BESLENME ve DİYETETİKTE TEMEL KAVRAMLAR BESLENME - SAĞLIK ETKİLEŞİMİNİN TARİHSEL GELİŞİMİ I

Beslenme, insan sağlığı ve gelişimini ilgilendirdiği için toplumların geçirdiği politik, sosyal, ekonomik, kültürel ve teknolojik olaylardan etkilenmiştir/etkilenmektedir/etkilenecektir.

BESLENME BİLİMİNİN, SAĞLIĞIN KORUNMASI VE HASTALIKLARIN İYİLEŞMESİNE UYGULANMASIYLA İLGİLİ BAZI TARİHSEL OLAYLAR

Milattan önce 1500'lerde Papyrus Ebers, karbonhidrat kullanım bozukluğu şeklinde oluştuğunu düşündüğü diyabetten söz etmiştir. Tıbbın babası sayılan Hippocrates (MÖ 460-377), besinleri sağlık yönünden değerlendirmiş, tanımladığı hastalıklar için diyet önerilerinde bulunmuştur. "Diyet en etkin ilaçtır" deyimi günümüzde de geçerlidir.

Yine tıp biliminde öncü sayılan Latin Celsus (M. Ö Yine tıp biliminde öncü sayılan Latin Celsus (M.Ö. 25) besinleri belirli gruplara ayırarak, her grubu, sağlık üzerinde etkisi yönünden değerlendirmiştir. Miladi yılların başında Hindistanlı Charaka soğan ve sarımsağın iyileştirici etkileri olduğunu belirtmiştir.

Göremeli (Cappadacia) Arataes, (M. S Göremeli (Cappadacia) Arataes, (M.S. 200) diyabet ve sprue gibi malabsorpsiyon hastalıklarını tanımlamıştır. Anadolu'da bulunan eski yazıtlarda ve halk arasında, birçok yapraklı otun, bazı bitki köklerinin, bitki tohumlarının hastalıklara karşı ilaç olarak kullanıldığı belirtilmiştir. Örneğin "Madımak et gibi gıdalı derler, şifa olsun diye yerler" sözü yeşil yapraklıların besleyici değerine işaret etmektedir.

Yine halk arasında bazı besinlerin vücut çalışmasındaki etkilerinden bahsedilmiştir. Örneğin; Diyarbakır yöresinde "Karpuz ye işegen bak, üzüm ye rengen bak" sözleri karpuzun idrar söktürücü, üzümün demir sağlaması nedeniyle kan yapıcı etkisini açıklamaktadır.

Buharalı Türk düşünürü İbni Sina (980- 1037) sağlıklı beslenme konusunda öğütlerde bulunmuştur. Özellikle; aşırı yemenin, aşırı tuzun zararları ile ilgili öğütleri bugün de geçerlidir.

Venedikli gezgin Marco Polo (1254- 1324) Orta Asya'da sütün fermantasyonu ile sağlıklı ürünler elde edildiğini yazmıştır. Konyalı Celahüddin Hızır 14.yy’da yazdığı hekimlik kitabında pekmezin enerji sağlayan önemli bir besin olduğunu belirtmiştir.

Andrew Borde tarafından 1542 de yazılmış ve bu konuda İngilizce ilk kitaplardan biri olan "A Dietary of Health" adlı kitapta insan sağlığını etkileyen etmenler içinde diyetin rolü açıklanmıştır.

Limon suyunun skorbüt hastalığını önlediği 1601'de deniz kaptanı James Lancaster tarafından rapor edilmiştir. Jacob Bontius 1642'de yayınladığı notlarda beriberi hastalığını tanımlamıştır.

Daniel Whistler 1645'de yayınladığı kitapta raşitizm hastalığını tanımlamıştır. Willis 1670'de diyabetik hastaların idrarının tatlı olduğunu açıklamıştır. Gaspar Casal 1730'da pellegrayı "kırmızı hastalık" şeklinde tanımlamıştır.

Kendi üzerinde yaptığı diyet deneyleri sonucu William Stark 1770'de skorbüt nedeniyle ölmüştür. Stark 31 gün yalnız ekmek, su ve az miktarda şekerle beslendiği bir diyet de dahil olmak üzere kendi üzerinde 24 farklı diyet denemiştir.

Alınan diyetsel önlemlerle 1772-1773 arasında kaptan James Cook tarafından yapılan uzun deniz yolculuğunda tayfaların skorbüt hastalığına yakalanmadıkları bildirilmiştir.

Lavoisier ve Seguin 1789'da solunumla ilk kez insanın enerji metabolizmasını ölçmüşlerdir. Count Rumford (1795) yoksul insanların beslenmesiyle ilgili yazdığı yazıda ilk kez "beslenme bilimi" deyimini kullanmıştır.

İngiliz Deniz Kuvvetleri (1796) askerleri skorbütten korumak için diyetlerine limon suyu eklenmesi zorunluluğunu getirmiştir. İngiliz nüfus bilimci Malthus 1798'de nüfusun, besin üretiminden daha hızlı artarak açlığa yol açacağı şeklindeki görüşünü yayınlamıştır.

Mısır tüketiminin pellegraya neden olduğu 1810'da, Marzani, tarafından rapor edilmiştir. Yine aynı yıl Nicholas Appert, besin saklama yöntemlerinden konserveciliğin patentini almıştır.

Yemek pişirmenin bilimsel ilkeleri Frederick Accum tarafından 1821 de yayınlanan kitapta yer almıştır. Aynı yıl Amerika Birleşik Devletleri’nde ilk konserve fabrikası faaliyete geçirilmiştir.

Besinlerin temel bileşiminin sakkarin (şeker), yağ ve azotlu maddelerden oluştuğu Prout tarafından, 1827'de açıklanmıştır. Daha sonraki çalışmalarla besinlerin bileşiminde çeşitli minerallerin bulunduğu ve her birinin vücut çalışmasında etkinliği saptanmıştır.

Mulder 1838'de "protein" deyimini kullanmıştır. Louis Pasteur (1822-1895) sütün fermentasyonunun bilimsel temellerini açıklamıştır. Eli Metchnikof (1845-1916) yoğurttaki bakterilerin sindirim sistemi için yararlı olduğunu yazmıştır.

Hayvanlar üzerinde (inek, at) ilk azot denge çalışması 1839'da Boussingault tarafından yapılmıştır. Aynı yıl Schwann canlının temel biriminin hücre olduğu varsayımını ileri sürmüş; Chossat, laboratuvar hayvanlarında açlığın etkisini sistematik olarak incelemeye başlamıştır.