MENÜ PLANLAMA
Menü kavramı ve Önemi Menü, Latince’de “minutus” sözcüğünden türetilmiş olup “küçük, az” anlamına gelmektedir. Menü, bir yiyecek içecek işletmesinde satışa hazır ve satılabilecek yiyecek ve içeceklerin, belirli bir sıra dahilinde servis edildiği ve birbiriyle uyumlu şekilde gösterildiği listelerdir. Menü sadece yiyecek içecek listesi değildir. İşletmenin amacını yansıtmakla birlikte, satış-pazarlanma aracı, fiyat kontrolünün de temelini oluşturmaktadır.
Menüler ve yemek listeleri bir yiyecek- içecek işletmelerinin satış araç ve gereçleridir. Bunlar şekilleri, renkleri, resimleri ve gösterişleriyle müşterileri ikna edici olur. İşletmelerin vitrinleridir ve verilecek hizmetin taahhüt belgeleridir. Menüler ticarette yiyeceklerin seçimi ve fiyatlarının belirlenmesi için önemlidir. Gerektiğinde, banketler, ziyafetler, düğün ve benzeri toplu yemekler için menüleri fotoğraflı hale getirerek daha da ikna edici biçimde düzenlemek ticari bir davranıştır.
Yiyecek içecek işletmelerinin başarı veya başarısızlığında üç önemli öğe şunlardır: Müşteriler(istek, demografik faktörler, yiyecek içecek deneyimi vb.) Restoranın ortamı (dekor,ışıklandırma,servis yöntemleri, tesisin türü,tesisin konumu,vb.) Menü
Yiyecek içecek işletme ve üniteleri açısından iyi bir şekilde organize edilen menü söz konusu işletme ve ünitelerde şu tarz görevleri yerine getirmektedir; • Ne tarz yiyecek maddelerinin satın alınması gerektiğini belirler, • Servisi yapılan yiyeceklerin beslenme içeriğini gösterir, • Ne kadar personelin istihdam edilmesi gerektiğini belirler, • Yiyecek içecek işletme ve üniteleri için donatım gereklerini belirler, • Sunulacak hizmetlerin ön hizmet gereklerini belirler,
İşletmenin tesis planı ve yer gereklerini belirler, • Yiyecek içecek işletmesinin dekorasyonunu ve dizaynının nasıl olması gerektiğini belirler, • Maliyet kontrol işlemlerini belirler, • Üretim gereklerini belirler, • Servis gereklerini belirler, • Yiyecek içecek işletme ve üniteleri açısından pazarlama planını belirlemek gibi işlevleri bulunmaktadır.
Menünün Tarihsel Gelişimi Menü kelimesi Fransa’dan dünyaya yayılmıştır. Klasik menü Fransız mutfağında doğmuştur. Fransa Kralı XV. Ludwig zamanında Fransız sofra sanatı önemli gelişme göstermiştir. Menü kartları, yemek servisinde de Fransa ekolünün yansımaları kendini göstermiştir. İlk menüler ziyafetlerde ve akşam partilerinde sunulan yiyeceklerin listesi konumunda olup, aşçılarında çalışma belgesini oluşturmakta ve ilk menüler bu bağlamda yiyecek-içecek seçimini ihmal etmekteydi. Zaman içerisinde misafirlerin seçimine olanak veren menüler gündeme geldi. Bugünün menü şeklini almasında Rus sofra sanatının da etkisi vardır.
Menü Planlama ve Geliştirme Menü planlama ve geliştirme çalışması şu durumlarda önemlidir. Birincisi yeni işletmenin açılması esnasında, ikincisi, işletmenin hizmeti üretirken düzenlenmesi (menü geliştirme) aşamasında, üçüncüsü ise tesis tipinin değiştirilmesi aşamasında.
Kuruluş aşamasında menü planlama ile işletmenin fizibilitesi yapılıp; hangi müşteri grubuna nasıl hitap edileceği sorusu yanıtlanırken, faaliyet döneminde menü planlamasıyla menü analizlerinin de kullanılarak işletme yada ünitenin performans ölçümünün yapılması sağlanmaktadır.
