Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

GIDA VE YEM ŞUBE MÜDÜRLÜĞÜ Figen ÖZDEMİR Zir.Yük.Müh. OKUL KANTİNLERİNE DAİR ÖZEL HİJYEN KURALLARI.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "GIDA VE YEM ŞUBE MÜDÜRLÜĞÜ Figen ÖZDEMİR Zir.Yük.Müh. OKUL KANTİNLERİNE DAİR ÖZEL HİJYEN KURALLARI."— Sunum transkripti:

1 GIDA VE YEM ŞUBE MÜDÜRLÜĞÜ Figen ÖZDEMİR Zir.Yük.Müh. OKUL KANTİNLERİNE DAİR ÖZEL HİJYEN KURALLARI

2 Hijyen Nedir? Sağlıklı temiz ortam Ortamda bulunan bakteri sayısının hastalık yapıcı seviyenin altında olması

3 Temizlik ve Hijyen nedir? Temizlik ve Hijyen birbirinden farklı kavramlardır. Temizlik; gıdanın ve gıda ile temas eden yüzeylerdeki görünür kirlerin ortamdan uzaklaştırılmasıdır. Hijyen; sağlıklı ortamın korunması ve her türlü hastalık etmeninden arındırılmasıdır.

4 Hijyenik Koşullar Sağlanamazsa ne olur? Mikroplar, hızlı bir şekilde üreyerek gıda maddelerini bozarlar. Tüketicinin sağlığını tehdit ederler. Gıda Zehirlenmesi olur.

5 Mikro-organizmalar  Ç ıplak g ö zle g ö r ü lmeyecek kadar k üçü k, ancak mikroskopla g ö r ü lebilen canlılar  Ç eşitleri; Bakteriler Vir ü sler Mantar ve k ü fler Mayalar

6 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Bakteriler: Gıda kaynaklı enfeksiyonların çoğuna patojen bakteriler neden olmaktadır. Bu enfeksiyonlara yol açan en önemli bakteri türleri salmonellalar, stafilokoklar ve bazı klostridium türleridir. Hammaddelerin uygun olmayan koşullarda taşınması, depolanması hammaddede bulunabilecek mikroorganizmaların miktarının artmasına neden olacaktır

7 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Virüsler: Gıda ve su kaynaklı olabileceği gibi insan ve hayvanlar kanalıyla da gıdalara bulaşabilirler. Bakterilerin aksine canlı hücre dışında üreyemezler. Bu nedenle gıda içinde çoğalamaz ancak gıda yoluyla taşınabilirler

8 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Parazitler: Çoğunlukla hayvanlarda bulunur ve yaşam döngülerinin bir döneminde insanlarda da bulunabilirler. Parazitik enfeksiyonlara genellikle az pişirilmiş et ürünleri veya kontamine olmuş hazır gıdalar neden olabilir. Çiğ, marine edilmiş veya kısmi olarak pişirilmiş şekilde tüketilmesi düşünülen ürünlerdeki parazitler etkin dondurma teknikleri ile öldürülebilir.

9 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Küfler: Küfler, gıdaların yetiştirilmesi veya depolanması esnasında oluşurlar. Hepsi olmamakla beraber bazıları, insan ve/veya hayvanlar tarafından tüketildiğinde hastalığa neden olan ve mikotoksin olarak adlandırılan maddeler üretirler. Gıdalarda küflerin gelişiminin engellenmesi zordur fakat bunların miktarları gıda işleme ve depolama esnasında hijyenik koşulların sağlanmasıyla minimize edilebilir.

10 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Mayalar: Genellikle yuvarlak, silindirik, oval ya da limon şeklinde hücre morfolojisine sahip olan mayalar tek hücreli ve genellikle miselyum oluşturmayan yapılar olarak tanımlanmaktadır. Bazı maya türleri ekmek, bira, şarap, peynir gibi gıdaların üretiminde büyük ekonomik öneme sahiptir. Bozulmaya yol açan maya ve küfler gıdalarda acı tat ve kötü koku oluşumu, gaz oluşturma özellikleri sayesinde, bazı gıdalarda istenmeyen gözenekli yapı oluşumu gibi bir takım bozukluklara neden olabilmektedirler.

11 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Kimyasal tehlike: Tarım ilaçları, zararlı kimyasal maddeler, boya maddeleri gibi maddelerdir. Kimyasal tehlikeler üç kategoriye ayrılabilirler: 1. Gıdaların doğal yapısında bulunan kimyasallar (kırmızı barbunyada bulunan hemaglutininler (çiğ veya az pişmiş tüketimlerde), mantar zehirleri vs.) 2. Gıda üretimi sırasında kullanılan bazı kimyasalların, izin verilen miktardan fazla kullanılması veya diğer materyaller ile reaksiyona girmesi sonucu oluşan kimyasallar (sodyum nitrit, nitrosaminler, renklendiriciler, koruyucular, pestisitler, fungusidler vs.) 3.Gıdalara, işleme sırasında teknik hatalar sonucu bulaşabilen kimyasallar (temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri, ambalaj malzemelerinden bulaşabilecek zehirli maddeler vs.)

12 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Kimyasal Tehlike Örnekleri

13 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Fiziksel tehlike: Gözle görülebilen toz, toprak, cam, saç teli ve bunun gibi maddelerdir. Fiziksel tehlikeler iki kategoriye ayrılabilir. 1.Gıdaların doğal yapısından gelen fiziksel tehlikeler (balık kılçıkları, etlerde bulunan kemikler, meyve çekirdekleri vs.) 2. Ekim, hasat, taşıma ve üretim aşamalarında yapılan teknik hatalar sonucu gıdaya bulaşan yabancı maddeler (metal, cam, cıvata ve somun, taş vs.)

14 Fiziksel Tehlike Örnekleri Fiziksel Tehlike Tehlikenin Kaynağı Cam Parçası Lambalar, Pencereler, Cam ambalaj Metal Parçası Alet- ekipman, Personel, takı Kemik,Kılçık vs. Uygun olmayan işleme Toz,Böcek,Sinek vs. Çevre Saç,Kıl,Tüy Bulaşması Personel, Çevre

15 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Alerjik olmaya yatkınlığı olan kişiler tarafından tüketildiğinde alerjik tepkiye sebep olabilen gıda maddeleridir. Bilinen tüm alerjenler protein yapısındadır, gıdalarda bulunurlar ve birçok gıda üretim işlemi sonunda varlıklarını devam ettirirler. Gıdalarda bulunan herhangi bir protein insanlarda alerjik reaksiyonlara neden olabilir. ALERJENLER

16 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ ALERJEN MADDELER VEYA ÜRÜNLER 1) Gluten içeren tahıllar (buğday, çavdar, arpa, yulaf, kılçıksız buğday, kamut veya bunların hibrit türleri) ve bunların ürünleri 2) Kabuklular (Crustacea) ve bunların ürünleri 3) Yumurta ve yumurta ürünleri 4) Balık ve balık ürünleri 5) Yerfıstığı ve yerfıstığı ürünleri 6) Soya fasulyesi ve soya fasulyesi ürünleri 7) Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil) 8) Sert kabuklu meyveler: Badem, fındık, ceviz, kaju fıstığı, pikan cevizi, brezilya fındığı, antep fıstığı vb. ve ürünleri 9) Kereviz ve kereviz ürünleri 10) Hardal ve hardal ürünleri 11) Susam tohumu ve susam tohumu ürünleri 12) Kükürt dioksit ve sülfitler 13) Acı bakla ve acı bakla ürünleri 14) Yumuşakçalar ve ürünleri

17 Mikroorganizmalar faydalı mayalar ekmek bira k ü f peynir Bakteriler Fırıncılık(Laktik asit,amilaz) soslar zararlı patojen: Listeria, salmonella bozucu k ü fler (fındık) maya lactobacilli (s ü t)

18 TOPRAKTAN HAVADAN KİŞİLERDEN SUDAN Mikroplar Nereden Gelir ?

19 Mikroorganizmalar nasıl gelir ? Hammaddeler : Kirli katkı maddeleri, Ambalaj malzemeleri Hayvansal besinler Eşyalar : Kapı kolları Para Çalışma yüzeyleri Nemli kurulama bezleri İnsanlar :Günlük giysiler Deri ve saçlar Yara ve kesikler Ağız, burun ifrazatı,Eller Hayvanlar :Haşereler Evcil hayvanlar Parazitler

20 Mikropların gelişebilmesi için? SUYA GIDA MADDELERİNE İHTİYAÇLARI VARDIR.

21 Mikroorganizmalar Yararlı ve Zararlı bakteriler B ö l ü nerek ç oğalırlar Ü remeleri i ç in gerekli koşullar Gıda Nem Sıcaklık Zaman

22 MİKROORGANİZMLARIN V Ü CUDA GİRİŞİ ve Ç IKIŞI Solunum Sindirim Deri Ü rogenital yolla olur

23 Mikroorganizmalar nasıl taşınır ? Kirli eller Kirli makineler Kirli saklama kapları Kirli taşıma kapları ve araçları Kirli su Kirli temizlik malzemeleri Kirli paketleme malzemeleri Kirli yiyecek maddeleri

24 GIDA KAYNAKLI ENFEKSİYON VE ZEHİRLENMELER

25 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Gıda kaynaklı enfeksiyon: Kontamine olmuş gıdanın tüketimi sonucu patojen bakterinin bağırsakta gelişmesi ile oluşur. Ör: Salmonella, Campylobacter, E. coli O157. Gıda kaynaklı zehirlenme (intoksikasyon): Patojen bir mikroorganizmanın gıdada oluşturduğu toksinin vücuda alınmasıyla ortaya çıkar. Ör: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum vb.

26 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Gıda kaynaklı enfeksiyon ve zehirlenmeler sonrasında kişilerde ishal, bulantı, kusma, karın ağrısı, kramp, baş dönmesi, göz kararması veya sinir sistemini etkileyen felç, kızarıklık, kaşıntı gibi hastalık belirtileri (semptomlar) oluşabilir.

27 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Gıda kaynaklı enfeksiyon ve zehirlenme ihbarlarında İl Müdürlüklerinde görevli irtibat noktaları; Gerekli tüm formları doldurur ve ilgili diğer birimlere, yetkili laboratuvara ve Sağlık İl Müdürlüğüne en kısa sürede bilgi verir. Sağlık Bakanlığı ve gerektiğinde uluslararası diğer kurum ve kuruluşlarla işbirliği içerisinde araştırma yapar.

28 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Bakanlık gıda kaynaklı enfeksiyon ve zehirlenme ihbarlarında; Şikâyetin alındığı andan itibaren ekip görevlendirilir, resmi kontrol hazırlık çalışmaları başlatılır. Gıda işletmesinden şikayete konu gıdalardan numune alınır ayrıca işletmedeki alet, ekipman, yüzey, duvar, hava, gıdalarla temas eden personelin temizliği ve hijyeni ile kişisel temizlik kurallarına uygunluğu denetlenir. Numunelerin ve denetim sonucunun mevzuata uygun olmaması durumunda yani gıda kaynaklı enfeksiyon ya da zehirlenmenin kesinleşmesi sonucunda 5996 sayılı Kanun kapsamında idari yaptırım uygulanır.

29 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Bakanlık gerekli gördüğü veya şüphe duyduğu durumlarda çalışanlardan sağlık raporu talep edebilir. Sağlık raporunun olumsuz olması halinde Umumi Hıfzısıhha Kanunu’nun 126 ve 127 inci maddesine göre tedbir alınır. Ayrıca hijyen kurallarına aykırılıktan 5996 sayılı Kanun’a göre idari yaptırım uygulanır.

30 BURAYA SUNUM BAŞLIĞI YAZILACAK Gıda işletmeleri ve yemek fabrikaları, ürettiği yemek partisinin her çeşidinden alınan bir örneği yetmiş iki (72) saat uygun koşullarda (soğukta ya da dondurarak) saklamakla yükümlüdür. Alınması önerilen örnek miktarı en az iki yüz elli (250) gramdır. Numune bulundurmayan işletmelere 5996 sayılı Kanun’a göre yasal işlem uygulanır. Yemek örnekleri 72 saat saklanmalı…

31 PERSONEL HİJYENİ

32 Nİ Ç İN PERSONEL HİJYENİ? GIDA SOLUNUM ÖKSÜRME HAPŞIRMA TIKSIRMA SİNDİRİM DIŞKI İLE TEMAS DERİ KİRLİ ELLER Çıbandan, kesiklerden Sigara dumanından SAÇLAR KIYAFETLERDEN Takılarından

33 Şaşırtıcı ger ç ekler Gıda servisi yapan personelin % 60 ’ ı tuvaleti kullandıktan sonra ellerini yıkamamaktadır 5 kat tuvalet kağıdı bile, parmak ucundaki birka ç hastalık yapıcı mikroorganizmanın sızmasını ve bulaşmasını engelleyemez %40 ’ dan fazla yetişkin ağız ve burunlarında staphylococcus mikrobu taşımaktadır

34 Nİ Ç İN PERSONEL HİJYENİ? Ç ALIŞAN PERSONEL DAKİKADA mikroorganizmayı yayabilir.

35 ELLERİNİZİ YIKAMADINIZ!

36

37 Gerekli Koruma Ekipmanları Her ama ç i ç in doğru personel koruma ekipmanları belirlenmeli

38 Hijyen Bariyeri Dezenfektanlı Paspas Çizme / Galoş

39 Bone Maske Önlük

40 PERSONEL HİJYENİ NASIL SAĞLANIR? Duş almadan işe başlanmamalıdır. Kirli ellerle kesinlikle ç alışılmamalıdır.

41 Yaralı ellerle, eğer yara b ü y ü kse ç alışılmamalı, eğer yara k üçü k ç e yaranın tamamen kapatılması ve dışarıya sızmasının engellenmesi sağlandıktan sonra ç alışılmalıdır (eldiven giyilebilir)

42 PERSONEL HİJYENİ NASIL SAĞLANIR? Sa ç ların gıdaların i ç ine d ö k ü lmesinin engellenebilmesi i ç in kep veya bone giymelidir. Ç alışma sırasında ellerin, y ü z, sa ç, kıyafet ve para gibi yabancı maddelere s ü r ü lmemesi, eğer s ü r ü ld ü ise ellerin derhal yıkanması gerekir.

