Tanımlar Özellikler Sınıflandırma Yrd. Doç. Dr. Seçil TÜRKSOY FONKSİYONEL GIDALAR.

... konulu sunumlar: "Tanımlar Özellikler Sınıflandırma Yrd. Doç. Dr. Seçil TÜRKSOY FONKSİYONEL GIDALAR."— Sunum transkripti:

1 Tanımlar Özellikler Sınıflandırma Yrd. Doç. Dr. Seçil TÜRKSOY FONKSİYONEL GIDALAR

2 İÇERİK Fonksiyonel gıdalar ile ilgili –Tanımlar –Özellikler –Sınıflandırma Yasal düzenlemeler Gıda piyasasında fonksiyonel gıdaların yeri ve önemi Fonksiyonel gıda bileşenlerinin sağlık üzerindeki olumlu etkileri Terpenoidler Fenolik bileşikler Protein/aminoasit kaynaklı bileşikler

3 İÇERİK Karbonhidrat ve türevleri Yağ asitleri ve lipitler Mineraller Probiyotik ve prebiyotikler Gıda güvenliği ve toksikoloji açısından fonksiyonel gıdalar Fonksiyonel gıdaların geleceği

4

5 GİRİŞ Beslenme uzmanları Sağlıkçılar Gıda bilimciler Gıda sanayi

6 TANIMLAR Nutraseutikler (nutraceuticals) Medikal gıdalar (tıbbi) Farma gıdalar (pharma foods) Düzenleyici gıdalar (designer foods) Fitokimyasallar (phytochemicals) Vita foods Performans gıdalar (ginsang, guarana, ginko, kreatin, triptofan, kafein …)

7 TANIMLAR Temel besin değerlerine ek olarak hastalıklardan korunmada ve/veya hastalıkların tedavisinde doğrudan yardımcı olan, Fiziksel performansı ve yaşam kalitesini yükseltmek için gerekli bileşenleri içeren doğal bir gıda veya bileşiktir.

8 Doğrudan bir gıda kaynağı (domatesteki likopen) İşlenmiş gıdanın bileşeni (ketçap veya salça bileşiminde bulunan domatesteki likopen) Zenginleştirilmiş gıda (likopen eklenmiş meyve suyu) Doğrudan destek formu FONKİYONEL GIDA olarak adlandırılabilir.

9

10 Doğrudan beslenme ve diyet arasındaki ilişki & klinik deliller İnternet Yaş ortalamasındaki artış Yeni ürün geliştirme çalışmaları & rekabet Sağlık hizmetlerinin pahalı olması Medya Besin etiketi Fonksiyonel gıdalara olan talebi arttırmıştır.

11 Fonksiyonel gıdalar nerede önem taşır? Erken gelişim ve büyüme dönemi Vücut kilo ve enerji dengesinin korunması Kardiyovasküler fonksiyon Oksidatif strese karşı savunma İntestinal sistem / bağırsak mikroflorası Ruh sağlığı ve performansı Fiziksel performans ve fitness

12 Sağlıklı Beslenme CVD (kardiyovasküler hastalıklar) Kanser Hipertansiyon Obezite

13 YASAL DÜZENLEMELER

14 JAPONYA 1991: FOSHU 1995: Besin etiket standartları 1997 – 2001: Vitamin, mineral, bitki va amino asitlerin gıda desteği olarak kullanımlarının serbestleştirilmesi 2001: FNFC (Foods with Nutrient Function Claims) 2003: Gıda güvenliği komisyonu 2005: FOSHU iyileştirme 2009 – 10: Tüketici sorunları merkezi

15 Özel kullanım amaçlı gıda grupları Hastalar için gıdalar (tıbbi amaçlı) Hamile ve emziren bayanlar için gıdalar Bebekler için gıdalar Yutma zorluğu çeken hastalar için gıdalar FOSHU (1991)

16 FOSHU (1991) (Foods for Spesified Health Use) Bu kategoride yer alan gıdaların taşıması gereken özellikler; İçerdiği bileşenler ile sağlık üzerine olumlu etki yapmalıdır, Alerjik etki göstermemelidir, Sağlık ve hijyen riski taşımamalıdır, Yararı bilimsel olarak kanıtlanmalıdır.

17 Japonya’da FOSHU kategorisinde yer alan gıdalar Özel sağlık etkisiEtki gösteren bileşen Gastrointestinal etkiOligosakkaritler, laktoz, bifidobakteria, laktik asit bakterileri, diyet lif Kan kolesterol seviyesi üzerine etkiKitosan, soya fasulyesi proteini, degrade sodyum aljinat Kan şekeri seviyesi üzerine etkiSindirilebilir dekstrin, buğday albumini, guava çayı polifenolü, L-arabinoz Kan basıncı üzerine etkiLaktotripeptid, kazein dodecaneptide, geniposidic asit, sardine peptid Diş hijyeniParatinoz, maltitoz, eritritol Mineral absorpsiyon üzerine etkiKalsiyum sitrat malat, kazein fosfopeptid, heme demir, FOS

18

19 Avrupa yasalarında fonksiyonel gıdalar veya nutraseutikler adı altında özel bir kategori bulunmamaktadır. Yasal çerçevede kurulmuş bir kategori olan PARNUTS (Foods for Particular Nutritional Uses) 5 alt kategori içermektedir: –Bebek formülasyonları –İşlenmiş tahıl bazlı gıdalar ile erken dönem çocuk gıdaları –Enerji sağlama ve kilo kontrol amaçlı gıdalar –Özel tıbbi amaçlı kullanılan gıdalar

20 Bu program ILSI (International Life Sciences Institute) tarafından koordine edilmektedir. Bu programa göre fonkdiyonel özellikteki gıdalar 2 farklı tipte deklare edilmelidir; Tip A: “Zenginleştirilmiş fonksiyon” Spesifik bir fizyolojik, ruhsal veya biyolojik aktivite üzerinde olumlu etkisi olmalıdır. Herhangi bir hastalık veya patolojik bir durumu işaret etmemelidir. Örn; sindirilemeyen oligosakkaritler özel bağırsak florasının gelişimini destekler. Kafein zihinsel performansı arttırır. Tip B: “Hastalık riskini azaltıcı etki” S pesifik bir hastalığın ortaya çıkma riskini azaltıcı etkisi olmalıdır. Örn; Hamilelikte folik asit tüketimi bebekte sinir yolu kusurlarının ortaya çıkma riskini azaltır. Yeterli Ca alımı ileride ortaya çıkacak osteoporoz riskini azaltmaya yardımı olur. AB FUFOSE (Functional Food Science in Europe)

21 SINIFLANDIRMA GIDA KAYNAĞI Hayvansal Bitki Mikrobiyal ETKİ MEKANİZMASI KİMYASAL YAPISI

22 Gıda Kaynağına Göre Sınıflandırma Kaynak: Wildman, R. E. C. 2001, Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods

23 Gıda Kaynağına Spesifik Bir Fonksiyonel Bileşen Bakımından Zengin Gıda Kaynağına Göre Sınıflandırma

24 Etki Mekanizmasına Göre Sınıflandırma

25 Kimyasal Yapılarına Göre Sınıflandırma Karotenoidler Saponinler Tokotrienoller Tokoferoller Basit terpenler Kumarinler Tanenler Lignin Antosiyaninler İsoflavonlar Flavononlar Flavonollar aminoasitler Allil-S blşk Kapsaisinoidler izotiyosiyanatlar İndoller Folik asit Kolin Askorbik asit oligosakkaritler NS-polisak.

26 Terpenoidler (İsoprenoidler) Bitkisel kaynaklı çoğu nutraseutiklerin temelini oluşturan en geniş kapsamlı bileşen grubudur. Bu grupta bulunan tüm bileşiklerin temel molekül yapıları isopiren olduğu için, isoprenoidler veya isoprenoid türevleri olarak da adlandırılırlar. Pek çok bitki esansiyel yağlar olarak adlandırılan, uçucu terpenoid bileşikleri içermektedir. Limonen (turunçgiller-kabuk) monoterpen Mentol (nane bitkisi) monoterpen Kafeol ve kafestol (kahve çekirdeği) diterpen Limonoidler – limonin ve nomilin (turunçgiller – meyve, bitter aroma) triterpen

27 Karotenoidler: İsoprenoid grubunda yer alır. Renk pigmentleri içerirler (sarı, turuncu ve kırmızı). Fotosentez reaksiyonlarında rol oynarlar. Gıdalardaki miktarları mevsim koşulları ve olgunlaşma periyoduna göre değişiklik gösterir. Çok az sayıda sentetik karotenoid bileşik bulunmaktadır. Örn; Karotenler ve ksantrofiller (kaynak; havuç) Karotenoidler: İsoprenoid grubunda yer alır. Renk pigmentleri içerirler (sarı, turuncu ve kırmızı). Fotosentez reaksiyonlarında rol oynarlar. Gıdalardaki miktarları mevsim koşulları ve olgunlaşma periyoduna göre değişiklik gösterir. Çok az sayıda sentetik karotenoid bileşik bulunmaktadır. Örn; Karotenler ve ksantrofiller (kaynak; havuç) Saponinler: Triterpen türevleridir. Saponinler: Triterpen türevleridir. Tokotrienoller Tokoferoller Basit terpenler … Tokotrienoller Tokoferoller Basit terpenler …

28 Fenolik Bileşikler Fenol yapının temelini aromatik bir benzen halkası üzerindeki OH grubu oluşturur. Bitkilerde yer alan fenolik bileşiklerin pek çok görevleri söz konusudur; Böcek ve patojenlere karşı savunma Işığı absorbe etme Polen taşıyıcıların ilgisini çekme Rekabetçi birkilerin gelişmesini azaltma Nitrojen bağımlı bakteriler ile simbiyoz oluşturma …

29 FONKSİYONEL GIDALAR ve SAĞLIK

30

31 DÜNYA PİYASASINDA FONKSİYONEL GIDALAR

32 PİYASADA LİDER FONKSİYONEL GIDA GRUPLARI

33

34 Piyasada En Çok Talep Gören Segmentler

35 Doğal renklendiriciler Prebiyotikler Doğal aroma maddeleri Şifalı bitki ve baharatlar Renklendirilmiş besinler Mineral eklenmiş Yoğun tatlandırıcılar Vitamin eklenmiş Doğal renklendiriciler Prebiyotikler Doğal aroma maddeleri Şifalı bitki ve baharatlar

36