Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Et Teknolojisi Mustafa ASLAN Gıda Mühendisi. ET NEDİR ?

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "Et Teknolojisi Mustafa ASLAN Gıda Mühendisi. ET NEDİR ?"— Sunum transkripti:

1 Et Teknolojisi Mustafa ASLAN Gıda Mühendisi

2

3 ET NEDİR ?

4 Sığır, koyun, keçi, domuz, kümes hayvanları, su ürünleri ve çeşitli av hayvanlarının iskelet kası ve iç organlarından belirli kesim, parçalama ve işleme sonucu elde edilen bir üründür. İNSAN GIDASI OLARAK ET;

5 ET NEDİR ? Et denince, öncelikle; sığır, koyun, keçi, manda ve domuz gibi hayvanların iskeletini sararak bünyeyi oluşturan çizgili kas dokusundan meydana gelmiş olan et anlaşılır. Beyaz etler grubunda ise; tavuk, tavşan, hindi, kaz, ördek gibi kümes hayvanları etleri ile balık, karides, ıstakoz, yengeç ve salyangoz gibi su ürünleri hayvanlarının etleri yer alır

6 ET NEDİR ? MEVZUATTA ETİN TANIMI ? Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ( ) der ki: Büyük ve küçük yaban av hayvanı, çiftlik av hayvanı, evcil tırnaklı hayvan, kanatlı hayvan ve tavşanımsıların kan dahil yenilebilen kısımları ettir. Vakum ambalajlı veya kontrollü ortamda ambalajlanmış et dahil soğutma, dondurma veya hızlı dondurmadan başka herhangi bir muhafaza yöntemine tabi tutulmamış olan et ise çiğ et olarak tanımlanmaktadır.

7 ET İŞLETMELERİN KURULMASI VE ÇALIŞTIRILMASI

8 ET İŞLETMELERİNİN KURULMASI VE ÇALIŞTIRILMASI Et endüstrisinde dört ana nitelik önemli rol oynamaktadır a) Sürekli hammadde sağlama, b) Hammaddenin niteliklerine göre ürüne işlenmesi, c) Hijyenik koşullarda üretim, d) Uygun pazarlama teknikleri.

9 Et işletmelerinin kurulması mutlaka güvenilir çalışmalara dayanmalıdır. Fizibilite etüdü hazırlanmalıdır. Fizibilite raporunda kurulacak tesisin yeri, kapasitesi, seçilen teknoloji, yapılacak inşaat ve satın alınacak alet-ekipman, sabit yatırım, işletme sermayesi, ücretler, işletme giderleri ve gelirleri verilerek iç karlılık oranına göre yatırımın geri dönüş süresi ve kapasite kullanımında başa baş nokta gibi ekonomik analiz sonuçları yer alır. ET İŞLETMELERİNİN KURULMASI VE ÇALIŞTIRILMASI

10 İşletmenin üretim bölümleri ayrı ayrı planlanmalı, bölümler arasında ısı ve nemden korunmak için güvenlik önlemleri alınmalıdır. Her bölümde alet ve makinalar için bırakılacak yer, olası genişleme alanları düşünülerek hesaplanmalıdır. Tesiste ana bina, enerji birimleri ve yan kuruluşlar ayrı ayrı planlanmalıdır. Yer seçiminde yol, elektrik kaynağı, su, toprak yapısı ve kanalizasyon gibi alt yapı özellikleri göz önünde bulundurulmalıdır. ET İŞLETMELERİNİN KURULMASI VE ÇALIŞTIRILMASI

11 ET TESİSLERİNİN BÖLÜMLERİ

12 KıRMıZı ET KOMBINA VE MEZBAHALARıNıN BÖLÜMLERI/ALANLARı - Padoklar ( açık ve kapalı hayvan bekleme ve ante mortem muayene yerleri ) - Şüpheli hayvan muayene odası ( karantina odası ) - Şüpheli hayvan kesim odası - Hayvan indirme rampası

13 KıRMıZı ET KOMBINA VE MEZBAHALARıNıN BÖLÜMLERI/ALANLARı Kesim Salonu - Kesim ve kanatma alanı - Kesim ve kanatmadan sonraki işlemlerin yapıldığı hat veya alan - Post mortem muayene alanı - İşkembe odası ( iç boşaltma-temizleme ) - Bağırsak odası ( iç boşaltma-temizleme ) - Temiz sakatat odası (temizleme odası) - İşkembe veya bağırsak işleme odaları ( kombinalarda ) - Temiz sakatat işleme odası ( kombinalarda) - Deri odası ( ham deri toplama veya depolama yeri ) ( tercihe bağlı ) - Kelle-ayak odası - Sakatat ambalajlama alanı

14 KıRMıZı ET KOMBINA VE MEZBAHALARıNıN BÖLÜMLERI/ALANLARı Diğer Bölümler - Karkas ve sakatat soğuk depoları - Soğuk depolar koridoru - Personel duş, lavabo ve tuvaletleri ile soyunma odaları - Karkas sevkiyat koridoru/alanı ve rampası - Parçalama tesisi ( kombinalarda ) - Mamül madde üretim tesisi ( kombinalarda ) - Bunlarla ilgili soğuk depolar (ham madde ve ambalajlı/ambalajsız ürünler için (kombinalarda) - Ambalajlama ve paketleme bölümü (kombinalarda) - Ambalaj ve paket malzemelerinin konulduğu oda - Temizlik ve dezenfeksiyon madde, malzeme ve araç gereçlerinin konulduğu oda - Değerlendirme (kavurma kazanının olduğu oda) ve imha bölümü (imha fırınının olduğu oda) - Şüpheli karkas soğuk deposu - Canlı hayvan ve et nakil araçları dezenfeksiyon yeri ( ayrı ayrı ) - İstihdamı zorunlu personel ve resmi veteriner hekim için oda

15 ET VE/VEYA SAKATAT PARÇALAMA TESISI BÖLÜMLERI/ALANLARı - Ham madde kabul - Ham madde soğuk deposu - Et Parçalama odası - Ambalajlama ve paketleme odası - Ambalajlama ve paketleme malzemeleri odası - Ambalajlı/paketli et soğuk deposu - Sevkiyat bölümü - Temizlik ve dezenfeksiyon madde, malzeme ve araç gereçlerinin konulduğu oda - Personel duş, lavabo ve tuvaletleri ile soyunma odaları - İstihdamı zorunlu personel ve resmi veteriner hekim için oda ET VE/VEYA SAKATAT PARÇALAMA TESİSİ BÖLÜMLERİ/ALANLARI

16 MAMUL MADDE ÜRETİM TESİSİ BÖLÜMLERİ/ALANLARI - Ham madde kabul - Ham madde soğuk deposu (farklı türdeki hayvan etleri için ayrı depolar) - Et Parçalama odası (et parçalamanın başka bir tesiste yapılması halinde zorunlu değil) - Mamul madde hamuru soğuk deposu - Baharat deposu - Üretim bölümü - Dinlendirme alanı veya bölümü - Ambalajlama ve paketleme odası - Ambalajlama ve paketleme malzemeleri odası - Ambalajlı/paketli ürün soğuk deposu - Sevkiyat alanı - Temizlik ve dezenfeksiyon madde, malzeme ve araç gereçlerinin konulduğu oda - Personel duş, lavabo ve tuvaletleri ile soyunma odaları - İstihdamı zorunlu personel odası

17 SOĞUK DEPO TESİSİ BÖLÜMLERİ/ALANLARI (SADECE SOĞUK DEPO OLARAK ÇALIŞAN TESİSLER) - Mal kabul alanı - Soğuk ve/veya şok muhafaza odaları - Personel duş, lavabo ve tuvaletleri ile soyunma odaları ( sadece paketlenmiş mal kabul ve sevk eden soğuk depolarda duş aranmaz) - Temizlik ve dezenfeksiyon madde, malzeme ve araç gereçlerinin konulduğu dolap veya oda - Sevkiyat alanı - İstihdamı zorunlu personel odası

18 SAKATAT İŞLEME TESİSİ BÖLÜMLERİ/ALANLARI - Temizlenmiş ham madde kabul alanı - Ham madde soğuk deposu - Sakatat işleme ünitesi - Ambalajlama ve paketleme odası - Ambalajlama ve paketleme malzemeleri odası - Ambalajlı/paketli ürün soğuk deposu - Sevkiyat alanı - Temizlik ve dezenfeksiyon madde, malzeme ve araç gereçlerinin konulduğu oda - Personel duş, lavabo ve tuvaletleri ile soyunma odaları - İstihdamı zorunlu personel odası

19 AMBALAJLAMA VE/VEYA PAKETLEME TESİSİ BÖLÜMLERİ/ALANLARI - Gelen ambalajlı/paketli ürün kabul bölümü - Gelen ürün soğuk deposu - Ürün porsiyonlama veya dilimleme bölümü - Porsiyonlanan veya dilimlenen ürünlerin yeniden paketlendiği bölüm - Ambalajlama ve paketleme malzemeleri odası - Ambalajlı ve/veya paketli porsiyonlanmış veya dilimlenmiş ürün soğuk deposu - Sevkiyat alanı -Temizlik ve dezenfeksiyon madde, malzeme ve araç gereçlerinin konulduğu dolap veya oda - Personel duş, lavabo ve tuvaletleri ile soyunma odaları - İstihdamı zorunlu personel odası

20 TESISLERIN SAHIP OLMASı GEREKEN GENEL VE ÖZEL TEKNIK VE HIJYENIK ŞARTLAR

21 TESISLERIN SAHIP OLMASı GEREKEN GENEL VE ÖZEL TEKNIK VE HIJYENIK ŞARTLAR Tesislerin sahip olması gereken genel ve özel teknik ve hijyenik şartlar 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununa bağlı olarak çıkarılan yönetmeliklerde detaylı olarak belirtilmektedir. -Gıda Hijyeni Yönetmeliği ( RG) -Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ( RG) -Çiftlikte Kesilen Küçük Miktarlardaki Kanatlı ve Tavşanımsı Etlerinin Doğrudan Arzına Dair Yönetmelik ( RG) -Küçük Kapasiteli Kesimhanelerin Genel ve Özel Hijyen Kurallarına Dair Yönetmelik ( )

22 ARAÇLAR VE GEREÇLER

23 Entegre et tesisleri; kesimhane, et parçalama, et paketleme, et mamulleri imalat, et mamulleri paketleme vb. birçok üniteden oluştuğundan, et ve et ürünleri işlemecisinin kullandığı alet, ekipman ve makinalar çok çeşitlidir ve çalışılan üniteye göre farklılıklar göstermektedir.

24 ARAÇLAR VE GEREÇLER KESİMHANE ve SAKATATHANE ÜNİTELERİ Kesimhanede kullanılan alet ve ekipmanlarının genel olarak taşımaları gereken özellikler şöyle sıralanabilir;  Mikroorganizmalardan kaynaklanan bulaşmaya zemin oluşturmayacak,  Kirliliğin kolay bir şekilde arındırılmasını sağlayacak,  Dezenfektan maddelerce aşınmaya uğramayacak,  Ürüne olumsuz etki vermeyecek,  Kullanımı basit,  Yüzeyleri pürüzsüz,  Paslanmaz çelik malzemeden imal edilmiş olmaları gerekmektedir.

25 ARAÇLAR VE GEREÇLER Modern yöntem ve tekniklerin kullanıldığı bir büyükbaş ve küçükbaş hayvan kesimhanesi ile sakatat işleme salonunda kullanılan alet-ekipman ve makinalar ile işlevleri şunlardır: 1.Kesim Kutusu (Box'ı) 13. Terazi 2.Caraskal 14. Bıçaklar 3.Üvendire 14.a. Kesim Bıçakları 4.Roding Silahı 14.b. Yüzüm Bıçakları 5.Ayak Makası 14.c. Parçalama Bıçakları 6.Boynuz Kesme Makinası 14.d. Sakatat Bıçağı 7.Elektrikli Testereler 15. Kancalar 7.a.Döş Testeresi 15.a. Ayak Kancası 7.b.Karkas Testeresi 15.b. Asma Kanca 8.Deri Yüzme Makinası 15.c. Küçükbaş Kanca ve Çatalı 9.İşkembe Yıkama-Taşlama Makinası 15.d. Yıldız Kanca 10.Bağırsak Yıkama Makinası 16. Platform 11.Et Yıkama Makinası 17. Konveyor 12. Beyin Çıkarma Makinası 18. Monoray

26 ARAÇLAR VE GEREÇLER Kesim Kutusu (Box’ı) Büyükbaş hayvanların padoktan alınarak, kesim işlemine hazırlandığı bölümdür. Takribi olarak 3 m uzunluğunda ve 1 m eninde, dikdörtgen prizma görünümünde bir düzenektir. Bu düzeneğin kullanım amacı; hayvanın kesim kutusunda yan yatmasını, böylece dengesini kaybeden hayvanın sağ arka ayağına asma kancasının kolaylıkla takılmasını sağlamaktır. Kesim kutusunda iki adet piston mevcuttur. Birinci piston yardımıyla hayvanın kutu içinde yana yatması sağlanırken, ikinci piston yardımı ile hayvan kutudan çıkarılır. Kesim yolu ise padokları kesim kutusuna bağlayan, ancak tek bir hayvanın geçebileceği genişlikte olan yoldur.

27 ARAÇLAR VE GEREÇLER Caraskal Her türlü yük kaldırma işinde kullanılan bir alet olup; kesimhanede kullanılma amacı, sağ arka ayağından asma kancasına asılan hayvanın monoray seviyesine çıkarılarak, monoraya asılması ve ayak kesim işleminden sonra hayvanın aşil tendonundan geçirilen tekerlekli ayak kancasının monoraya yerleştirilmesini sağlamaktır. Üvendire Büyükbaş hayvanları padoklardan kesimhaneye sevk etmede kullanılan pille çalışan bir alettir. Hayvana küçük elektrik akımları vererek, hayvanın hareketini sağlar.

28 ARAÇLAR VE GEREÇLER Roding Silahı Büyükbaş hayvanların boyun kısmındaki derinin yüzülmesinden sonra, serbest hale gelen yemek borusundan işkembe içeriğinin akmasını engelleyerek, mikrobiyal bulaşmanın önlenmesi amacıyla kullanılan bir alettir. Yemek borusu öncelikle bağlama silahının içerisinden geçirilir ve silah işkembeye doğru itilerek tetiğe basılır. Böylece yemek borusunun sıkı bir lastik halkayla kapanması sağlanmış olur. Ayak Makası Düzgün bir biçimde ayağın karkastan ayrılması ve kemik ile kıkırdak dokunun birleştiği noktada ayak kesiminin kolaylaşması amacıyla kullanılan bir alettir. Hava yardımı ile çalışan bu alet, paslanmaz çelikten yapılmıştır. Kesilecek olan ayak, ayak makasının kesici bıçakları arasına alınarak kesim işlemi yapılır.

29 ARAÇLAR VE GEREÇLER Boynuz Kesme Makinası Boynuzların kesilmesi amacıyla kullanılan, paslanmaz çelik malzemeden yapılmış bir alet olup; iki adet kesici makası bulunur. Boynuzlar bu makasların arasına alındıktan sonra, makinanın iki tarafında yer alan butonlara aynı anda basılır ve boynuzlar kesilir. Döş Testeresi Hareketini hava yardımıyla alan bir alettir. Büyükbaş hayvanların iç organlarının zarar görmeden rahatça çıkarılabilmesi amacıyla, döş kemiğinin kesilmesi için kullanılır. Kullanım sırasında iç organlara zarar vermemesine ve bunları patlatmamasına dikkat etmelidir.

30 ARAÇLAR VE GEREÇLER Karkas Testeresi İç organları çıkarılmış karkasların simetrik olarak ikiye kesilmesi amacıyla kullanılır. Karkas testeresinin kullanımı sırasında hareketli platform üzerinde çalışılır. Kullanan kişinin bulunduğu platform yukarı çıkarak, karkasın son kuyruk omuru üzerine, karkas testeresini yerleştirmesi sağlanır ve işlem aşağı doğru inerek tamamlanır. Her kesimden sonra karkas testeresi mutlaka sterilizatöre konulmalıdır. Ayrıca kesime başlamadan önce su vanası açılmalıdır ki, kesim işlemi sırasında ufalanan kemikler vb. maddeler karkastan uzaklaştırılabilsin.

31 ARAÇLAR VE GEREÇLER Deri Yüzme Makinası Modern kesim salonlarında, deri yüzüm işini kolaylaştırmak ve serileştirmek için kullanılan bir makinadır. Bir adet çekici düzenek, zincir ve sabit platformdan oluşur. Aşağıdan yukarıya veya yukarıdan aşağıya çalışan sistemleri bulunur. Çeşitli ülkelerde uygulanan, değişik yüzüm sistemleri ve makinaları vardır. Bunların hepsinde ortak amaç, en kısa zamanda ve ekonomik olarak sağlıklı deri elde etmektir.

32 ARAÇLAR VE GEREÇLER Deri yüzme makinasına gelen büyükbaş hayvanların kolları, zincirler yardımıyla sabit platforma bağlanır. Daha önce yüzülmüş olan kol kısmının derisi ise, sağlı sollu tambur zincirlerine bağlanır; butonlar yardımı ile tambura komut verilerek deri yüzme makinası çalıştırılır. Yüzüm işlemi devam ederken, tambur hareket eder ve deri karkastan ayrılır. Deri yüzüm işleminden sonra deri, mikrobiyal faaliyetlerin önlenmesi amacıyla, pis ve kanlı yerlere konmamalı; işlenmeyecekse en kısa sürede tuzlanarak bohçalanmalıdır. Deri yüzüm işlemleri sırasında deriye bıçak kaçırarak, deriyi hasarlamamaya, delmemeye çok dikkat edilmelidir. Hasar ve delikler derinin değerini azaltır.

33 ARAÇLAR VE GEREÇLER İşkembe Yıkama - Taşlama Makinası İşkembeler, içerikleri boşaltıldıktan sonra, işkembe iç temizleme makinasına atılırlar. Bir iç temizleme makinası; 20 adet dana işkembe veya 100 adet kuzu işkembe alabilir. Makinada kullanılan su sıcaklığı; o C’dir. İşkembeler makinaya iç tarafları dışa bakacak şekilde atıldıktan sonra, 6-8 dakika süreyle santrifüj hareketiyle yıkanırlar. Bu süre sonunda ters yüz edilerek işkembe taşlama (dış temizleme) makinasına atılır. Taşlama makinasında da, o C ’ de 5-6 dakika süreyle yıkanırlar. Süre bitiminde soğuk suyla yıkandıktan sonra kancalı arabalara asılırlar. İşkembeler, kancalı arabalarda birkaç saat süreyle sularının süzülmesi amacıyla bekletilirler. Süzülen işkembeler, şoklama depolarında soğutulurlar ve istenilen amaca göre kolilenerek satışa sunulurlar.

34 ARAÇLAR VE GEREÇLER Bağırsak Yıkama Makinası Dana bağırsaklar, yağ ve bağ dokularından temizlenmeleri amacıyla bağırsak yıkama makinasına verilirler. Makina üç adet döner merdaneden oluşur. Kullanılan su sıcaklığı o C’dır. Sırasıyla 1., 2. ve 3. merdanelerden geçen bağırsakların yağ ve bağ dokuları alınır ve su yardımıyla içleri temizlenir. Et Yıkama Makinası Et yıkama makinası, işkembe makinası gibi santrifüj hareketiyle çalışan bir makinadır. Sakatat etlerinin üzerinde bulunan istenmeyen kan, kıl ve pisliklerin temizlenmesi amacıyla kullanılmaktadır. Sakatat etleri, et yıkama makinasına atılarak; 20 o C’deki suda, deşarj suyu berraklaşıncaya kadar, yaklaşık 8-10 dakika süreyle yıkanırlar, bu süre bitiminde torbalanarak imalat amaçlı kullanılmak üzere soğuk hava depolarına verilirler.

35 ARAÇLAR VE GEREÇLER Beyin Çıkarma Makinası Hayvanın beynini, kelleden hasar vermeden çıkarabilmek amacıyla kullanılan bir makinadır. Etleri temizlenmiş olan kelle, makinanın giyotinine yerleştirilerek, çalışma butonuna basılır ve böylece kelle ikiye ayrılır. Bıçak yardımıyla beyin çıkarılarak, pıhtıları alınıp temizlenir ve ardından beyinler, beyin tepsisine yerleştirilir. Terazi Ürünlerin tartımı amacıyla kullanılır. Paketlenen ürünlerin; üretim tarihleri, ürün adları, tartım ağırlıkları, 0 o C ve –18 o C’deki son kullanma tarihi bilgileri, ekrana tuşlar yardımıyla yazılarak, yazıcı ile etiket kolaylıkla elde edilir ve kolilerin üzerine yapıştırılır.

36 ARAÇLAR VE GEREÇLER Bıçaklar Bıçaklar paslanmaz çelikten yapılmış, uygun ebatta ve keskin olmalıdır. Saplarının plastik olması tercih edilir ve avuç içine rahatça oturup kolay kavranabilen ergonomik yapıda olmalıdır. Değişik amaçlı kullanılan çeşitli bıçak tipleri vardır. Kesim, yüzüm ve parçalama işlerinde değişik amaçlarla kullanılan bıçaklar vardır.

37 ARAÇLAR VE GEREÇLER Kancalar Kesim işleminde kullanılan kancalar;  Temiz olmalıdır.  Kullanım öncesinde dezenfekte edilmelidir.  Kancalar arası mesafe olmalı ve kancalar karkasa değmemelidir.  Ayak Kancası  Asma Kanca  Yıldız Kanca

38 ARAÇLAR VE GEREÇLER Platform Kasapların üzerinde çalıştığı mekanik aksamdır. Yüksek veya alçak, hareketli veya hareketsiz olabilir. Konveyör Üzerine sakatatların çıkarıldığı ve ilerleyen bir taşıyıcı banttır.

39 ARAÇLAR VE GEREÇLER Monoray Modern kesim salonlarında hayvan gövdeleri, parçaları, sakatatları gibi kısımların, hiçbir yere temas etmeden, kolayca havada asılı olarak nakledilebilmesi için monoraylar kullanılmaktadır. Bu raylar tek veya çift hatlı olabildiği gibi, bazı yerlerde yüksek ve bazı yerlerde alçak olarak kurulabilir. Monoray hat, otomatik olarak hareket ederek, kendisine takılan kancaları ilerlettiği gibi, bazı yerlerde otomatik ilerlemeyebilir. Bu durumda kasaplar, asılı hayvan karkaslarını monorayda kendileri iterek kolayca ilerletebilirler.

40 ARAÇLAR VE GEREÇLER ET PARÇALAMA VE İŞLEME ÜNİTESİ Et sanayiinde kullanılan makinalarda aşağıdaki özelliklerin bulunması istenir: Az sarfiyat ile en yüksek verim, Tüm kapasitenin birbirine uyumu, Az yer kaplamalı, Motorlar toz ve sudan korunmalı, Kolay temizlenir, bakımı kolay olmalı, İş güvenliğine dikkat edilmeli, Kullanımı kolay olmalı; güvenilir olmalı, Paslanmaz olmalı, kesici kısımlar keskin, diğer kısımlar pürüzsüz olmalı, Basınç ve vakum özelliği kaliteyi bozucu olmamalı, Yükleme ve boşaltma ek üniteleri bulunmalıdır.

41 ARAÇLAR VE GEREÇLER Et parçalama ünitesinde yer alan makina ve cihazlar genel olarak şöyle sıralanabilir; 1.Bıçak Bileme Makinası 9.Arabalar 2.Hızar 10.Kasa Yıkama Makinası 3.Masalar 11.Enjeksiyon Makinası 4.Kaplar 12.Soğuk Hava Deposu 5.Giyotin 13.Vakum Makinası 6.Kol Testeresi 14.Şrink Makinası 7.Kuşbaşı Makinası 15.Terazi 8.Kemik Kırma ve Sıyırma Makinası 16. Strap Makinası

42 ARAÇLAR VE GEREÇLER Bıçak Bileme Makinası Bıçak bileme amacıyla masatın yanısıra bıçak bileme makinası da kullanılmaktadır. Bıçaklar dönen taşa temas ettirilirken, soğumaları amacıyla suyla ıslatılır. Son olarak bıçak kıymıklarının etkisiz hale getirilebilmesi için bıçaklar yağ taşı ile yağlanır. Hızar Et parçalama ünitesinde, çeşitli üretim aşamalarında, pratik olarak kullanılır. Örneğin; kuzu pirzola kapama yapımında, kuzu çatalları ikiye bölmede, kafes pirzolayı kanata, kanatı kaleme çevirmede, biftek dilimlemede kullanılır. Hızarla çalışırken mutlaka çelik eldiven kullanılmalıdır.

43 ARAÇLAR VE GEREÇLER Giyotin Donmuş et ve yağın kuşbaşı büyüklüğünde parçalanması giyotin ile mümkündür. Giyotin, eti ve yağı 5-8 cm iriliğinde böler ve daha sonra kıyma makinasında veya kuterde kolayca işlenmesini sağlar. Kol Testeresi Sadece kol için kullanılmaktadır. Ön kolu dörde parçalamada kullanılan elektrikli bir testeredir. Kuşbaşı Makinası Kuşbaşı yapmak için genelde gerdan ve kol yumurtası kullanılır. Etler kuşbaşı makinasına, yağsız olarak ve şoklandıktan sonra verilirler. Kuşbaşı makinası iki bölümden oluşur; ilk kısım eti, takılan bıçaklara göre istenilen boyutlarda dilimler (örneğin 1.5 cm, 2 cm), ikinci kısım eti kuşbaşı haline getirir. Kesilen kuşbaşı parçalar hareketli banta düşerek, bantta ilerler ve standard boyutlara uymayan kuşbaşı parçaları ayıklanır.

44 ARAÇLAR VE GEREÇLER Kemik Kırma ve Sıyırma Makinası Bu makinaların amacı, entegre tesislerde seri ve verimli olması gereken et parçalama işlemleri sırasında, kemikler üzerinde kalan etlerin ayrılması ve değerlendirilebilmesidir. Parçalama ve sıyırma işlemleri sonunda ayrılan kemiklerin üzerinde bir kısım et kalabilir. Kemikler konveyörlerle mekanik kemik kırma ve mekanik kemik sıyırma makinasının (MKS-MDM) bulunduğu bölüme taşınır. MKS, gelen kemiklerden ağırlığının yaklaşık % 30’u oranında et sıyırır. Kemik kırma makinasında sadece döş kemiği (kaburga), gerdan kemiği ve pirzola kemiği kırılmaktadır. Kaval ve kürek kemikleri, üzerlerinde et bulunmadığından ve işlenmesi zor olduğundan kırma işlemine tabi tutulmaz.

45 ARAÇLAR VE GEREÇLER Masalar Açım ve söküm işlemleri, dolum, temizleme, paketleme, etiketleme, satış işlemleri için çalışma masasına ihtiyaç vardır. Paslanmaz materyalden yapılan masaların üst yüzeyi paslanmaz çelik olmalı, üst yüzey tek parça yapılmalıdır. Kaplar Et parçalamada ve etin depolanmasında küçük tekneler ve kutular kullanılır. Küçük tekneler üst üste sıralanacak konstrüksiyonda olmalı, kenarlardaki delikler yardımıyla havalandırmaya izin verilmelidir. Kasa Yıkama Makinası Et parçalama ünitesinde; etlerin tartımı, taşınması, sınıflandırılması amacıyla çok sık yararlanılan kasalar, kasa yıkama makinasında temizlenmektedirler. Ancak kasalar bu makinaya verilmeden önce, ön temizlik yapılmalıdır.

46 ARAÇLAR VE GEREÇLER Arabalar Raflı Arabalar Raf sayısı değişken olan 4 tekerlekli bir arabadır. Raflı arabalar et parçalama ünitesinde sıkça kullanılırlar. İşletmede fazla yer kaplamaması için iç içe girer nitelikte olmalıdır. Hareket ettirmek için tutma kolları bulunmalıdır. Et arabalarıyla kolilenmiş etler, kasalı etler, değerli etler ve imalata giden etler taşınmaktadır. Çelik Arabalar Kemik (Beşik) Arabalar 200 lt hacminde, paslanmaz çelikten yapılmış, 4 tekerlekli arabalardır. Galvanizden yapılmış, kenarlarında paslanmaz çelik kısım olan 4 tekerlekli arabalardır.

47 ARAÇLAR VE GEREÇLER Enjeksiyon Makinası Çelik tank ya da çelik araba içerisinde hazırlanan marinasyon sıvısının (ete lezzet, aroma kazandırması amacıyla hazırlanan, baharatlı ve yağlı sıvı) etlere belirli hacimlerde ve düzenli aralıklarla enjekte edilmesini (iğne batırılarak, sıvının etin içine boşaltılmasını) sağlayan bir makinadır. Marinasyon sıvısı, ürün çeşidine göre değişir ve ete enjekte edilecek olan enjeksiyon sıvısının % miktarı makinadan ayarlanabilir.

48 ARAÇLAR VE GEREÇLER Vakum Makinası Et parçalama hattından, et paketleme bölümüne giden etler kasalarla bantlardan iletilir. Satışlık olarak hazırlanacak etler, polietilen torbalara konulduktan sonra vakum makinasında, torba içindeki hava alınır ve ısıyla torba ağızlarına dikiş atılır. Vakum, havanın, özellikle de soğukta, mikrobiyal bozulma açısından tehlike yaratacak olan oksijenin, et çevresinden uzaklaştırılmasını, aynı zamanda da hacmi küçülen torbanın kolilenme kolaylığını sağlar.

49 ARAÇLAR VE GEREÇLER Şirink Makinası Bu makinanın kapağı açıldığında aralıklı ince çelik borulardan yapılmış bir üst kısım bulunur. Vakumlamadan sonra şirinklenecek et torbaları bu ızgaranın üzerine düzgün şekilde bir ön bant yardımıyla taşınır. Makina çalışmaya başladığında torba, makinanın alt haznesinde bulunan C’lik suya 2-3 sn. daldırılır ve polietilen torba ısı etkisiyle, hava kalmayacak şekilde ete yapışır. Böylece etin bozulmadan, uygun koşullarda muhafaza süresi arttırılmış olur.

50 ARAÇLAR VE GEREÇLER Strap Makinası Koli kapaklarının açılmaması ve dayanıklılıklarının arttırılması amacıyla koliler straplanır. Strap makinası kolileri straplayan makinadır. Makinanın, strap denilen sağlam naylon bant rulosunun takıldığı bir haznesi vardır. Koliler iki tarafından iki kez bantlanmaktadır. Satışlık etler kolilendikten ve etiketlendikten sonra, raflı arabalarla soğuk depoya iletilir.

51 TEŞEKKÜRLER

52 ARAÇLAR VE GEREÇLER ET MAMÜLLERİ İMALAT ÜNİTESİ Ünitede sucuk, salam, sosis, jambon, füme et gibi şarküteri ürünlerinin üretildiği kısım olup, iki bölümden oluşur: Hazırlık Bölümü, taze etlerin ya da blok halindeki donuk etlerin, kıyma haline getirildiği ve formülasyona göre çeşitli girdilerle harmanlanarak, şarküteri ürünleri (sucuk, salam, sosis vb.) hamurlarının hazırlandığı bölümdür. Dolum Bölümü, hazırlık bölümünde hazırlanan et mamulleri hamurlarının, dolum makinalarında ürünlere özgü kılıflara doldurulduğu bölümdür. Et mamulleri kılıflara dolduktan sonra, çeşitlerine ve tiplerine göre değişen özellikte ısıl işlemlere tabi tutulurlar (şartlandırma ya da fermantasyon odaları, fırınlar vb.)

53 ARAÇLAR VE GEREÇLER Sucuk üretiminde et, istenen boyutlarda çekildikten sonra, formülasyona göre tartımı yapılarak, yine formülasyona göre tartımı yapılan çeşitli girdilerle (yağ, baharat, diğer girdiler), mixer-mincer adı verilen karıştırma ve inceltme makinalarında çekilir. Burada, ette bulunan tendon denilen doku bağlantısını sağlayan kalın sinirler de et hamurundan ayrılır. Sucuk hamurları, doluma hazır kıvama gelince, dolum makinalarında kılıflara doldurulur ve uçları küçük metal halkalarla klipslenir. Dolumdan sonra sucuklar şartlandırma (fermentasyon) odalarında bekletilir, pişirme fırınlarına verilir (ısıl işlem uygulanacaksa) ve son olarak mamul paketleme ünitesine gönderilirler.

54 ARAÇLAR VE GEREÇLER Sosis üretiminde et, yine istenen incelikte çekildikten sonra, formülasyona göre katılan çeşitli girdilerle (baharat, buz vs.), özel entegre sosis hazırlama makinasında ya da kuterde harmanlanarak ve inceltilerek sosis hamuru hazırlanır. Doluma hazır hale gelen sosis hamuru, dolum makinasında kılıflara doldurulur ve uçları burgulanır. Dolumdan sonra sosisler, pişirme fırınlarına verilerek tütsüleme, kurutma ve pişirme işlemlerine tabi tutulurlar ve et mamul paketleme ünitesine gönderilirler.

55 ARAÇLAR VE GEREÇLER Salam üretiminde ise, yine formülasyona göre tartımı yapılan et, baharat, buz ve diğer girdilerle, sosis gibi entegre sosis hazırlama makinası diye adlandırılan çok işlevli makinada hazırlanabildiği gibi, kuter denilen karıştırıcı ve kesici işlev gören altı adet bıçağa sahip kapaklı bir makinada da hazırlanabilir. Salam da dolumdan sonra pişirme fırınlarına gider. Pişirme işlemi, prosedüre (belirlenmiş kurallara) göre tamamlanır ve salamlar gerekli bilgilerle etiketlenmek üzere et mamul paketleme ünitesine gönderilir.

56 ARAÇLAR VE GEREÇLER Hazırlık Bölümü Makinaları Donuk Et Kıyma Makinası Donuk etlerin çekildiği bir makinadır. Paletsizdir, içinde helezon bulunur. Ucunda bulunan bıçak ve ayna yardımıyla etler 13 mm boyutunda kıyılır. 13 mm boyutlarında çekilen etler, çelik arabalara alınır ve tartılarak formülasyonlarda kullanılır (örneğin; kangal sucuk)

57 ARAÇLAR VE GEREÇLER Taze Et Kıyma Makinası Et ve yağın farklı aynalardan geçirilmesiyle kıyma haline getiren makinalardır. Bir kıyma makinasında et kazanı, itici helezon, bıçak ve ayna temel kısımlardır. Yüksek kapasiteli tiplerinde et arabalarından hammadde yükleyebilen kaldırıcı, et kazanında homojen bir yapı sağlamak için karıştırıcı düzenek geliştirilmiştir. Helezonun iki görevi vardır: Taşıyıcı helezon et kazanından helezon boşluğuna gelen eti ısınmaya neden olmadan kolaylıkla taşıyan geniş helezonlu kısım olup, itici helezon ise eti bıçak ve aynaya büyük bir güçle iten dar helezonlu kısımdır. Gelişmiş makinalarda birkaç bıçak ve ayna bulunmaktadır. Hemen helezonun önünde çentikli kalın bıçak ve kuşbaşı aynası, onun önünde jiletli keskin bıçak ve ince ayna bulunan sistemde, et içinde bulunan kemik kırıntıları, sinirler, kıkırdak ve tendonları ayırıp; temiz, kaliteli kıyma elde etmek mümkündür.

58 ARAÇLAR VE GEREÇLER Karıştırma ve İnceltme Makinası ( Mixer-Mincer ) Bu makinada etler katkı maddeleri ve baharat ile harmanlanıp, 3 veya 5 mm boyutunda çekilir ve sucuk dolumu için kıyma haline getirilir. Bu makina içinde karıştırıcı iki palet bulunur. Makina yanında bulunan çelik et arabasını kaldırıcı lift (asansör) vasıtasıyla makinanın içine, formülasyona göre tartılmış katkı maddeleri ve baharatlar boşaltılır.

59 ARAÇLAR VE GEREÇLER Entegre Sosis Hazırlama Makinası Donuk ve taze et kıyma makinalarında çekilen etler, formüle göre arabalarda tartılıp, makinanın yanında bulunan lift vasıtasıyla yukarı kaldırılarak, entegre sosis hazırlama makinasına boşaltılır. İçine tüm girdiler (katkı maddeleri, baharat, yağ emülsiyonu, buz vb.) ilave edilir ve makinanın iki paleti yardımıyla et hamuru karıştırılır. Daha sonra karışım, helezon vasıtasıyla emülsiyon haznesine taşınır. Karışım pompa vasıtasıyla paletli kısma çekilir, et hamuru makina içinde ayna ve bıçakların olduğu kısma sevk edilir ve 1,6 mm inceliğinde çekilip vakumlu bölmeye alınır. Burada bir vakum pompası emülsiyondaki (su ve yağın et proteinleri ile bağlanmış hali) hava kabarcıklarını almaktadır. İşlem bitince, emülsiyon çelik arabalara alınarak doluma götürülür.

60 ARAÇLAR VE GEREÇLER Buz Makinası Amonyak gazıyla soğutulan bir makinadır. Borularla gelen sular borudaki deliklerden, içinde amonyak gazı dolaşan döner kazanın dışına damlayarak buz haline dönüşür. Makinanın jiletlerinin buzları kesmesiyle, buz "flake"leri (yassı partiküller) oluşur ve bunlar makinanın haznesinde toplanır. Bu buzlar salam, sosis ve bazı tür sucukların imalatında su-buz girdisi olarak kullanılır.

61 ARAÇLAR VE GEREÇLER Hamur Hazırlama Makinası Salam ve sosis için et hamuru hazırlamada kullanılır. Bu makinalar biri büyük, biri küçük olmak üzere iki helezona sahiptir. Bu makinada taze etler genelde 3 veya 5 mm ayna ile kıyma halinde çekilirler. Makinada çelik arabayı kaldıran bir lift bulunur ve çelik arabalardaki etler, lift yardımıyla makinanın haznesine atılır. Makinanın üstü açık olup, 2 hız ayarına sahiptir. Bazen jambon gibi farklı mamul üretimleri için makinanın aynası değiştirilebilir.

62 ARAÇLAR VE GEREÇLER Kuter İmalat soğuk hava depolarından gelen etler, hazırlık bölümünde kıyma halinde çekilir ve tartım için kantara gelir. Çeşitli et mamül formülasyonlarına uygun olarak, işleneceği mamüle göre diğer girdilerle harmanlanmak ve doluma hazır hale gelmek üzere diğer makinalara gider. Et endütrisinde karışım halindeki her türlü ürünün üretilmesine uygun kuterler kullanılmaktadır. Örneğin salam hamuru baharat, sarımsak ya da katkı maddeleriyle kuterlenir. Kuter sosis, salam, yağ emülsiyonu, sinir emülsiyonu, jöle emülsiyonlarının üretiminde kullanılır.

63 ARAÇLAR VE GEREÇLER Kuter tabla veya çanak ismi verilen tek veya çift hareketli, etin konulduğu hazne ile çeşitli tip ve sayıda bıçakların bulunduğu kesici kısımdan meydana gelmektedir. Bıçak devir hızı çift veya çok kademede ayarlanabilmekte olup, genellikle devir/dakika hızla kullanılmaktadırlar. Bıçakların üstündeki koruyucu başlık kaldırıldığında kuter kendiliğinden durmaktadır. Bu karıştırma işlemi, hamur sıcaklığını gittikçe arttırır. Kuterin içinde, karışım sıcaklığını ölçen bir termometre ve çanak tur sayısını gösteren turmetre bulunmaktadır. Kuter çanağı ve bıçakların farklı hızla döndürülmesi ile iri veya ince parçalama ve karıştırma işlemleri gerçekleştirilmektedir.

64 ARAÇLAR VE GEREÇLER Kutere hamurun yüklenmesi kaldırıcı yardımıyla yapılmakta, boşaltma işlemi ise poliamid diskin çanak içine yerleştirilip, çanağın yavaş hızla döndürülmesi ile olmaktadır. Hamur sıcaklığı en fazla 12 0 C olunca malzeme kuterden boşaltılır ve doluma verilir. Kuter çalışırken çok yüksek ses çıktığından kuter başında bulunan personelin kulaklık takması gerekir.

65 ARAÇLAR VE GEREÇLER Masaj Makinası Bu makina, karıştırıcı bir kazandan oluşur. Jambonluk et, kıyma halinde çekildikten sonra (5-13 mm) masaj makinasına marinasyon sıvısı ilave edilir. Makina, vakum uygulayarak et masajlanır. İşlem tamamlanınca, makinanın vakumu geri açılır ve jambon kalıp boyutunda dolumlanır ve klipslenir. Kalıplara yerleştirilerek, fırınlarda pişirilir ve buradan paketlemeye gider.

66 ARAÇLAR VE GEREÇLER Dolum Bölümü Makinaları Dolum bölümünde bulunan makinalar iki kısımdan oluşurlar: Dolum makinası ve klips makinası. Dolum makinaları; ürünleri istenilen gramajda ve vakum uygulayarak kılıflara doldurur. Et mamullerinin dolumlarının yapıldığı kılıflar ise, ürünlere göre farklılıklar gösterir. Çeşitli et mamulleri için kullanılan kılıflar şöyle örneklendirilebilir: Sosis kılıfı; geçirgen özellikte sellülozik kılıf. Sucuk kılıfı; fibrous (lifli), kollagen (keratin esaslı), geçirgen kılıf (kurumanın sağlanması amacıyla). Salam kılıfı; poli etilen/poli amit (plastik esaslı) geçirgen olmayan kılıf. Özel kılıflar; kefen, file (füme yumurta filesi), vs. Klips makinaları; ürünleri birbirinden ayırmak, baş ve sonlarının sağlam bir biçimde kapanmasını sağlamak için ürünleri küçük metal halka ile klipsler. Sosiste ise, klipsleme uygulanmaz, sosis sarma makinası ile sosis uçları burgulanır (twist hareketi).

67 ARAÇLAR VE GEREÇLER Sosis Dolum Makinası Elektrikli ve vakumla çalışan paletli bir makinadır. Hazırlık bölümünden çelik arabalar içerisinde gelen sosis hamuru, lift yardımıyla üst hazneye boşaltılır. Sosis hamuru borudan ilerleyerek sosis dolum makinasına aktarılır. Et hamuru, makinanın haznesine, oradan da dolum tüpüne gelir. Dolum tüpüne sellülozik esaslı sosis kılıfı makarası takılır. Hamur, belirli boy ve gramajda olacak şekilde paletler yardımıyla kılıf içine doldurulur. Sosisler, makinanın sargı kolundan twistlenerek çıkar ve zincir halinde askılara sarılır. Sosisler buradan alınarak askı arabalarına asılırlar. Sosisler arabalarda iken, daraları ayarlanmış kantarda tartılarak fırınlara pişirilmeye götürülürler. Sosisler fırınlarda dereceli olarak ısıl işleme tabi tutulurlar. Sırasıyla; nemlenme, kurutma, smoke (tütsü), buharla pişirme, soğuk suyla duşlama işlemlerinden geçirilirler. Tütsü (smoke); gürgen talaşı ıslatılılıp, smoke ocaklarına verilerek elde edilir. Tütsü sosislere aroma (lezzet + koku) kazandıran çok önemli bir faktördür.

68 ARAÇLAR VE GEREÇLER Sucuk Dolum Makinası Hazırlık bölümünden çelik arabalar içerisinde gelen sucuk hamurları lift yardımıyla hazneye boşaltılır. Çıkıştaki dolum tüpünün üstüne ambalaj kılıfı takılır. Sucuk hamuru dolum tüpünün içinden gelir. Belirli gramajlarda dolan ürünün, klipsleme makinasında klipslenmesiyle, dolum işlemi tamamlanır ve sucuklar askı arabalarına asılır ve şartlandırma (fermentasyon) odalarına götürülür.

69 ARAÇLAR VE GEREÇLER Salam Dolum Makinası Sucuk dolum makinasıyla aynı prensiplere göre çalışır. Tek fark, salamlarda kullanılmak üzere makinaya takılan kılıflar yapay ve geçirimsiz kılıflardır. Şartlandırma odalarında, sucuklar dilimlenebilir bir yapı ve kendilerine özgü fırmızı rengi kazanırlar. Bu arada, nem kaybından dolayı, ağırlıkta fire olur ve pH düşer. Şartlandırma odalarındaki koşullar ürün çeşidine göre değişir. Bu odalarda kontrol edilen önemli koşullar şunlardır; 1.Nem 2.Sıcaklık 3.Oda içindeki hava dönüş hızı (fanlar ile sağlanır)

70 ARAÇLAR VE GEREÇLER Kombine Fırınlar Askı arabalarına alınan ürün, sıcaklık ve nem kontrollü kombine fırınlarda kurutma, dumanlama ve haşlama işlemine alınır. Kombine fırınlarda elektronik sistemler kullanılarak programlı biçimde ısıtma, havalandırma, ayrıca sisteme ekli duman jeneratöründen elde edilen duman fırına alınarak dumanlama yapılır ve buhar jeneraötünden gelen buhar ile haşlama işlemi gerçekleştirilir. Bu işlemler sırasında ortam bağıl nemi istenilen değerlerde tutulabilir. Haşlamadan sonra soğuk su ile duşlama yapılıp, ürün istenilen sıcaklığa kadar soğutulur. İşleme koşullarına göre tek arabalık kombine fırınların yanında birden fazla arabalık fırınlar kullanılabilir.

71 ARAÇLAR VE GEREÇLER Kavurma ve işkembe çorbası ürünlerinin imal edildiği bir bölümdür. Kavurma için kullanılacak donuk etler, fırınlarda çözüldükten sonra, öncelikle kuşbaşı makinasında kuşbaşı haline getirilir, daha sonra da buharlı kavurma kazanlarında pişirilir. Kavurma Bölümü Makinaları Kuşbaşı Makinası Bir piston yardımıyla hazneye etler koyulur. Bıçaklar vasıtasıyla, etler kuşbaşı haline getirilir.

72 ARAÇLAR VE GEREÇLER Buharlı Kavurma Kazanı Buharla çalışan, çift cidarlı, cidarların arasından buhar geçen ve kapaklı bir kazandır. Yüksek basınçlı çalıştırılır ve basınç göstergeleri bulunur. Vana yardımıyla içindeki basıncı boşaltılır. Emniyet ve tahliye çıkışları bulunur. Kavurma kazanına, önceden eritilmiş yağ koyulur ve buhar açılır, etler ilave edilir. Kazandaki etler devamlı çelik kürekle karıştırılır ve istenilen kıvama gelince kapak kapatılır. Kazan 45 dakika kadar kapalı vaziyette çalıştırılarak buhar boşaltılır, tuz ilave edilir ve tekrar karıştırılır. Kavurma dolum bölümüne gelir ve dolum makinasında polietilen kılıflara dolum yapılır. Ürün, fırında tekrar pişirilir ve soğuduktan sonra paketleme ünitesine gönderilir.

73 ARAÇLAR VE GEREÇLER Et Mamulleri Ambalajlama Bölümü Makinaları Et mamulleri imalat ünitesinden gelen et mamullerinin satışa hazır hale gelecek şekilde ambalajlandığı ünitedir. Paketleme Makinası Et ürününün, paslanmaz çelik/alüminyum kalıpların ayarları yapılarak paketlenebildiği makinadır. Öncelikle form istasyonu denen bölüme ambalajın alt kısmını oluşturacak folyo takılır. Form istasyonunda folyonun kalıp şeklini alabilmesi için rezistans sıcaklığı 90 0 C C olan ısı uygulanarak poşet oluşur. Uzun bir besleme hattında, oluşan bu poşet şeklindeki alt folyo kalıbın içerisine ürünler yerleştirilir. Ardından yapıştırma ünitesinde, üst folyo, polietilen kısım içe gelecek şekilde, ürün ambalajının üstünü oluşturur. Yapıştırma ünitesinde altta kalıp bulunur, kalıbın üzerinde ise üst ve alt ambalajı yapıştıran teflon kısım vardır. Üst rezistans yardımıyla yapıştırma işlemi gerçekleşir.

74 ARAÇLAR VE GEREÇLER Ink-jet Printer Polietilen ambalajın üzerine üretim tarihi, son kullanma tarihi ve gramaj gibi bilgilerin yazımını sağlar. Gazlı Paketleme Makinası Açık sosis ve sucuk gibi et ürünlerinin paketlendiği bu makina, CO 2 (karbondioksit) ve azot gazları ile çalışır. Makina önce diğer paketleme makinası gibi vakum yapar, daha sonra vakum yaptığı yere bu gaz karışımını gönderir. Dilimli pastırma, burger çeşitleri ve sosis gazlı olarak paketlenir. Kalıpları ve boyutları farklı gazlı paketleme makinaları vardır.

75 ARAÇLAR VE GEREÇLER Dilimleme Makinası Pastırma, salam ve sucukların dilimlendiği bu makinanın ön kısımda yer alan kapalı muhafaza bölüm içinde bulunan bıçaklar dairesel olarak hareket eder ve ürünü dilimler. Dilimlenecek ürünler öncelikle hava ile çalışan ve kollarla hareket ettirilen kıskaca tutturulurlar. Dilimleme makinasında bulunan pano vasıtasıyla istenilen dilim boyutları ve dilim sayısı ayarlanmak suretiyle otomatik dilimleme yapılır. Tüm makinaların koruyucu kapakları ve emniyet sviçleri (koruyucu kapak açıldığında, elektriği otomatik olarak kesen sistem) bulunur.

76 ARAÇLAR VE GEREÇLER Sosis Soyma Makinası Buhar ve hava ile çalışan bu makinada, sosislerin kılıfları, paketlenmeden önce bu makinada soyulur. Askılı arabadan alınan sosis zincirleri öncelikle makinanın C'deki ön sıcak su havuzuna boşaltılır ve burada birkaç dakika bekletilir, ardından sosisler makinanın giriş borusuna verilir. Giriş borusunun üzerinden sosisin soyulmasını kolaylaştırmak amacıyla sıcak buhar verilmektedir. Sonraki aşamada, makina içindeki bıçak vasıtasıyla sosis kılıfı çizilerek, alt kısımdaki makaralar yardımıyla kılıflar soyulur. Makinanın alt kısmında bulunan vakum motoru, kılıfların bir haznede toplanmasını sağlar. Soyulmuş sosisler paketleme makinasının poşetlerine yerleştirilir ve paketleme gerçekleştirilir.

77 ARAÇLAR VE GEREÇLER Pastörizasyon Tüneli Sıcak su ve buharla çalışan pastörizasyon tünelinde ürünlerin pastörizasyon işlemi uygulanır ve pastörizasyondan sonra ürünlerin soğutma işlemini gerçekleştirir. Paketleme makinasından paketlenmiş olarak çıkan sosisler, pastörizatörün ön kısmındaki konveyör bant yardımıyla tünelin iç kısmına alınırlar. Sosisler, merkez sıcaklıkları 72 0 C olacak şekilde ısıtılırlar. Sosisler bu ısıda, yaklaşık 10 dakika kadar kalırlar. Buradan çıkan sosisler tünelin arkasındaki konveyör bant yardımıyla soğuk kısma alınırlar. Burada sosis paketleri üzerine, soğuk su pompalanarak soğutma işlemi gerçekleştirilir. Soğutulan sosislerin üzerindeki suyu ve nemi kurutmak amacıyla ise sosisler, pastörizatörün alt kısmındaki konveyör bantta ilerlerler. Burada paketler üzerine kuru hava üflenerek kurutma gerçekleşir. Sosisler kuruduktan sonra, hareketli bant ile kolileme odasına alınır, kolilenir ve etiketlenirler.

78 ARAÇLAR VE GEREÇLER Donuk Et Mamulleri İmalat Ünitesi Makinaları Donuk Et Boyut Küçültme Makinası Sadece donuk etlerin boyut küçültme işleminde kullanılan bu makinada, mm boyutları arası istenen boyutta küçültme yapılabilir. Üstü açık olan makina haznesine dökülen donuk etler, makinanın içindeki helezon vasıtasıyla bıçağa doğru ilerletilip, makinanın ön kısmındaki bıçak ve ayna ile küçültülürler. Taze Et Boyut Küçültme Makinası Taze etlerin boyut küçültme işini yapılırken, baharat vb. girdilerle etlerin harmanlaması işlemi de gerçekleştirilir. İki helezonu bulunan bu makinada etler mm arası istenen boyutta çekilebilir. Makinadan etler, üretim prosedürüne göre istenirse bıçak ve aynadan gelen kıyma halinde ya da harmanlanmadan sonra yığın (et hamuru) halinde alınabilir. Makina, çelik arabalardaki malzemelerin hazneye boşaltılmasını sağlayan bir asansöre sahiptir. Ayrıca makinaya karbon gazı tankından gelen bir boru bağlantısı ile, hamur sıcaklığını düşürmek amacıyla karbon gazı verilebilmektedir.

79 ARAÇLAR VE GEREÇLER Harmanlama Makinası Çekilen etler, kantarda ürün formülasyonuna göre tartılır. Hamura katılacak yardımcı maddeler ve çeşitli girdilerin (baharat vs.) de formülasyona göre tartımı yapılır. Tartımı yapılan et ve diğer girdiler harmanlama makinasına alınarak burada harmanlanır. Harmanlama işleminde amaç; et ve ete katılan tüm girdilerin her tarafındaki özelliği aynı olan (homojen) bir karışım haline gelmesidir. Harmanlanmış et hamuru, ürün cinsine göre 3-5 mm inceliğinde çekilir. Çekilen bu hamur form (şekil) vermeye hazır hale gelmiştir.

80 ARAÇLAR VE GEREÇLER Form Makinası 3-5 mm inceliğinde çekilen hamur, form verme makinası kazanına lift yardımıyla atılır. Hamura istenilen köfte, burger vs. şekli ve yapısı ile istenilen gramajın verilmesi işlemi her ürüne göre değişen kalıplar vasıtasıyla yapılır. Hamurlar kesilip form verildikten sonra makinanın hareketli, elekli, paslanmaz çelik bantında ilerler. Kalıplardan çıkan et hamurunun yapışmaması için, hamurların makinadan çıkış anında az miktarda su verilmektedir.

81 ARAÇLAR VE GEREÇLER Spiral Dondurucu IQF sistemi ile çalışan bir dondurucudur. IQF; taneler halinde hızlı dondurmayı ifade eder. Üzerinde ürünlerin bulunduğu hareketli bant dondurucu içinde spiraller halinde dolaşır. Dondurucunun sıcaklığı; C civarındadır. Ürünlerin dondurucu içinde kalma süresi, ürün çeşidine göre değişmekte olup, dakika arasındadır. Bu süre, dondurucuya giren ürünlerin merkez sıcaklıklarının, C ile C arası gibi değere ulaşabilmesine göre ayarlanır.

82 ARAÇLAR VE GEREÇLER Metal Dedektör Spiral dondurucudan çıkan ürünler konveyör bant ile kolilenmeye doğru giderken, metal parçası içerip içermediklerinin kontrolü için metal dedektörden geçerler. Metal dedektör, metal parçası ya da kıymıkları içeren ürünler varsa uyarı işareti verir ve bu ürünler alt kısımda bulunan bir hazne içerisinde biriktirilir.

83 ARAÇLAR VE GEREÇLER Etiketleme Makinası Bu makinalar, ürünü tartar ve kendi yapışan etiketi ürün üstüne yapıştırır. Etiket üzerine fiyatı, üretim tarihi, parti no ve raf ömrü gibi bilgiler makina tarafından yazılır. Ürün etiketi gıda mevzuatına uygun olmalı ve gerekli izin alındıktan sonra kullanılmalıdır. Temizlik Makinaları Et sanayiinde CIP (cleaning in place-yerinde temizleme) sistemi ile temizlik yapılması özel dizaynı gerektirmektedir. Et işletmelerinde kirlenme protein ve yağ kökenli olduğundan yüksek basınçta su püskürten, köpük yapan, deterjan ve dezenfektan kullanmaya uygun, suyu ısıtabilen veya buhar üreten özel temizlik makinaları kullanılmaktadır.

84 DEPOLAR VE SERGEN YERLERİ Et işleme tesislerinde soğuk ve donmuş depoların dışında ürün olgunlaştırma depoları, doğal koşullarda ürün sergen yerleri de bulunmaktadır. Deponun tabanı işletmenin diğer bölümlerindeki gibi olmalı, kapı yüksekliği forkliftin girişine uygun olmalıdır. Ürün olgunlaştırma depolarında sıcaklık, nem, hava akımı, ışık gibi faktörler kontrol altında olmalı, ürün sergen yerlerinde ise kapalı ve açık alanlar hakim rüzgarlara, doğrudan güneş ışığına karşı korunmalı, sineklere karşı sergen yeri sinek teli ile çevrili olmalı, bina içi depoların dışarıya açılan pencereleri de sinek teli geçirilmiş olmalıdır. Depolarda diğer uçucular, hamam böcekleri ve kemiriciler için mutlaka önlem alınmalıdır. Fareler konusunda çok dikkatli davranmak gereklidir. Son zamanlarda geliştirilen ultrason sistemli koruyucular ile farelere ve hamam böceklerine karşı kesin çözüm olasıdır. İşletmedeki tüm delikler kapatılmalı, açıkta gıda maddesi bırakılmamalıdır. Sinekler için de UV lambalı sinek öldürücüler kullanılmalıdır.

85 TEŞEKKÜRLER


"Et Teknolojisi Mustafa ASLAN Gıda Mühendisi. ET NEDİR ?" indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları