EGE ÜNİVERSİTESİ Gıda Mühendisliği Bölümü TÜRKİYE PİYASASI’NDA SATIŞA SUNULAN PATATES CİPSLERİNDE 3-MCPD ESTERLERİ VE GLİSİDİL ESTERLERİ MİKTARLARI Begüm ÖNAL1, Onur ÖZDİKİCİERLER2, Fahri YEMİŞÇİOĞLU3 1 Doktora Öğrencisi, University of Salerno, Endüstri Mühendisliği Departmanı, Kimya Mühendisliği Bölümü, Salerno, İtalya (e-posta begumm.onall@gmail.com) 2 Ar. Gör., Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir 3Yrd. Doç. Dr., Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir ÖZET   3-Kloropropan 1,2-diol (3-MCPD) maddesi gıda kaynaklı bulaşanlardandır. 3-MCPD, Avrupa Komisyonu’nun Gıda Bilimsel Komitesi tarafından genotoksik karsinojen olarak belirlenmiş ve İngiltere Gıda Danışma Komitesi tarafından gıda ve gıda maddelerinde minimum düzeylere indirilmesi önerilen proses tabanlı bulaşan olarak tanımlanmıştır. .Bu çalışmada, piyasadan elde edilen ve farklı markalardan alınan patates cipslerinin 3-MCPD esterleri ve glisidil esterlerinin miktarlarının belirlenmiyit. Patates cipslerinde bulunan 3-MCPD esterleri ve glisidil esterleri miktarları üzerine üretim yönteminin (markanın) ve kızartma amacıyla kullanılan yağ tipinin etkisi istatistiksel olarak incelenmiştir. Ayrıca ortalama vücut ağırlığına sahip bir bireyin, saptanan miktarlarda 3-MCPD esteri içeren patates cipsi tüketim sınırları ve tolere edilebilir günlük alım miktarları üzerinden hesaplanmıştır. Çalışma sonuçlarına göre, en yüksek 3-MCPD esterleri miktarı 2.97 mg/kg olarak B2 markasında (Örnekleme 1) bulunmuştur. Ayrıca en yüksek glisidil esterleri miktarı B2 markasında (Örnekleme 2) 6.01 mg/kg olarak tespit edilmiştir. SONUÇLAR ve DEĞERLENDİRME GİRİŞ 3-kloropropan 1, 2-diol (3-MCPD) maddesi gıda kaynaklı kontaminantlardandır. 3-MCPD, Avrupa Komisyonunun Gıda Bilimsel Komitesi tarafından genotoksik karsinojen olarak belirlenmiş ve İngiltere Gıda Danışma Komitesi tarafından gıda ve gıda maddelerinde minimum düzeylere indirilmesi önerilmekte olan proses tabanlı kontaminant olarak tanımlanmıştır (FSA, 2006). Bu alandaki çalışmalar 3-MCPD maddesinin asitle hidrolize edilmiş olan sebze proteinlerinin yanı sıra, et, süt, yağ ve birçok tahıl ürününe uygulanan işlemler sırasında oluşabildiğini, gıda matrisi içerisinde serbest halde bulunabildiği gibi yağ asitleri ile esterleşmiş olarak da bulunabileceğini ortaya koymuştur (Zelinkova ve ark. ,2006). 3-MCPD oluşumunda ana etken Clˉ iyonu, gliserol, gliserol esterleri, monogliserit, digliserit ve trigliseritlerin varlığıdır. Ayrıca uygulanan kızartma sıcaklığı ve süre de bu oluşumu etkileyen parametrelerdir. Genel adıyla ‘Snack food’ olarak bilinen patates cipsleri, krakerler, çerezler, patates kızartmaları; ülkemizde ve dünyada yaygın bir şekilde tüketilmektedir. Patates cipsi, krakerlerin, patates kızartmalarının ve diğer hazır tüketim gıdaların üretimi sırasında uygulanan kızartma işleminin sıcaklığının, kızartma işleminde kullanılan yağın çeşidi ve ürünlerin içerisindeki tuz miktarının, “snack food” adı ile anılan hazır tüketim gıdalarındaki 3-MCPD oluşumunda etkili olan faktörler olduğu görülmektedir (Dingel ve Matlssek,2015; EFSA, 2013; Svejskovska ve ark., 2014). Bu nedenlerden dolayı patates cipsleri ve atıştırmalık çerezler riskli olan ürün grupları arasındadır. En yüksek 3-MCPD esterleri miktarı 2.97±0.02 mg/kg olarak B2 firmasında (Örneklem 1 için) bulunmuştur. Ayrıca en yüksek glisidil esterleri miktarı B2 firmasında (Örneklem 2 için) 6.01±0.05 mg/kg olarak tespit edilmiştir. A FİRMASI (Örnekleme-1) Örnek Kodu 3-MCPD (mg/kg) Glisidil Esteri (mg/kg) A1 TED 1.9 A2 1.73 A3 1.88 0.36 A4 0.51 2.56 A5 1.19 1.18 A6 4.18 A FİRMASI (Örnekleme-2) 3.42 0.49 0.47 3.03 2.47 0.80 4.31 2.75 1.63 Glisidil esterlerindeki bu farklılığın glisidil esterlerinin 3MCPD oluşumu sürecinde bir ara ürün olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. B FİRMASI (Örnekleme-1) Örnek Kodu 3-MCPD (mg/kg) Glisidil Esteri (mg/kg) B1 2.65 0.42 B2 2.97 TED B3 2.16 0.52 B FİRMASI (Örnekleme-2) 4.88 0.87 6.01 2.21 0.16 3-MCPD esterleri miktarlarındaki farklılığın ise; farklı tarihlerde ve seri numaraları ile üretilen patates cipslerinde kullanılan rafine yağın kızartma öncesi monogliserid, digliserid vb. öncü maddelerin miktarlarının farklı olabileceğinden kaynaklandığı düşünülmektedir. C FİRMASI (Örnekleme-1) Örnek Kodu 3-MCPD (mg/kg) Glisidil Esteri (mg/kg) C1 0.99 5.37 C2 0.66 0.68 C FİRMASI (Örnekleme-2) 0.52 3.58 0.80 3.20 Materyal Çalışmada, piyasada bulunan farklı markalara ait patates cipsleri yerel marketlerden temin edilmiş ve materyal olarak kullanılmıştır. Bu amaçla, Türkiye’de satışa sunulan ve marketlerden temin edilen cips markalarını üreten firmalar A, B, C ve D olarak kategorize edilmiştir. Mart-Ağustos 2015 aylarında marketlerden tedarik edilen ve analizleri yapılan patates cipsi örnekleri “Örnekleme 1”; Mayıs-Haziran 2016 aylarında marketlerden tedarik edilen ve analizleri yapılan cips örnekleri “Örnekleme 2” olarak adlandırılmıştır. Palm yağı ve ayçiçeği yağının 3-MCPD esterleri üzerine etkisinin olduğu görülmüş ve istatistiksel açıdan anlamlı farklılık görülmüştür. (p<0.05). D FİRMASI (Örnekleme 1ve Örnekleme 2) Örnek Kodu 3-MCPD (mg/kg) Glisidil Esteri (mg/kg) D1 (Ornekleme-1) D1 (Ornekleme-2) 2.99 0.99 0.86 3.66 Metot Yağ Örneklerinin Hazırlanması Yerel marketlerden alınan farklı markalara ait patates cipslerinin yağları “soğuk ekstraksiyon yöntemi” kullanılarak elde edilmiştir. 3-MCPD Esterleri ve Glisidil Esterlerinin Miktarlarının Belirlenmesi Patates cipsi örneklerinin toplam 3-MCPD esterleri ve glisidil esterleri miktarı, DGFC VI 18(10) standart yöntemi kullanılarak GC-MS ile belirlenmiştir. Örnek Kodu (Örnekleme 1) 3-MCPD (mg/kg) Cips Paket Sayısı A1 TED - A2 A3 1.88 6 A4 0.51 12 A5 1.19 5 A6 B1 2.65 2 B2 2.97 B3 2.16 C1 0.99 7 C2 0.66 D1 2.99 Örnek Kodu(Örnekleme 2) 0.49 0.47 0.80 2.75 0.87 2.21 0.52 14 4 Referanslar DGF, 2009. German Standard Methods for the Analysis of Fats and other Lipids: C-III 18 (09), Ester-bound 3-chloropropane-1,2-diol (3-MCPDEsters) and glycidol (glycidyl esters): Determination in fats and oils by GC-MS, WVG. Dingel, A., Matlssek, R., 2015. Esters of 3monochloropropane-1,2-diol and glycidol: no formation by deep frying during large scale production of potato crisps. Eur. Food Res. Technol. 241(5): 719–723. EFSA (European Food Safety Authority), 2013. Analysis of occurrence of 3-monochloropropane1,2-diol (3-MCPD) in food in Europe in the years 2009-2011 and preliminary exposure assessment. EFSA Journal 11(9): 3381. FSA, 2006. Update on chemical contaminants legislation, UK Food Standards Agency, İngiltere. Svejkovska, B., Novotny, O., Divinova, M., Reblova, Z, 2004. Esters of 3-chloropropone- 1,2- diol in foodstuffs. Czech J. Food Sci. 22(5): 190-196. Zelinkova , Z., Novotny, O., Schvek, J., Velisek, J., Halova, J., Dolezal, M., 2006. Occurence of 3-CPD fatty acid esters in human breast milk. Food Additives and Contaminants 25(6):669-679. Çalışma kapsamında elde edilen sonuçlardan yola çıkılarak, 70 kg vücut ağırlığındaki bir bireyin “2µg 3-MCPD/kg vücut ağırlığı” limitine ulaşması için tüketmesi gereken maksimum patates cipsi miktarı, paket adedi cinsinden hesaplanmıştır. İncelenen örnekler değerlendirildiğinde; günlük limit değerine ulaşmak için tüketilmesi gereken maksimum paket sayısı 14 (C1- Örnekleme 1); minimum paket sayısı da 2 (B1, B2, B3, D1 – Örnekleme 1; B3 - Örnekleme 2) olarak hesaplanmıştır.