İşletme sahipleri veya yöneticileri insanların hoşlandıkları ya da hoşlanmadıkları şeyleri, iyice düşünmeden yiyecek-içecek işletmeciliğine başlamamalıdır. Yiyecek-içecek işletmesinin temel unsuru onun menüsüdür. Menü kontrol sistemi kurulmalıdır. Menüler müşterinin ne yiyeceğini vurgulamalıdır. Menü planlaması, işletmenin etkin servisinde de önemli bir araçtır. Menü planlaması ile satın alma ve yemeklerin hazırlanma süreci de kontrol altına alınır.
Yiyecek içecek işletme ve üniteleri açısından menü planlamasına etki eden faktörler şunlardır: • Beslenecek grubun aktivitesine bağlı besin gereksinimleri • Servis yapılacak grubun kültürel özellikleri ve ırk farklılığı • Yiyeceklerin tüketilmeden önce iştah açıcı görünüşe sahip olması • Ekonomik başarının sağlanması durumu • Yiyeceklerin hazırlanmasıyla servisi arasında geçecek zamanın durumu • Mevcut personel ve teçhizat durumu
Menü planlaması yapılırken menü planlamasından sorumlu olan ekibin göz önünde bulundurması gereken unsurlar; işletmeyle ve müşteriyle ilgili unsurlar olmak üzere iki başlık altında incelenebilmektedir.
Bir yiyecek içecek işletme ve ünitesi açısından menü planlaması yapılırken işletme ile ilgili göz önünde bulundurulması gereken unsurlar ise şunlardır; • Pazar ve Mevsimsel Şartlar • Örgütsel Amaç ve Hedefler • İşletme imkanları • Üretim Çeşidi ve Servis Türü
Menü hazırlanırken mevsimsel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır Menü hazırlanırken mevsimsel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Yemeklerin insan bünyesine etkileri mevsimlere göre değişmektedir. Yazın sıcak günlerinde kızartmalar, bol baharatlı ve soslu yemekler, yağlı ve unlu yiyecekler sağlığa zararlıdır. Bu tür yiyecekleri mevsime uygun zamanda sunmak müşteriler tarafından çok fazla ilgi çekmeyeceği için işletmede maliyet kayıplarına yol açar. Menüde mevsimde bol bulunan yiyecekler sunulmalıdır.
Çünkü ; • Her yiyecek kendi mevsiminde daha tazedir Çünkü ; • Her yiyecek kendi mevsiminde daha tazedir. • Her yiyecek kendi mevsiminde daha besleyicidir. • Lezzetleri kendi mevsimlerinde daha fazladır. • Yiyecekler kendi mevsimlerinde daha ucuzdur.
Yiyecek içecek işletme ve ünitelerinde menü planlaması yapılırken müşterilere yönelik bilinmesi gereken unsurlar ise şu şekilde sınıflandırılabilir; • Biyolojik, Fizyolojik ve Psikolojik Faktörler, • Kişisel Faktörler • Yiyecekle ilgili Faktörler • Dini ve Kültürel Faktörler • Dış Etkenler • Sosyal- Ekonomik faktörlerdir.
Yine bununla birlikte yiyecek içecek işletme ve üniteleri açısından menü planlaması yapılırken müşterilere uygulanan servis tipi de menü planlamasını etki eden başka bir faktördür. Çünkü hızlı veya lüks servisin söz konusu olduğu iki ayrı işletmede menü içeriğindeki yemek çeşitleri de birbirinden farklı olmakta ve bu da menü planlamasına doğrudan etki etmektedir.
Yiyecek içecek işletme ve üniteleri açısından düzgün bir şekilde planlanmayan yada menü planlaması yapılmayan yiyecek içecek işletme yada ünitelerinde şu tarz olumsuz durumlar söz konusu olmaktadır; İşletme nasıl bir araştırma ve analiz yapacağını saptayamaz, Kararlar objektif olmaktan ziyade, yöneticilerin kişisel düşüncelerinin ön plana çıktığı bir ortamda alınır, İş programları ve bütçeleri geliştirilemez,
İşletme için nelerin yapılması gerektiği net bir şekilde belirlenemez, İleriye dönük gerekli olan değişiklikler görülemez ve tedbirleri alınamaz, Ortaya çıkabilecek fırsatlar iyi bir şekilde değerlendirilemez, İşletme ile yakın çevresi arasındaki etkileşim iyi bir şekilde analiz edilemez,
Menü Planlaması ve Geliştirme ile gerçekleştirilmeye çalışılan amaçlar Pazarlama amaçlarını gerçekleştirmek Yiyecek içecekte kaliteyi yakalamak Yiyecek-içecek ve servisin maliyet etkinliğini artırmak Yiyecek-içecek işletmelerinin doğru ve dürüst davrandığını kanıtlamak İsrafı önlemek Yiyecek-içeceklerin satışı ile ilgili şüpheleri ve sorunları ortadan kaldırmak Yiyecek-içecek ve servisle ilgili diğer hususları müşterilere bildirmek Yan ürünlerden yararlanmak Tüm çalışanların neyin, nasıl yapılacağını bilmesini sağlamak, Artan yiyecekleri değerlendirmek
Pazarlama amaçlarını gerçekleştirmek Menü, yiyecek ve içecek yöneticisinin isteklerini değil müşterilerin istek ve beklentilerini yansıtmalıdır. Bir yiyecek içecek işletmesinin pazarlama amaçlarını aşağıdaki gibi açıklayabiliriz: • Yeni yiyecek ve içecekler geliştirmek, • Yiyecek ve içecekleri kârlı bir şekilde pazarlamak, • Artan yiyecekleri en iyi şekilde değerlendirmek, • Kârlı yiyecek ve içeceklerin pazarlarını araştırmak, • Yiyecek ve içecekleri müşterilerin istek ve beklentilerine, değişen koşullara göre ayarlamak, • Yiyecek içecek işletmesinin imajını ve satışlarını artırmak ve • Yiyecek ve içeceklerin kalitesini artırmak ve bu sayede satışların artışına katkıda bulunmak.
Menü planlanırken hedef pazarı iyi analiz etmek gerekir Menü planlanırken hedef pazarı iyi analiz etmek gerekir. Hedef kitle; gençler, bekârlar ve yaşlılar gibi kişilerden oluşuyorsa menünün konsepti hedef pazarın ihtiyaçlarına göre belirlenmelidir. Hedef pazarın ihtiyaçları; müşterilerin milliyetine, ekonomik durumuna, eğitimine, yaşına ve kültürüne göre değişiklik göstermektedir. Eğer belirli bir hedef kitle seçilmişse bu kitlenin etkilenebilmesi için bu grubun ihtiyaçları göz önünde bulundurulmalıdır. Menü planlama ve geliştirme çalışmaları içinde işletmenin belirli aralıklarla pazar araştırması yapması gerekmektedir.
Pazar araştırması yaparken aşağıda belirtilen konular dikkate alınmalıdır. • Satın almayı gerçekleştirecek müşteri sayısı ve sosyo-psikolojik özellikleri, • İşletmenin kuruluş yeri ve özellikleri, • Müşterilerin ödeyebileceği fiyatlar, • Müşterilerin talep edeceği yiyecek ve içecekler, • Müşterilerin arzu ettiği servis şekli ve • Yiyecek içecek işletmesinin dekor ve atmosferi.
Yiyecek içecekte kaliteyi yakalamak Kalite kavramı, kişiden kişiye değişiklik gösterse de pazarlama ile ilgili yakın bir kavramdır Tat, renk, uygunluk, lezzet ve görünüş; yiyecek içecek kalitesini etkileyen önemli özellikler arasında yer almaktadır. Menüyü planlarken bu özellikleri dikkate almak, müşterileri memnun etmek açısından önem taşımaktadır. Bazı müşteriler, çok baharatlı yemekleri tercih ederken bazı müşteriler de baharatlı yemeklerden hoşlanmayabilir, bu konular mutlaka dikkate alınmalıdır.
Yiyecek-içecek ve servisin maliyet etkinliğini artırmak Yiyecek ve içecek maliyetlerini belirlemek, işletmeye aşağıda sıralanan katkıları sağlayacaktır: • Yiyecek içecek işletmesinin satış politikasını belirlemesine yardımcı olur. • Maliyetlerin sınıflandırılmasını sağlayarak analiz yapılmasına olanak tanır. • Gereksiz masrafların yapılmasını önler; çalışmaların daha verimli yapılmasını sağlar. • Maliyetlerin belirlenmesi ile menü fiyatları daha kolay belirlenir.
Yiyecek-içecek işletmelerinin doğru ve dürüst davrandığını kanıtlamak Menü; hangi yiyecek ve içeceklerin, hangi araç gereçlerle hazırlanıp müşterilere sunulacağını gösteren bir belge niteliğindedir. Bu yüzden işletmeyi doğru ve dürüst davranmaya teşvik etmektedir. Menünün sunumu, müşteriyi kandıracak nitelikte olmamalıdır. Örnek vermek gerekirse hazır olarak alınmış bir yiyeceğin aşçı tarafından pişirildiğini söylemek doğru bir davranış değildir. Müşteri bu hatayı anladığında işletmeye karşı olan güvenini yitirecektir. Tekrar işletmeye gelmeyecektir ve işletmenin olumsuz reklamını yapacaktır.
İsrafı önlemek Menü planlaması sayesinde işletmede kullanılmayacak gereksiz malzemelerin satın alınması önlenir; aynı zamanda finansal kayıpların oluşması engellenir.
Yiyecek-içeceklerin satışı ile ilgili şüpheleri ve sorunları ortadan kaldırmak Menü planlanırken rakipler ve çevrede faaliyet gösteren diğer işletmelerin fiyatları da analiz edilmelidir, elde edilen bilgiler ışığında doğru fiyatlar belirlenmelidir. Menü, aynı zamanda yiyecek ve içeceklerin fiyatlarını da gösteren bir belge niteliğindedir. Müşteri, işletmeye geldiğinde ve siparişini verdiğinde önceden ne kadar hesap ödeyeceğini bilmelidir. Beklediğinin üstünde hesap ödemek, müşterileri rahatsız edecektir ve işletmeye olan güvenini sarsacaktır. Bu tür olumsuzlukları yaşamamak için işletmenin bu konuda hassas davranması gerekmektedir.
Yiyecek-içecek ve servisle ilgili diğer hususları müşterilere bildirmek Yiyecek içecek işletmeleri, çoğu zaman menü yoluyla müşterilerle iletişim sağlamaktadır. Menü; yiyeceklerin üretim yöntemini, porsiyon büyüklüğünü, tesisin adresini, açık olduğu gün ve saatleri ile özel yemekleri hakkında müşterilere bilgiler vermektedir. Menüde verilmek istenen bilgilerin açık ve net bir biçimde verilmesi, müşterinin doğru bir biçimde algılayabilmesi açısından önem taşımaktadır.
Yan ürünlerden yararlanmak Bir yiyeceğin hazırlanması sırasında yan ürünler ortaya çıkabilir. Örneğin karkas etler işlenirken artık etler ve kemikler ortaya çıkabilir. Et artıkları ve kemikler, et sularının (Stockların) kullanılması için değerlendirilebilir.
Artan yiyeceklerden yararlanmak Bir yiyecek içecek işletmesinde satılmayan yiyeceklerin miktarı en aza indirilmelidir. Arta kalan yiyecekleri en iyi şekilde değerlendirmek gerekmektedir. Artan yiyecekler, günlük yemeklerin üretilmesinde kullanılabilir. Ancak burada önemli olan, arta kalan yiyeceklerin kaliteli olması gerektiğidir. Bir diğer yöntem de arta kalan yiyeceklerin personele verilmesidir; ancak bu, çok maliyetli bir yöntemdir.
Menü planlamasında dikkat edilecek noktalar -Geçmiş tarihlere ilişkin satışların analizi Müşteri tercihleri Artan yemekler Malzemelerin piyasadan sağlama olanakları Stok Yemek çeşitleri Depolama, imalat, servis alanları, yerleştirme alanlarında donanım kapasiteleri İşgücü kapasiteleri Emek yoğunluğu Servis tipi
Menü Planlama süreci Amaçların belirlenmesi Durum tespiti Hangi öğün için menü planlanacağına karar verme Hangi tür menü planlanacağına karar verme Menünün çeşitliliği konusuna karar verme Menüde yer alacak yemeklere karar verme Menüyü yazılı hale getirme Menü Planlaması bir grup tarafından yapılmalıdır. Bu Grup(komite): Yiyecek-İçecek müdürü, Aşçı başı, Satın alma müdürü, restoran müdürü, gıda mühendisi gibi kişilerden oluşmalıdır. Menü planlama yeni kurulan bir işletme ile faaliyet halinde olan bir işletme için farklıdır.
Menü Planlamasında Araştırma 1.Piyasa araştırması Ekonomik Faktörler Rekabet Analizi Önerilen İşletme Tipi Öngörülen İş Hacmi 2.Kuruluş yeri araştırması Kuruluş Yeri Trafik durumu Ulaşım İmkanları Kuruluş yerinin görünebilirliği Alt yapı Faktörleri 3.Hedef kitle Araştırması 4.Topluma yönelik araştırma
Menü planlaması yapılırken dikkat edilmesi gereken kurallar Menü planlaması ne tür bir işletme için yapılacak? Konaklama işletmesinin sezonluk otel ya da şehir oteli olması, konaklama işletmesinin yıldız sayısı, yiyecek içecek işletmesinin sınıfı seçilecek olan menü için önemlidir. Hedef pazar kimlerden oluşmaktadır? Menüyü talep edecek olanların milliyetleri, kültürleri, cinsiyetleri, eğitim düzeyleri, meslekleri ve yeme içme alışkanlıkları dikkate alınmalıdır. Menü planlaması sırasında konaklama işletmesinin ya da restoranın imkânları, araç ve gereçlerin kapasitesi, çeşidi ve kalitesi dikkate alınmalıdır.
Menü planlamasında önemli olan diğer bir konu da personelin eğitimi ve deneyim düzeyidir. Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servis edilmesi sırasında geçen süre iyi planlanmalıdır. Satış fiyatı belirlenmeden önce menünün maliyeti doğru olarak tespit edilmelidir. Menüde yer alacak yiyecekler, dengeli beslenme kurallarına uygun olarak oluşturulmalıdır.
Fiziksel şartlar ve kapasite dikkate alınmalıdır. Kullanılacak olan malzemelerin (sebze ve meyvelerin) mevsimine uygun olarak kullanılmasına özen gösterilmelidir. Yemeklerin pişirilme yöntemleri farklılık göstermelidir. Menüdeki çeşitlilik, renk ve görünümde de sağlanmalıdır. Menüde yer alacak yiyeceklerin görünümleri, doğrama biçimleri ve hazırlama şekilleri birbirinden farklı olmalıdır. Yağlı ve ağır yemekler arka arkaya servis edilmemelidir.
Mevsimsel özellikler dikkate alınarak menüleri hazırlamak gerekmektedir. Benzer yiyeceklerin tekrarından kaçınmak gerekmektedir. Ana yemeklerin yanında sunulacak olan soslar ve garnitürlerin birbiriyle uyum sağlaması gerekmektedir. ( Dana rosto- patates püresi) Satın alınması ya da bulunmasında güçlük çekilecek yiyeceklerin menüde yer almamasına özen gösterilmelidir.
Ancak yukarıda sayılanların yerine getirilmesi, iyi bir menü planlaması açısından tam olarak yeterli olmayacaktır. Yemeklerin kaliteli ve lezzetli sunumu, bir yiyecek içecek işletmesi için en önemli konudur. Menü planlamasının yanında menülerde bir standartın sağlanabilmesi için standart reçetelerin kullanılması gerekmektedir.
Menü Planlama ve Geliştirmede ihmal edilen hususlar Hedef Pazar belirlenmeden akla gelen yiyecek ve içecekler menüye dahil edilmektedir Toplam yiyecek deneyimine uygun menü sunulmamaktadır Menüye çok kalabalık yiyecek-içecek dahil edilmektedir. Menü yiyecek içecek işletmesinin hedef karının gerçekleştirilmesine yardım edecek şekilde düzenlenmemektedir. Menü israfa yol açacak şekilde düzenlenmektedir. Menüde denge ihmal edilmektedir. Menünün özendirici bir şekilde düzenlenmesi ihmal edilmekte Personelin gereklerine ve üretime uygun menü planlaması yapılmamakta
Menü Planlamasında Denge Sağlanması Menü, estetik değerler ve beslenme değerleri açısından uygun olmalıdır. Estetik denge, yiyeceklerin rengi, yapısı ve lezzetleri arasındaki dengenin nasıl oluşturulduğu ile ilgilidir. Estetik dengeyi sağlamak, tabildot menüde daha zordur. Çünkü tabildot menüde tüm yiyecekler bir arada verilmektedir. Müşteriler, yiyeceklerin rengi konusunda çok hassastırlar. Arka arkaya sunulan yiyeceklerin aynı renge sahip olması, müşteri açısından rahatsızlık yaratabilir. Başlangıçta beyaz olarak verilen yemeğin arkasından tekrar beyaz bir yiyeceğin verilmesi, menü planlaması açısından hatalı bir karardır.
Kurumsal işletmelerde beslenme dengesi kavramı, son yıllarda daha çok ön plana çıkmıştır. Ticari yiyecek içecek işletmelerinde de artık müşterilerin özellikle sağlıklı beslenmeye olan ilgilerinin artması nedeniyle beslenme dengesi ile ilgili özel çalışmalar yapılmaktadır. Bir menüde protein, karbonhidrat, yağ ve mineraller ile vitaminler dengeli bir şekilde yer almalıdır.
Sonuç olarak Yiyecek-içecek endüstrisinin kârlı bir endüstri kolu olması ve zorunlu ihtiyaçları karşıladığı için sürekliliğinin kesin olması bu alana birçok kişi ve şirketin yatırım yapmasına yol açmıştır. Ancak yatırımcıların istedikleri kârlılığı yakalayabilmeleri için kuruluş aşamasından itibaren faaliyet gösterecekleri yeri ve bu yerdeki fiili ve potansiyel müşterileri izlemeleri diğer bir deyişle eğilimleri takip etmeleri gerekmektedir.
Menü, işletmeninin bu faaliyetlerindeki en önemli elemanıdır Menü, işletmeninin bu faaliyetlerindeki en önemli elemanıdır. Çünkü menü, tüketici istek ve ihtiyaçlarının direkt olarak yansıdığı bir pazarlama aracıdır, Menü işletmenin nasıl organize edilip yönetileceğini, işletme amaçlarına ne ölçüde ulaşılabileceğini, hatta işletmenin nasıl inşa edilmesi gerektiğini belirtir. Müşteriler için menü sadece bir yiyecek-içecek listesi değildir. Menü işletmenin sahip olduğu imajla müşteri arasında iletişim sağlayan bir araçtır.
Yiyecek-içecekleri hazırlayıp sunan kişiler için menü, hangi yiyeceklerin nasıl hazırlanacağı, nasıl servis edileceğini belirten bir listedir. Yiyecek-içecek işletmeleri müdürleri için menü, işletmeye hangi yiyecek ve içeceklerin, hangi ekipmanların satın alınması gerektiğini, ne kadar personele ihtiyaç duyulduğunu, personelin niteliklerini de belirleyen bir araçtır. Bir yiyecek-içecek işletmesinin her faaliyet alanında menü ön plana çıkmaktadır. Bu yüzden işletmeler, kuruluş aşamasından itibaren menüye gereken önemi vermelidirler.