LİPİTLER

Hayvan ve bitki dokularının eter, benzin, kloroform gibi yağ çözücülerinde eriyen bölümlerine ham lipit denir. İçerisinde değişik yapıda organik öğeler vardır

Yağ asitleri düz karbon zincirlerinden oluşur Bir COOH ile sonlanır. Yağ asitleri nadiren serbest olarak bulunur.

Trigliseridler (triaçilgliseroller, nötral yağlar, yağlar Gerek hayvansal yağlar gerekse bitkisel yağlar, yağ asitlerinin gliserin (gliserol) ile oluşturdukları oldukça kompleks esterlerdir. Bu esterlere gliserid adı verilir

Gliserinin bir alkol grubu bir molekül yağ asidi ile esterleşirse monogliserid meydana gelir Gliserinin iki alkol grubu iki molekül yağ asidi ile esterleşirse digliserid meydana gelir Gliserinin üç alkol grubu da üç yağ asidi ile esterleşirse trigliserid meydana gelir

Satüre (doymuş) yağ asidi Ansatüre ("unsaturated"- doymamış) yağ asitleri Monoansatüre (tekli doymamış) yağ asidi; Poliansatüre (çokli doymamış) yağ asitleri

İsimlendirme Karbon atomlarının sayısı, Çift bağ içerip içermediği, İçeriyorsa kaç çift bağı olduğu, İlk çift bağının yeri Cis veya trans konfigürasyonda oluşu dikkate alınır.

Doymuş yağ asitlerinin isimleri genellikle -anoik (-anoic) Doymamış yağ asitleri -enoik (-enoic) şeklinde sonlanır.

İlk çift bağın yerini göstermek üzere kullanılan n- simgesi yerine Ω veya ω (omega) simgesi de kullanılabilir.

Metil ve karboksil ucunda bağlı olan bileşlenlere göre yapılmaktadır Cenova sistemine göre, işlevsel olan gruptaki (yağ asitlerinde karboksil grubu) karbon atomuna; omega sisteminde ise molekülün metil ucuna göre isimlendirme yapılmakta ve ilk çift bağın bulunduğu karbon atomu esas alınmaktadır

Katı ve sıvı yağlar, gliserol ve yağ asitlerinden oluşan trigliseritlerin hakim olduğu bileşikler grubudur.

Yağların fiziksel ve kimyasal özelliklerini içerdikleri yağ asitlerinin kompozisyonu belirlemektedir

Yağ Asitlerinin Kimyasal Yapıları 2 veya 2 nin katları olan sayılarda C atomu içerirler En çok rastlanan yağ asitleri 16-18 C ludur. Yapılarında ÇİFT BAĞ içeren yağ asitlerine DOYMAMIŞ yağ asitleri denir. Tüm C atomları H iyonu taşıyan yağ asitlerine DOYMUŞ yağ asitleri denir. Her yağ asidinin sonunda bir adet COOH vardır

Doymuş ve Doymamış Yağ Asidi

Trigliseridler Gliserol +3 adet Yağ Asidi

Doymuş Yağ Asitlerine ait Özellikler Sistem. Gös. Kısa Göster. Erime Nok. (oC) Kaynak Bütirik n-butanik C-4:0 -8 Süt yağı Kaproik n-hekzanik C-6:0 -2 Kaprilik n-oktanik C-8:0 16 Süt ve Palmiye yağı Kaprik n-dekanik C-10:0 31 Laurik n-dodekanik C-12:0 44 Süt ve Domuz yağı Miristik n-tetradekanik C-14:0 54 Palmitik n-hegzadekanik C-16:0 63 Hayvan ve Bitki yağl. Stearik n-oktadekanik C-18:0 70 Araşidik n-aykosanik C-20:0 76 Yer Fıstığı ve Süt yağı

Doymamış Yağ Asitlerine ait Özellikler Kısa Göster. Erime Nok. (oC) Kaynak Palmitoleik C-16:1 1 Balık ve Hayvansal Yağl. Oleik C-18:1 13 Hayvan ve Bitki Yağları Linoleik* C-18:2 -6 Soya Yağı Alfa-Linolenik* C-18:3 -11 Keten ve Soya Yağı Araşidonik* C-20:4 -50 Eikosapentaenoik (EPA) C20:5 Balık yağı Dokosahexaenoik (DHA) C22:6

İnsan vücudu molekülünde iki çift bağ bulunan linoleik asidi sentez edemez. Eğer linoleik ve alfa linolenik asitler alınırsa bunlardan üçten çok çift bağ içeren yağ asitleri sentez edilebilir.

Başlıca Poliansatüre Yağ Asit Aileleri Yağ Asidi Ailesi* Asıl Yağ Asidi Asıl Yağ Asidinin Kodu** Önemli Metabolitleri Başlıca Kaynaklan Omega-3 (n-3) α- Linolenik Asit C 18 : 3 Eikozapentaenoik (EPA) Asit (C 20:5) ve Dokozahekzaenoik Asit (C 22:6)( DHA) C 18 : 3 Bazıbitkisel Yağlar C 2 0:5 v e C 2 2 : 6 (Deniz ürünleri) Omega-6 (n-6) Linoleik Asit C 18 : 2 Araşidonik Asit (C 20:4) Hemen bütün bitki: sel yağlar Omega-9(n-9) Oleik Asit C18:l Eikozatrienoik asit (C 20:3) Hayvansal ve bitki: sel katı yağlar

Bu nedenle linoleik, araşidonik( linoleik asitten endojen olarak sentezlenebilir) ve alfa linolenik asitler esansiyel yağ asitleri olarak adlandırılırlar. F vitamini olarak da adlandırılmaktadır. Bunların yağlar ve çeşitli yağ ürünlerinde belli düzeylerde bulunmaları arzu edilmektedir.

Yağ asidi Başlıca kaynakları ά-Linolenik asit (omega-3) Kolza,keten tohumu,yeşil yapraklar Eikozapentaenoik Asit(EPA) (omega-3) Su ürünleri, insan sütü Dokozahekzaenoik Asit ((DHA) (omega-3) Linoleik asit (Omega-6) Bitkisel yağlar ve bitkiler Araşidonik (Omega-6) Karaçiğer, beyin, et Oleik asit (omega-9) Zeytin, fındık, yağı Eikozatrienoik asit(omega-9) Hayvan ve bitki dokusunda çok az Miristoleik (omega-9) Süt ve balıkta az Palmitoleik asit (omega-9)

n-6 yağ asitleri n-3 yağ asitleri elongazlar desaturazlar ve linoleik asit (C18:2) -linolenik asit (C18:3) eikosapentaenoik asit (EPA, C20:5) docosaheksaenoick asit (DHA, C22:6) gamma-linoleik asit (C18:3) arakidonik asit (C20:4) n-6 yağ asitleri n-3 yağ asitleri enzimler: desaturazlar ve elongazlar

Günlük olarak gıdalarda omega6 omega 3 oranının 10:1 ile 25:1 1:1 ile 1: 4 olması önerilmektedir.

Trans yağ asidi Trans yağ asitleri, trans konfigürasyonunda en az bir çift bağ bulunduran doymamış yağ asitleridir. Diyetteki ana trans izomerler, kısmi hidrojene edilmiş bitkisel yağlarda ve hayvansal yağlarda bulunan C18 trans tekli doymamış yağ asitleridir.

Trans Yağ Asitleri Trans yağ asidi basitçe, doğal halinde CIS formda bulunan yağ asitlerinin geometrik izomerleridir ve bu geometride bulunan izomeriye dönüşüm sonucunda, daha düz zincirli, daha stabil yapıda yağ asitleri oluşur Özellikle ergime noktaları, CIS formunun ergimesi 13-14 derece iken, trans formun ergimesi yaklaşık 44- 45 derece civarına yükselebilir.

Oleik asit (C18:1 ω9) ve oleik asidin trans yağ asidi, elaidik asit (C18:1 ω9) ISIL İŞLEM

Trans asitler üç yolla oluşur. 1-Biyokimyasal hidrojenasyon dediğimiz reaksiyonlar (otohidrojenasyon), Yaklaşık % 3 ila 8 oranında toplam trans asit oluşur

KLA linoleik asidin 28 geometrik ve pozisyonel izomerini kapsar. Doğal kaynaklarda bulunan major izomer 9-cis,11-trans ticari preparatlarda 9-cis,11-trans ve 10-trans,12-cis izomerleri

KLA’in 9-cis,11-trans izomeri rumenik asit (RA) olarak isimlendirilir geviş getiren hayvanların rumeninde diyetle alınan LA’in bakteriyel hidrojenasyonu ile oluşur.

KONJUGE LÜNOLEÜK ASÜDİN SAĞLIĞA FAYDALI ETKİLERİ 1- Vücut yağ miktarını azaltır. 2- Diabetes mellitus (DM)’ta artmış insülin direncini azaltır. 3- Antikanserojenik etki gösterir. 4- Ümmüniteyi güçlendirir. 5- Ünflamasyonu azaltıcı etkisi vardır. 6- Kan lipidlerini düşürücü etkisi vardır. 7- Antiaterosklerotik etki gösterir. 8- Metabolik hızı artırıcı etkisi vardır. 9- Kemik oluşumu ve kas kitlesini artırıcı etkisi vardır.

Bazı Gıdaların KLA İçeriği

2-Yüksek sıcaklık uygulamaları Deodorizasyon veya fiziksel rafinasyon işlemleri sırasında sıcaklık 240 derecenin üzerine çıkar. Bu sıcaklıklarda trans yağların oluşumu söz konusudur.

3-Kısmi hidrojenasyon Katalizör eşliğinde yağların hidrojen basıncı ve yüksek sıcaklıkta belirli bir iyot değerine kadar doyurulması işlemidir.

Margarin MARGARİTA : İNCİ Fransız kimyacı: Hippolyte Mege Mouries (1800 yılların sonunda) Belirli ergime derecesine sahip yağ veya karışım yağların (paçal) yine belirli özelliklere sahip su vasatının emülsüfiye edilmesi sonucu oluşan ürün (katı yağ) Su/Yağ veya Yağ/Su Emülsiyonları

Dünden Bugüne: Suçlanan Yağ Total yağ Kolesterol Total yağ + kolesterol Hayvansal kaynaklı yağlar Kolesterol + Doymuş yağ asitleri Kolesterol + Trans yağ asitleri Kolesterol + Trans YA + Doymuş YAĞ

Trans Yağ Asitlerinin Sağlık Üzerine Etkileri Kardiyovasküler fonksiyon (LDL-kolesterolü arttırır, HDL-kolesterolünü azaltır, ve kalp krizi riskini ikiye katlar), İmmün sistem, İnsulin yanıtı ve fonksiyonu (diabet açısından zararlıdır), Karaciğer fonksiyonu (detoksifikasyonu inhibe eder), Üreme sistemi, Gebelik, Düşük doğum ağırlığı, Anne sütü kalitesi, Hücre membranı,

Trans Yağ Asidi Düzeyi Düşürüldü 1995 yılından bu yana çok ciddi gelişmeler oldu ve doymuş yağ asidi düzeyinde bir artış olmadan trans yağ asidi düzeyi “0” noktasına çekildi. ABD de bu gelişmeler Avrupaya göre daha yavaş. Ancak ABD’de 2006 Ocak ayından bu yana trans yağ asitleri etiketlerde yer aldı.

Diyet Yağı ve Yağ Asidi Kabul Edilebilir Alım Düzeyleri Diyetin Yağ Bileşimi Enerjiye Olan Katkısı (%) Diyetin total yağ içeriği 30 – 35 Doymuş yağ asitleri < 8.0 Trans-yağ asitleri 1.0 Tekli derecede doymamış yağ asitleri 12 - 17 Çoklu derecede doymamış yağ asitleri  10 Linoleik asit (6) 2 - 3 Linolenik asit (3) 1 - 2 Ekozopentaenoik asit (3)   0.04 Dokozahekzaenoik asit (3)  Toplam 6: 3 5:1 – 10:1

Trans Yağ Asidi Tüketim Durumu 5.8 g/gün Trans yağ Doymuş Yağ Doymamış Yağ American Dietetic Association Nutrition Fact sheet: “Keeping Trans Fats in Focus” http://www.webdietitians.org/Public/Files/Soybean.pdf

ABD’nde 1 Ocak 2006 dan itibaren büyük Firmalar 1 Ocak 2008 den itibaren de küçük Firmalar Etiketlerde trans-yağ miktarını vermek zorundalar.

O.5 g – 1.0 g trans yağ/ürün trans yağ asidi içermediği süylenebilir. ‘0’ g trans yağ asidi Et ve süt ürünlerinde doğal ve çok az miktarlarda olduğu için trans yağa yönelik bilgi ihtiyacı yoktur.

Ülkemizde de 23 Ağustos 2007 Ürün içindeki toplam yağın 100 gramında 1 gramdan az ise“Trans yağ asidi içermez.” Et ve süt ürünlerinde gerek yok

Yağların Genel Fonksiyonları Enerji ADEK vitaminleri için taşıyıcı ve kullanımlarını arttırır Birçok lezzet verici yağda erimektedir Doygunluk yağlar gastrik boşalmayı geciktirmektedir Elzem yağ asitleri Linoleik (C18:2 -6) & Linolenik (C18:3 -3) yağların tek elzem fonksiyonlarıdır sentezlenemediği için diyetle alınmalıdır Pişirmede işlevsellik sağlarlar

Vücut ısı kaybını azaltır Nonpolar özellikleri ile elektrik ileten tellerin çevrelerindeki yalıtkan kılıfa benzer tarzda ,elektrik yalıtkanlığı işlevini üstlenir. Önemli doku hormonları grubu olan prosglandinler yağ asidi türevleridir. Kolesterol, steroid hormonlarının ve D vitamininin ön maddesidir. Safra asitleri kolesterolden sentezlenir Kolesterol ve fosfolipitler hücre membramının önemli yapısal ve fonksiyonel elemanlarıdır.

Enerji veren üç gıda bileşeni içinde yağ en fazla enerji verenidir. Açlık yıllarında yağ çok zengin enerji içeriği açısından çok önemliydi. Bugün yağa gösterilen rağbet en az o günkü kadar fazladır. Ancak fazla tüketim: fazla ağırlık (şişmanlık)ve bundan dolayı sağlık için olumsuz sonuçlara sebep olmaktadır.

Bitkilerde enerjiyi karbonhidrat şeklinde depolanır. 1 g yağ 9 kalori enerji verirken, 1 g protein ve karbonhidrat 4 kalori enerji verir. Yağlardan elde ettiğimiz enerjiye eşit oranda enerji sağlamak için, daha fazla protein ve karbonhidratın depolanması gerekecektir.

