kaplarda kan ve pisliklerinden uzaklaştırılması için 30 dk bekletilmiş daha sonra akan musluk suyu ile iyice yıkanmıştır. Kontrol grubu (K), %10’luk tuz çözeltisi içeren salamurada, Sunset Yellow FCF (S) katkılı grup, %10’luk tuz çözeltisi + % 0.005 Sunset Yellow FCF içeren salamurada 30 dk bekletilmiştir . BULGULAR Zargana balığı dumanlandıktan sonra elde edilen köftelere ait tat, koku, görünüş, tekstür ve tuzluluk kriterlerine göre yapılan duyusal değerlendirme sonuçları Çizelge 1’de, -18 °C’de depolanması süresince belirlenen bozulma parametreleri ise Şekil 1’de verilmiştir. Salamura işleminden sonra her iki gruba ait derili filetolar, tel ızgaralar üzerine koyularak dumanlama fırınına yerleştirilmiş, filetoların fazla suyunun süzülmesi için 5-10 dk oda sıcaklığında tutulduktan sonra sıcak dumanlama işlemine geçilmiştir. Sıcak dumanlama işlemi Apparatebau Günther Kronawitter (AGK) marka yarı mekanik dumanlama fırınında ince testere talaşı (kayın) kullanılarak yapılmıştır. Çizelge 1. Duyusal değerlendirme sonuçları Duyusal Özellikler Gruplar 1. Ay 2. Ay 3. Ay 4. Ay 5. Ay 6. Ay Tat K 10.00±0.00a 8.83±0.17a 7.33±0.33a 7.67±0.21a 7.17±0.17a 6.50±0.22a S 7.33±0.21a 6.67±0.21a Koku 8.00±0.37a 7.50±0.22a 7.00±0.00a 8.50±0.22a Görünüş 9.00±0.26a 7.83±0.17a 9.17±0.17a Tekstür 8.67±0.61a 6.83±0.17a 9.00±0.45a Tuzluluk 9.33±0.21a 7.83±0.40a *10-8 Çok iyi 7-6 İyi 5-4 Orta 4 < Tüketilemez a,b,….(↓): Farklı harf taşıyan gruplar arasındaki fark önemlidir (p <0.05). Dumanlama fırınında sıcaklık, birinci aşamada 30 °C’ye ayarlanarak 30 dk süreyle beklenmiştir. İkinci aşamada sıcaklık 50 °C’ye yükseltilmiş, hafif ıslatılmış talaş metal tepsinin içerisine yerleştirilerek fırına koyulmuş ve duman oluşumu sağlanarak 20 dk daha bekletilmiştir. Üçüncü aşamada ise, sıcaklık 80 °C’ye ayarlanmış ve 30 dk boyunca dumanlama yapılmıştır. Dumanlama işleminden sonra örnekler 30 dk oda sıcaklığında soğutulmuştur. Şekil 1. Dumanlanmış zargana balığı köftesinin -18 °C’de depolanması süresince belirlenen bozulma parametreleri pH Tuz (%) Depolama süresi (Ay) Depolama süresi (Ay) Kılçıkları alınan dumanlanmış zargana balıkları blendırdan geçirilerek kıyma haline getirilmiştir. % 2,3 soğan, % 0,10 sarımsak, % 2 maydanoz, % 1,35 ekmek içi, % 0,16 kimyon, % 0,13 karabiber, % 0,10 pul biber, % 0,06 nane, % 0,16 tuz, % 1,6 yumurta ilave edilen balık kıymasına köfte şekli verilerek, ayçiçeği yağında kızartılmıştır. TVB-N (mg/100g) TBA (mg/kg MDA) Depolama süresi (Ay) Depolama süresi (Ay) TMAB (log CFU/g) Bir süre oda sıcaklığında soğumaları beklenen köfteler, polystyrene tabaklara 6 adet olacak şekilde yerleştirilmiş ve strech film ile paketlenmiştir. Depolama süresi (Ay) Strech film ile paketlenmiş örnekler, -18 °C’de depolamaya alınmış ve 6 ay boyunca duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. TARTIŞMA VE SONUÇ Gıdaların depolanmasında ürünün kalitesini belirleyen en önemli kriter duyusal analiz sonuçlarıdır. Duyusal analiz sonuçları uygun olmayan bir ürün, tüketime sunulamaz (Kıetzmann ve ark., 1969; Gökoğlu, 1994). Zargana balık etinden elde edilen köfteler 10 puan üzerinden 10-6.5 puanlarla değerlendirilerek ‘çok iyi’ ve ‘iyi’ kalite özelliği göstermişlerdir. Yapılan çalışmada zargana balığından elde edilen köftelerin TVB-N değerleri depolama süresi boyunca artış göstermiş, ancak depolama süresi sonunda tüketilebilirlik sınır değerlerini aşmamıştır. Ürünün TBA değerleri depolama süresince, kontrol grubunda 1,70-4,49 (mg MDA/kg), Sunset Yellow katkılı grupta 1,92-3,83 (mg MDA/kg) değerleri arasında değişmiştir. Çalışmamızda TBA değerleri ‘iyi’ kalite sınırları içerisinde kalmıştır. Zargana köftelerine ait toplam aerobik bakteri yükü depolama süresince tüketilebilirlik sınır değerlerini aşmamıştır. Patır ve Duman (2006) taze balığa uygulanan dumanlama ve ön işlemlerin bakteri sayısının azalmasında etkili olduğunu bildirmişlerdir. Dumanlanmış zargana balığından elde edilen köftelerin 6 ay boyunca tüketilebilirlik özelliğini koruduğu tespit edilmiştir. Duyusal testler sonucunda ürün panelistler tarafından yüksek puanlarla değerlendirilmiş ve panelistlerin beğenisini kazanmıştır. Sonuç olarak, zargana etinin köfte üretimi için uygun olduğu ve 6 aylık derin dondurucu koşullarındaki muhafazası süresince kalitesini koruduğu tespit edilmiştir. Ayrıca tüketici beğenisine farklı bir lezzet, alternatif bir ürün sunulmuştur. KAYNAKLAR Berik, N., Kahraman, D. 2010. Kefal balığı sucuklarında duyusal ve besin kompozisyonunun belirlenmesi. Kafkas Üniv. Vet. Fak.derg. 16.59-63. Ersoy, B., Yılmaz, A.B. 2003. Karabalık köftesinin dondurularak muhafazası. Turk J Vet Anim Sci 27, 827-832. Gökoğlu, N. 1994. Balık köftesinin soğukta depolanması. Gıda, 19(3) 217-220. Kıetzmann, U., Prıebe, K., Rakov, D., Reıchsteın, K. 1969. Seefisch als Lebensmittel Paul Parey Verlag. Hamburg. Berlin. 368s. Özer, 2010. Doğal ve yapay renklendiriciler uygulanarak buzdolabı koşullarında muhafaza edilen sıcak dumanlanmış zargana balığının (Belone belone euxini Günther, 1866) bazı kalite kriterlerinin tespiti. Yüksek lisans tezi. Sinop üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Sinop. 122s. Patır, B., Duman, M., 2006. Tütsülenmiş Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L.) Filetolarının Muhafazası Sırasında Oluşan Fiziko-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimlerin Belirlenmesi. Fırat Üniv. Fen ve Müh. Bil. Der. 18 (2), 189-195. Samsun, O., Samsun, N., Bilgin, S., Kalaycı, F., 2006. Population biology and status of exploitation of introduced garfish (Belone belone euxini Günther, 1866) in the Black Sea, Journal of Applied Ichthyology, 22, 353-356.