EKİPMAN SEÇİMİ Gıda endüstrisinde ürün kalitesini arttırmak ve gıdalarla insanlara bulaşabilecek mikroorganizmaları engellemek amacıyla daha az enerji.

Slides:



Advertisements
Benzer bir sunumlar
Restoran ve Lokantalarda Hijyen
Advertisements

İKTİSAT Enerji Tasarrufu - Konutlarda Isınma -.
AMBALAJ VE GERİ DÖNÜŞÜM
ISI YALITIMI.
Gıdalarımızı saklama kuralları
MADDENİN ISI ETKİSİYLE DEĞİŞMESİ
Madde ve Isı.
ENERJİ VERİMLİLİĞİ NEDİR?
KONU:ISI MADDELERİ NASIL ETKİLER
SANAYİDE ENERJİ VERİMLİLİĞİNİ NASIL SAĞLAYABİLİRİZ? 1
SERAMİK TÜNEL FIRINLARI VE REFRAKTERLERİ
TAVUK ETİNİN SOĞUTULARAK VE DONDURULARAK
ISI YALITIMI Bütün maddelerin ısı iletkenlikleri farklıdır. Isının bir maddedeki yayılma hızı o maddenin iletken mi yoksa yalıtkan mı olduğunu belirtir.
MADDENİN ISI ETKİSİ İLE DEĞİŞİMİ
KIRMIZI ETLERİN DONDURULARAK MUHAFAZASI
SAĞLIKLI BESLENME STJ.DYT. MERYEM İTEK
ENERJİ TASARRUFU.
YEMLERİN İŞLENMESİ (YEM TEKNOLOJİSİ).
AMBALAJ ATIKLARI GERİ KAZANIMI Ve ÇEVRE EĞİTİMİ PROJESİ
İzolasyon Odalarının Temizliği
Türkiye’nin Sunu/Slayt Paylaşım Sitesi
ISI YALITIMI.
Maddenin Tanecikli yapısı ve Isı Maddenin tanecikli yapısı geçen derslerimizde işlenmişti. Atom ve molekül tanecikleri aralarındaki boşluklardan dolayı.
YENİLENEBİLİR ve YENİLENEMEZ ENERJİ KAYNAKLARI
BAYRAMPAŞA BELEDİYESİ KATI ATIK YÖNETİMİ -ÇEVRE ve GERİ KAZANIM
ISI YALITIMI.
Isı maddeleri etkiler.
BESİNLER VE TÜKETİMİ.
Bardaklara aynı sıcaklıkta çay koymamıza rağmen,bir süre sonra bardaklardaki çayların sıcaklıklarının aynı olmadığını fark ediyoruz. Çünkü bazı bardaklar.
MADDENİN ISI ETKİLEŞİMİ
MADDENİN ISI ETKİSİ İLE DEĞİŞİMİ
Isının Yalıtımı.
Isı Yalıtımı Bütün maddelerin ısı iletkenlikleri farklıdır. Isının bir maddedeki yayılma hızı o maddenin iletken mi yoksa yalıtkan mı olduğunu belirtir.
Maddenin Tanecikli yapısı ve Isı Maddenin tanecikli yapısı geçen derslerimizde işlenmişti. Atom ve molekül tanecikleri aralarındaki boşluklardan dolayı.
MADDELERİ TANIYALIM.
GIDA KATKI MADDELERİ LEZZET MADDELERİ.
I. Evsel atıklar Günlük hayatta ve sanayide kullanılan milyonlarca çeşit madde vardır. Bu maddelerin büyük çoğunluğu bir süre kullanıldıktan sonra fiziksel.
Özhan ÇALIŞ Bilgi İletişim ve Teknolojileri. Özhan ÇALIŞ Bilgi İletişim ve Teknolojileri MADDENİN TANECİKLİ YAPISI VE ISI Atom ve molekül tanecikleri.
Sağlıklı beslenme dengeyle ilgilidir; ne kadar hareketli olduğunuza bağlı olarak belirli miktarda yemek yiyerek ve farklı yiyeceklerin tadını çıkararak,
İSRAF NEDİR Malı, dinin ve mürüvvetin uygun görmediği yerlere dağıtmaya israf denir. Mürüvvet, faydalı olmak, iyilik yapmak arzusudur. Dine uymayan israf,
GIDA ZEHİRLENMELERİ.
Fen Bilimleri Evsel Atıklar ve Geri Dönüşüm
Evaporatif Klima Erdinç Klima Düşük Maliyet Enerji Tasarrufu Çevre Dostu Çok Kolay Montaj Tüm hakları saklıdır © Erdinç Klima 2009.
RADYOAKTİFLİK. GİRİŞ ◦ Radyoaktiflik özelliği bir maddenin radyasyonu yaymasını ifade etmektedir. Üç tip radyasyon çeşidi bulunmaktadır. Bunlardan en.
DEPOLAMA KURALLARI Depolama Aşamasında Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar Ürünün, doğru ürün sıcaklık aralıklarında depolanması sağlanmalıdır.
MUTFAĞIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
PİŞİRME BÖLÜMÜNDE BULUNAN EKİPMANLAR
ORDÖVR KISMI Yemek salonuna (restorana) yakın olur. Diğer kısımlara göre buranın çalışma alanı daha küçük olur. Soğuk mutfağa dahil veya ayrı bir yerde.
MUTFAK İÇİN TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON PLANI
TBS’DE MUTFAK VE YEMEKHANE
TBS’DE OLUŞAN ARTIK VE KAYIPLAR ÇÖPLERİN KALDIRILMASI
SERAMİK TÜNEL FIRINLARI VE REFRAKTERLERİ
SICAK MUTFAK Mutfak denince ilk akla gelen yer burasıdır. Yemek salonu ile aynı katta, yan yana olup diğer mutfak kısımları tarafından çevrilidir. Sıcak.
TBS’ de ÜRETİM (HAZIRLAMA VE PİŞİRME)
ISI POMPASI HAZIRLAYAN : Birkan KÖK.
TBS’ de ÜRETİM (HAZIRLAMA VE PİŞİRME)
MUTFAK PLANLAMASI VE ARAÇ GEREÇLERİ.
Mutfak Hizmetleri Yönetimi
Tranş, kesilip parçalanmadan bütün halde pişirilen et yemekleri, balıklar, tavuk ve diğer kümes hayvanları ile av etlerinin temizlenip dilimlenmesi ve.
SERVİS ARABALARININ HAZIRLIĞI
GIDA VE PERSONEL HİJENİ
Haşlama makine ve ekipmanları
TOPLAMA VE AYIRMA TESİSİ
YENİLENEBİLİR ve YENİLENEMEZ ENERJİ KAYNAKLARI
Asit ve Bazların Taşıma, Depolama ve Kullanımı, Sağlık ve Güvenlik Açısından Önemli Tedbir ve Yöntemler Zeliha IŞIK
ECZANELERDE PERSONEL YÖNETİMİ
EVİNİZDE SAĞLIKLI GIDA TÜKETİMİ.Gıdalar hazırlanmadan önce eller yıkanmalı ve hazırlama esnasında yıkama sık sık tekrarlanmalıdır..Gıda hazırlamada kullanılan.
 Yenilenebilir Enerji, sürekli devam eden doğal süreçlerdeki var olan enerji akışından elde edilen enerjidir. Bu kaynaklar güneş enerjisi, rüzgâr enerjisi,
GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ
NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ
Sunum transkripti:

EKİPMAN SEÇİMİ Gıda endüstrisinde ürün kalitesini arttırmak ve gıdalarla insanlara bulaşabilecek mikroorganizmaları engellemek amacıyla daha az enerji ve en az miktarda gıda katkı maddesi kullanarak gıdaları korumak için araştırmalara devam edilmektedir. Özellikle son yıllarda tüketicinin bilinçlenmesi ile yüksek kalitede, üstün lezzette ve tazeye yakın özelliklerini muhafaza eden ürünlere olan talep hızla artmaktadır.

Mutfakta kullanılan makinelerde meydana gelen teknolojik gelişmeler birçok olumlu sonucu beraberinde getirmektedir. Zaman ve enerjiden tasarruf sağlayan yeni teknolojik makinelerin, verimliliğe olan olumlu etkilerinin yanı sıra ortaya çıkan ürünlerin kalitelerinin artmasını ve kalitenin devamlılığını sağlamaktadır. Bunun sonucunda, müşteri memnuniyeti en üst düzeylere çıkmaktadır.

Doğru ekipman seçimi işgücü maliyetlerini azaltmakta, Yiyecek kalitesini arttırmakta ve sınırlı olan mutfak alanını en verimli şekilde kullanılmasını sağlamaktadır İyi ekipman, maliyetleri azatlığı gibi zamandan da tasarruf sağlamaktadır.  

Ekipman seçiminde dikkate alınması gereken bazı unsurlar, hazırlanacak yemek sayısı; mönü çeşidi; kuruluşun özelliği (otel, lokanta, okul, hastane), çalışma alanının genişliği ve konumu, kullanılacak enerji, yakıt avantajı

Kuzine Mutfağın temel aracıdır. Bir kuzine en azından üç kısımdan oluşur: Açık alevli ateş kısmı, ateşin plakayla kapalı kısmı, fırın kısmı. Bazı mutfaklarda kuzineye çeşitli pişirici ve ısıtıcı elemanlar ekleniyor. Örneğin, kaynatma kazanı, kızartma tavası, fritöz, ızgara, salamandra, benmari gibi. Ayrıca emniyet için, gazlı ekipman alırken cihazda mutlaka termo-couple (otomatik gaz kesici) bulunması şartı aranmalıdır.

Fırın Bazen kuzinenin kendi fırınları yetmeyebiliyor. Onun için ayrı fırınlara ihtiyaç duyuluyor. Bu fırınlar kuzinenin yanına veya ayrı bir yere monte edilebiliyor. Değişik tarzda çalışan birkaç tane ayrı fırın modeli vardır: Geleneksel (statik) fırınlar, konveksiyonlu (türbo) fırınlar, buharlı-konveksiyonlu fırınlar. Geleneksel fırınlar: Doğrudan ısıtma sistemiyle çalışan geleneksel fırınlardır. Bunlarda ısıtma sistemi, kömürlü, odunlu, mazotlu, gazlı veya elektrikli olabiliyor. Ancak gazlı veya elektrikli olan fırınlarda, termostat olduğu için, ısı ayarı tam olarak yapılabiliyor. Diğer geleneksel fırınlarda termosta ayarı olmadığı için istenilen sıcaklık ayarı tam olarak ayarlanamıyor.

Konveksiyonlu fırınlar: Fırın sıcaklığı türbin veya pervane vasıtasıyla hareket ettirilerek veya döndürülerek ısının daha etken hale getirilmesi sağlanıyor. Bu yöntemde, dışarıdan, sadece, gerekli hava çekiliyor. Böylelikle doğrudan ısıtmalı fırınlarda olduğu gibi sürekli olan ve ekonomik olmayan hava akımı önlenmiş oluyor. Konveksiyonlu sistemde pişirilen ürün kendi nemini koruduğu için daha iyi sonuç alınıyor. Üstelik pişirilen ürünün her tarafı dengeli şekilde kızarıyor. Enerji tasarrufu açısından da çok avantajlı bir yöntemdir. Fırın sıcaklığı, üzerindeki termostat tarafından ayarlanıyor. Ayrıca pişme süresi de uyarı sistemli ve zaman ayarlı bir gösterge ile belirleniyor.

Buharlı-konveksiyonlu fırınlar: Bu iki fonksiyonlu fırın, birkaç tane pişirme yöntemi avantajı sağlıyor. Geleneksel kuru pişirme, 50 ile 300°C arası et kızartma, tavuk kızartma, börek pişirme; nemli pişirme, bazı yiyeceklerin pişme esnasında fırına buhar verilerek yiyeceği daha iyi pişirebilme amaçlı bir işlem de yapılabiliyor. Buhar verme işlemi, daha çok, pasta ve börekçilerin işine yarıyor. Aynı zamanda, yiyeceği nemlendirerek kurumasını önlüyor. (örn: et, balık)

Buharlı pişiriciler; Buharda pişirme yöntemi çok hızlı ve muazzam bir ısı iletimi kurarak yiyeceklerin daha çabuk ve sağlıklı şekilde pişmelerini sağlıyor. Kaynatma tenceresi; Genelde paslanmaz çelikten yapılan bu kaynatma tencereleri kare, dikdörtgen veya silindirik biçiminde olabiliyor. Bu tencerelerin üzerinde sıcak-soğuk su musluğu bulunuyor. Önünde (yerde) ızgaralı atık su gideri oluyor. Devrilir veya sabit olanları vardır. Devrilir tava; Gaz veya elektrikle çalışıyor. Çok derin olmayan, dibi düz, kare şeklinde kapaklı bir araçtır. Devrilme işi bir manivela tarafından yapılıyor ve pratiktir.

Fritöz; • Kızartma yağının sıcaklık ayarı bir termostat tarafından istenilen ısıda ayarlanabiliyor (yağın yanarak bozulmaması için ısı sınırı 220°C’yi geçmiyor.) •Pişme süresi emniyeti için bir zaman ayarı saati vardır. •Kızartma yağının çabuk yanmasını önlemek için ve tortuların dibe çökmesini sağlamak için modern fritözlerde bir soğuk alan bölümü vardır. Soğuk bölge si bulunan fritözler kızartma yağını daha az kirletir. Aynı zamanda kızartma yağı daha fazla dayanır. •Her fritözde yağı süzmek ve boşaltmak için bir boşaltma musluğu vardır. •Yağın taşmasını önlemek için yağ kabında maksimum işareti vardır.

Izgara; Dumanların yayılmaması için ızgara, mutlaka, davlumbazın altına yerleştirilmelidir. Eğer ızgarada kömür yanıyorsa mutlaka çok iyi çeken bir baca gerekiyor. Üç çeşit ızgara vardır: Odun kömürü, Gazla çalışan ızgaralar, Elektrik enerjisi ile çalışan ızgaralar. Salamandra; Salamandra, kapağı olmayan bir fırına benzetilebilir. Bu üstten verilen sıcaklık, çok kuvvetli olduğu için yemeğin üzerini bir anda kızartıyor, Bu cihaz genelde lüks otel ve lokanta mutfaklarında bulunuyor. Salamandralar gaz vaya elektrikle çalışıyor.

Izgara Konveyörlü fırın Konveksiyonel fırın Buharlı Kaynatma Tenceresi Gazlı İndirekt Kaynatma Tenceresi Mixer Patates soyma makinası

Benmari; Genelde kuzineye bitişik ve yemek servisinin yapıldığı kısımda oluyor. Bu araç sosların ve bazı yemeklerin sıcak korunmasını sağlıyor. Gazlı ve elektrikli modelleri olmaktadır. Sıcaklık dolabı; Bu dolapların içi ılık denecek şekilde elektrik rezistansı tarafından ısıtılıyor. Önündeki kumanda panelinden istenilen sıcaklık ayarlanabiliyor. Elektrik harcaması azdır. Sıcak yemeklerin dağıtıldığı kısımda yer alıyor. Bu araç yardımcı bir araç olup, tabak ısıtmada, bazı hazır yemekleri sıcak tutmada, hamur mayalamada gibi işlerde çok gerekli bir araç. Mikrodalga fırın; Diğer fırınların aksine mikrodalga fırın yiyecekleri, içten başlayıp dışa doğru ısıtıyor veya pişiriyor. Mikrodalga fırınların içine maddeler asla metal kap ile konulmuyor. Çünkü elektro-manyetik akım metalden geçmiyor, ısınma meydana gelmiyor ve cihazı bozuyor. Yiyecekler fırına cam, porselen, plastik, karton gibi kaplarda konmalıdır. Mikrodalga fırınların yaptığı işler sınırlıdır.

HAZIR YEMEK SİSTEMLERİNDE DEPOLAMA Gıdaların uygun şekilde muhafazası hem kalitenin korunmasını hem de devamlılığını sağlamaktadır. Bu nedenle hazır yemek sektöründe gıdaların ve diğer malzemelerin uygun şekilde ve soğuk şartlarda muhafaza edilmesi büyük önem arz etmektedir.

Soğukta muhafazanın ilkesi düşük sıcaklık dereceleri uygulayarak, gıdalarda bulunan ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerinin ve de enzim aktivitesinin azaltılması veya durdurulmasına dayanır. Soğuk, mikroorganizmaların çoğunun gelişme etkinliğine engel olur. Sıcaklık dereceleri düştükçe gıdaların bozulma süreleri de gecikir. Soğuk enzim etkinliğini de fazlasıyla düşürür, ancak tamamen engel olmaz.

Soğukta Muhafaza Koşulları Soğukta muhafaza yöntemi gıdalara genellikle tek başına uygulanmaz. Dondurma işlemi dikkate alınmazsa soğukta muhafaza genellikle gıda maddeleri için geçici muhafaza yöntemidir. Daha çok taşıma ve kısa süreli depolama işlemlerinde uygulanır. Özellikle et gibi maddeler hazır yemeklerden uzak kapatılabilir olan ayrı bölümlerde muhafaza edilmeli, böylece hazır yemeklerle teması ve etkileşimi engellenmelidir. Taze etler; donma sıcaklığının hemen üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilir.

Su ürünleri proteince zengin değerli bir gıda maddeleri olmaları yanında, bağ dokusu itibariyle fakir bir et yapısına sahip olduğundan kolay bozulabilir bir gıda maddesi olduğu gibi pH ve nem içeriklerinin yüksek olması sebebiyle diğer hayvansal ürünlere göre daha çabuk bozulurlar. Yüksek nemli olduğu için ve diğer yiyeceklere balığa has kokunun sinmesini engellemek amacıyla balık normal soğuk odada depolanmaz. Özel balık depolama dolapları 0 ºC' de tutulmalı ve kurumaları önlemek için yüksek nemli olmalıdır.

Meyve ve sebzeler hasattan sonra bitkiden bağımsız olarak ve uygun koşullarda depolandığında belli bir süre bozulmadan kalabilir. Uygun koşullar ise sıcaklık ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanır. Sebze ve meyvelerin soğukta muhafazasındaki genel ilke: depolamadaki sıcaklığın, depolanan meyve ve sebzenin donma noktasının 1-2 ºC’ üzerinde olmasıdır.

Dondurarak Muhafaza Dondurarak saklama gıdaların doğal tat, yapı, görünüş, renk, lezzet ve bileşimlerinin en iyi şekilde korunmasını sağlayan yöntemlerden biridir. Gıdalar işlenmeleri, depolanmaları ve taşınmaları süreçlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik etkilerle değişime uğramaktadır. Dondurularak saklanan gıdalarda, gıdanın yapısında doğal olarak bulunan enzimlerin çalışmaları ve çeşitli kimyasal tepkimeler önemli ölçüde yavaşlarken mikrobiyal gelişme tamamen durur.

Dondurarak muhafazanın temel prensibi; gıdaların içerisinde bulunan suyun buz kristalleri haline dönüştürülerek gıdanın kimyasal, enzimatik ve mikrobiyolojik bozulmalardan etkilenmesini önlemektir. Bu yöntemle et, tavuk, su ürünleri, meyve suları, tereyağı, hamur çeşitleri, meyve ve sebzeler gibi gıdalar bileşimlerinde herhangi bir değişiklik olmaksızın uzun süreli olarak saklanabilmektedir.

Pişirilip dondurulmuş gıdalar -18 ºC de ya da daha düşük sıcaklıklarda tutulmalı ve depolama sıcaklığı sürekli kontrol edilmelidir. Dondurulmuş gıdalar dağıtımı yapılır yapılmaz dondurucuya konulmalıdır. Soğutucu ve donduruculara gıdanın konma tarihi not edilmeli, gıdanın güvenle kullanılabileceği maksimum tarihi belirlenmelidir. Dondurulmuş gıdanın uygun şekilde çözdürülmesi sağlanmalı ve gıda iyice çözdürülmelidir. İşlemi hızlandırmak için asla ılık su kullanılmamalıdır. Çözünme esnasında oluşan sıvı uygun bir şekilde uzaklaştırılmalıdır.

Catering işlemleri çok değişken olduğu için, mutfağın gerek duyduğu soğuk oda alanı her tesis için farklı olacaktır. Dikkate alınacak diğer soğutma durumları; buz yapma, teşhir dolapları, soğutulmuş içecekler, dondurma ve soğutmadır.

Atıkların depolanması ve uzaklaştırılması, Tehlikeli Maddelerin depolanması Hazır yemek işletmelerinde gıda maddeleri kadar artıkların uzaklaştırılması ya da uygun şekilde muhafazası da büyük önem taşır. Çünkü artıklar mikrobiyal bulaşma ve bozulmanın temel kaynaklarıdır. Mutfak ve yemek hazırlama odalarında, yan ürün ve atık ürünler tek kullanımlık sızdırmaz torbalarda veya düzgün şekilde tekrar kullanılabilir olarak etiketlenmiş kaplarda toplanmalıdır.

Mutfağa tek kullanımlık torba ya da yeniden kullanılabilir konteynır yerleştirilir. Mutfaktaki çöp kutuları kesinlikle kapalı olmalıdır. Çöpler kesinlikle kapalı çöp konteynırlarındaki tek kullanımlık torbalara ya da tekrar kullanılabilir kaplara boşaltılmalı ve tekrar asla mutfağa geri götürülmemelidir. Tekrar kullanılabilir çöp kutuları her bir kullanımdan sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli ve ondan sonra mutfağa geri götürülmelidir.