Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

DÜNYADA GIDA KATKI MADDELERİ HELAL STANDARTLARI Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER Gıda Mühendisliği Bölümü.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "DÜNYADA GIDA KATKI MADDELERİ HELAL STANDARTLARI Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER Gıda Mühendisliği Bölümü."— Sunum transkripti:

1 DÜNYADA GIDA KATKI MADDELERİ HELAL STANDARTLARI Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER Gıda Mühendisliği Bölümü

2 Gıda katkı maddesi (Food Additive): Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, ham gıda veya yardımcı gıda maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan, işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer hususiyetlerini (niteliklerini) korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılan maddelerdir.

3 Gıda katkıları genel anlamda; tek başına gıda olmayan veya bir ürünün ana bileşeni olmayan fakat o ürünün işlenmesi, ambalajlanması, veya depolanması ile ilgili farklı amaçlar için ürüne ilave edilen kimyasal madde veya maddeler karışımı olarak ifade edilebilir. FAO/WHO katkı Maddesi Birleşik Kurulu’nun tanımına göre; tek başına besin değeri taşımayan, gıda ürününe bilinçli olarak doğrudan veya dolaylı katılan, ürünün görünüş ve yapısını düzeltmek yada muhafaza imkanını arttırmak için sınırlı miktarda ilave edilen madde gıda katkı maddesidir.

4 Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Olan Kuruluşlar FAO (Food Agriculture Organization): Dünya Gıda Tarım Örgütü WHO (World Health Organization): Dünya Sağlık Örgütü JECFA (Joint Expert Committee in Food Additives and Contaminants: Maksimum kullanma düzeylerine karar verir, tüm toksikolojik çalışmaları değerlendirir. ADI değerlerinin güvenli olup olmadığını inceler. Böylece gıda katkılarının üründe bulunabileceği miktarlar belirlenir. CAC (Codex Alimentarius Commission): Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu CCFAC (Codex Committee on Food Additives and Contaminants) : Gıda Katkıları ve Kontaminantları Kodeks Komitesi

5 Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Olan Kuruluşlar INS (International Numbering System): Uluslararası Numaralandırma Sistemi TGKY: Türk Gıda Kodeks Yönetmeliği UGKK: Ulusal Gıda Kodeks Komisyonu Katkı Maddeleri ile İlgili Bazı Bilgiler İngrediyen (Ana Bileşen): Bir gıda maddesinin bileşiminde, spesifik özelliklerini vermesi nedeniyle mutlaka yer alması gereken ve o gıda maddesinin tanımında adı geçen maddedir. Maksimum Miktar (Maximum Level) ML: Bir katkı maddesinin üründe kullanılabilmesine izin verilen en yüksek miktar. Gıda Sınıfı (Food Grade): gıdalarda kullanılabilecek katkılar NS (Not Specified): ADI değeri sınırlaması yoktur.

6 İşlem yardımcıları: Tek başına ana bileşen olarak kullanılmayan, hammaddenin, mamul maddenin veya ana bileşenlerin işlenmesinde, seçilen teknoloji gereği kullanılan, işlem veya imalat sırasında kalındı veya türevleri kaçınılmaz olarak bitmiş üründe de bulunabilen (işlemler sırasında kullanılan alet ve ekipmanlar hariç) maddelerdir. Uygun teknolojinin gerektirdiği (Good Manufacturing Processes GMP): Uygun bir teknolojik uygulama için bir gıda katkı maddesinin mamulde bulunmasına izin verilen en yüksek sınırını mamulde beklenen nitelikleri verebilen ve imalatçı firmanın sorumluluğu altında kendiliğinden belirlenen en düşük miktarıdır Avrupa Topluluğu Kodu: Her bir gıda katkı maddesi için Avrupa Topluluğu tarafından belirlenen kod numarasıdır. Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Bilgiler

7 Renk kodu: Gıda renklendiricileri için uluslar arası renk kod numarasıdır. NOAEL (No Observed Adverse Effect Level): NOAEL, deney hayvanlarında saptanabilir ters bir etki oluşturmayan, kg-vücut ağırlığı başına düşen maksimum mg madde miktarıdır. ADI (Acceptable Daily Intake): Kabul edilebilir günlük en yüksek tüketim miktarı (mg/Kg vücut ağırlığı) ADI: İnsanlarda güvenli olan doza ulaşılabilmesi için: NOAEL değeri, emniyet faktörüne bölünür. Emniyet faktörü genellikle 100 olarak belirlenmiştir. Diğer bir deyişle deney hayvanlarında hiçbir yan etki yaratmayan dozun yüzde biri insanlarda güvenli olarak kabul edilmiştir. ADI (Günlük alınmasına izin verilen miktar) değeri insanlarda güvenli doz olarak kabul edilir. Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Bilgiler

8 Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları 1.Gıdaların besleyici değerlerini korumak için 2.Özgün diyet ihtiyaçları olan insanlar için özel bir gıda üretimi için 3.Gıdaların dayanıklılığını artırıp daha uzun bir raf ömrüne sahip olmalarını sağlamak için 4.Gıdaların dokusal özelliklerini geliştirmek için 5.Gıdaların lezzetlerini ve renklerini çekici hale getirebilmek veya koruyabilmek için 6.Yağın acılaşması (oksidasyon) gibi istenmeyen reaksiyonları engelleyip lezzet kayıplarını önlemek ve besin öğelerini korumak için 7.Gıdaların işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik veya teknolojik işlemlere yardımcı olarak

9 8. Gıdalarda hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlemek için 9. Gıdaların çeşitliliği sağlamak için kullanılırlar 10. Gıdalarda standardizasyonu yakalayabilmek için 11. Ürünlerde kalitenin yükseltilmesi 12. Kayıpların azaltılması ve dağıtımın kolaylaştırılması için ……… Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları

10 İ. Maddenin biyokimyasal özellikleri Absorpsiyonu, dağılımı ve atılımı Biyotransformasyonu ve enzimler üzerine etkileri İİ- Deneme hayvanları üzerindeki toksikolojik çalışmalar Kısa süreli akut ve uzun süreli kronik toksisite testleri, özel toksisite testleri: teratojen, mutajen ve kanserojen etkilerinin araştırılması İİİ- Toksikolojik değerlendirmeler kapsamında maddenin allerji veya tolerans yetersizliği gibi etkilerini araştırmak üzere insanlar üzerinde çalışmalarda gerçekleştirilebilmektedir. JECFA tarafından gerçekleştirilen toksikolojik çalışmalarda ise aşağıda belirtilen faktörler değerlendirilmektedir

11 Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması 1. Gıdaların görünümünü düzeltici maddeler -Renk maddeleri -Ağartıcı ve renk düzeltici maddeler 2. Yapıyı düzeltici maddeler -Kalınlaştırıcılar -Emülgatörler ve stabilizatörler -Yapıyı koruyucu ve düzelticiler 3. Aroma maddeleri 4. Tatlılaştırıcı maddeler 5. Biyolojik değeri arttırıcı maddeler -Vitaminler -Minareller -İz elementler 6. Gıdaların depolama sürelerini arttırıcı maddeler - Koruyucu maddeler (prezarvatifler) - Antioksidanlar ve sinerjistler şeklinde sınıflandırılmaktadır.

12 Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması 1. Renk maddeleri - Renk verenler - Renk koruyanlar - Renk kuvvetlendiriciler 2. Aroma maddeleri - Tat vericiler (doğal ve yapay) - Tuz tadı verenler - Baharat ve çeşni vericiler - Asitler ve bazlar - Koku verenler - Aromayı geliştiriciler 3. Koruyucu maddeler - Antimikrobiyaller - Antioksidanlar - Tütsü maddeleri - Kaplama maddeleri

13 Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması Devamı 4. Gıdanın yapı ve görünüşünü etkileyen maddeler - Stabilizatörler - Emülgatörler - Tamponlar - Yüzey aktif maddeler - Topaklaşmayı önleyici maddeler - Olgunlaştırıcı tuzlar - Kolinlaştırıcı maddeler - Köpük yapıcı ve köpük tutucular - Tutucu ve birleştirici maddeler - Yumuşatıcı ve plastik yapı kazandırıcılar - Kristalleşmeyi önleyici maddeler - Rutubetlendiriciler - Berraklaştırma ve durultma maddeleri 5. Biyolojik değeri arttırıcı maddeler - Vitaminler - Mineral maddeler - Amino asitler

14 Gıda Katkı Maddelerinin İşlevlerine Göre Sınıflandırılması 1. Tatlandırıcılar 2. Koruyucular 3.Antioksidanlar 4.Renklendiriciler 5.Tatlandırıcılar 6.Kekleşmeyi önleyiciler 7.Stabilizerler, emülgatörler 8.Taşıyıcılar 9.Taşıyıcı solventler 10.Asitler 11.Asitliği düzenleyiciler 12.Aroma arttırıcılar 13.Emülsifiye edici tuzlar 14.Hacim arttırıcılar 15.İtici gazlar

15 Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması Devamı 16. Jelleştiriciler 17. Kabartıcılar 18. Kıvam arttırıcılar 19. Köpük oluşturucular 20. Köpüklenmeyi önleyiciler 21. Metal bağlayıcılar 22. Modifiye nişastalar 23. Nem tutucular 24. Paketleme gazları 25.Parlatıcılar, sertleştiriciler 26. Stabilizörler 27. Taşıyıcılar 28. Topaklanmayı önleyiciler 29. Un işlem maddeleri.

16 DÜNYADA ÇEŞİTLİ ÜLKELERDE HELAL GIDA VE HELAL GIDA SERTİFİKASYONU GİBİ KONULARLA UĞRAŞAN ÇOK SAYIDA KURULUŞ VE ORGANİZASYON VAR. FAKAT ARALARINDA NET BİR BİRLİKTELİK SÖZ KONUSU DEĞİL. BUNLARIN YAPTIKLARI ÇOK GÜZEL ÇALIŞMALAR VAR

17

18 DÜNYADA HELAL GIDA İLE İLGİLİ NORMAL PROGRAMI VE SATNDARTLARI OLAN DEVLETLER MALEZYA, SİNGAPUR VE ENDONEZYADIR BUNLARIN DIŞINDA SUDİ ARABİSTAN, KUVEYT, BİRLEŞİK ARAP EMİRLİKLERİ, MISIR, BAHREYN, SİNGAPUR GİBİ BİR ÇOK ÜLKEDEDE BU KONULARDA ONAY VEREN ORGANİZASYONLAR VAR

19 DİĞER BİR HUSUS YALNIZCA AMERİKA BİRLEŞİK DEVLETLERİNDE 40 DAN FAZLA HELAL GIDA SERTİFİKASI VEREN KURULUŞ VAR ENDONEZYA (MUI) BUNLARDAN YALNIZCA 5’NİN VERDİĞİNİ KABUL EDİYOR. SON ZAMANLARDA MALEZYA DAHA ÖNCE KABUL ETTİĞİ 16 KURULUŞU 3’E İNDİRMİŞ

20 HELAL GIDA ORGANİZASYONLARI Australian Halal Food Services Trust (AHFS) Halal Certification Authority Australia (HCAA) Islamic Co-ordinating Council of Victoria Inc (ICCV) The Australian Federation of Islamic Councils Inc (AFIC)

21 KANDADAKİ ORGANİZASYONLAR ISNA Halal Certification Agnecy İNGİLTERE Halal Food Authority, 109 Fulham Palace Rd, London, W6 8JA, ENGLAND E: W:

