BESİN ZEHİRLENMELERİ

Besin zehirlenmesi yapan mikroorganizmalar bakterilerdir Bu bakteriler oda ısısında ve sıcak ortamlarda çoğalarak yaşamlarını devam ettirirler Bu yüzden yiyecekler hazırlanırken bunların yüksek derecede ve homojen bir şekilde pişirilmesi gerekir Homojen (her tarafı eşit şekilde) şekilde pişirme sağlamak için kızartma yerine tencere, fırınlar ve özellikle mikrodalga fırınların kullanılması önemlidir

Bu bakteriler yüksek sıcaklarda ölebileceği gibi düşük sıcaklıklarda da çoğalmalarını gerçekleştiremezler ve besin zehirlenmesine neden olamazlar Bu nedenle besinlerin +4’nin altındaki sıcaklıklarda kapalı kaplarda saklanması ve gerekirse derin dondurucu kullanılmasıyla bakteri üremesi engellenmiş olur Bu şekilde saklanan besinlerin de mutlaka son kullanma tarihinden önce tüketilmesi gerekir Ayrıca asitli gıdalar ya da ortamlar, nem miktarının düşük olması bakterilerin üremesini engeller. 

1-Staphylococcus aureus 2-Salmonella zehirlenmeleri 3-Clostridium perfringens 4-Clostridium botulinum

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

ETKEN 1-Staphylococcus aureus

BULAŞMA YOLU VE SÜRESİ Besinlerle hasta ve portörlerden bulaşır Kuluçka süresi 2-5 saat arasındadır

BELİRTİLERİ Staphylococcus aureus ENTEROTOKSİN üretir Bakteri için en uygun ortamı et ve et ürünleri oluşturur (tavuk, hamburger vb.) S. aureus özellikle proteinden zengin, şeker veya tuz içeren besinlerde (salam, kremalı yiyecekler, mayonez,krema,dondurma) rahatlıkla üreyebilir Gıdanın görünüm ve kokusu normaldir

BELİRTİLERİ Bakteriyi burun, boğaz ya da derisinde taşıyan kimselerden bu bakterilerin besin maddelerine bulaşması en sık rastlanan bulaşma biçimidir Bu nedenle özellikle lokanta, kafeterya gibi yerlerde çalışan kişilerin sağlık ve temizlik kurallarına doğru bir biçimde uymaları gerekir Mevsim seçiciliği yoktur

BELİRTİLERİ Kusma Karın ağrısı İshal Halsizlik Tükrük salgısında artış Enterotoksin beynin kusma merkezini uyarır

EPİDEMİYOLOJİ Stafilokok enterotoksini 100 santigrad derecede 30 dakika da kaynamaya dayanıklıdır Görülme açısından renk ve ırk ayrımı yoktur Her mevsimde görülür

KOMPLİKASYONLAR Ölüm nadiren görülür Hastalık tablosu 1-2 günde kaybolur

KORUNMA Besin imalatında hijyen ve portör muayenelerinin zamanında yapılması El hijyeni Yiyeceklerin buzdolabında saklanma ve ısıtma kuralları Eğitim

BAKIM Yatak istirahati Zehirleme tablosu solunum sıkıntısı olabileceği için ağız içi aspirasyon yapılmalı Trakeostomi seti

SALMONELLA ZEHİRLENMELERİ

ETKEN Salmonella typhi hariç diğer SALMONELLALAR Gram negatif kokobasil

BULAŞMA YOLU VE SÜRESİ Fekal oral Kanalizasyon sularının karıştığı içme ve kullanma suları Bu sularla yıkanan sebze ve meyveler Vektörler

BELİRTİLERİ Enterotoksin salgılar Ani baygınlık hissi Bulantı, kusma Karın ağrısı İshal Hassas kişilerde ateş Besinlerle alınan bakteri miktarı önemli

TANI Dışkı mikroskobisinde lökositlerin görülmesi önemli Dışkı kültüründe Salmonellaların üretilmesi esastır

EPİDEMİYOLOJİ Görülme açısından renk ve ırk ayrımı yoktur Her mevsimde görülür Toplu yaşanan yerler risk altındadır Bağışıklığı baskılanmış kişiler risk altında olanlardır

KOMPLİKASYONLAR Dehidratasyon Asidoz

KORUNMA Besin imalatında hijyen ve portör muayenelerinin zamanında yapılması El hijyeni Yiyeceklerin buzdolabında saklanma ve ısıtma kuralları Eğitim

BAKIM Yatak istirahati Zehirleme tablosu solunum sıkıntısı olabileceği için ağız içi aspirasyon yapılmalı Trakeostomi seti

CLOSTRİDİUM PERFRİNGENS

ETKEN Clostridium perfringens Anaerop Gram pozitif Spor oluşturan Çubuk şeklinde

BİLGİ Nitratı indirger ve sütte gazlı fermentasyona neden olur Hareketsiz olup TSC Agarda siyah koloniler oluşturur (Tryptose Sulfite Cycloserine agar) Clostridium perfiringens kirli yaralarda gelişerek gazlı gangren oluşturmaktadır

BİLGİ Sporulasyon ve toksin oluşumu için en uygun sıcaklık 37 ⁰C' dır Yemek (tipik olarak et) pişirildiği zaman oksijen uzaklaşır ve ortam anaerob hale geçer Pişirme işlemi sporlanmayı da teşvik eder. Soğutma sırasında sporlar germine olur ve hızla çoğalır

BULAŞMA YOLU VE SÜRESİ Cl. perfringens doğada çok yaygındır Toprak, toz, hava, su, lağım, insan ve hayvan dışkısı ve birçok gıda maddesinin üzerinde bulunur Hijyenik koşullara dikkat etmeyen ve genellikle yemeklerini toplu yiyenler risk altındaki grup

BULAŞMA YOLU VE SÜRESİ Cl. perfringens enterotoksinine normal olarak gıdalarda rastlanmaz Bunun yerine toksin; bağırsak sisteminde Cl. perfringens 'in gelişmesi ve sporulasyonu ile oluşur

BULAŞMA YOLU VE SÜRESİ Gıda organizma ile kontamine olur Pişirme esnasında vejetatif hücreler ve ısıya hassas sporlar imha olur Fakat dayanıklı sporlar canlı kalırlar Pişirme esnasındaki ısıtma canlı kalabilen sporları çimlenme için aktive eder Eğer gıda gelişme için uygun bir sıcaklıkta tutulursa (10-50 ⁰C) vejetatif hücreler çoğalırlar Pişmiş tavuk etinde sporların 37 ⁰C' da çimlenmesi için gerekli süre 10-12 dakika olarak saptanmıştır.

BULAŞMA YOLU VE SÜRESİ Bakteriler önce midenin düşük pH'sından geçip bağırsaklara ulaşmak zorundadır Tüketilen gıdada proteinlerin bulunması bakteriyi mide asitlerine karşı korur Mide asidinin tüketilen proteinlerle birleşmesi pH' da genel bir yükselmeye neden olur Proteinlerin mide asidi üzerindeki bu etkisi bakterilerin korunmasını sağladığından proteinli gıdaların bu hastalığa daha fazla neden olması bundan ileri gelebilir.

BULAŞMA YOLU VE SÜRESİ Bakteri barsağa ulaşınca enterotoksin salgılanır proteinli gıdalar yol açar Izgara, kaynatılmış veya hafif kızartılmış et veya tavuk etleri, et suyu, sosisler Zehirlenmeye neden olan gıdalar öncelikle, bir iki gün önce pişirilip buzdolabında tutulmuş ve yeniden ısıtılarak tüketilenlerdir

BULAŞMA YOLU VE SÜRESİ Etler büyük parça halinde pişirildiğinde, ısının transferi ve piştikten sonraki soğuma yavaş olduğundan ısıtma ile ortamdan oksijenin uzaklaşması ile oluşan anaerobik koşullar ortamı Clostridium gelişmesine ideal bir hale getirir. Türkiye ‘de sucuk Cl. perfringens açısından oldukça riskli bir gıda olarak gösterilmektedir.

BULAŞMA YOLU VE SÜRESİ Kuluçka süresi 9-15 saattir

BELİRTİLERİ Sulu ishal Abdominal kramp Bulantı,kusma Ateş yoktur

TANI Bakterinin kültürü yapılır Hasta dışkısı ve Gıdalardan örnekler alınabilir

EPİDEMİYOLOJİ Sonbahar ve kış aylarında çok görülür Görülme açısından renk ve ırk ayrımı yoktur Bağışıklığı baskılanmış kişiler risk altında olanlardır Enterotoksin salgılar

KOMPLİKASYON Dehidratasyon sonucu sıvı kaybı Elektrolit kaybı

KORUNMA Yiyeceklerin etkenle kontaminasyonu önlenmeli Etlerin buzlukta küçük parçalar halinde saklanması Etken ısıya dayanıklı olduğundan yemek pişirirken buna dikkat edilmelidir

BAKIM Yatak istirahati Oral alabiliyorsa sindirimi kolay gıda verilir Dehidratasyon bulguları gözlenir Gerekirse parenteral yoldan sıvı verilir

CLOSTRİDİUM BOTULİNUM

ETKEN Clostridium botulinum Gram pozitif Anaerobik Sporlu produce the neurotoxin Isıya çok dirençli

Karbonhidratları parçalayarak, butirik asit, asetik asit, aseton, bütanol, izopropanol, etil alkol ve karbondioksit oluştururlar Clostridium botulinum ise düşük asitli konserve besinlerde gelişerek besin zehirlenmelerine neden olmaktadır.

BULAŞMA YOLU VE SÜRESİ Kontamine besinler 18-36 saat kuluçka dönemi

BELİRTİLERİ Alınan toksin miktarı ile ilişkilidir Halsizlik,yorgunlukla başlar Bulantı kusma,ishal sonra görülür MSS belirtileri başlar Çift görme,pitozis,şaşılık,yutma güçlüğü Solunum güçlüğü,ses kısıklığı Ensefalit tablosu

TANI Bakterinin kültürü yapılır Hasta dışkısı ve Gıdalardan örnekler alınabilir Anamnez önemli Konserve veya sucuk yenmesi tanıda

EPİDEMİYOLOJİ Konserveciliğin yaygın olduğu ülkelerde görülür Ev konserveciliği görülme riskini artırmıştır

KOMPLİKASYON Solunum yetmezliği Aspirasyon sonucu pnömoni gibi enf. Üriner sistem enfeksiyonları Ölüm

KORUNMA Konserveciliğin hijyen koşullarına göre yapılması Özellikle evde yapılan konservecilik Enfekte besin maddelerinin açık yaralarla teması önlenmelidir Eğitim

BAKIM Yatak istirahati Yaşam belirtileri Trakeostomi seti Solunum felci gelişebileceğinde aspirasyon

Botulinum toksin A isimli ilaç, halk arasında en çok ticari bir isim olan Botox adıyla bilinir Botulinum toksin A, clostridium botulinum isimli bir bakterinin ürettiği bir toksindir Bu toksin, kas aktivitesini, ter bezlerinin ve yağ bezlerinin çalışmasını geçici ve kontrollü olarak durdurur