5. FARKLILIK TESTLERİ

5. FARKLILIK TESTLERİ Farklılık testleri iki örnek arasında farklılık olup olmadığını belirlemek amacıyla uygulanan testlerdir. Farklılık, testlerinde laboratuar panelleri gıdanın duyusal özellikleri ile ilgili 2 soruya yanıt sağlamaktadır. Bu sorular aşağıdaki gibi ifade edilmektedir: ~ Uyarılar arasında farklılık var mı? ~ Herhangi bir farklılığın yoğunluğu ve/veya yönü nedir? Farklılığın 2 temel tipi bulunmaktadır. Bunlar: ~ Basit farklılık ~ Yönsel farklılık (belirlenmiş bir kritere ait) olarak sınıflandırılmaktadır. Basit farklılıkta panelistin 2 yanıt vermesi beklenir. Fark “var” veya “yok” şeklinde, cevap kesindir ve çekimserlik yoktur.

Farklılık testleri Yönsel farklılık testlerinde, önceden saptanmış bir kalite karakteristiğinin hangi örnekte daha yoğun olduğu panelist tarafından belirlenmektedir. Basit farklılık testlerinde panelistler yalnızca söz konusu örnekle ilgili duyusal yeteneklerini kullanmakta, yönsel farklılık testlerinde ise panelin belleğinde mevcut olan bir standarda göre örneğin yoğunluğu saptanmaktadır.

Farklılık testleri Gıdalarda farklılık testleri gıdadaki kimyasal ve fiziksel değişimler sonucu oluşan duyusal varyasyonları belirlemek amacı ile kullanılırlar. Gıdaların duyusal özelliklerindeki farklılıklar aşağıda belirtilen nedenlerle oluşmaktadır: ~ Genetik özellikler ~ Bitkisel ve hayvansal ürünlerin yetişme şartları ~ Kesim öncesi ve sonrası uygulamalar ~ Gıda işlemede kullanılan yöntemler ~ Paketleme tipi ve materyali ~ Depolama koşulları

Farklılık testleri Farklılık testlerinden elde edilen bilgiler Kalite Standardlarının hazırlanmasında ve Kalite Sağlama Programlarının geliştirilmesinde kullanılmaktadır. Bu testlerin önemli bir amacı da örneklerin "Tüketici Tercih Testleri" için hazırlanması ve elenmesi olarak ifade edilmektedir. Kimyasal formülasyon açısından birbirinden farklı olan iki örnek arasında duyusal olarak farklılık algılanmayabilmektedir. Bu durumda objektif testlerle farklılık bulunsa bile, örnekler arasında duyusal olarak "farklılık yoktur" yorumunu yapmak doğru olacaktır.

Farklılık testleri Farklılık testlerinin uygulanmasında, tasarımında, panelistlerin yanıtlarında ve sonuçların değerlendirilmesinde kesinlik gerekmektedir. Panel lideri, uyarıcının (örneğin) tüm niteliklerini, test tekniğini ve uygulama ayrıntılarını kontrolden sorumludur. Söz konusu testlerde uyarıcının hazırlanışı ve sunuluşu çok önemlidir. Bu gibi testlerde kesin karar oluşturmak için çaba harcanmalıdır. Tek değişkenin araştırılması bir yana bırakılırsa, örnekler mümkün olduğunca benzer olmalıdır. Gıdanın: ~ Görünüşü ~ Lezzeti ~ Dokusu ~ Şekli ~ Büyüklüğü ~ Rengi ~ Sıcaklığı gibi karakteristikler kontrol edilmelidir.

Farklılık testleri Farklılık testlerinin yorumlanmasında "fark vardır veya yoktur" yanıtı değerlendirilmektedir. Sıfır hipotezine göre "örnekler arasında fark yoktur" denilmekte ve sonuçlar istatistiksel olarak irdelenmektedir. Farklılık testlerinde kullanılan olasılık düzeyleri 0.05, 0.01 ve 0.001 olarak önerilmektedir.

Farklılık testleri Farklılık testlerinin istatistiksel değerlendirilmesinde kullanılan güven eşiği daraldıkça, iki uyarıcı arasında gözlenen farkın gerçek olması ile ilgili güven düzeyi artmaktadır. Sıfır hipotezinin farklılık testlerine uygulanmasıyla iki çeşit risk ortaya çıkmaktadır. Bunlar gerçekte fark olmadığı halde fark bulunması (1.tip hata) veya fark olduğu halde bulunmaması (2. tip hata) olarak ifade edilmektedir. 2. tip hatalar genellikle kesin yargılı, deneyimli panelistler kullanılarak azaltılabilmekte veya sonucun dayanacağı gözlem sayısı arttırılabilmektedir. 1. tip hatayı azaltmak için ise güven eşiğinin en sınırlayıcı düzeyinin seçilmesi önerilmektedir.

Farklılık testleri Panel lideri seçtiği bir güven eşiğinin test sonucu ile ilgili nasıl bir hata ortaya çıkaracağını veya söz konusu hatanın araştırma sonuçlarını nasıl etkileyebileceğini önceden belirlemelidir. Böylece seçilen güven eşiğine göre önceden tahmin edilen hatanın azaltılması için gerekli olan gözlem sayısı saptanabilmektedir.

Farklılık testlerinin sınıflandırılması 5.1.1. "A"-"A değil" testi "A"-"A değil" testi gıda üretimi sırasında kullanılan hammadde, yardımcı maddeler, işleme, ambalajlama veya depolama yöntemlerinden oluşabilecek farklılıkları belirlemek amacıyla rutin bir kalite kontrol testi olarak kullanılabilmektedir. Söz konusu testten panelist seçiminde de yararlanılabilmektedir.

Farklılık testlerinin sınıflandırılması 5.1.1. "A"-"A değil" testi " A"-"A değil " testinde 2 tip uyarıcı bulunmaktadır. Bunlardan birisi (A) referans olarak kabul edilmekte ve söz konusu uyarıcı panelistlere birçok kez sunularak örneğe ait nitelikleri belleklerine yerleştirmeleri sağlanmaktadır. Referanstan sonra test edilecek örnek sunulmakta ve panelistlerden "A" veya “A değil" yanıtı beklenmektedir.

Farklılık testlerinin sınıflandırılması "A"-"A değil" testi Bu amaçla 10 ile 50 arasında panelist kullanılmakta ve bir seri içerisinde 10 tekrar gerçekleştirilebilmektedir. Söz konusu testin sonuçlarının değerlendirilmesinde Şekil 5.1 'den yararlanılabilmektedir.

Şekil 5.1. "A"-"A değil" testi

"A"-"A değil" testi Örnek: %5 sakkaroz içeren içecek, sakkaroz yerine %0.1 yapay tatlandırıcı içerecek şekilde üretildiğinde iki içecek arasında farklılık olup olmadığı belirlenmek istenilmektedir. Bu amaçla %0.1 aspartam içeren içecek (A), %5 sakkaraz içeren içecek (A değil) 20 paneliste 10 örnek olarak sunulmaktadır. Panelistlerden her örneği bir kere tatmaları ve yanıtlarını "A" veya "A değil" şeklinde belirtmeleri istenilmektedir. "A" ve "A değil" örnekler paneliste rasgele verilmeli ve veriliş sırası her bir panelist için birbirinden farklı olmamalıdır. Her bir paneliste eşit sayıda "A" veya "A değil" örnekler verilmelidir. Elde edilen sonuçlar çizelge 5.1 'de gösterilmektedir.

"A"-"A değil" testi Çizelge 5.1. %5 sakkaroz içeren içecek yerine %0.1 aspartam kullanılan bir içeceğe ait "A"-"A değil" testi sonuçları (TS ISO-8588, 2001) Sonuçların değerlendirilmesinde, Ki kare (X2) testi kullanılmaktadır. Bu amaçla kullanılan formül aşağıda verilmektedir: X2= €(O-E)2 E= 100x95 = 47.5 E 200 Formülde O gözlenen sayı, E ise beklenen sayıdır. X2 = (60-47.5)2 + (35-47.5)2 + (40-52.5)2 + (65-52.5)2 = 12.53 47.5 47.5 52.5 52.5

"A"-"A değil" testi Bulunan, X2 Ek 1 'de verilen 1 serbestlik dereceli kritik X2 değeri ile karşılaştırılır. Hesaplanan X2 değeri kritik X2 değerinden büyük ise iki tadın tanınmasında önemli farklılık olduğu kararına varılır. Bu örnekte X2 hesaplanan = 12.53 > X2 çizelge= 3.84 olup iki yanlı hipotez kontrolü yapılmış ve örnekler arasında önemli farklılık olduğu belirlenmiştir.

Kontrolden farklılık testi Kontrolden farklılık testi, örnekler ile kontrol örneği arasında fark olup olmadığının ve farklılık var ise farklılığın boyutunun belirlenmesi amacıyla kullanılmaktadır. Söz konusu testte, panelistler örnekler ile kontrol örneği arasındaki farklılıkları tanımak ve yoğunluk sıralaması yapmak amacıyla eğitilmektedir. Kontrolden farklılık testinde, test edilecek örneklerde genel farklılık açısından yoğunluk sıralaması yapılması günlük üretimin durumunu değerlendirmede önemli bir avantaj olarak belirtilmektedir.

Kontrolden farklılık testi Kontrolden farklılık testi bir kalite kontrol aracı olarak kullanıldığında, bitmiş ürünün veya hammaddenin kontrol örneğinden ne kadar farklı olduğunun belirlenmesi amaçlanmaktadır. Söz konusu testte farklılığın derecesi ölçülmekte ve kontrol örneğine yakın olan ürünün kabul edilmesi veya kontrol örneğine uzak olan ürünün reddedilmesi mümkün olmaktadır.