43 Önemli Noktalar Tırnaklar kısa ve tırnak dipleri temiz olmalıdır. Gıda ile temas eden personelin tırnakları ojeli ve cilalı olmamalıdır.

44 Gıda hazırlama ve serviste ç alışan personelin m ü cevherat (takı, y ü z ü k vs) kullanmaması gerekir.

45 Saç temizliği ve bakımı Normal bir saç en az haftada iki kez yıkanmalı Saç diplerinde kepek varsa, sık sık çok sıcak olmayan su ve sabunla yıkanmalı Saç dağınık olarak bırakılmamalı, düzgün ve muntazam biçimde tarakla taranmalı

46 PERSONEL HİJYENİ NASIL SAĞLANIR? Kirli giysilerle ç alışılmamalıdır. İş başında sigara i ç ilmemelidir. İş başında sakız ç iğnenmemelidir. Personel, kıyafetlerini havlu olarak kullanmamalıdır.

47 Kirli ellere eldiven giyilmemesi gerekir. Gıdaların yıkandığı, veya bulaşıkların yıkandığı lavabolarda el yıkanmamalıdır. Eller ayrı ve sadece el yıkama i ç in kullanılan bir lavaboda yıkanmalıdır. Son ü r ü ne elle dokunulmamalıdır.

48 Gıda hazırlanırken veya servis yapılırken ellerle ağız, burun ve kafanın kaşınmaması gerekir. Tezgahlara oturulmamalıdır. Aksırmak, ö ks ü rmek veya esnemek gıdalara mikrop sa ç abileceğinden yiyeceklere ters d ö n ü lerek veya ağız burun kapatılarak yapılmalı sonra eller yıkanmalıdır.

49 Yiyecekle ilgili alanlara t ü k ü r ü lmemelidir. Personel hasta ise doktor uygun g ö rmedik ç e ç alışmamalıdır. Bazı hastalıklarda hastalık bittikten sonra da mikroorganizmaların sa ç ılması devam eder. B ö yle hastalıklarda personelin sa ç ıcı olduğu s ü re boyunca ç alışmaması gerekir. T ü rk Gıda Mevzuatı ’ na g ö re Ateşli hastalığı, cilt hastalığı yada ishali bulunan personelin derhal sağlık kuruluşuna tetkike gitmesi gerekir.

50 KORUYUCU KIYAFETLER Her personelin kendine ait iş elbisesi olmalıdır. Her zaman temiz iş elbisesi ile çalışılmalıdır. Gün içinde elbise kirlendiğinde temizi ile değiştirilmelidir. Her personelin yedek iş elbisesi olmalıdır.

51 Gerekli alanlarda galoş ve ağız maskesi kullanılmalıdır. İş elbisesi ile kirli alanlara çıkılmamalı, tezgah üstleri ve/veya benzeri yerlere oturulmamalıdır. Elbiseler havlu gibi el kurulamada kullanılmamalıdır.

52

53

54 El Hijyeni El hijyeni mikroorganizmaların azaltılması i ç in ç ok ö nemli bir yoldur El hijyeni ile ellerdeki ge ç ici koku ve kir ç ıkarılır

55 ELLER NE ZAMAN YIKANIR? İşe başlamandan ö nce Tuvaletten sonra Mendil kullandıktan sonra Sigara i ç tikten sonra Saçlar ile temastan sonra Para ile temas ettikten sonra

56 ELLER NE ZAMAN YIKANIR? Ç iğ yiyeceklerle temastan sonra Ö ks ü r ü p hapşırdıktan sonra Kirli ara ç -gere ç, ç alışma y ü zeyleri vb. dokunduktan sonra

57 Eller nasıl yıkanmalı?

58 Mikrop Fabrikası

59

60 - Önce su ile eller ıslatılır - Ellere 3-5 ml sabun alınır - En az 15 sn süre ile eller ovalanır - Ellerin ve parmakların tüm yüzeyinin kaplanmış olmasına dikkat edilir - Eller su ile durulanır ve tam olarak kurulanır Doğru El Yıkama Tekniği

61 Eller suyla ıslatılır

62 Ellere 3-5 ml sıvı sabun alınır

63 Avuç içi avuç içine alınarak ovalama hareketi tekrarlanır

64 Sağ avuç içine sol el sırtı gelecek şekilde yerleştirilir, ovalanarak beş kez tekrarlanır. Aynı hareket diğer el içinde beş kez tekrarlanır.

65 Aynı hareket sol el içinde tekrarlanır. Sağ eli sol el sırtına koyarak parmak araları birbirinin içine gelecek şekilde tekrarlanır.

66 Sağ el parmak sırtları sol elin avuç içine gelecek şekilde yerleştirilir, ovalama tekrarlanır.

67 Sağ el baş parmağı sol avuç içine alınarak ovalanır. Bu işlem beş kez tekrarlanır. Aynı hareket sol el için de tekrarlanır

68 Sağ el parmak ucu iç kısımları sol el avuç içine gelecek şekilde konur, ovalanır Aynı hareketler sol el parmak uçları için de yapılır

69 Eller iyice durulanır

70 Ellerin Kurulanması

71 Kağıt havluyla eller iyice kurulanır. Etkili El Yıkama

72 Kağıt havlu kullanarak musluk kapatılır Etkili El Yıkama

73 Kullanılmış havlu çöp kutusuna atılır Etkili El Yıkama

74 El dezenfektanı ile eller dezenfekte edilir.

75 ÜRETİMDE GÖREVLİ TÜM PERSONEL DÜZENLİ OLARAK EĞİTİM ALMALI VE HİJYEN KONUSUNDA BİLİNÇLENDİRİLMELİDİR DİKKAT!!!

76 İŞLETME HİJYENİ

77 Profesyonel İşletmeler Hammaddeler Ziyaretçiler İşletme Personeli Kirli Malzemeler Haşereler ÜRÜNLER Temiz kaplar KİRLİ TARAF TEMİZ TARAF *Yapısal, organizasyonel önlemlerle, temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri ile temiz tarafla kirli taraf birbirinden ayrılmalıdır.

78 TEMİZLİK TÜRLERİ SANİTASYON : SANİTASYON : Temizlik + Dezenfeksiyon Hem görünen kir hem de mikroorganizmalar temizlenir Yiyecekle direk temas eden ve ısıtılamayan tüm yüzeyler, aletler ve eller bu sistemle temizlenmelidir. TEMİZLİK : TEMİZLİK : Sadece görünen kir temizlenir

79 Temizlik ve Dezenfeksiyon Adımları −  Kaba Temizlik: Kaba kirler kuru veya ıslak bir şekilde ortamdan uzaklaştırılır. −  Temizlik: Sıcak su ve gerekiyorsa deterjan ile yapılır. −  Temizlik Sonrası Durulama: Deterjan kalıntılarının gıda ile buluşmasını önlemek için sıcak su ile yapılır. −  Dezenfeksiyon: Onaylı dezenfektan maddeleri kullanım prosedüründe belirtildiği şekilde uygulanır. −  Dezenfeksiyon Sonrası Durulama: İçilebilir nitelikteki su ile yapılır.

80 Örnek Temizlik ve Dezenfeksiyon Planı Üretim Bölgesi TemizlikDezenfeksiyon KapılarHaftada bir--- ZeminlerHer gün--- Evyeler, LavabolarHer günHaftada bir Davlumbaz, FiltreAyda Bir--- Havalandırma MazgallarıAyda Bir--- Kaplar Her gün Atık KaplarHer günBoşaldıkça Soğutucular Ayda Bir--- Tuvaletler Kapılar, duvarlar, zeminler Her gün Haftada Bir Sosyal alan Haftada Bir

81 Tost Makinesi/ Fırın Temizliği  İşlem 1. Tost makinesinin/fırının açma/kapama düğmesinin kapalı konumda olmasına dikkat edilmeli,  İşlem 2. Tost makinesinin/fırının iç aparatları dışarı çıkartılarak ekipman yıkama evyelerine götürüp uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri ile temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sağlanmalı, Dikkat: Tost makinesinin/ fırının çıkarılan iç aparatlarının zemin ile teması engellenmelidir.  İşlem 3. Tost makinesinin/fırının içi uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri kullanılarak temizlenmeli  İşlem 4. Temizlenen ve dezenfekte edilen makine içi aparatları tost makinesine/ fırına yerleştirilir.

82  İşlem 1. Davlumbazın yüzeyi uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri kullanılarak temizlenmeli,  İşlem 2. Filtreler yerinden çıkarılarak ekipman yıkama evyelerinde, uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri ile temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli, Dikkat: Filtrelerin zemin ile teması engellenmelidir.  İşlem 3. Temizlenen ve dezenfekte edilen filtreler yerlerine yerleştirilmelidir. Davlumbaz ve Filtre Temizliği

83 Zararlı ve Kemirgenlerle Mücadele  İşletmede girişler zararlı girişini engelleyecek şekilde planlanmalı,  Zararlıların depolama, işleme, satış ve tüketim alanlarına girmesi ve yuvalanması engellenmeli,  Zararlılar ile mücadele programı hazırlanmalı ve etkin bir şekilde uygulanmalı,  Periyodik olarak ilaçlama yapılmalı veya bir ilaçlama firmasından destek alınmalı,  İlaçlama kayıtları tutulmalıdır.

84 Zararlılarla Mücadele  Dış mekana açılan tüm boşluklarda zararlılara karşı gerekli önleyici tedbirler alınmalı,  Zararlı ile mücadelede kullanılan ilaçlar ilgili Bakanlıktan onaylı olmalı,  Zararlılara karşı kullanılan ilaçlar gıda maddeleri ile temas etmeyecek şekilde ve ayrı mekanlarda saklanmalıdır.

85 Atıklarla İlgili Genel Kurallar  Atıklar gıda maddelerinin bulunduğu ortamdan bekletilmeden uzaklaştırılmalı,  Atık kapları sıkıca kapatılmış olmalı, gerektiğinde dezenfekte edilebilir durumda bulunmalı,  Birikmesine izin verilmeden sık sık atık kaplar boşaltılmalı ve temizlenerek dezenfekte edilmelidir.

86  Üretim alanında yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigara içilmemeli,  Gıda maddelerine sadece yıkanmış ve dezenfekte edilmiş el ile temas edilmeli,  Eller işyeri elbiseleri ile kurulanmamalı,  Gıda maddelerine doğru öksürülmemeli ve aksırılmamalıdır. Gıda İşyeri Davranış Kuralları Gıda Maddelerinin Kullanımı

87 Genel Şartlar  Gıdaların işyerine kabulünde, mevzuat hükümlerine uygun olmaları esas alınmalı,  İşyerine kabul edilen ve işyerinde üretilen gıda maddeleri ile bunların üretiminde kullanılan ürünler muhafaza ve işleme sırasında meydana gelebilecek tehlikelerden, çapraz bulaşmadan ve uygunsuz koşullardan korunmalı,  Isıtıldıktan sonra veya ısıtılmadan hazırlanan gıda maddeleri mümkün olduğunca hızlı bir şekilde soğutularak uygun koşullarda muhafaza edilmeli,  Gıda maddeleri ile temasta bulunan buz, içme suyundan üretilmiş olmalı,  Buz, bulaşmaya yol açmadan üretilmeli, işlenmeli ve saklanmalıdır.

88 Çabuk Bozulan Gıdalar  Çabuk bozulabilen veya raf ömrü sınırlı olan gıdalar uygun koşullarda muhafaza edilmeli veya en kısa sürede tüketime hazır hale getirilmeli,  Bozulmuş olan gıdaların ısıtılarak tekrar kullanılabilir bir hale getirilmeleri ve satışa sunulması mümkün değildir. Bu ürünler hiçbir canlı tüketemeyecek şekilde tamamen imha edilmelidir.

89 Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler  Gıda ile temas eden madde ve malzemeler Türk Gıda Kodeksine, insan sağlığına uygun Bakanlıktan kayıt belgeli işletmelerden temin edilmeli,  Sunum ve serviste kullanılan kaplar tek kullanımlık olmalı,  Kullanılan malzemelerde gıdaya boyar madde geçişi olmamalı,  Gıda ile temas amacıyla üretilmemiş basılı ve yazılı kağıtlar kullanılmamalıdır.

90  Üretim alanında yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigara içilmemeli,  Gıda maddelerine sadece yıkanmış ve dezenfekte edilmiş el ile temas edilmeli,  Eller işyeri elbiseleri ile kurulanmamalı,  Gıda maddelerine doğru öksürülmemeli ve aksırılmamalıdır. Gıda İşyeri Davranış Kuralları Gıda Maddelerinin Kabulü ve Taşınması

91 Hammadde /Gıdanın Temini  Mevzuata hükümlerine uygunluğu esas alınmalı,  Temin edilen gıdanın mevzuata uygunluğunda şüphe varsa, gıda maddeleri kabul edilmemeli ve konuyla ilgili olarak Bakanlığın il/ilçe müdürlükleri bilgilendirilmeli,  Soğuk zincir bozulmadan taşınması gereken hammaddelerin kabulü sırasında mutlaka sıcaklık kontrolü yapılmalı ve soğuk zincir kesintiye uğratılmaksızın depolanmalıdır.

92 Gıda Maddeleri İşletmeye Getirildiğinde  Sipariş edilen ürünün gelen ürünle aynı olduğu,  Uygun sıcaklıklarda soğutulmuş ya da dondurulmuş olduğu,  Nakliye araç iç sıcaklığının ürüne uygun sıcaklıkta olduğu,  Ambalajların hasarsız olduğu,  Gıda maddeleri üzerindeki etiket bilgilerinin ilgili mevzuata uygun olduğu,

93  Nakliye aracının içinin temiz ve düzenli olduğu,  Kasaların hijyen açısından yeterli olduğu,  Çiğ ve pişmiş gıda maddelerinin ayrı ayrı istiflenmiş olduğu,  Meyve ve sebzeler gibi gıda maddelerinin teslim edildiği kasaların depolanma ve sergilenme/sunum amacı dışında işlemenin yapıldığı alana taşınmayarak bir başka temiz kaba aktarılmış olduğu, kontrol edilir. Bu hususlarda şüpheler varsa getirilen gıda maddeleri kabul edilmez.

94 Gıda Maddelerinin Kabul Kontrolleri Gıda maddelerinin sevkiyatı sırasında;  Tazelik durumu kontrol edilmeli,  Zararlı ile teması, bozulma belirtileri (örneğin; çürüme, kokuşma vb.) veya yabancı cisimler açısından gıda kontrol edilmeli,  Ambalajların hasar görmüş olması, gıdanın doğru olmayan veya eksik bir şekilde etiketlenmiş veya işaretlenmiş olması, özellikle raf ömrü veya son tüketim tarihi/tavsiye edilen tüketim tarihi hakkında eksik bilgi verilmiş olması durumlarında kontrol yapılmalı,

95  Soğukta muhafaza edilmesi gereken ve derin dondurulan gıdalarda, sıcaklık değişimi olması halinde kabul sırasında gıda maddesinden rasgele örnek alınarak mutlaka sıcaklık kontrolleri yapılmalı,  Sevkiyatın yapıldığı taşıtlar, hijyen koşullarının sağlanıp sağlanmadığı veya eksik donanım olup olmadığı açısından kontrol edilmeli,  Soğutmalı araçlarda sıcaklık kayıtları kontrolü yapılmalı,  Sıcaklık kontrollerinde kullanılacak termometrelerin düzenli aralıklarla kalibrasyonu yaptırılmalıdır.

96 Mal Kabul Kontrol / İzlenebilirlik Formu

97 Gıda Maddelerinin Taşınması  Taşıma işleminde kullanılacak araçlar temiz olmalı ve dezenfekte edilmeli.  Gıda maddeleri ambalajlı ve/veya dökme halde Türk Gıda Kodeksine uygun etiketli, gerekli hijyen ve muhafaza koşulları sağlanarak taşınmalı,  Taşıma kapları, gıda maddelerinin taşınmasına uygun olmalı, sadece gıda maddelerinin taşınmasında kullanılmalı,  Soğutulmuş gıdaların taşınmasında soğuk zincirin korunmasına ve uygun sıcaklıkta taşınmasına dikkat edilmelidir.

98  Üretim alanında yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigara içilmemeli,  Gıda maddelerine sadece yıkanmış ve dezenfekte edilmiş el ile temas edilmeli,  Eller işyeri elbiseleri ile kurulanmamalı,  Gıda maddelerine doğru öksürülmemeli ve aksırılmamalıdır. Gıda İşyeri Davranış Kuralları Gıda Maddelerinin Depolama ve Muhafazası

99 Depolama ve Muhafaza  Ambalajlı veya ambalajsız hiçbir gıda maddesi zemin ile doğrudan temas etmemeli,  Koku, kirlenme ve mikrobiyolojik yönden birbirilerini olumsuz olarak etkileyebilecek gıda maddeleri ayrı yerlerde muhafaza edilmeli,  Hammadde ve katkı maddeleri uygun muhafaza şartlarında muhafaza edilmeli,  Son kullanım tarihi geçmiş, bayat gıda maddelerinin tüketime sunulmaması; kirlenmiş, kokuşmuş kısaca nitelikleri bozulmuş ürünlerin raflarda bulundurulmaması gerekmektedir. x x

100 Buzdolabında Saklama  Buzdolabının doğru çalışıp çalışmadığı kontrol edilmeli,  Buzdolabında gıdaları gereğinden uzun süre tutmamalı,  Çiğ ve pişmiş gıdaların birbiriyle teması engellenmeli,  Gıdaları buzdolabı poşetinde veya saklama kapları içinde muhafaza etmeli,  Sıcak gıdalar buzdolabına direk konulmamalı,  Buzdolabı temiz tutulmalı ve kapısı açık bırakılmamalı,  Kısa sürede saklanacak gıdalar soğukta +4°C’de,  Uzun süre bekletilmesi gereken gıdalar -18°C’de muhafaza edilmelidir.

101 Çabuk Bozulan Gıdalar SOĞUK ZİNCİRİ KIRMA!!!!!

102  Üretim alanında yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigara içilmemeli,  Gıda maddelerine sadece yıkanmış ve dezenfekte edilmiş el ile temas edilmeli,  Eller işyeri elbiseleri ile kurulanmamalı,  Gıda maddelerine doğru öksürülmemeli ve aksırılmamalıdır. Gıda İşyeri Davranış Kuralları Gıdaların Hazırlanması ve İşlenmesi

103 Gıdaların Hazırlanması  Personelin tüketime hazır hale getirilmiş gıdalarla teması en aza indirilmeli,  Çapraz bulaşmayı önleyici iş akışları hazırlanmalı ve uygulanmalı,  Çiğ ve tüketime hazır hale getirilmiş gıda maddelerinin ayrı alanlarda ve ayrı ekipmanlarla işlenmesi sağlanmalı,  Ekipman ve yüzeyler kullanımdan önce ve sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli,  Soğutulmuş gıdalar oda sıcaklığında bekletilmemeli ve en kısa sürede işleme tabi tutulmalıdır.

104 Gıdanın Pişirilmesi  Gıdaları pişirirken veya tekrar ısıtırken, gıdanın her noktasında sıcaklığın aynı olmasına dikkat edilmeli,  Çözündürülen gıdalar bekletilmeden pişirilmeli,  Dondurulmuş et ve et ürünleri 4°C de çözündürülmeli ve çözündürülen gıda doğrudan pişirilmelidir.

105 Gıdanın Dondurulması  Gıdalar kolay çözünebilecek ve tüketilecek miktarlarda dondurulmalı,  Gıdalar uygun koşullarda ve üzerleri kapalı kaplarda muhafaza edilmeli ve dondurulmaya müsait ambalajlar kullanılmalı,  Gıdalar kendi ürün gruplarına göre sınıflandırılarak dondurucuya yerleştirilmeli,  Gıdaların etiketlerinde gıdanın son tüketim tarihi bilgileri ile birlikte muhafaza sıcaklığı belirtilmeli,  Gıdalar etiketinde belirtilen muhafaza koşullarında muhafaza edilmelidir.

106 Sıcaklık Kontrolü ve Soğuk Zincir  Gıdanın soğutma işlemi hızla gerçekleştirilmeli,  Sıcaklık 60°C’den 37°C’ye en çok iki saatte,  37°C’den 4°C’ye en çok dört saatte düşürülmeli,  Gıda tüketilinceye kadar sıcak olarak muhafaza edilecekse, muhafaza sıcaklığı 63°C’nin üzerinde olmalı,  Soğuk tüketilen veya soğukta muhafaza edilen gıdalar 4°C’nin altındaki ortamlarda bekletilmelidir.

107  Üretim alanında yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigara içilmemeli,  Gıda maddelerine sadece yıkanmış ve dezenfekte edilmiş el ile temas edilmeli,  Eller işyeri elbiseleri ile kurulanmamalı,  Gıda maddelerine doğru öksürülmemeli ve aksırılmamalıdır. Gıda İşyeri Davranış Kuralları Gıdanın Servisi, Satışı ve Tüketime Sunumu

108  Gıdalar ambalajlı veya kapalı olarak sergilenmeli ve bulaşma kaynaklarından korunmalı,  Gıdaların soğukta muhafazasında öncelikli olarak o gıda için tavsiye edilen sıcaklık koşulları sağlanmalı,  Tüketime hazır gıdalar herhangi bir bulaşmayı önleyecek nitelikte muhafaza edilmeli, sergilenmeli ve sunulmalı,  Hava akımını sağlamak için gıdanın etrafında yeterince yer bırakılmalı,  Gıdalar self-servis şeklinde tüketime sunuluyorsa koruyucu perde, kapak veya camekan kullanılmalıdır.

109 Gıdanın Servisi, Satışı ve Tüketime Sunumu  Sıcak servis edilen gıdalar 63ºC’nin altında en çok 2 saat ve soğuk gıdalar ise 8ºC’nin üstünde en çok 4 saat bekletilmeli,  Gıdaların hazırlanması, üretimi, tüketime sunulması ve servisinde iyi hijyen uygulamalarına dikkat edilmeli,  Ambalajı açılarak satışa sunulan ürünlerin etiketlerinde raf ömrü mutlaka bulunmalı,  Ambalajsız gıdalar bir personel gözetim ve denetiminde satış ve tüketime sunulmalı,  Alerjik reaksiyona sebep olabilecek gıdalar ayrı yerde tutulmalıdır.

110 Müdürlüğümüz Kontrol Görevlileri tarafından yapılan denetimlerin ve alınan numunelerin, çocukların ve büyüklerin sağlığını korumaya yönelik bir kamu hizmeti olduğu unutulmadan, denetimlerde Kontrol Görevlilerine gerekli kolaylığın sağlanacağına ve işletmelerinizde asgari teknik ve hijyenik şartlara uymak, gıda güvenilirliğini sağlamak için gereken azami gayretin gösterileceğine olan inancımızla, mutlu ve sağlıklı yarınlar dileriz.

111

112 Te Ş ekkür eder İ Z.


"GIDA VE YEM ŞUBE MÜDÜRLÜĞÜ Figen ÖZDEMİR Zir.Yük.Müh. OKUL KANTİNLERİNE DAİR ÖZEL HİJYEN KURALLARI." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları