MUTFAK PLANLAMASI VE ARAÇ GEREÇLERİ

Son yıllarda beslenmede hijyene gösterilen duyarlılık sonucu üretimin esas yeri olan mutfağa verilen önemi artırmıştır. Mutfak; hangi tür işletme olursa olsun (turizm işletmeleri, kamu kuruluşları, ticari işletmeler vb.) müşterilerin veya personelin tüketmesi için yiyecek ve içeceklerin hazırlandığı ortamdır.

Bu alanda uyulması gereken hiçbir ideal mutfak tipi yoktur Bu alanda uyulması gereken hiçbir ideal mutfak tipi yoktur. Her kuruluşun kendine özgü olanakları vardır. Burada önemli olan uyulması gereken temel kuralları dikkate alarak mevcut veya yapılması planlanan mutfağın en iyi şekilde gerçekleşmesidir.

HATALI YAPILAN MUTFAK Çok sık personel değişimine neden olur. Yüksek personel gideri gerektirir. Üretim kalitesini düşürür. Müşteri kaybına sebep olur.

mimar, işletmeci, mutfak şefi ve müteahhidin ortaklaşa çalışmasıdır. Bu işin etkin çözümü; mimar, işletmeci, mutfak şefi ve müteahhidin ortaklaşa çalışmasıdır.

Kaçınılması gereken başlıca hatalar; Mutfağın yapılacak işe göre küçük olması Özel çalışma kısımlarının olmaması ( pastane, soğuk mutfak,sebze hazırlık yeri, kasaphane vb.) Kısımlar arasında bölme bulunmaması Koridorların dar olması

Özel çalışma alanlarının düzensiz olması ve istenilen şekilde olmaması Yemek salonunun uzak veya başka katta olması Mutfağın havalandırma sisteminin yetersiz olması Araç-gereçlerin yanlış yere monte edilmesi ve sayılarının yetersiz olması

Buzdolabı, soğuk oda ve derin dondurucuların yetersiz olması Ocak, kuzine ile çalışma tezgahlarının yüksekliğinin ve aralarındaki mesafenin kurallara uygun olmaması Gereken yerlerde ve yeterli sayıda sıcak ve soğuk su evyesinin olmaması

El değmeden çalışan el yıkama lavabosunun bulunmaması Belirli alanlarda pis su giderlerinin bulunmaması Özel çöp muhafaza odasının bulunmaması Işıklandırmanın yanlış ve yetersiz olması

Mutfak tabanının uygun malzeme ile döşenmemiş olması Personel için tuvalet, duş ve vestiyer olmaması İş güvenliğini sağlamak için emniyet tertibatının olmaması veya eksik olması.

PLANLAMA İLKELERİ fonksiyonellik sağlık hijyen güvenlik kalite

PLANLAMADA DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER Nasıl bir kuruluş Günde kaç kişi yemek yiyecek Nasıl bir müşteri kitlesi

Ekipmanlar ve araç-gereç Menü/Servis sistemi Çevre

Personel özellikleri Sermaye Rekabet koşulları

Satın alma ve yiyeceklerin saklanması Resmi makamların istediği özel koşullar Genel Yerleşim

Genel olarak mutfak ve kısımlarının kuzeye yerleştirilmesi gerekir Genel olarak mutfak ve kısımlarının kuzeye yerleştirilmesi gerekir. Çünkü yapının kuzey tarafı daha serin olur. Buda yiyeceklerin daha uzun süre saklanmasında etkili olur. Yemek salonunun güneye gelmesi sağlanır. Çünkü gün ışığı insan psikolojisini olumlu yönde etkiler  Genel Yerleşim Yönü

 Gerekli Mutfak Alanı Çalışma alanlarını (soğuk mutfak, sebze hazırlık yeri, pastane, kasaphane, vb), stok yerlerini yeterli şekilde geniş tutmak gerekir.

Kurallı İlerleme Prensibi   Kurallı İlerleme Prensibi Mutfaktaki işlerin mantıklı ve bir iş sırasını takip ederek yürümesi prensibidir (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme, dağıtım)

Bir otelin yerleşimi

Kurallı ilerleme prensibi şeması

İş Merkezlerinin Düzenlenmesi Mutfak planlamasında dikkat edilecek önemli bir özelikte fonksiyonellik ve ergonomiyi göz önünde bulundurmaktır. Dolayısıyla farklı iş merkezleri ve alt bölümler arasındaki iletişimi artırmak için (mutfak içersindeki tüm ekipmanların birbirine yakın yerleştirilmesi olanaksız olduğundan) öncelikle hareket hatları düzenlenmeli, akış diyagramları hazırlanmalıdır.

İş Merkezli İlişki Grafiği

Kuru depo ile et hazırlama bölümünün birbirinden uzak olması gerekirken ( uzaklık 0 yani önemsiz), et hazırlama alanı ile fırın birbirine yakın olmalıdır (uzaklık 4 yani önemli). Mutfak Akış Diyagramı ise çalışma merkezleri arasındaki trafiği yani iş yoğunluğunu gösterir. Ör: Et hazırlama ile fırın en yoğun (4 çizgi)

MUTFAK İŞ AKIŞ DİYAGRAMI KURU DEPO SEBZE HAZIRLAMA SOĞUK DEPO OCAK IZGARALAR ET HAZIRLAMA DERİN DONDURUCU FIRIN BULAŞIK YIKAMA SERVİS ALANI

Materyal ve Çalışanların Hareketliliği Hareket alanının belirlenmesi planlama için önemlidir Bir çalışanın oturması, kalkması, yiyecek hazırlama sırasında yaptığı fiziksel hareketler, ekipmanların ve malzemelerin bir yerden bir yere taşınması için belirli alana (koridora) gereksinim duyulur. Çalışma alanı ve koridorun düzenlenmesi birbiri ile çelişmemeli, ana koridor çalışma koridorundan ayrı tutulmalıdır.

Faaliyetlerde etkinliği sağlamak için “Doğrusal İş Akışı”nın bilinmesi gereklidir. Doğrusal iş akış prensibi, işin mantıklı planlanmasına ve etkin yönetime yardımcı olur, malzemeler, pişmiş yiyecekler ayrı ayrı tutulduğundan çakışma olasılığı azalır.

MUTFAK İŞ AKIŞ DİYAGRAMI İlk hazırlık alanı Hazırlığın sonlandığı alan Pişirme alanı Son hazırlık salatalar ve soğuk yiyecekler Bulaşık yıkama alanı Servis alanı

Doğrusal Pratik Mutfak Yerleşimi