Aşırı vücut yağı kaybı ölümcül hastalıklara neden olabilir Aşırı vücut yağı kaybı ölümcül hastalıklara neden olabilir. Bu durum bazen kişilerin sıkı bir diyet uygulamaları ya da beslenme ile ilgili rahatsızlıklar sonucu meydana gelebilir. Bu gibi durumlarda, vücut kendine has bir güvenlik mekanizmasını faaliyete geçirerek gebelik ve laktasyon gibi fazla enerji gerektiren durumları engeller. Sinirler yapılarında lipid bulundururlar. Sinir ağları; çeşitli duyuların vücutta toplanmasına ve beyinde kaydedilmesine olanak tanır. Sinir yapısındaki en önemli kısım kuşkusuz ki sinir liflerini çevreleyen miyelin kılıfıdır.

Derinin altında bulunan yağ tabakası, vücut sıcaklığının normal sınırlar arasında kalmasını sağlar. Bu durum soğuk iklim şartları için önemli olurken, sıcak iklimlerde yaşayan kilolu insanlar için dezavantajdır. Vücudumuzdaki önemli organlarımız yağlar tarafından korunmaktadır. Yağlar; gerek hayvan gerekse insanlardaki böbrek, kalp ve üreme organlarını fiziki etkilerden korur.

Yağlar esansiyel yağ asitlerinin kaynağıdır Yağlar esansiyel yağ asitlerinin kaynağıdır. Esansiyel yağ asidi ihtiyacımızı karşılamak için diyetimizde mutlaka bir miktar yağ bulunmaktadır. Esansiyel yağ asitleri vücudumuz tarafından yapılmayan, diyetlerle dışarıdan alınması zorunlu yağ asitleridir. Gıdalarda esansiyel yağ asitleri haricinde yaklaşık 40 kadar yağ asidi mevcut olup, bunları vücudumuz sentez edebildiği için esansiyel yağ asidi olarak kabul edilmemektedir.

Yağda eriyen vitaminleri ve onların provitaminlerini içerirler Yağda eriyen vitaminleri ve onların provitaminlerini içerirler. Yağda eriyen vitaminler (A,D,E ve K) bitkisel ve hayvansal gıdalarda, yağ ile birlikte taşınır. Bu vitaminler vücutta yağla birlikte depo edildiğinden, vücut bu vitaminleri absorbe edebilmek için yağa ihtiyaç duyar.

Yağlar gıdaların lezzetini arttırırlar Yağlar gıdaların lezzetini arttırırlar. Tat, aroma, sululuk durumu, yapı vb. faktörlerin bütünü lezzet olarak isimlendirilir. Ette yumuşaklık hissini yağlar sağlar. Hamburger % 30 yağ içerir. % 5 yağ içeren et sağlık yönünden elverişli olabilir. Fakat tadı, yumuşaklığı ve sululuğu yetersizdir. Yağlar, yağda çözünen aroma maddelerini absorbe edebilme özelliğindedir, fakat saf yağların kendileri tatsızdırlar.

Yağlar tokluk hissini arttırırlar Yağlar tokluk hissini arttırırlar. Gastrointestinal (GI) sistemi boyunca hareketi, karbonhidrat ve proteinlere nazaran daha yavaştır. Yağlar, prostaglandinlerin bir parçasıdır. Prostaglandinler dokularda oluşan “lokal hormonlar” olarak isimlendirilirler.

Yağların vücutta kullanılması Sindirimi Gliseridler hidroliz olur ve yağ asitleri ile gliserol serbest duruma geçer. Pankreasın lipaz enzimi etkinlik gösterir. İnce bağırsakta sindirilir. Sindirimi için safra gereklidir. Safrada enzim bulunmaz.

Emilimi Lipitler çok küçük parçacıklar halinde ince bağırsak epitelyum hücrelerine geçer. Bu hücrelerde lipitlerin hidrolizi sürebilir. Bir yandan da yeniden trigiliseritler sentezlenebilir.

Kısa karbon zincirli yağ asitleri uzun zincirlilerden, doymamış yağ asitleri doymuş yağ asitlerinden daha kolay emilir.

Safradaki safra tuzları Pankreatik lipaz Yağların Sindirimi Organ Enzim Etkisi Ağız Yok Mekanik Parçalanma Mide Mide lipazı Önemli bir etkisi yok İnce bağırsak Safradaki safra tuzları Pankreatik lipaz Kolesterol esteraz Lesitinaz Yağları emülsiye eder Tri, di ve monogliseritleri yağ asitleri ve gliserine hidrolize eder. Serbest kolesterol ile yağ asitlerini esterleştirir. Lesitini, yağ asidi, fosforik asit, gliserin ve koline ayırır.

