ET VE ET ÜRÜNLERİNDE NİTRAT VE NİTRİT Pınar YILMAZ 1550Y36070

ET VE ET ÜRÜNLERİNDE NİTRİT-NİTRAT KULLANIMI Nitrit ve nitratların sodyum ve potasyum tuzları; Karakteristik renk Lezzet oluşumu Mikrobiyal stabilite sağlamak amacı ile kullanılan kürleme ajanlarıdır.

Et ve et ürünlerinde nitrit ve nitratın ana fonksiyonları şu şekilde sıralanabilir; • Parlak kırmızı-pembe rengin ve tipik lezzetin oluşumunu sağlamak, • Antimikrobiyal özellik göstermek • Ürünlerin sabit tat, koku ve aromada daha uzun süre muhafaza edilmelerini sağlamak, • Antioksidan etkileri nedeniyle oksidasyon sonucu oluşabilecek ransiditeyi engellemektir .

RENK ÜZERİNDEKİ ETKİ Nitrit ve nitrat, et ürünlerinde renk oluşumu ve renk stabilitesi sağlamada önemli etkiye sahiptir. Renk oluşumunun gerçekleşmesi için nitratın mikrobiyolojik proses ile nitrite indirgenmesi gerekmektedir.

LEZZET ÜZERİNDEKİ ETKİ Et ürünlerinde nitrat kullanımının duyusal kalitenin gelişmesinde rol oynayarak aroma ve lezzet yoğunluğunu arttırdığı bilinmektedir Pişmiş etlerde ve et ürünlerinde nitritin lezzet üzerine olan olumlu etkisinin; WOF ve lipid oksidasyonunu önleyici fonksiyonundan kaynaklanmaktadır.

ANTİMİKROBİYAL ETKİ Gram-pozitif ve Gram-negatif bakteriler üzerinde önemli antimikrobiyal etki sağlayan nitrit, maya ve küfler üzerinde ise etkili değildir. Nitritin bakterilere karşı inhibisyon mekanizması tam olarak bilinmemekte, bu mekanizmanın spor çimlenmesini önlemediği, ancak hücrelerin üremesini engellediği bildirilmektir.

1. Et bileşenleri ve nitritin arasında oluşan reaksiyon ürünleri Nitritin antibakteriyel mekanizması ile ilgili farklı yaklaşımlar bulunmakta olup, bu yaklaşımlar şu şekilde özetlenebilir: 1. Et bileşenleri ve nitritin arasında oluşan reaksiyon ürünleri C. botulinum gelişimini inhibe etmektedir. 2. Nitrit, hücre içi enzimleri yükseltgeyici veya indirgeyici özellik göstererek C. botulinum gelişimini inhibe etmektedir. 3. Nitrit C. botulinum metabolizmasını, demir bağlayarak ve ortamda bulunabilir demiri azaltarak durdurmaktadır. 4. Nitrit, hücre membranları ile reaksiyona girerek C. botulinum metabolizması için zorunlu olan maddelerin taşınımını azaltmaktadır. 5. Nitrit, C. perfringens’in sülfidril gruplarını” bloke etmektedir.

Nitritin antimikrobiyal özelliğini etkileyen başlıca faktörler; pH Oksijen Isıl işlem Işınlama

ANTİOKSİDAN ETKİ Et ürünleri formülasyonlarında kullanılan nitritin lipid peroksidasyonu üzerindeki etkisi farklı yaklaşımlarla açıklanmıştır: 1) Lipid oksidasyonunu oluşturan zincir reaksiyonları kırarak oksidasyonu engelleyici etki göstermektedir. 2) Nitrit, serbest radikalleri bağlama yeteneğine sahip nitrozo- ve nitrozil- bileşikleri oluşturarak antioksidan özellik göstermektedir. 3) Nitrit, doymamış lipidlerin doku membranları boyunca stabilizasyonunu sağlayarak oksidasyonu engelleyici yönde etki göstermektedir

NİTRİT VE NİTRATLARIN SAĞLIK RİSKLERİ VE ET ÜRÜNLERİNDE YASAL SINIRLAMALAR İnsanlar için öldürücü doz; 80-800 mg nitrat/kg vücut ağırlığı 33-250 mg nitrit/kg vücut ağırlığı Nitrit, kanda bulunan oksihemoglobini methemoglobine çevirerek hemoglobinin oksijen taşımasını engellemekte ve nitrit zehirlenmesine neden olmaktadır. Bu durum çocuklar için tehlikeli olup, “mavi bebek sendromu” (methemoglobinemi) olarak bilinmektedir.

Özellikle nitritin sekonder aminler ve diğer azotlu maddelerle reaksiyona girerek N-nitrozaminleri oluşturduğu ve bu bileşiklerin karaciğer, akciğer, böbrek, gırtlak, mide ve pankreas kanserlerinin oluşumunda rol oynadıkları belirtilmiştir. Nitrozaminler gıdada veya midede oluşmakta ve oluşumlarında mikrobiyal flora, ortam sıcaklığı, pişirme yöntemi, pişirme süresi, kalıntı nitrit miktarı, tuz konsantrasyonu ve pH gibi faktörler etki göstermektedir.

sterilize et ürünlerinde ise 100 mg/kg, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne göre; sodyum ve potasyum nitrit miktarı sterilize et ürünleri hariç 150 mg/kg, sterilize et ürünlerinde ise 100 mg/kg, sodyum ve potasyum nitrat miktarı ise fermente sucuk ve pastırma hariç 150 mg/kg düzeyindedir.

DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİM.