KUZUKULAĞI YAPRAKLARININ MİKRODALGADA VE GÜNEŞTE KURUTULMASI Mehmet Selim Şılbır1 Hamza Bozkır1 Ahsen Rayman Ergün1 Taner Baysal1 Filiz İçier1 Mehmet Yekta Göksungur1 1 Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova/İzmir, Türkiye selim.silbir@gmail.com ÖZET Kuzukulağı 20-50 cm boylarında, (Rumex acetosa) kırmızı gövdeli bir bitkidir. Ok biçimli tüysüz yaprakları ve pembe renkli çiçekleri vardır. Yaprakları potasyum oksalat ve oksalik asit, A, B ve C vitaminleri, demir ve fosfor yönünden zengindir. Gıda sanayisinin yanı sıra, biyomedikal ve eczacılık gibi alanlarda da kullanılan bitkinin yapraklarının kurutularak saklanması ve kurutma yöntemlerinin kalite kriterlerine etkisinin incelenmesi bu çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Çalışmada kuzukulağı yaprakları bütün olarak mikrodalga ve güneşte kurutma teknikleri ile kurutulmuştur. Mikrodalga kurutma metodunda 180, 540 ve 900 W olmak üzere üç farklı güç kullanılmıştır. Her iki yöntemle %7.14- %15.51 nem içeriğine kadar kurutulmuş kuzukulağı yapraklarının kalite analizleri incelenmiştir. Kurutma süresi 900 W mikrodalga gücünde 3 dakikada (%7.14 nem) gerçekleşirken, güneşte kurutma metodunda ise 60 saatte (%15.51 nem) sağlanmıştır. Sarılık değeri kontrol örneğine en yakın 540 W mikrodalga kurutma gücünde elde edilmiştir. Güneşte kurutulan örneklerin yeşil rengini en iyi koruduğu gözlenmiştir. Anahtar Sözcükler: Kuzukulağı(Rumex acetosa), Mikrodalga kurutma, Güneşte kurutma. GİRİŞ Rumex acetosa L.’de yüksek oranda bulunan oligomerik, polimerik proantosiyanidinler ve flavonoidlerin Herpes simplex type-I virüsünü inhibe ettiği bildirilmiştir (Gescher ve ark., 2011). Yüksek oranda diyet lifi içeren Rumex acetosa yapraklarını %50 oranında içeren yemlerle laboratuvar fareleri beslenmiş ve 5 haftalık deney sonunda kuzukulağı içeren yemle beslenen farelerin daha hızlı büyüdükleri tespit edilmiş (Ladeji ve ark., 1997). Rumex acetosa’ların bazı hayvanların zehirlenmelerine sebep olduğu rapor edilmiş (C.W. Suckling_1886). Yine iki araştırmacı Kuzu kulağı (Rumex acetosa)’nın yüksek okzalik asit içeriğinin sığır, koyun ve atların beslenmesinde zararlı olabileceğini bildirmiş (Craig ve Kehoe, 1921). Mikrodalga enerjisi, 300 MHz ile 300 GHz aralığında frekansa sahip iyonize olmamış elektromanyetik ısınımdır(Bozkır ve ark., 2014). Mikrodalga ısıtmanın temel prensibi;materyaldeki polar molekülleri etkileyerek elektromanyetik enerjinin termal enerjiye dönüsümünün saglanmasıdır. Mikrodalga ile meyve sebzeler ve tahıl ürünleri gibi baslangıç nemi yüksek olan birçok gıda ürünün başarılı bir şekilde kurutulmaktadır. Özetle, mikrodalga kurutma sistemi dört önemli özellik taşıdığı için tercih edilmiştir; hızlı işlem, enerji verimliligi, maliyet ve kurutulmuş üründe yüksek kalite (Erbay ve ark., 2008). MATERYAL VE YÖNTEM Bu çalışmada hammadde olarak kullanılan kuzukulağı yerel bir marketten temin edilerek, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Meyve Sebze İşleme Pilot tesisinde +4 °C sıcaklıktaki buzdolabında işleninceye kadar depolanmıştır. Ayıklama-Yıkama işleminden sonra kuzukulakları 2 gruba ayrılmıştır: 1) mikrodalga kurutma 2) geleneksel kurutma (güneşte). Mikrodalga kurutma, mikrodalga ünitesi (Arçelik MD574, Türkiye) kullanılarak farklı çalışma güçlerinde (180, 540 ve 900 W) gerçekleştirilmiştir. Geleneksel kurutma için saplarından ayrılan kuzu kulakları 50 cm uzunluktaki ipe dizilerek yüksek bir yerde güneş görecek şekilde 60 saat boyunca kurumaya bırakılmıştır. Kurutma işleminden sonra örneklerin nemini ölçmek için Shimadzu MOC63u marka infrared nem ölçer kullanılmıştır. Mikrodalga ve güneşte kurutma yöntemleri ile kurutulan kuzukulaklarının bazı kalite özellikleri (pH, C-Vitamini, nem, renk) incelenmiştir (Cemeroğlu, 2007). 𝑀𝑅= 𝑀𝑡−𝑀𝑒 𝑀𝑖−𝑀𝑒 (1), 𝑀𝑅= 𝑀𝑡 𝑀𝑖 (2), ( Rayaguru ve Routray, 2012). SONUÇ VE TARTIŞMA Tablo 1. Kuzu kulağı’nın kalite özellikleri Örnekler C-Vitamini (mg/100g) pH % Nem L* a* b* HAMMADDE 46.01 3.70 92.91 47.60±0.07 -7.26±0.02 25.69±0.08 180 W 24.15 3.03 13.46 45.75±0.21 4.47±0.02 20.84±0.15 540 W 20.35 3.06 12.00 40.40±0.05 6.16±0.02 25.99±0.06* 900 W 17.74 3.12 7.14 44.51±0.05 4.78±0.05 21.69±0.06 GELENEKSEL 15.51 3.46 42.09±0.27 -0.05±0.08 20.40±0.08 Şekil 1. Kuzu kulağı’nın boyutsuz nem-zaman değişim grafiği Sonuç Mikrodalga kurutma geleneksel kurutmaya göre daha kısa sürede kuruma sağlamıştır. Her iki kurutma metodunda da nem içeriğinin %15’in altına düşürülmesi hedeflenmiştir. 900 W mikrodalga gücü ile yapılan kurutma işlemi ile nem içeriği %10’un altına düşürülebilmiştir. Mikrodalga kurutmada kullanılan üç farklı güç (180, 540, 900 W) ile kurutma süreleri sırasıyla 7, 4, 3 dakika sürmüştür. 180 W mikrodalga gücünde uygulanan kurutma işlemi sonucu, işlemin diğer güçlere göre daha uzun olması nedeniyle pH değerinde düşüş tespit edilmiştir. Mikrodalga kurutma yönteminin güneşte kurutma yöntemine göre C-Vitamini ve L*, b* renk değerlerini daha iyi koruyabildiği sonucuna varılmıştır. Mikrodalga kurutma ile daha düşük nem içeriklerine kurutulabildiği için örneklerin a* değerlerinde ise geleneksel yönteme göre artış olduğu düşünülmektedir. Mikrodalga kurutmanın yeşil yapraklı sebzelerin kurutulmasına alternatif bir yöntem olabileceği sonucuna varılmakla birlikte, aktif bileşenler üzerine etkileri konusunda çalışmalara devam edilmesi gerektiği düşünülmektedir. KAYNAKLAR Bozkır, H., Baysal, T. ve Ergün, A., R. (2014). Gıda Endüstrisinde Uygulanan Yeni Çözündürme Teknikleri, Akademik Gıda, 12(3), 38-44. Erbay, B. ve Küçüköner, E. (2008). Gıda Endüstrisinde Kullanılan Farklı Kurutma Sistemleri, Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs, 1045-1048. Erzurum. Cemeroğlu, B. (2007). Gıda Analizleri. Ankara-2007. Rayaguru, K., and Routray, W. (2012). Mathematical modelling of thin layer drying kinetics of stone apple slices. International Food Research Journal. 19, 1503-1510. Kirsten Gescher, Andreas Hensel, Wali Hafezi, Andrea Derksen, Joachim Kühn. Antiviral Research, Volume 89, Issue 1, January 2011, Pages 9-18 O. Ladeji, Zebulon S.C. Okoye, Zakaria Waidu. Food Chemistry, Volume 59, Issue 1, May 1997, Pages 15-17 Craig, D. Kehoe. Journal of Comparative Pathology and Therapeutics, Volume 34, 1921, Pages 27-35J.F. C.W. Suckling. The Lancet, Volume 128, Issue 3283, 31 July 1886, Pages 227-228 http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/191?fg=&man=&lfacet=&format=&count=&max=25&offset=175&sort=&qlookup(Tarih:02.06.14) http://en.wikipedia.org/wiki/Rumex(Tarih: 02.06.14) http://www.sifalibitkitedavisi.com/kuzu-kulagi.html(Tarih: 02.06.14) http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rumex_acetosa_Sturm59.jpg(Tarih:02.06.14