22 Malaysian Halal Certification malaysiahalalfoods.com

23 HELAL GIDA ORGANİZASYONLARI The Islamic Food and Nutrition Council of America (IFANCA IFANCA is headquartered in Chicago, Illinois, in the USA, and maintains several offices in the USA. It also has representatives in Canada, Europe, China, Malaysia, India, Pakistan, and Singapore. IFANCA-certified halal products are in nearly every major country of the world and cover all food- industry categories. IFANCA certifies halal food products in over 50 countries around the globe. IFANCA-certified halal products are sold in nearly every major country of the world. IFANCA certifies halal products in all food and consumable product categories, as well as vaccines and pharmaceuticals. IFANCA also certifies halal cosmetics, packaging materials, and sanitation chemicals

24 HELAL GIDA ORGANİZASYONLARI IFANCA has been recognized and endorsed by the following religious and governmental organizations Malaysian Department of Islamic Development (JAKIM) Central Islamic Committee office of Thailand Majelis Ulama Indonesia (M.U.I.) Majlis Ugama Islam Singapura (M.U.I.S.) Muslim World League, Saudi Arabia USDA/FSIS International Programs United Aram Emirates (GSM) IFANCA is a founding and sustaining member of the World Halal Council

25 1.Ölü hayvan eti 2.Kan 3.Domuz, Domuzdan elde edilen tüm ürünler 4.Alkol 5.Allahtan başkası adına kesilen hayvanlar 6.Boğularak veya yuvarlanarak ölen hayvanlar HARAM LIĞI KABUL EDİLEN VE KUR’AN’DA AÇIKÇA BELİRTİLEN KONULAR

26 Allah size ancak ölüyü (leşi) kanı, domuz etini ve Allah’tan başkası adına kesileni haram kıldı. Her kim bunlardan yemeye mecbur kalırsa, başkasının hakkına saldırmadan ve haddi aşmadan bir miktar yemesinde günah yoktur. Şüphe yokki Allak çokça bağışlayan çokça esirgeyendir. (Bakara 2/173).

27 Leş, kan, domuz eti, Allah’tan başkası adına boğazlanan, boğulmuş (taş ağaç vb. ile) vurulup öldürülmüş, yukarıda yuvarlanıp ölmüş, boynuzlanıp ölmüş (hayvanlar ile) canavarların yediği hayvanlar – ölmeden yetişip kestikleriniz müstesna- dikili taşlar (putlar) üzerine boğazlanmış hayvanlar ve fal okları ile kısmet aramanız size haram kılındı. (Maide 5/3) ….

28 Üzerine Allah’ın adı anılmadan kesilen hayvanlardan yemeyin. Kuşkusuz bu büyük günahtır. Gerçekten şeytanlar dostlarına, sizinle mücadele etmleri için telkinde bulunurlar. Eğer onlara uyarsanız şüphesiz sizde Allah’a ortak koşanlar olursunuz. (Enam 6/121)

29 I. Hayvansal Kaynaklı olanlar - Kara Hayvanları - Deniz hayvanları II. Bitkisel Kaynaklı olanlar III. Mikrobiyal Kaynaklı olanlar IV. Sentetik (yapay) olanlar GIDA KATKI MADDELERİNİN ELDE EDİLDİĞİ KAYNAKLAR

30 İSLAMİ USULLERE GÖRE KESİLMEYEN HAYVANLARIN STATÜSÜ NEDİR? BUNLARIN YENMESİ HARAMMI? HARAMSA BUNLARDAN ELDE EDİLECEK KATKI MADDELERİNİN DURUMU GIDA KATKI MADDELERİNİN ELDE EDİLDİĞİ KAYNAKLAR

31 1.İslamî kurallara göre kesilmemiş hayvanlar 2.Domuz ve türünden olanlar 3.Aslan, köpek, ayı, fil, kedi, maymun gibi avlarını öldürmede kullandığı uzun sivri dişleri olan hayvanlar 4.Bütün yırtıcı kuşlar 5.Sıçan, fare, akrep, zehirli yılan, solucan, sinek, bit, kene gibi pis, tiksindirici zarar veren ve tehlikeli hayvanlar 6.Timsah, kaplumbağa, kurbağa, fok gibi karada ve denizde yaşayan hayvanlar 7.Yasaklanmış türlerin süt ve yumurtaları 8.Helal olmayan kökenlerden çıkartılan herhangi bir ürünle işlenerek muamele edilmiş hayvanlar AŞAĞIDA VERİLEN HAYVANLARIN YENMESİ HARAMDIR

32 Not use machine-slaughtered poultry Tavuk kesiminde makine kullanılmamalı The slaughter person must be an adult male or female and muslim Kesimi yapan ergen bay veya bayan müslüman olmalı It is mandatory to pronounce the name of God while cutting the throat Hayvanın boğazı kesilirken (kesim yapılırken) mutlaka Allahın adı anılmalı

33 Lard Gelatin Pork extractc Natural bacon flavor İngredients containing more than 0.5% alcohol KESİNLİKLE HARAM OLAN GIDA KATKI MADDELERİ

34 ALKOLUN ÇEŞİTLİ GIDA KATKI MADDELERİNDE KULLANIMI ŞAYET 0.5% FAZALA ALKOL VARSA HARAM OLDUĞUNU BİLDİRENLER VAR Alkol içeren tüm ürünler ve bileşenleri, pişirme amacıyla ya da şekercilikte dolgu malzemesi olarak kullanılsa bile İslam’da yasaklanmıştır. Yapay ya da doğal aromalar, renklendiriciler ve bazı et ya da sebze katkı maddeleri, aromayı sağlamak üzere alkol içermemelidir.

35 E-Kodu Olan ve Şüpheli Kabul Edilen Gıda Katkı Maddeleri

36 ŞÜPHELİ OLAN GIDA KATKI MADDELERİ E-120Cochineal or carminic acid E-124Ponceau 4R or cochineal red A E-304Ascorbyl palmitate, Ascorbyl stearate E-312Dodecyl gallate E-322Lecithins E-542Edible bone phosphate (bone meal, used as anticaking agent)

37 E-430Polyoxyethylene (8) stearate E-431Polyoxyethylene (40) stearate E-432 Polyoxyethylene (20) sorbitan monolaurate (Polysorbate 20) E-433 Polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate(Polysorbate 80) E-434 Polyoxyethylene (20) sorbitan monopalmitate (Polysorbate 40) E-435 Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate (Polysorbate 60) E-436Polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate (Polysorbate 65)

38 E-322Lecithins E-442Ammonium phosphatides E-444Sucrose acetate isobutyrate E-445Glycerol esters of wood rosins

39 E-470a Sodium, potassium, and calcium salts of fatty acids E-470bMagnesium salts of fatty acids E-471Mono-and diglycerides of fatty acids E-472a Acetic acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids E-472b Lactic acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids E-472c Citric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids E-472dTartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids

40 E-472e Mono- and diacetyl tartaric esters of mono- and diglycerides of fatty acids E-472f Mixed acetic and tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids E-473Sucrose esters of fatty acids E-474Sucroglycerides E-475Polyglycerol esters of fatty acids E-476 Ployglycerol esters of polycondensed esters of castor oil (polyglycerol polyricinoleate) E-477Propane-1, 2-diol esters of fatty acids

41 E-478 Lactylated fatty acid esters of glycerol and propane-1, 2-diol E-479b Thermally oxidized soybean oil interacted with mono- and diglycerides of fatty acids E-481Sodium stearoly-2-lactylate E-482Calcium stearoly-2-lactylate E-483Stearyl tartrate E-491Sorbitan monostearate E-492Sorbitan tristearate

42 E-493Sorbitan monolaurate E-494Sorbitan monooleate E-495Sorbitan monopalmitate E-1518Glyceryl triacetate (triacetin) E-542Edible bone phosphate (bone meal) E-570Fatty acids E-572Magnesium stearate

43 E-620L-Glutamic acid (a natural amino acid) E-621Monosodium glutamate (MSG) E-622Monopotassium glutamate E-623Calcium diglutamate E-624Monoammonium glutamate E-625Magnesium diglutamate E-640Glycine and its sodium salt (a natural amino acid)

44 E-904Shellac E-912Montan acid esters E-920 L-Cysteine hydrochloride (a natural amino acid) E-422Glycerol E-951Aspartame E-1105Lysozyme E-1518Glyceryl triacetate (triacetin)

45 Şüpheli Kabul Edilen Diğer Gıda Katkı Maddeleri

46 AlbuminProtein fortifier, binderQuestionable a Artificial color/flavor Adds color and/or flavorQuestionable a,b Calcium stearoyl lactylate Whipping agent, dough conditioner, emulsifierQuestionable a EnzymesActive additivesQuestionable c GelatinGelling agentQuestionable d Glutamic acidFlavor enhancerQuestionable a GlycerinHumectant, crystallization modifier, plasticizerQuestionable a

47 Glyceryl monolaurate EmulsifierQuestionable a GlycineDietary supplement, rancidity reterdantQuestionable a Gum baseGumQuestionable a Lactylated fatty acid esters EmulsifiersQuestionable a Magnesium stearate Lubricant, binder, emulsifier, anticaking agentQuestionable a Monoglyceride and diglyceride Emulsifiers, dough conditioners, texture improvers Questionable a OleoresinsColor and flavor additivesQuestionable a

48 OxystearinCrystallization inhibitor, release agentQuestionable a PolysorbatesEmulsifiersQuestionable a Potassium stearate Binder, emulsifiers, plasticizer in chewing gum base Questionable a Propylene glycol monostearate Dispersing aid, crystal stabilizer, aeration increaser Questionable a RennetMilk coagulant used primarily in cheeseQuestionable c ShorteningAnimal or vegetable fats or oilsQuestionable a Sodium lauryl sulfate Whipping agent, emulsifierQuestionable a

49 Sodium stearateBinder, emulsifier, anticaking agentQuestionable a Sorbitan monostearate Emulsifier, surfactant, dispersantQuestionable a Stearic acidLubricant, binder, defoamerQuestionable a Stearoyl lactylate Dough conditioner, emulsifier, whipping agent Questionable a TallowAnimal fatQuestionable a VanillaFlavorantQuestionable b VanillinFlavorantQuestionable b WheySource of lactose, milk solids, whey proteins Questionable c

50 a Source may be derived from, or contain ingredients of, animal origin. b May contain ethyl alcohol which is haram. c Rennet and other enzymes may come from non-halal slaughtered animals. Whey, a cheese by-product, may be derived from milk curdled with questionable rennet or enzymes d May be derived from pork. If gelatin is from fish or halal-slaughtered animals, it is halal.

51 Balıkları ve bunlardan elde edilen katkı maddelerini helal kabul ediyoruz. Şayet balıklar domuz artıkları ve kanla yemlenirse bunların etinin ve elde edilen katkıların hükmü nedir?. Aynı şekilde otçul hayvanlara et, kan vs içeren yemler verilerek beslenirse durum ve olur?. BAZI SORULAR

52 HAYVANSAL KAYNAKLI PEYNİR MAYASI İSLAMİ USULLERE GÖRE KESİLMEYEN HAYVANDAN ALINAN RENNET DOMUZ DAN ELDE EDİLEN RENNET KULLANIMI

53 PEYNİR MAYASI Peynir mayalarının ana maddesi, süt proteinlerine etki ederek pıhtılaştıran enzimlerdir. Günümüzde, yeryüzünün çeşitli yörelerinde değişik kaynaklı pıhtılaştırıcı enzim (hayvansal, bitkisel ya da mikrobiyel) içeren mayalardan peynir yapmak için yararlanılabilmektedir. Fakat bunlar arasında çok eski çağlardan beri kullanıla gelen ve bu gün de peynir teknolojisinde en önemli yeri tutan, süt emme dönemindeki geviş getiren hayvanların şirdenlerinden elde edilen mayadır ki pıhtılaştırmayı içeriğinin büyük bir bölümünü oluşturan rennin ve az bir miktardaki pepsin enzimi yardımıyla sağlamaktadır.

