KEFİR

Genel anlamda; Kefir; kültür ilave edilerek üretilmiş, insan sağlığı açısından yararlı etkiler yapan, ayran benzeri fermente bir içecektir. Ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana, probiyotik bakterilerin bağırsak sisteminde tutunma özelliği ile de yoğurda benzemektedir.

Kefirin Tarihçesi Kafkas halkı kefirin uzun yaşamın sırrı olduğunu öne sürerek, yerel içecekleri olarak tüketmektedirler. İsveç, Norveç, Danimarka ve Almanya’da yüksek miktarda tüketilmekte ve Yunanistan, Avusturya, Brezilya ve İsrail’de de bilinmektedir. Amerika ve Japonya’da da kullanımı gün geçtikçe artıp önem kazanmaktadır.

Kefirin duyusal özellikleri Kefir içildiği zaman hafif maya tadı ve aroması hissedilmeli, hafif ekşimsi olmalıdır. Muhafaza sırasında kefirde asitlik, CO2 ve alkol miktarı artar. Bu nedenle kefir tatlı kefir, orta sert kefir, çok sert kefir olarak sınıflandırılır.

Kimyasal özellikleri Kefirin soğuk ortamda muhafazası sırasında asitlik, etil alkol, serbest yağ asitleri, asetaldehit miktarı ve viskosite artmakta, buna karşılık laktoz, protein, aseton miktarı ve maya sayısı azalmaktadır.

Kefirin sadece 1 ml sinde yaklaşık 1 milyar faydalı çok çeşitli laktik asit bakterisi, 1 milyon adet faydalı maya, 1milyon adet en faydalı probiyotiklerden olan Lactobacillus acidophilus veBifidobacterium bifidum doğal olarak bulunur.

Kefir çeşitleri Sade kefir: Yapımında hiçbir katkı maddesi kullanılmamaktadır. Genel olarak yağ oranı % 3 ve Kuru madde oranı en az % 8 olan süt kullanılmaktadır. Meyveli kefir: Meyveli kefirde tat ve aroma, katılan meyve çeşidine göre değişmektedir. Homojenizasyon işlemi 120–140 kg/cm2 basınçta 65°C’de yapılmaktadır. Meyve sosunun kefire ilave işlemi pıhtı kırılma işleminden sonra gerçekleştirilmektedir. Light kefir: Yapımında kullanılan sütün yağ oranı, sade kefir yapımından farklı olarak % 1 olacak şekilde standardize edilmektedir.

Üretimine göre çeşitleri ise; Su kefiri: Süt yerine su kullanılır. Kültürün beslenmesi için şeker eklenir. Ekşi süt kefiri: Yağlı, ekşi süte kefir mayası aşılanarak yapılır. CO2 miktarı fazladır. Kefir sodası: Tatlı kefirin şişelerde 1-2 gün 10-12 °C de tekrar fermentasyona bırakılmasıyla yapılır. CO2 oranı fazla, kıvamlı bir üründür.

Glikozlu kefir:Üzüm şekeri katımı ile yapılan hafif tatlı kefirdir Glikozlu kefir:Üzüm şekeri katımı ile yapılan hafif tatlı kefirdir. Uzun süre dayanır. Peynir suyu kefiri: Peynir suyuna, glikoz veya galaktoz ve kefir taneleri katılıp fermentasyona bırakılmasıyla üretilir.

KEFİRİ NELERLE ÜRETEBİLİRİZ? İnek sütü Keçi sütü Koyun sütü Hindistan cevizi sütü Pirinç sütü Soya sütüyle yapılabilir. En kaliteli kefir ise keçi sütünden elde edilir.

Kefir Üretiminde İşlemler

Light Kefir Üretim Şeması

Meyveli Kefir Üretim Şekilleri

Kefir taneleri Boyutları 0.5-3 cm arasında fındık, buğday tanesi büyüklüğünde beyaz, beyaz-sarı arasında renklerde küçük karnabahar, patlamış mısır veya mercan görünümündedir. Kefir tanesinde; Torula mayaları, Saccharomyces sp., Lactococcus spp., Lactobacillus spp.,Leuconostoc spp gibi mikroorganizmalar bulunur.

Taneler sütü fermente edici rol oynar, en önemli özelliği fermantasyon sonunda süzülerek tekrar kullanılabilmesidir. Kefir taneleri kazein ve birbirleri ile ortak yaşayan mikroorganizmaların meydana getirdiği jelatinimsi koloniler oluştururlar. Çok karışık bir mikrobiyolojik yapıya sahiptir.

Kefir mikroorganizmaları, sütte meydana getirdikleri değişikliklerle daha kolay sindirilebilir hale getirirler. Böylece, kefirdeki besin elementlerinin vücut tarafından kolayca emilmesi sağlanır. Özellikle sütteki laktozun laktik aside dönüşmesiyle, laktoz intolerans kişilerce rahatça tüketilmektedir.

Kefiran Kefir granüllerini saran çözünmeyen tipten proteinler, bazı polisakkaritler ve lipit komplekslerinden oluşan yapıya KEFİRAN denir.

Yararlı bakteriler ve mantarlar kendi yaptıkları kefiran zarının içinde yaşarlar. Kefir tanesinin yaklaşık %24'ünü kaplayan kefiran, suda eriyen tanede bulunan L.kefiranofaciens ve L.kefir tarafından üretilen bir polisakkarittir.

Neden kuru kefir mayası? Kefir canlı bir organizmadır. Süt içinde olmadığı zaman kısa zaman içinde bozulur. Yaş kefir mayası taşınırken özel koşullar içinde olmazsa bozulur yada içindeki çoğu yararlı mikroorganizma ölür ve özelliğini yitirir. Kuru kefir mayasında bu problemler yoktur. Taşıma sırasındaki olumsuz şartlardan etkilenmez.

FERMENTASYON SIRASINDA OLUŞAN PRİMER ÜRÜNLER Laktik asit CO2 Alkol Aromatik bileşikler (diasetil,asetaldehit)

Fermentasyon süresinin uzunluğuna bağlı olarak kefirde çeşitli oranda alkol oluşur. Yapılan bir araştırmada bir yıl boyunca bekletilen kefirin içerisinde yer alan mayalar nedeni ile alkol miktarının yaklaşık % 4 olduğu belirtilmiştir.

Besin Değeri Sütteki tüm besin maddelerini içerdiğinden kefir; beslenme değeri yüksek, sindirimi kolay bir içecektir. Mikroorganizmaların faaliyeti sonucu laktoz ve proteinlerdeki değişmelerle oluşan karbondioksit, kefirin hazmını kolaylaştırmaktadır.

Minerallerden: Ca Mg P K Na miktarı olarak zengindir.

Elzem aminoasitlerden; Triptofan Fenilalanin Lösin İzolösin Treonin Metioninden içeriği olarak zengindir.

1SB(200ml) KEFİRİN VİTAMİN VE MİNERAL İÇERİĞİ

1SB(200ml) KEFİRİN VİTAMİN VE MİNERAL İÇERİĞİ

İnsan sağlığı üzerine genel olarak etkileri İştahsızlık Uykusuzluk Hiper tansiyon Bronşit Sarılık Karaciğer Safra Böbrek fonksiyonlarına

Kefirin İmmün Sistemi Üzerine Etkileri Kefirin içeriğindeki laktik asit, asetik asit, H2O2 gibi antibakteriyel maddeler ve ayrıca bazı antibiyotikler E.coli, Salmonella gibi güçlü patojen bakterilere karşı da antibakteriyel etki göstermektedir. Bu da immün sistemine olumlu etki etmektedir.

Kefirin tüketilmesiyle, kefirin içermiş olduğu laktik asit bakterilerinin vücuda alımından sonra insanlarda ve bazı hayvanlarda immün faaliyetler gözlenmiştir. Bu laktik asit bakterilerinin insanlarda veya hayvanlarda tümörlere karşı ya da enfeksiyonlara karşı direnci arttırdığı görülmüştür

Kefirin Gastrointestinal Rahatsızlıklar Üzerine Etkileri Kefirin gastrointestinal sistemdeki mikrobiyolojik flora üzerine önemli etkileri bulunmaktadır. Fareler üzerine yapılan araştırmalarda kefirin en önemli gastrointestinal etkisini laktik asit bakterileri ve klostridiumlar üzerine olduğu belirtilmiştir.

Bağırsakları çalıştırması, dışkının kolayca atılmasını sağlaması ile de bilinen kefir ayrıca midedeki kasların daha düzenli çalışmasını sağlamaktadır.

Kefir, laktoz intoleransı olan kişiler için ideal bir içecektir Kefir, laktoz intoleransı olan kişiler için ideal bir içecektir.  Kefirdeki bakterilerin ürettiği laktaz süt şekerini sindirir. Kefirin laktozu düşürme özelliği yoğurttan fazladır. Çünkü yoğurtta sadece iki probiyotik  varken kefirde kırkın üzerinde probiyotik bulunur. Kefirde laktoz düzeyi sıfıra yaklaşır.

Kefirin Antikanserojen Etkisi Kefirin anti-tümör etkisi üzerine olan yapılan bir araştırmada fusiform kanser hücreleri farelere nakledilmiştir. intraperitonal yolu yardımıyla 20 gün boyunca, günlük 0.5 ml kefir verilmiştir. Bu 20 günlük süreç sonunda tümör boyutunda önemli ölçüde küçülme gözlenmiştir.

Amerika Denver Naturopatik Kliniğinin arşivinde bulunan, 2007de yazılmış olan bir araştırmada, kefirin meme kanser hücrelerinin çoğalmasını engellediğinden bahsediliyor. Meme kanseri olan veya olmasında büyük risk taşıyan kadınların her gün kefir tüketmeleri öneriliyor.

Öte yandan; kansere iyi gelip gelmediği hakkında yapılan denemeler sadece şu anda farelere uygulanmış deneylerle kısıtlı Amerikan Kanser Araştırma Enstitüsüne göre. Ve sonuçların insanlar üzerinde henüz kanıtlanmadığına dikkat çekiyorlar.

Kefirin Kolesterol Düşürücü Etkisi Yapılan araştırmaların büyük bir kısmı göstermektedir ki; insanlar üzerindeki in vivo testlerde fermente süt ürünlerinin ve kültürlerinin kolesterolü asimile edici etkisi bulunmaktadır.

Yapılan bir araştırmada bazı laktik asit bakterilerinin, bifidobakterilerin ve yoğurt kültürlerinin MRS broth besiyerinde in vitro denemelerde kolesterolü asimile etme yetenekleri test edilmiştir. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus acidophilus kültürleri ile kolesterolün aktif olarak asimile edildiği saptanmıştır .

Kolesterolü yüksek olan hastalarda ilaç tedavisi kesilmeden kefir kullanıldığı zaman kandaki LDL düzeyini azaltır. Böylece kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucu etki göstermiş olur.

KEFİRİN ZARARI VAR MIDIR? Kefirin bilinen bir zararı yoktur. Çok nadir olarak yeni başlayanlarda fazla kefir tüketimi sonucu bir takım rahatsızlıklar oluşabilir.

KEFİRİ KİMLER TÜKETEBİLİR? Kefiri yaşı ne olursa olsun her yaşta insan kullanabilir. Herhangi bir yan etkisi yoktur. Prematüreler, çocuklar, hamileler, yaşlılar, hastalar, laktoz intoleransı problemi olan kişiler rahatlıkla tüketilebilir.

Kaynaklar Doğan, M. (2012): Probiyotik Bakterilerin Gastrointestinal Sistemdeki Etki Mekanizması, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 7 (1), 20-27. Öresin, Z. (2008): Sepsis Oluşturulmuş Ratlarda Kefirin Etkinliği, Uzmanlık Tezi (Trakya Ünivesitesi, Tıp Fakültesi). Uslu, G. (2010): Ankara Piyasasında Satılan Kefirlerin Mikrobiyolojik, Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi (Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü). Yıldız, F. (2008): Kefir Üretiminde Çeşitli Starter Kültürlerinin Kullanımı, 106O314 Tübitak Projesi.