Kontrolden farklılık testi Söz konusu testte, bir örnek "kontrol", "referans" veya "standard" olarak belirlenmekte ve diğer örneklerin kontrolden ne kadar farklı olduğunun saptanılmasına çalışılmaktadır. Kontrolden farklılık testi, farklılığın mutlak olarak bulunduğu durumlarda farklılığın boyutunun değerlendirilmesinde kullanılmaktadır. Kontrolden farklılık testinde panelistlere "kontrol" örneği ve diğer test edilecek örnekler sunulmakta ve panelistlerden "kontrol" ve diğer örnekler arasındaki farklılıkları bu amaçla hazırlanmış bir skala kullanarak derecelendirmeleri istenilmektedir.

Kontrolden farklılık testi Genel olarak farklılığın belirlenmesi amacıyla 20-50 sunum gerçekleştirilmekte, eğitilmiş veya eğitilmemiş panelistler kullanılabilmektedir. Tüm panelistler testin formatı ve skalalar konusunda bilgilendirilmelidir. Ayrıca, testte sunulan örnekler arasında "kontrol" ile aynı olan örneklere de yer verildiği panelistlere bildirilmelidir. Kontrolden farklılık testinde sözlü veya sayısal kategori skalaları kullanılabilmektedir (Şekil 5.2). Çizelge 5.2'de 4 örnek için kontrolden farklılık derecelendirilmesi görülmektedir. Sonuçlar 25 panelistin ortalama değerini göstermektedir ve 0- 10'luk kategori skalası kullanılmıştır.

Kontrolden farklılık testi

Kontrolden farklılık testi Kontrolden farklılığın derecesini çizgi üzerinde işaretleyiniz. __ 0 fark yok, kontrolle aynı __ 2 çok hafif fark var __ 4 hafif fark var __ 6 fark var __ 8 büyük fark var __ 10 çok büyük fark var Kontrolden farklılık derecesini kutu içini işaretleyerek belirtiniz.           Fark yok Çok fark var

Kontrolden farklılık testi Kontrolden farklılık derecesini çizgi üzerini işaretleyerek belirtiniz. Fark yok Çok fark var Aşağıdaki skalayı kullanarak kontrolden farklılığın derecesini tam sayı kullanarak belirtiniz. O = fark yok 20 = çok hafif fark var 40 = hafif fark var 60 = fark var 80 = büyük fark var 100 = çok büyük fark var

Kontrolden farklılık testi Kontrolden farklılık testinde ürün genel olarak kontrolden farklılığı açısından değerlendirilebildiği gibi farklı özellikleri açısından da değerlendirilebilmektedir. Bu nedenle öncelikle farklılığı etkileyen duyusal özelliklerin belirlenmesi ve bu tanımlayıcı özelliklerin derecelendirilmesi gerekmektedir. Çizelge 5.3'de kuru meyveli tahıl çerezine ait tanımlayıcı özellikler ve kontrolden farklılığın belirlenmesi için yapılan derecelendirme görülmektedir.

EŞLENMİŞ KIYASLAMA TESTİ Bu testte panelistlere iki örnek aynı anda sunulmakta ve "örnekler arasında farklılık var mı?" sorusu yöneltilmektedir. Eşlenmiş kıyaslama testinde bellek etkisi en düşük düzeydedir. A A değil tesiti ve kontrolden farklılık testlerini düşün Örneklerin sunuluşu rasgele olmalı ve panelist her çifti bağımsız olarak değerlendirmelidir. Bu testin dezavantajı; örneklerin karakteristiklerinde tam ve kesin bir homojenliğin gerekli olmasıdır.

EŞLENMİŞ KIYASLAMA TESTİ Örneğin, farklı yöntemlerle pişirilmiş sığır etlerinde panelistlere hem sağ hem de sol bölgeden kesilmiş 2 test örneği sunulmasına karşın değerlendirmede güçlükle karşılaşıldığı saptanmıştır. Bu testte sunulan örneklerin farklı kolalı içeceklerde olduğu gibi homojen ve benzer olmaları gerekmektedir. Eşlenmiş kıyaslama testinde örneklerin sunuluşu Şekil 5.3'de, bu testle ilgili değerlendirme formu ise Şekil 5.4'de gösterilmektedir.

Örneklerin panelistlere sunuluş şekli Ağız çalkalamak için su Yanıt formu Ağızda çalkalananları boşaltmak için kap 847 366

Kolalı içecek örneği İsim Tarih Kod Önünüzde iki kolalı içecek örneği bulunmaktadır. Soldaki örnek- ten başlayarak kıyaslayınız ve örnekler arasında farklılık var mı, yok mu belirtiniz. Sadece tahmin de olsa bir karar vermeniz gerekmektedir. Teşekkürler. Örnek Kodları Farklılık 847 366 Var-Yok

EŞLENMİŞ KIYASLAMA TESTİ Örnek: Bir firma yapay tatlandırıcı kullanarak hazırladığı içecek tozunun piyasada satılmakta olan sakkarozla hazırlanmış aynı cins içecek tozuyla eşdeğer tatlılıkta olup olmadığını belirlemek istemektedir. Bu amaçla uygulanan eşlenmiş kıyaslama testinde 5 adet eğitilmiş panelist her oturumda 2 tekrar yapacak şekilde 3 oturum gerçekleştirmiştir.

EŞLENMİŞ KIYASLAMA TESTİ Örnekler panele eşler halinde sunulmuş ve panelistlerden "farklılık vardır" veya "yoktur" yanıtını vermeleri istenilmiştir. Toplam yanıt sayısı 3x2x5=30 olarak gerçekleştirilen çalışmada, 18 "farklılık vardır" yanıtı elde edilmiştir. Eşlenmiş kıyaslama testi sonuçlarının istatistiksel olarak değerlendirilmesi amacıyla Ek 2'de verilen çizelgeden yararlanılmaktadır.

EŞLENMİŞ KIYASLAMA TESTİ Bu sonuçlar Ek 2'ye göre incelendiğinde %95 (0.05) olasılıkla farklılık vardır sonucuna varılabilmesi için en az 20 ''farklılık vardır" yanıtının alınması gerektiği, %99 (0.01) ve %99.5 (0.005) olasılıklar için ise söz konusu yanıt sayısının sırasıyla en az 22 ve 24 olması gerektiği gözlenmektedir. Bu durumda firma kullandığı yapay tatlandırıcıyla hazırladığı içecek tozunda, sakkarozla hazırlanmış olan aynı cins içecek tozundaki eşdeğer tatlılığı sağlayabildiğini belirlemiştir.

EŞLENMİŞ KIYASLAMA TESTİ Eşlenmiş kıyaslama yönsel testinde ise panelistlerin önceden tanımlanmış bir karakteristiğe göre her eş örnekte söz konusu karakteristiği daha yoğun olarak içeren örneği belirlemesi istenilmektedir. Şekil 5.5'de eşlenmiş kıyaslama yönsel testi ile ilgili değerlendirme formu görülmektedir.

EŞLENMİŞ KIYASLAMA YÖNSEL TESTİ Reçel örneği EŞLENMİŞ KIYASLAMA YÖNSEL TESTİ İsim Tarih Kod Önünüzde iki reçel örneği bulunmaktadır. Soldaki örnekten başlayarak kıyaslayınız ve daha tatlı olanı daire içine alınız. Örnekleri dilediğiniz kadar tadabilirsiniz. Teşekkürler. Örnek Kodları Farklılık 847 366 Var-Yok Eşlenmiş kıyaslama yönsel testinin sonuçlarının istatistiksel değerlendirilmesi amacıyla Ek 3'te verilen çizelgeden yararlanılmaktadır

İkili-üçlü testi Bu testte panelistlere ilk olarak bir referans örnek sunulmaktadır. Bunu takiben iki farklı örnek sunularak panelistlerden bu örneklerden hangisinin referansa benzer veya farklı olduğunu saptamaları istenilmektedir. İkili-üçlü testinde örneklerin sunuluşu şekil 5.6'da, bu testle ilgili değerlendirme formu ise şekil 5.7'de gösterilmektedir.

Örneklerin panelistlere sunuluş şekli Ağızda çalkalananları boşaltmak için kap Ağız çalkalamak için su Yanıt formu R 132 691

İkili-Üçlü testi İKİLİ-ÜÇLÜ TESTİ İsim Tarih Kod Önünüzde 3 adet domates salçası örneği bulunmaktadır, bu örneklerden birisi R olarak işaretlenmiş diğer ikisi ise kodlanmıştır. Soldan başlayarak örnekleri önce R daha sonra diğer ikisi olmak üzere değerlendiriniz. Lezzet açısından R'den farklı olan örneği daire içine alınız. Örnekleri dilerseniz tekrar tadabilirsiniz Bir seçim yapmanız gerekmektedir. Teşekkürler. R 132 691

TEST Örnek: Bir içecek üreticisi lezzet verici madde olarak yeni katkı maddeleri kullanmak istemektedir. Üretici yeni kullanacağı katkıların daha önce kullandıkları ile aynı konsantrasyonda katılımlarında aynı lezzeti verip vermeyeceklerini kontrol etmek istemektedir. Bu amaçla uygulanan ikili-üçlü testte eğitilmiş 5 panelist kullanılmıştır. Denemeler 5 panelistin 1 oturumda 4 deneme yapacağı şekilde 5x4 =20 kez tekrar edilmiştir. Denemeler sonucunda elde edilen yanıtlardan 17'sinde yeni lezzet vericilerle hazırlanmış örnek farklı örnek olarak saptanmıştır.

TEST Ek 4'den 20 tekrarda 15 kez farklı olan örneğin panelistler tarafından belirlenmesinin % 95 olasılıkla "örnekler arasında farklılık var" yorumunu yapmak için yeterli olduğu görülmektedir. 17 kez farklı olan örneğin panelistler tarafından belirlenmesi ile % 99 olasılıkla örnekler arasında farklılık olduğu saptanmıştır. Bu nedenle yapımcı, kullandığı yeni katkı maddesinin aynı konsantrasyonda önceden kullanmış olduğu lezzet maddesi ile aynı lezzet özelliklerini sağlayamadığını belirlemiştir.

Üçgen testi Bu testte panelistlere 3 örnek aynı anda sunulmaktadır. Panelistlere 3 örnekten 2'sinin aynı, 1'nin farklı olduğu belirtilmekte ve farklı olan örneği seçmeleri veya benzer örnekleri belirlemeleri istenilmektedir. Bu testin ikili-üçlü testinden farkı örneklerin 3'ününde aynı anda sunulması ve referans örnek kullanılmamasıdır. Üçgen testinde örneklerin sunuluşu şekil 5.8'de, bu teste ait değerlendirme formu ise şekil 5.9'da görülmektedir.

Örneklerin panelistlere sunuluş şekli Ağızda çalkalananları boşaltmak için kap Ağız çalkalamak için su Yanıt formu 624 801 197

Üçgen testi ÜÇGEN TESTİ İsim Tarih Kod Önünüzde 3 adet kodlanmış vişne suyu örneği bulunmaktadır. Örneklerin ikisi aynı biri farklıdır. Soldan başlayarak örnekleri değerlendiriniz ve diğer ikisinden farklı olan örneği daire içine alınız. Örnekleri dilerseniz tekrar test edebilirsiniz. Bir karar vermeniz gerekmektedir. Teşekkürler. 624 801 199

Üçgen testi Örnek: Dondurulmuş gıdaların dağıtımı ile ilgili olarak çalışan bir üretici dondurulmuş bezelyelerde; yeni ve verimi yüksek bir bezelye türü kullanmayı ve dondurulacak bu yeni ürünün standard üründen farklı olmamasını istemektedir. Bu amaçla birincisi eski çeşitten elde edilmiş olan standard örnek, diğeri ise yeni ürün olmak üzere iki farklı örnek hazırlanmıştır. Ancak her iki örnekte de bezelyelerin olgunluk derecelerinin aynı olmaları sağlanmıştır. Değerlendirme amacıyla uygulanan üçgen testinde 10 adet eğitilmiş panelist ile her oturumda 3 tekrar gerçekleştirilmiştir. Örnekler panele sunulurken ikisi 1. çeşit, biri ise 2. çeşit örnekten seçilmiştir.

Üçgen testi Bu sunuş zıt olarak ikisi 2. çeşit, biri 1. çeşit örnekten seçilerek de uygulanmıştır. Her iki durumda da panelistlerden farklı olan örneği işaretlemeleri istenmiştir. 10 panelistin 3 tekrar yapması şeklinde gerçekleştirilen araştırmada toplam yanıt sayısı 10x3=30 olarak elde edilmiştir. Bu yanıtlardan 14'ünde farklı olan örnek belirlenmiştir. Ancak Ek 5'e göre %95 olasılıkla "farklılık vardır" sonucuna varılabilmesi için en az 15 kez farklı olan örneğin belirlenmesi gerektiğinden, istatistiksel olarak örnekler arasında önemli bir farklılık olmadığı saptanmıştır. Bu nedenle yüksek verimli 2. çeşit örneğin 1. çeşidin yerine kullanılabileceği anlaşılmaktadır. Üçgen testi panelist seçiminde de yaygın olarak kullanılmakta olup, bu amaçla kullanılan değerlendirme formu örneği Şekil 5.10'da görülmektedir.

Üçgen testi İsim Kod Tarih Önünüzde 3 adet kodlanmış örnek bulunmaktadır. Örneklerin ikisi aynı biri farklıdır. Lütfen eş örnekleri işaretleyiniz ve bütün örnekler için lezzet kaybı kriterine puan veriniz. Tercih için puan vermeyiniz. Teşekkürler. Puan: Lezzet kaybı var – 1 Lezzet kaybı yok – 0 Örnek No Puan 221 189 345

Üçgen testi Yönsel üçgen testinde panelistin daha önce tanımlanmış olan karakteristikleri hangi örneğin daha yoğun olarak içerdiğini saptaması amaçlanmaktadır. Bu testin uygulanmasında diğer farklılık testlerinde olduğu gibi örneklerin homojen olarak hazırlanmaları gerekmektedir. Yönsel üçgen testinde panelistlerden önce farklı olan örneğin seçilmesi daha sonra ise tek veya eş örneklerin belirli karakteristikler bakımından değerlendirilmesi istenilmektedir. Yönsel üçgen testine ait değerlendirme formu Şekil 5.11’de görülmektedir.

YÖNSEL ÜÇGEN TESTİ FORMU İsim Kod Tarih Önünüzde 3 adet reçel örneği bulunmaktadır. Soldaki örnekten başlayarak sağa doğru örnekleri değerlendiriniz ve farklı olan örneği işaretleyiniz. Örnekler içinde en tatlı olanları belirtiniz. Hangi örneği tercih ettiğinizi de belirtiniz. Teşekkürler. Örnek No Farklı örnek En tatlı örn. Tercih 271 116 988 116 271, 988 116

Çoklu kıyaslama testleri Bu testler 3 veya 3'den fazla örneğin değerlendirilmesi gerektiğinde uygulanmaktadır. Çoklu kıyaslama testlerinde farklılığın olup olmadığı belirtildiği gibi, farklılığın derecesi de saptanabilmekte ve örneklerin kalitesinde iyileşme veya bozulma olup olmadığı belirlenebilmektedir. Bu amaçla panelistlere 3 veya daha fazla örnek bir arada sunulmakta ve panelistlerden örnekleri bir skalaya göre değerlendirmeleri veya tercih ya da yoğunluklarına göre sıralamaları istenilmektedir. Deneme sonuçları ise varyans analizi veya rank analizi ile incelenmektedir.

Bir örnek

Çoklu kıyaslama testleri 1. Sıralama Testi Bu test spesifik bir karakteristiğin yoğunluğu bakımından artan veya azalan bir sıra ile 3 veya daha fazla örneği panelin sıralamasına dayanmaktadır. Söz konusu test daha çok yeni ürün geliştirmede düşük kalitedeki örnekleri iyilerinden ayıklamak amacıyla uygulanmaktadır. Söz konusu teknikten panelistlerin eğitiminde de yararlanılmaktadır. Sıralama testinin uygulanmasında bir oturumda en fazla 20 örnek değerlendirilebilmekte ancak bu durum yorgunluk ve dikkat kaybı yaratabileceğinden, genelde 6 örnekle çalışılması önerilmektedir.

Çoklu kıyaslama testleri Bu testte örnekler tercih derecesine veya genel kalite, renk, hacim, sertlik, lezzet şiddetleri, vb. gibi spesifik özelliklerine göre sıralanabilmektedir. Bu yöntem oldukça hızlı sonuç veren ve uygulaması kolay olan bir teknik olup, çok sayıda örnek kıyaslanabilmektedir. Sıralama testinde kullanılan değerlendirme formu örneği Şekil 5.12'de görülmektedir.

Sıralama testi SIRALAMA TESTİ İsim: Ürün: Armut Kod: Tarih: Size verilen örnekleri aşağıdaki çizelgelerde lezzet ve sertlik artışlarına göre sıralayınız. Lezzet Sertlik En az Sıra Örnek Kodu En yumuşak Sıra Örnek kodu 1 1 2 2 3 3 En çok 4 En sert 4

Sıralama Testi Örnek: Bir konserve üreticisi yeni bir meyveli içecek karışımı hazırlamaktadır ve bu ürün piyasada aynı esasla hazırlanmış olarak satılan diğer 3 ürünle rekabete girecektir. Üretici yeni ürünün üretimine ve dağıtımına başlamadan önce ürününün diğerlerinden üstün veya en az diğerleriyle aynı kalitede olduğunu belirlemek istemektedir. Bu amaçla üretici, diğer firmaların (rakip firmalar) örneklerini kendi ürünü ile birlikte 10 kişiden oluşmuş panele sunmaktadır. Panelistlerden kodlanmış 4 örneği (yeni ürün ve üç rakip ürün) tercih derecelerine göre sıralamaları istenilmektedir. Panel sonuçları Çizelge 5.4'de gösterilmektedir.

ÇİZELGE 4.5. DÖRT DEĞİŞİK TİP KARIŞIK VE MEYVELİ İÇECEK ÖRNEĞİ

Sıralama testi Bu sonuçlar istatistiksel olarak Ek 6’da %5 güven eşiğinde, 4 işlem ve 10 tekrara karşı gelecek şekilde hesaplanmıştır. Buna göre çizelgeden üst değerler 17–33, alt değerler 19–31 olarak belirlenmiştir. Test örneğinin sıralama toplamı 33 olup, 31 değerini aştığı için bu örneğin kabul kalitesi açısından rakip firmaların örneklerinden daha düşük kalitede olduğu belirlenmiştir. Bu durumda meyve içeceği üreticisinin yeni ürününü piyasaya sürmesinin yararlı olmayacağı anlaşılmaktadır.

Sıralama testi Sıralama test tekniği uygulanırken panelistlerden kaynaklanan bazı varyasyonların giderilmesi de mümkün olmaktadır. Duyusal testlerde panelistin etkisi iki şekilde önem taşımaktadır. Bunlardan birinci durum bazı panelistlerin tüm örnekleri diğer panelistlerden daha gevşek veya daha sıkı şekilde değerlendirmelerinden kaynaklanabilmektedir. Bu durum panelistin sıralama toplamlarının her örnek için aynı olup olmadığını kontrol ederek önlenebilmektedir.

Sıralama testi Ancak bazı grup panelistler bazı örnekleri yüksek kalitede değerlendirirken, aynı örnekler aynı oturumda diğer grup panelistler tarafından düşük kaliteli olarak sıralanabilmektedir. İşlemler arasındaki farklılıkları maskeleyebilecek olan bu tip etkileşimler panelistlerin bireysel tekrarlarını değerlendirme ve panelistleri belirli bir mantığa göre gruplama yoluyla önlenebilmektedir.

Sıralama testi Örnek: Beş değişik formülasyonda hazırlanmış dondurma örneklerini kıyaslamak amacıyla bir panel oluşturulmuştur. 4 yetişkin ve 4 çocuktan oluşan panelin sıralama testi ile yaptığı değerlendirme sonuçları Çizelge 5.5 'de görülmektedir.

Sıralama Testi

Sıralama testi Elde edilen sonuçların istatistiksel olarak değerlendirilmesi amacıyla Ek 6'dan 5 işlem ve 8 tekrar için % 5 güven eşiğinde üst değerlerin 15–33 olduğu belirlenmiştir. Çizelge 5.5'den gözlenen sıralama toplamları, istatistiksel olarak geçerli üst değerlerle karşılaştırıldığında ise, panelistlerin dondurma formülasyonlarını tercihlerinde %95 olasılıkla bir farklılık olmadığı anlaşılmaktadır. Yetişkin ve çocukların sıralama toplamları ayrı gruplar halinde irdelendiğinde ise Ek 6'dan 5 işlem ve 4 tekrara karşı gelen üst değerler %5 güven eşiğinde 6-18 olarak saptanmıştır.

Sıralama testi Bu durumda yetişkinlerin 1. formülasyon için çocukların ise 2. formülasyon için sıralama toplamları Ek 6'da belirtilen değerden düşük olduğu için %95 olasılıkla yetişkinlerin 1. formülasyonu çocukların ise 2. formülasyonu tercih ettikleri gözlenmektedir. Bu örnekte görüldüğü gibi bir dondurma formülasyonunun hazırlanmasında yetişkinler ve çocukların duyusal reaksiyonlarının ve tercihlerinin ayrı gruplar halinde değerlendirilmesi panelist ve işlem arasında oluşan etkileşimin önlenmesi açısından önem taşımaktadır. Panelistin ayrı örnekleri farklı tercihlerle sıralamasından doğabilecek etkileşim ise söz konusu örneklerin paneliste bir kaç kez sunulması ile değerlendirilebilmektedir. Bu amaçla kullanılan değerlendirme formu örneği şekil 5.13'de görülmektedir.

Örneklerin tercihe göre sıralanması ile ilgili değerlendirme formu Sıralama testi Örneklerin tercihe göre sıralanması ile ilgili değerlendirme formu İsim: Ürün: Tarih: Size sunulan 5 örneği dilediğiniz kadar tadabilirsiniz. Örnekleri tattıktan sonra lütfen tercihinize göre en çok beğendiğinize 1, en az beğendiğinize 5 puan vererek değerlendiriniz. Sıra Örnek Kodu Tercih A B C D E

Sıralama testi Şekil 5.13'de gösterilen test formu kullanılarak panelistlere bir kaç kez sunulan aynı örneklerin değerlendirilmeleri ile ilgili değişkenlik varyans analizi tekniği ile hesaplanabilmektedir. Sıralama testi sonuçlarının değerlendirilmesinde varyans analizinin yanı sıra Friedman tipi istatistiksel değerlendirme de kullanılabilmektedir. Örnek: Dört yapay tatlandırıcı için tatlı tadın kalıcılık derecesinin belirlenmesinde 48 öğrenciden oluşan bir panel kullanılmıştır. Söz konusu testte Şekil 5.14'de gösterilen test formundan yararlanılmıştır. Elde edilen sonuçlar çizelge 5.6'da verilmektedir.

Sıralama testi Dört yapay tatlandırıcı için tatlı tadın kalıcılık derecesinin belirlenmesi ile ilgili değerlendirme form İsim: Ürün: Tarih: Değerlendirilen özellik: Tatlı tadın kalıcılığı Tepside size sunulan örneklerin kodlarını tepsideki yerleştirilme durumlarına göre not ediniz. Örnekleri soldan başlayarak tadınız ve tatlı tadın kalıcılığını not ediniz. Tatlı tadın en az kaldığı örnek için kutucuğa "1", en fazla kaldığı örnek için "4" yazınız. Örnekler arasında karar veremiyorsanız, tahmin yapınız. Kod Sıralama Düşünceler:

Dört yapay tatlandırıcı için tatlı tadın kalıcılık derecesinin belirlenmesi ile ilgili sıralama testi sonuçları

Değerlendirme b: panelist sayısı t: örnek sayısı x: j sayıdaki örneğin sıralama toplamları T = ([12/ (48)(4)(5)] [1352 + 1032 + 1372 + 1052]) - 3(48)(5) = 12.85 , Ek 7'deki çizelgeden %95 güven aralığında 3 serbestlik derecesi için bulunan değer 7.81'dir. Hesaplama sonucunda bulunan değer (12.85) çizelge değerinden büyük olduğu için örnekler arasında önemli farklılık olduğu saptanmıştır. Farklı olan örneğin belirlenebilmesi amacıyla aşağıda belirtilen formül kullanılabilmektedir.

Değerlendirme Formüldeki 1.96 değeri Ek 8'de yer alan t dağılımı çizelgesinden %95 güven aralığı için belirlenmiş değerdir. Elde edilen LSD değerine göre, sıralama toplam­ları 24.8 değerinden en fazla değişkenlik gösteren 2 örnek olan B ve D örneklerinin A ve C örneklerine kıyasla tatlı tat açısından kalıcılıklarının önemli düzeyde az olduğu belirlenmiştir.

Puanlama testi Bu testle gıdalar arasındaki kalite farklılıkları ve farklılıkların derecesi saptanabilmektedir. Bu amaçla numaralandırılmış bir skala kullanılarak değişik puanların tanımları verilmekte ve puanların arasında matematiksel bir bağlantı oluşturulmaktadır. Bir puanlama testinin etkili olabilmesi için bazı gereksinimler bulunmaktadır. Bunlar aşağıdaki şekilde özetlenebilmektedir: * Kalite faktörlerinin önemlerini yansıtacak doğru bir biçimde tanımlandığı bir puan kartı kullanılmalıdır. Genelde değerlendirilen kalite faktörleri yanıt formuna öncelikle görünüş, sonra koku ve en son olarak ağızda değerlendirilenler olarak işlenmelidir.

Puanlama testi Hazırlanan skaladaki puanların arasındaki fark, değerlendirilen kalite niteliğinin varyasyonunu yansıtacak büyüklükte olmalıdır. * Panelistler arasında her puanın ifade ettiği anlam konusunda değerlendirme farklılığı olmamalıdır. * Sonuçlar istatistiksel olarak analiz edilebilmelidir. * Mümkünse puanlama testi sonuçları kimyasal ve fiziksel analizlerle irdelenmelidir.

Puanlama testi Mükemmel 9 Çok iyi 8 İyi 7 İyinin altı, ortanın üstü 6 Ortanın altı, kötünün üstü 4 Kötü 3 Çok kötü 2 Aşırı kötü 1 Bu tip bir puanlamada, 15-20 panelistin verdiği yanıtların ortalaması alınmakta ve standard hata hesaplanmaktadır. Çizelge 5.7'de değişik araştırıcılar tarafından kullanılmış olan skalalar ve puanların tanımları gösterilmektedir.

ÇİZELGE 5.7. DEĞİŞİK ARAŞTIRICILAR TARAFINDAN KULLANILMIŞ OLAN SKALALAR VE PUAN TANIMLARI

Puanlama testi Amerikan Süt Bilimleri Birliği (ADSA) tarafından geliştirilen bir modelde ise toplam kalite 100 puan üzerinden değerlendirildiğinde, Kalite faktörü Puan Lezzet ve koku 45 Sediment 10 Taşıyıcı kap 5 Bakteri 35 Sıcaklık + 5 100 Mükemmel 40 veya üstü Iyi 37-40; yoğun lezzet yok, düzgün ve hafif pişmiş et kokusu Orta 34-37; pişmiş tuzlu, hafif inek kokusu, hafif okside lezzet, ot kokusu Zayıf 25-34; yoğun ot kokusu, yüksek asitli Kötü 25 veya altı; acımış, yoğun inek kokusu, yüksek asitli 0; ekşi, acı veya sütün pazarlamasını engelleyecek şiddette istenilmeyen lezzet

Puanlama testi Puanlama testlerinden elde edilen sonuçların istatistiksel olarak değerlendirilmesi varyans analizi tekniği kullanılarak gerçekleştirilebilmektedir. Lezzet değerlendirilmesinde kullanılan bir puanlama skala formu şekil 5.15'de görülmektedir. Şekil 5.15'de görüldüğü gibi istatistiksel değerlendirme amacıyla skaladaki puanlar normal dağılış gösterecek forma dönüştürüldükten sonra varyans analiz tekniği uygulanmaktadır.

Puanlama testi

Puanlama testi TS 591 Beyaz Peynir standardına göre belirtilen değerlendirme puanları Şekil 5.16'da gösterilmektedir. Şekilden de görüldüğü gibi; görünüş için 0-20'lik, kitle ve yapı için 5-35'lik, koku için 0-10'luk, tat için 5-35'lik skalalar kullanılmıştır. Ancak söz konusu skalalardan aynı puanların karşılığında farklı tanımların bulunduğu gözlenmekte olup, söz konusu durum panelistlerin değerlendirmelerinde güçlükler ortaya çıkarabilmektedir.

ŞEKİL 5.17. BEYAZ PEYNİR İÇİN GELİŞTİRİLMİŞ PUANLAMA SKALASI Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümündeki Duyusal Test Laboratuarında geliştirilmiş olan ve Beyaz peynirin duyusal kalitesinin değerlendirilmesinde kullanılabilecek bir skala örneği