Yoğurt BİyokİmyasI.

Slides:



Advertisements
Benzer bir sunumlar
KARBONHİTRAT METABOLİZMASI HASTALIKLARI
Advertisements

BESLENME VE ENERJİ DENGESİ
2. Karbohidratlar.
AYRAN Ayran, yoğurt, su ve tuzdan oluşan geleneksel bir Türk içeceğidir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre ayran; “Yoğurda su katılarak veya kurumaddesi ayarlanan.
PROTEİNLERDEKİ AMİNO ASİT BİLEŞİMİNİN BELİRLENMESİ
FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ
BETONDA B İ YOLOJ İ K ETK İ LENMELER ve Ç İ ÇEKLENME.
Eğitimde Hedefler Hedeflerin İşlevleri ve Analizi.
Prof. Dr. Mehmet Akif Çürük
Dayanıklılık Antrenmanları Yöntemleri
YARIŞMADA 20 ADET FEN SORUSU SORULACAKTIR. HER SORU İÇİN YANITLAMA SÜRESİ 40 SANİYEDİR.
Isı Enerjisi Maddenin sıcaklığını artırmak için verilmesi gereken enerji çeşidine ısı enerjisi denir. Q ile gösterilir. Isı bir enerji çeşidi olduğundan.
Fe/C ve Fe/Fe3C Faz diyagramı
Hazırlayan: Musa Yıldız Hazırlayan: Musa Yıldız Erciyes Üniversitesi Biyoloji Bölümü Erciyes Üniversitesi Biyoloji Bölümü.
Fen Bilgisi, Biyoloji Öğretmeni Volkan KAYA
POLİMER KİMYASI -16.
1) Aşağıdakilerden hangisi canlıların ortak özelliklerinden değildir? A) Boşaltım B) Sindirim C) Oksijenli Solunum D) Üreme E) Metabolizma.
Yoğurt jelİnİn oluşum mekanİzmasI
Hazırlayanlar: Fatma Korkmaz Rabia Kızılırmak
Mayalar ve maya ürünlerinin endüstriyel kullanımı
Genetik Transfer.
PROTEİNLER. PROTEİNLER PROTEİNLER Karbon,hidrojen,oksijen ve azot elementlerinden oluşmuş organik bileşiklerdir. Yapısında bazen sülfür,fosfor veya.
SOLUNUM NEDİR.
CANLILIK ve ENERJİ
PLASMİDLER Bir çok bakteri, kromozomlarından hariç, plasmid olarak adlandırılan küçük non-kromozomal DNA moleküllerine sahiptir. Plasmidler, genellikle.
Yoğurt biyokimyası-II
DENETLEME VE DÜZENLEME. DENETLEME VE DÜZENLEME.
Stokiyometri, element ölçme anlamına gelen Yunanca, stocheion (element) ve metron (ölçme) kelimelerinden oluşmuştur. Stokiyometri, bir kimyasal reaksiyonda.
portali.com NÜKLEİK ASİTLER DNA portali.com.
FNP GRUBU: fatma ışık, nagehan öztürk, pınar sevindik
Amino asit ve Peptid Yapısı
Yoğurt türevİ ürünler.
Dişi MemelilerdeThe Luteal Fazın Hormonal Kontrolü
Klorlu Bileşiklerin Biyoremediasyonu
4- KIMIZ Kımız Batı Asya ve Rusya’da iyi bilinen fermente bir süt ürünüdür. Bu ürün geleneksel olarak kısrak sütü kullanılarak üretilmektedir. Fermantasyondaki.
Protein yapısına girmeyen amino asitler
Genetik mühendisliğinin pratik uygulamaları
Yoğurt Mikrobiyolojisi
HÜCRE METABOLİZMASI PROF. DR. SERKAN YILMAZ.
BESLENME VE DİYETETİKTE
Kan Glukoz Tayini.
İdrarda Redüktan Madde Aranması
Karbohidratlar.
Laktik Asit Tayini.
Keton Cisimleri.
Kalıtsal madde (kalıtsal molekül, genetik materyal)
MADDENİN DEĞİŞİMİ VE TANINMASI
KALBİN ELEKTRİKSEL AKTİVİTESİ
SERBEST RADİKALLER ve ANTİOKSİDANLAR 13
SOLUNUM.
KASDA ENERJİ ÜRETİMİ (Açlıkta ve Toklukta)
Yükseltgenme sayısı veya basamağı
OKUL ÇAĞI ÇOCUKLARININ BESLENMESİNDE
Enzimatik Ölçümler (Pratik Ders)
Vitaminler.
ANALİTİK KİMYA DERS NOTLARI
YAĞ ASİDİ BİYOSENTEZİ Yağ asidi biyosentezi yetişkin insanda temel olarak karaciğerde (ve daha az olarak meme dokusu ve yağ dokusunda) hücre sitoplazmasında.
KARBONHİDRATLAR.
Problemler – Kültür Sırasında Problemler
SUDA ÇÖZÜNEN VİTAMİNLER
ETS-MİTOKONDRİAL KOMPLEKSLER
ARACILI GEN AKTARMA YÖNTEMİ - Agrobacterium tumefaciens -
Agrobacterium tumefaciens Aracılığıyla Bitkilere Gen Aktarımı
Beslenme İlkeleri - 5.
Hücrelerde sinyal iletimi
METABOLİZMA Yrd. Doç. Dr. Musa KAR.
Yağ Asitlerinin Sentezi
Prof. Dr. Zeliha Büyükbingöl
Yoğurt sütüne uygulanan işlemler
TEREYAĞ TEKNOLOJİSİ-1.
Sunum transkripti:

Yoğurt BİyokİmyasI

Yoğurt bakterilerinin metabolik aktiviteleri Karbonhidrat metabolizması i. Laktik asit üretimi ii. Aroma bileşenleri sentezi iii. Polisakkarit üretimi Proteolitik aktivite i. Starter bakterileri tarafından protein kullanımı ii. Starter bakterileri tarafından peptid kullanımı Lipolitik aktivite Oksijen metabolizması Vitamin metabolizması

Karbonhidrat metabolizması- Laktik asit üretimi

Hücre içerisine laktoz ve galaktoz transferi Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus PEP-PTS sistemine sahiptir Streptococcus thermophilus Laktoz permeaz sitemi ve hücre içi β-galaktosidaz enzimine sahiptir

Str. thermophilus tarafından hücre içerisine laktoz ve galaktoz transferi Str. thermophilus P-β-D-galaktosidaza sahip değildir. Dolayısıyla laktoz-fosfat sistemi üzerine etkili değildir Galaktoz, laktozun hücre içerisine transferini düzenler Galaktozun hücre içerisine transferi dışsal enerjiyi gerektirir

Laktoz, glukoz, galaktoz metabolizması (Str. thermophilus) 1. basamak β-gal Laktoz glukoz + galaktoz Str. thermophilus kökenli β-gal 105 kDa molekül ağırlığındandır ve kromozomal DNA’nın 3.85 kb bölgesinde lokalize olmuştur

Laktoz, glukoz, galaktoz metabolizması (Str. thermophilus) 2. basamak Glukoz EMP yolu ile pürivat ve laktik asite dönüştürülür Galaktoz Str. thermophilus’un çoğu suşu tararfından kullanılmamaktadır [ (Gal-) suşlar]

Str. themrophilus tarafından galaktoz metabolizması Leloir yolu ile galaktoz metabolizması Ortamda laktoz konsantrasyonu yetersiz ise (<4 mM) Gal- suşlar galaktozu metabolize etmek üzere regüle olurlar Laktoz <4 mM koşulunda galaktokinaz aktivitesi 9-10 kat artar

Lb. bulgaricus tarafından hücre içerisine laktoz ve galaktoz transferi Glukoz hücre içerisine PTS sistemi benzeri bir sistemle alınmaktadır Galaktoz ve laktoz ise permeaz sistemi aracılığı ile hücre içerisine girer Lb. bulgaricus hem β-gal hem de P- β-gal aktivitesine sahiptir

Laktoz, glukoz, galaktoz metabolizması (Lb. bulgaricus) Laktoz hücre içerisine alındıktan sonra β-gal aracılığı hidrolize olur Lb. bulgaricus kökenli β-gal 114 kDa molekül ağırlığındadır β-gal aktivasyonu için Mg+2 iyonu gereklidir Laktoz ve β-gal yetersizliğinde galaktoz metabolizması başlar

Laktik asit izomerleri Laktat dehidrogenaz (LDH) Pürivat laktik asit Laktik asit izomerleri L(+) D(-) DL

Laktik asit izomeri Str. thermophilus L(+) Lb. bulgaricus (D-) L(+) laktik asit Lb. bulgaricus gelişimini inhibe edici role sahiptir Her iki stereoizomer fermentasyon sırasında eşzamanlı üretilir

Laktik asit izomeri LDH bakteri hücresinin sitoplazmasında lokalize olur Fermentasyonun başlangıcında L(+) sonlara doğru D(-) l.a baskındır

Karbonhidrat metabolizması- Aroma bileşenleri sentezi Laktik asit Karbonil bileşenleri (asetaldehit, aseton, asetoin, diasetil vb..) Uçucu yağ asitleri Uçucu aroma bileşenleri (formik asit, asetik asit, bütirik asit vb.) Isıl işlem sırasında oluşan bileşenler (aldehit, keton, lakton, terpenler, sülfürler vb..)

Karbonhidrat metabolizması- Polisakkarit sentezi Polisakkaritlerin temel işlevleri A- Direkt olarak serbest suyu bağlamak B- Serbest suyun hareketliliğini, kısıtlamak C- Kazeinler ile interaksiyona girerek viskoziteyi artırmak

Polisakkarit türleri Heteropolisakkaritler (D-glukoz-D-galaktoz ve ramnoz temel bileşenleri) Homopolisakkaritler (dekstran ya da levan gibi tek bir çeşit)

Polisakkarit üretimi Bakteriyel polsakkaritler negatif ya da nötral elektriksel yük dağılımına sahiptir.