Chylomikronlar yağca zengin bir öğünden sonra çok hızlı şekilde kandan uzaklaşırlar. Bunlar burada enzimatik yolla küçük, daha az trigliserid içerikli partiküller haline (lipoprotein) dönüşürler ve pratik olarak tüm vücut hücreleri yağ biyosentezi yapabilirler. Hücreler tarafından oluşturulan yağ dokusu tekrar metabolizmaya dönme kabiliyetindedir. Yani bu rezerv stabil bir rezerv değildir.

Enerji oluşumu β oksidasyon denilen bir yol ile yıkıma uğrarlar. Bu oksidasyonda yağ asitleri 2 C kaybederek parçalanırlar. Asetil - koenzim - A‘oluşur Asetil koenzim A'lar ise TCA siklusuna girerek yıkılırlar. Yağ asitlerinin oksidasyonu sonunda ATP sentezlenerek enerji elde edilir.

Keton Cisimleri Karaciğer asetil Ko-A'ların az bir kısmını da keton cisimlerine dönüştürür.

Karaciğer, gereğinden daha fazla keton cisimleri yaparsa kanda keton cisimleri artar. Bu duruma "ketonemia" denir.

Uzun süreli açlık halinde ve şeker hastalığında özellikle aseton olmak üzere keton cisimleri idrara geçer. Bu duruma "ketonuria" denir

Oluşan genel tablo "ketozis" olarak adlandırılır.

Keton cisimlerinin artışı kanın yedek alkalisini azaltır Keton cisimlerinin artışı kanın yedek alkalisini azaltır. Buna bağlı olarak kan pH'sı düşer. Bu duruma "asidozis" veya "ketoasidozis" denir.

Lipit Metabolizması Bozuklukları Normal bir lipit metabolizması dengeli olarak meydana gelir Bu düzenin herhangi bir safhasındaki dengesizlik lipit metabolizması bozukluğuna neden olur.

Hiperlipidemi ve hiperlipoproteinemiler Kanda lipit miktarının artışı

Lipit depolama bozuklukları Çeşitli türdeki lipitlerin bazı organlarda veya kanda anormal şekilde birikmesi ile "lipit birikimi hastalıkları" denilen bozukluklar oluşur

Kolesterol Karaciğerde üretilen kolesterol lipoproteinlerin yapısına girerek plazmaya geçebileceği gibi doğrudan kolesterol olarak veya safra asitlerine dönüşerek safraya da geçebilir

En önemli sterol kolesteroldür. Safra asidi ve steroid hormonlarının ön maddesidir. Sadece hayvansal organizmada yer alan steroid yapıda bir lipittir.

Kolesterol birçok dokunun yapı taşıdır. Özellikle sinir hücrelerinde oldukça yaygındır. Plazma lipoproteinlerinin ve hücre membranının ana bileşiğidir. Çoğunlukla yağ asitleri ile birleşmiş olarak kolesterol esterleri halinde bulunur.

Yaşla artar Erkeklerde kadınlardan hafifçe yüksektir. Çoğunluğu vücutta asetil koenzim A tarafından sentezlenir

Diyetle alınan kolesterol miktarında 100 mg'lık bir azalma serumda litrede yaklaşık 0.13 mmol'lük (100 ml de yaklaşık 5mg) bir azalışa neden olur. Plazma kolesterolünü etkilemesi birkaç gün, dokudaki kolesterolü etkilemesi ise birkaç hafta içinde olur

Serbest halde bulunduğu gibi uzun zincirli yağ asitleriyle esterleşmiş olarak lipoproteinlerin bileşiminde bulunur.

Vücuttaki kolesterol iki kaynaktan gelmektedir. Yiyeceklerle alınan kolesterol Vücutta sentez edilen kolesterol

Karaciğer metabolizmasını denetler Kandaki kolesterol seviyesinin artmasının temel nedeni gıdalarla alınan kolesterol değil, organizmanın sentezlediği kolesteroldür. Bu, genel olarak kalıtsal metabolizma hastalığıdır.

Normal kan kolesterol seviyesi 150-200mg/100ml kadardır Normal kan kolesterol seviyesi 150-200mg/100ml kadardır. 250mg/100ml’nin üzerindeki değerler tedavi gerektiren değerler olarak görülmektedir. 200-250mg/100ml arasındaki değerler için “Avrupa Arterioskleroz Derneği” düzenli kontrolü yapılmaksızın yağı azaltılmış bir diyet alınmasını tavsiye etmektedir. Kan kolesterolünün daha fazla artmasıyla kan damarlarının duvarlarında kolesterol birikmektedir. Bu düzensizlik kan damarlarında kireçlenmeye neden olan kalsiyum depolanmasını ortaya çıkarır. Bunun sonucunda kalp krizi ve felç meydana gelebilmektedir. Sağlıklı kişilerde serum kolesterol oranları kişinin yaşına ve cinsiyetine göre değişmektedir.

Kanda kolesterol lipoproteinlerle taşınır. HDL, LDL, VLDL olarak gösterilirler.

Yaş Grubu Erkek Kadın Yaş Grubu Erkek Kadın Sağlıklı Kişilerde Serum Kolesterol Düzeyi (mg/100 ml) Yaş Grubu Erkek Kadın 3–7 180 209 8–12 196 13–17 176 183 18–22 185 193 23–27 195 202 28–32 243 200 33–37 231 207 Yaş Grubu Erkek Kadın 38–42 247 225 43–47 237 239 48–52 250 53–57 240 286 58–62 236 267 63–67 249 260

Yoğunluk Derecesi Lipit Oranı Ana Lipitler Ortaya Çıktığı Yer Lipoproteinlerin Özellikleri ve Fonksiyonları Yoğunluk Derecesi Lipit Oranı Ana Lipitler Ortaya Çıktığı Yer Fonksiyonları Şilomikronlar %90–99 Trigliserid Bağırsak Eksojen yağların taşınması VLDL (çok düşük dansiteli lipoproteinler) %90–93 Karaciğer, Endojen trigliserid taşınması LDL (düşük dansiteli lipoproteinler) %78–82 Kolesterol VLDL’nin parçalanma ürünü Karaciğerden hücrelere kolesterol taşınması HDL (yüksek dansiteli lipoproteinler) %45–50 Kolesterol ve Fosfolipidler Hücrelerden karaciğere kolesterol taşınması

Yüksek kolesterol düzeyi diyetetik önlemlerle düşürülebilir Yüksek kolesterol düzeyi diyetetik önlemlerle düşürülebilir. Alınacak gıdaların kolesterol oranının düşük tutulmasına dikkat edilmelidir. Çoklu doymamış yağ asitlerinin tüketimi ile kan kolesterol düzeyi azaltılabilir. Çoklu doymamış yağ asitlerinin doymuş yağ asitlerine oranı P/S oranı olarak verilmektedir P/S oranı sağlıklı bir insan için 1 düzeyinde olmalıdır. Bunun manası gıdalardaki doymamış yağ asitlerinin oranı ile doymuş yağ asitlerinin oranı aynı oranda olmalıdır. Gerçekte ise ortalama değer yalnız 0,3 kadardır.

Metabolizması bozulmuş kişide bu değer 1,4–1,8 kadar olmalıdır Metabolizması bozulmuş kişide bu değer 1,4–1,8 kadar olmalıdır. Burada çoklu doymamış yağ asitleri gıdada bilinçli olarak arttırılmalıdır ve yağlarda gizlenmiş olan doymuş yağ asitlerinin azaltılması gerekmektedir. Uskumru, som balığı ve sünger balığı vb. balıkların (haftada 2–3 kez) tüketilmesi tavsiye edilir. Nedeni de balık yağında bulunan Omega–3 yağ asitleri arteriyozsklerozun gelişmesini önleme etkenine sahiptir, kandaki trigliserid konsantrasyonunu düşürür. Diyetik terapide pratikte uskumru diyeti ve Eskimo diyeti tanınmıştır.

Kolesterol düzeyinin azaltılmasında lifli gıdalar da etkili olabilmektedir. Meyve ve sebze gibi lifçe zengin gıdaları bol tüketmek çok yararlıdır. Aynı şekilde yulaf ve fasulye gibi suda çözünen lifli maddeler içeren gıdalar da kan kolesterol seviyesini düşürmektedir. Yulaf kepeği düzenli olarak tüketilmelidir. Çünkü nişasta olmayan polisakkarit -Glukan içermektedir. Beslenme pratiğinde günde en az 100 g yulaf kepeği veya 200 g yulaf ezmesi tüketilmelidir. Bu miktarlar yaklaşık 20 g yulaf lif maddesi içermektedir.

Kolesterol düşürücü diyet tavsiyeleri: Tavsiye edilen gıdalar esas olarak yağca fakir ve lifçe zengin olmalı; bu tür gıdalar düzenli olarak her gün tüketilmelidir. Uygun ölçülerde alınacak gıdalar çoklu veya tekli doymamış yağ asitleri ve düşük oranda doymuş yağ asitleri içermelidir. Uygun olmayan gıdalar: Büyük ölçülerde doymuş yağ asidi ve kolesterol içeren gıdalar; bunlar sınırlı tüketilmelidir. Diğer önlemler: Vücut ağırlığının optimum düzeyde tutulması Fiziksel aktivitenin arttırılması Sigaranın bırakılması Alkolden uzak durulması.

Kandaki yüksek kolesterol düzeyinin düşürülmesi; diyetle mümkün olmaz ise o takdirde aynı zamanda tıbbi bir tedavi de gereklidir. Diyetle vücuda ileri bir kolesterol alımı önlenmiş olur. İkinci önemli hiperlipoproteinemi kanda yüksek bir kolesterol düzeyini gösterir. Diyabet veya aşırı alkol tüketiminin olması arteriyozskleroz için riziko faktörüdür.

Kandaki trigliserid değerleri 200 mg/100 ml’ nin üzerinde olduğu zaman yüksek olarak kabul edilmektedir. Kanda trigliseridlerin yüksek olması ve genelde şeker ve yağca zengin gıdaların alınması sonucunda karaciğerde lipoprotein sentezi artmaktadır. Sentezlenen yağ veya gıda yağı yağ dokusuna taşınır. Diyabet mellitus ve alkol tüketimi lipoprotein sentezini aynı şekilde çok kuvvetli yükseltmektedir.

Diyetetik tedbirler gıdanın bileşimiyle ilgilidir Diyetetik tedbirler gıdanın bileşimiyle ilgilidir. Toplam enerji ihtiyacının yaklaşık %55-60’ı karbonhidratlardan karşılanmalıdır. Karbonhidratlardan da mono ve disakkaritler (şekerler) yerine daha çok polisakkaritler (nişastalı gıdalar) tercih edilmelidir. Şüphesiz yağ tüketimi sınırlandırılmalı, tüketilen yağ çeşidi de dikkate alınmalıdır. Toplam enerji ihtiyacı içindeki yağın enerji payı % 25–30 dolayına düşürülmelidir, geri kalan %10-15’i de proteinlerden karşılanmalıdır.

Yapılan araştırmalar, kalp damar rahatsızlıkları olanlarda çoğunlukla kandaki LDL ile taşınan kolesterolün yüksek olduğunu göstermektedir

Bu durumda damar içinde kolesterol birikerek kanın normal dolaşımını engeller. Bu duruma damar sertliği denir.

HDL in kanda yükselmesi durumunda kolesterol karaciğere taşınarak safra ve benzer ürünlere yıkılır. Böylece damar sertliği olasılığı azalır.

İnsanda kolesterol halkaları karbondioksit ve suya kadar metabolize olmaz. Vücuttan ya safra asidine dönüştürülerek yada safradaki kolesterol sekresyonuyla elimine edilir.

Safra kesesinde kolesterolün kristalleşmesi safra taşlarının oluşumuna neden olur. Çok miktarda doymuş yağ asidi tüketimi ve şişmanlık karaciğerde kolesterol sentezinin artmasına neden olur.

Kolesterol, bekletilmekle, özellikle hava ile temas ettiğinde oksidasyona uğrar. Okside kolestrerol damar sağlığı için daha toksiktir.

Yiyecekler Kolesterol(mg/100g) Beyin 2000 Yumurta sarısı 1300 Yumurta akı Tam yumurta 420 Balık yumurtası 300 Karaciğer Böbrek 375 Yürek 150 İstakoz 125 Diğer balıklar 70 Süt 11 Tereyağı 250 Yağlı peynir 100 Yağsız peynir Az Kuzu eti Koyun eti 65 Dana eti 90 Sığır eti Tavuk eti 60 Margarin (sade bitkisel yağdan)

Yağ Tüketimi İçin Tavsiyeler İnsan vücudunun esansiyel yağ asitleri (yetişkinler için tavsiye edilen linoleik asit miktarı 10 g kadardır) ve yağda çözünen vitamin ihtiyaçlarının karşılanması için gıdalarla düzenli bir yağ tüketimi gerekmektedir. Bugün özellikle gelişmiş günlük enerjinin % 42–45’i gıdalardaki yağlardan karşılanmaktadır. Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO)’nın tavsiyesine göre toplam enerjideki yağın payı % 25–30 kadar olmalıdır. Yüksek enerji ihtiyacı söz konusu olduğunda bu oran arttırılabilir. Günlük 10 MJ (2380 kcal) enerji ihtiyacında yaklaşık bu 3 MJ (714 kcal)  80g yağ demektir.

Günlük aldığımız toplam yağ miktarının yarısını görünür yağ formunda, yemeklik yağlar (tereyağ, margarin ve sıvı yağlar) diğer yarısını da gözükmeyen formda, yani gıdalarda saklı olan yağlar olarak almaktayız. Bunlar da genelde daha fazla doymuş yağ asitleri içerir. Özellikle hayvansal gıdalar gözükmeyen yağlarca zengindir. Sucuk ve benzeri gıdalar % 50’lere varan oranda yağ içerirler. Bugün bu tür gıdalardaki yağ miktarını düşürme yönünde gayret sarf edilmektedir. Yağların başka gıdalarla ikame edilebilmesi teknolojik açıdan tatla ilgili nedenlerden dolayı bugün için mümkün değildir.

9.8. Besinleri Yağda Kızartmak Besinleri yağda kızartmak yaygın bir alışkanlıktır. Kızartma sırasında yağın ısısı 180–200 ˚C civarındadır. Yağda kızartma sırasında besinler yağ emdikleri için kalori değerleri oldukça artar. Örneğin 100 g haşlanmış patatesin enerji değeri 87 kalori civarında iken aynı miktar yağda kızarmış patatesin kalori değeri bunun iki katına kadar yükselebilir. Yağda kızartmanın kalori değerine katkısı besinin cinsine ve hazırlanışına göre değişir. Kalori değeri çok düşük olan patlıcanı (100 gramında 16 kalori) kızartmakla kalori değerini 6–7 kat arttırmak mümkündür. Buna karşılık yumurtayı yağda kızartmakla kalori değeri ancak % 50 oranında artar.

Gözenekli gıdaları dilim dilim keserek kalori değerini çok fazla yükseltmek mümkündür. “Cips” denen, ince kesilerek kızartılmış patates buna örnektir. Fazla kalori ve yağ almak istemeyenler daha iri doğranmış patates kızartmalarını tercih etmelidir. Balığı ya da et dilimlerini una veya yumurtalı una bulayarak kızartma işlemi emdiği yağ miktarını azaltabilir. Yağda kızartma sırasında yağ iyice kızgın olmazsa kızartılan besin daha çok yağ emer. Hem kalori değeri artar, hem de tadı fena olur. Bütün bunlar pişmiş besinlerin kalori değerini gösteren listelerin günlük beslenmenin gerçeklerine uygulanmasının güçlüğünü göstermektedir. Yağda kızartmalarda sıvı yağ kullanılır.

Katı yağların (tereyağ, margarin vb Katı yağların (tereyağ, margarin vb.) parçalanma sıcaklığı düşük olduğu için kızartmalarda kullanılmaz. Bu grup yağlar çok yüksek derecelerde ısıtılmazlar. Isıtılma sırasında tereyağ ve margarinler 140–150 °C’de, sıvı yağlar 230–250 °C’de parçalanırlar. Bu parçalanma sıcaklığında ısıtılan yağlarda yağ asitleri gliserinden ayrılırlar, yüksek oranda doymamış yağ asitleri oksitlenir ve esansiyel etkisini kaybeder.

Gliserin, boğazı yakan keskin kokusuyla tanınan akroleine parçalanır Gliserin, boğazı yakan keskin kokusuyla tanınan akroleine parçalanır. Kızartmadan sonra yağ süzülerek saklanabilir ve birkaç kez kızartma amacıyla kullanılabilir. Kızarmış yağların sindirimi güçtür. Yağda kızarmış besinler mideyi geç terk eder. Şişkinlik, hazımsızlık şikayeti olanlar, kronik taşı, kolesistit, gastrit, karaciğer yetersizliği gibi rahatsızlıkları bulunanlar mümkün olduğu kadar yağda kızarmış yiyeceklerden uzak durmalıdır. Ayrıca kilo fazlalığı olan kişiler de yağda kızarmış yemeklerden kaçınmalıdır.

Yağlarda bozulmalar iki grupta toplanabilir. Yağların hidrolizi Yağların Bozulması Yağlarda bozulmalar iki grupta toplanabilir. Yağların hidrolizi Hidroliz, başta gliseridler olmak üzere, ester yapısındaki tüm yağ benzeri maddelerin ester bağlarında oluşur. Yağların hidrolizi kimyasal ve enzimatik olmak üzere iki yoldan oluşabilmektedir. Kimyasal Hidroliz: Su; yağlarda veya yağlı gıda maddelerinde doğrudan kimyasal madde olarak, ester yapısındaki yağların hidrolizine neden olmaktadır. Enzimatik Hidroliz: Bu tip bozulmada; kimyasal hidrolizdeki bozulma gibi yine ortamda suyun bulunması gerekmesine karşın, asıl etken esteraz grubu enzimlerdir.

Yağların oksidasyonu Yağların oksidasyonunda daima; yapıda yer alan doymamışlık ve ortamdaki oksijen tepkimelerin başlamasına sebep olan iki temel faktördür. Yağlarda doymamışlık derecesi arttıkça oksidasyon stabilitesi azalmaktadır. Yağların oksidasyonu kimyasal ve enzimatik olmak üzere iki yoldan oluşabilmektedir.

Kimyasal oksidasyon: Yağların otooksidasyonu, çok sayıda ve birbiri içine girmiş karmaşık tepkimelerin tümünü kapsadığından, oldukça kompleks bir mekanizma gösterir. Otooksidasyonun gerçekleşmesinde iki yol üzerinde durulmaktadır. Bunlardan birincisi serbest radikal yolu, diğeri ise ışığın etkisiyle başlayan fotooksidasyon yoludur. Her iki yolla da hidroperoksitler oluşmaktadır.

Enzimatik oksidasyon: Bitkisel ve bazı hayvansal yağ hammaddelerinin hücrelerinde, trigliserid ve diğer yağlardaki doymamış yağ asitlerinin monohidroperoksitler düzeyine kadar oksidasyonunu katalize eden lipoksigenaz enzimi bulunmaktadır. Bu enzim etkisinde oluşan oksidatif tepkimelerin, kimyasal tepkimelere kıyasla gösterdiği başlıca farklılık, bazı doymamış yağ asitlerine spesifik olmasıdır. Örneğin oleik asidi okside edemezken, linoleik, linolenik ve araşidonik asitlerin oksidasyonlarını katalize etmektedirler. Yağlardaki enzimatik yoldan oksidasyonda lipoksigenaz enzimleri yalnızca hidroperoksitlerin oluşumunu katalize etmektedirler.