54 Rennin inek, koyun, keçi ve domuzun işkembesindeki (şirden) salgıdan elde edilebilir. Şirden mayası doğasında da bir miktar pepsin enzimi bulunmaktadır. Burada korkulan, bildiğiniz gibi, domuz midesinden elde edilen pepsinin kullanılma ihtimalidir. Pepsin mide özsuyunda bulunan, et, yumurta gibi proteinli yiyeceklere tesir eden kuvvetli bir enzim. Pepsin, ticari olarak küçükbaş hayvanların midelerinden elde edilir. Bir hayvanın midesinden yaklaşık olarak bir gram kadar çıkarılabilir.

55

56

57 PEYNİR ALTI SUYU VE PEYNİR ALTI SUYU TOZU

58 Pıhtılaşmadan sonra oluşan katı kısım'dan ayrılan sıvı peynir altı suyudur. Kurutulan bu su, peynir altı suyu tozu olarak bilinir. Sert, yarı-sert veya yumuşak peynir ve rennet kazeini üreten işletmelerden yan ürün olarak elde edilen peynir altı suyu tatlı peynir altı suyu olarak bilinir ve pH'sı 5.9 – 6.6 arasındadır. Mineral-asit yoluyla çökeltilmiş kazein üretiminden elde edilen peynir altı suyu asitli bir peynir altı suyudur ve pH'sı 4.3 ile 4.6 arasındadır.

59 PEYNİR ALTI SUYU TOZU Peynir üretimi esnasında peynirden süzülerek çıkan yeşil sarımsı sıvı, peynir altı suyudur Peynir suyunun bileşimi, peynir çeşidi, uygulanan ısıl işleme ve üretim metodu gibi faktörlere bağlıdır. Tatlı peynir altı suyu tozunun pH' sı taze sütün PH' sına yakındır ve bu nedenle "tatlı" olarak adlandırılır. Ekşi peynir altı suyunun pH' sı yaklaşık 4,7 olmasına rağmen bileşimi tatlı peynir suyuna benzer. Laktozun yaklaşık %20'si, peynir üretimi sırasında laktozu fermente eden bakteriler tarafından laktik aside dönüştürülür.

60 TS 11860'e göre tatlı peyniraltı suyu tozu, peynir mayası kullanılarak peynir yapımı sırasında kazein ve yağın pıhtı olarak ayrılmasından sonra, geri kalan ve bileşimi peynir çeşidine ve yapım tekniğine bağlı olarak değişen sıvının toz haline getirilmesiyle elde edilen mamul olarak tanımlanmaktadır (TSE, 1995). TS 11860'e göre Ekşi (Asitli) peynir altı suyu tozu ise sütün asit ile çöktürülmesi sonucu oluşan çöküntüden teknolojisine göre süzülerek elde edilen sıvının toz haline getirilmesiyle elde edilen mamuldür (TSE, 1995). Peynir altı suyu tozunun genel olarak bileşimi aşağıdaki tabloda verilmiştir.

61 Peyniraltı Suyu Tozunun Gıdalardaki Kullanımı Gıda sanayinde Şekerlemeler Unlu mamuller Et ürünleri Çorbalar Soslar İçecekler olmak üzere bir çok üründe peyniraltı suyu tozu kullanılmaktadır. Hayvan beslenmesinde ucuz ve yüksek kaliteli protein kaynağı olmasıyla beraber karbonhidrat kaynağı olarak da kullanılmaktadır.

62

63 TEŞEKKÜRLER

64


"DÜNYADA GIDA KATKI MADDELERİ HELAL STANDARTLARI Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER Gıda Mühendisliği Bölümü." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları