EKİPMAN SEÇİMİ Gıda endüstrisinde ürün kalitesini arttırmak ve gıdalarla insanlara bulaşabilecek mikroorganizmaları engellemek amacıyla daha az enerji ve en az miktarda gıda katkı maddesi kullanarak gıdaları korumak için araştırmalara devam edilmektedir. Özellikle son yıllarda tüketicinin bilinçlenmesi ile yüksek kalitede, üstün lezzette ve tazeye yakın özelliklerini muhafaza eden ürünlere olan talep hızla artmaktadır.

Mutfakta kullanılan makinelerde meydana gelen teknolojik gelişmeler birçok olumlu sonucu beraberinde getirmektedir. Zaman ve enerjiden tasarruf sağlayan yeni teknolojik makinelerin, verimliliğe olan olumlu etkilerinin yanı sıra ortaya çıkan ürünlerin kalitelerinin artmasını ve kalitenin devamlılığını sağlamaktadır. Bunun sonucunda, müşteri memnuniyeti en üst düzeylere çıkmaktadır.

Doğru ekipman seçimi işgücü maliyetlerini azaltmakta, Yiyecek kalitesini arttırmakta ve sınırlı olan mutfak alanını en verimli şekilde kullanılmasını sağlamaktadır İyi ekipman, maliyetleri azatlığı gibi zamandan da tasarruf sağlamaktadır.  

Ekipman seçiminde dikkate alınması gereken bazı unsurlar, hazırlanacak yemek sayısı; mönü çeşidi; kuruluşun özelliği (otel, lokanta, okul, hastane), çalışma alanının genişliği ve konumu, kullanılacak enerji, yakıt avantajı

Kuzine Mutfağın temel aracıdır. Bir kuzine en azından üç kısımdan oluşur: Açık alevli ateş kısmı, ateşin plakayla kapalı kısmı, fırın kısmı. Bazı mutfaklarda kuzineye çeşitli pişirici ve ısıtıcı elemanlar ekleniyor. Örneğin, kaynatma kazanı, kızartma tavası, fritöz, ızgara, salamandra, benmari gibi. Ayrıca emniyet için, gazlı ekipman alırken cihazda mutlaka termo-couple (otomatik gaz kesici) bulunması şartı aranmalıdır.

Fırın Bazen kuzinenin kendi fırınları yetmeyebiliyor. Onun için ayrı fırınlara ihtiyaç duyuluyor. Bu fırınlar kuzinenin yanına veya ayrı bir yere monte edilebiliyor. Değişik tarzda çalışan birkaç tane ayrı fırın modeli vardır: Geleneksel (statik) fırınlar, konveksiyonlu (türbo) fırınlar, buharlı-konveksiyonlu fırınlar. Geleneksel fırınlar: Doğrudan ısıtma sistemiyle çalışan geleneksel fırınlardır. Bunlarda ısıtma sistemi, kömürlü, odunlu, mazotlu, gazlı veya elektrikli olabiliyor. Ancak gazlı veya elektrikli olan fırınlarda, termostat olduğu için, ısı ayarı tam olarak yapılabiliyor. Diğer geleneksel fırınlarda termosta ayarı olmadığı için istenilen sıcaklık ayarı tam olarak ayarlanamıyor.

Konveksiyonlu fırınlar: Fırın sıcaklığı türbin veya pervane vasıtasıyla hareket ettirilerek veya döndürülerek ısının daha etken hale getirilmesi sağlanıyor. Bu yöntemde, dışarıdan, sadece, gerekli hava çekiliyor. Böylelikle doğrudan ısıtmalı fırınlarda olduğu gibi sürekli olan ve ekonomik olmayan hava akımı önlenmiş oluyor. Konveksiyonlu sistemde pişirilen ürün kendi nemini koruduğu için daha iyi sonuç alınıyor. Üstelik pişirilen ürünün her tarafı dengeli şekilde kızarıyor. Enerji tasarrufu açısından da çok avantajlı bir yöntemdir. Fırın sıcaklığı, üzerindeki termostat tarafından ayarlanıyor. Ayrıca pişme süresi de uyarı sistemli ve zaman ayarlı bir gösterge ile belirleniyor.

Buharlı-konveksiyonlu fırınlar: Bu iki fonksiyonlu fırın, birkaç tane pişirme yöntemi avantajı sağlıyor. Geleneksel kuru pişirme, 50 ile 300°C arası et kızartma, tavuk kızartma, börek pişirme; nemli pişirme, bazı yiyeceklerin pişme esnasında fırına buhar verilerek yiyeceği daha iyi pişirebilme amaçlı bir işlem de yapılabiliyor. Buhar verme işlemi, daha çok, pasta ve börekçilerin işine yarıyor. Aynı zamanda, yiyeceği nemlendirerek kurumasını önlüyor. (örn: et, balık)

Buharlı pişiriciler; Buharda pişirme yöntemi çok hızlı ve muazzam bir ısı iletimi kurarak yiyeceklerin daha çabuk ve sağlıklı şekilde pişmelerini sağlıyor. Kaynatma tenceresi; Genelde paslanmaz çelikten yapılan bu kaynatma tencereleri kare, dikdörtgen veya silindirik biçiminde olabiliyor. Bu tencerelerin üzerinde sıcak-soğuk su musluğu bulunuyor. Önünde (yerde) ızgaralı atık su gideri oluyor. Devrilir veya sabit olanları vardır. Devrilir tava; Gaz veya elektrikle çalışıyor. Çok derin olmayan, dibi düz, kare şeklinde kapaklı bir araçtır. Devrilme işi bir manivela tarafından yapılıyor ve pratiktir.

Fritöz; • Kızartma yağının sıcaklık ayarı bir termostat tarafından istenilen ısıda ayarlanabiliyor (yağın yanarak bozulmaması için ısı sınırı 220°C’yi geçmiyor.) •Pişme süresi emniyeti için bir zaman ayarı saati vardır. •Kızartma yağının çabuk yanmasını önlemek için ve tortuların dibe çökmesini sağlamak için modern fritözlerde bir soğuk alan bölümü vardır. Soğuk bölge si bulunan fritözler kızartma yağını daha az kirletir. Aynı zamanda kızartma yağı daha fazla dayanır. •Her fritözde yağı süzmek ve boşaltmak için bir boşaltma musluğu vardır. •Yağın taşmasını önlemek için yağ kabında maksimum işareti vardır.

Izgara; Dumanların yayılmaması için ızgara, mutlaka, davlumbazın altına yerleştirilmelidir. Eğer ızgarada kömür yanıyorsa mutlaka çok iyi çeken bir baca gerekiyor. Üç çeşit ızgara vardır: Odun kömürü, Gazla çalışan ızgaralar, Elektrik enerjisi ile çalışan ızgaralar. Salamandra; Salamandra, kapağı olmayan bir fırına benzetilebilir. Bu üstten verilen sıcaklık, çok kuvvetli olduğu için yemeğin üzerini bir anda kızartıyor, Bu cihaz genelde lüks otel ve lokanta mutfaklarında bulunuyor. Salamandralar gaz vaya elektrikle çalışıyor.

Izgara Konveyörlü fırın Konveksiyonel fırın Buharlı Kaynatma Tenceresi Gazlı İndirekt Kaynatma Tenceresi Mixer Patates soyma makinası

Benmari; Genelde kuzineye bitişik ve yemek servisinin yapıldığı kısımda oluyor. Bu araç sosların ve bazı yemeklerin sıcak korunmasını sağlıyor. Gazlı ve elektrikli modelleri olmaktadır. Sıcaklık dolabı; Bu dolapların içi ılık denecek şekilde elektrik rezistansı tarafından ısıtılıyor. Önündeki kumanda panelinden istenilen sıcaklık ayarlanabiliyor. Elektrik harcaması azdır. Sıcak yemeklerin dağıtıldığı kısımda yer alıyor. Bu araç yardımcı bir araç olup, tabak ısıtmada, bazı hazır yemekleri sıcak tutmada, hamur mayalamada gibi işlerde çok gerekli bir araç. Mikrodalga fırın; Diğer fırınların aksine mikrodalga fırın yiyecekleri, içten başlayıp dışa doğru ısıtıyor veya pişiriyor. Mikrodalga fırınların içine maddeler asla metal kap ile konulmuyor. Çünkü elektro-manyetik akım metalden geçmiyor, ısınma meydana gelmiyor ve cihazı bozuyor. Yiyecekler fırına cam, porselen, plastik, karton gibi kaplarda konmalıdır. Mikrodalga fırınların yaptığı işler sınırlıdır.

HAZIR YEMEK SİSTEMLERİNDE DEPOLAMA Gıdaların uygun şekilde muhafazası hem kalitenin korunmasını hem de devamlılığını sağlamaktadır. Bu nedenle hazır yemek sektöründe gıdaların ve diğer malzemelerin uygun şekilde ve soğuk şartlarda muhafaza edilmesi büyük önem arz etmektedir.

Soğukta muhafazanın ilkesi düşük sıcaklık dereceleri uygulayarak, gıdalarda bulunan ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerinin ve de enzim aktivitesinin azaltılması veya durdurulmasına dayanır. Soğuk, mikroorganizmaların çoğunun gelişme etkinliğine engel olur. Sıcaklık dereceleri düştükçe gıdaların bozulma süreleri de gecikir. Soğuk enzim etkinliğini de fazlasıyla düşürür, ancak tamamen engel olmaz.

Soğukta Muhafaza Koşulları Soğukta muhafaza yöntemi gıdalara genellikle tek başına uygulanmaz. Dondurma işlemi dikkate alınmazsa soğukta muhafaza genellikle gıda maddeleri için geçici muhafaza yöntemidir. Daha çok taşıma ve kısa süreli depolama işlemlerinde uygulanır. Özellikle et gibi maddeler hazır yemeklerden uzak kapatılabilir olan ayrı bölümlerde muhafaza edilmeli, böylece hazır yemeklerle teması ve etkileşimi engellenmelidir. Taze etler; donma sıcaklığının hemen üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilir.

Su ürünleri proteince zengin değerli bir gıda maddeleri olmaları yanında, bağ dokusu itibariyle fakir bir et yapısına sahip olduğundan kolay bozulabilir bir gıda maddesi olduğu gibi pH ve nem içeriklerinin yüksek olması sebebiyle diğer hayvansal ürünlere göre daha çabuk bozulurlar. Yüksek nemli olduğu için ve diğer yiyeceklere balığa has kokunun sinmesini engellemek amacıyla balık normal soğuk odada depolanmaz. Özel balık depolama dolapları 0 ºC' de tutulmalı ve kurumaları önlemek için yüksek nemli olmalıdır.

Meyve ve sebzeler hasattan sonra bitkiden bağımsız olarak ve uygun koşullarda depolandığında belli bir süre bozulmadan kalabilir. Uygun koşullar ise sıcaklık ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanır. Sebze ve meyvelerin soğukta muhafazasındaki genel ilke: depolamadaki sıcaklığın, depolanan meyve ve sebzenin donma noktasının 1-2 ºC’ üzerinde olmasıdır.

Dondurarak Muhafaza Dondurarak saklama gıdaların doğal tat, yapı, görünüş, renk, lezzet ve bileşimlerinin en iyi şekilde korunmasını sağlayan yöntemlerden biridir. Gıdalar işlenmeleri, depolanmaları ve taşınmaları süreçlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik etkilerle değişime uğramaktadır. Dondurularak saklanan gıdalarda, gıdanın yapısında doğal olarak bulunan enzimlerin çalışmaları ve çeşitli kimyasal tepkimeler önemli ölçüde yavaşlarken mikrobiyal gelişme tamamen durur.

Dondurarak muhafazanın temel prensibi; gıdaların içerisinde bulunan suyun buz kristalleri haline dönüştürülerek gıdanın kimyasal, enzimatik ve mikrobiyolojik bozulmalardan etkilenmesini önlemektir. Bu yöntemle et, tavuk, su ürünleri, meyve suları, tereyağı, hamur çeşitleri, meyve ve sebzeler gibi gıdalar bileşimlerinde herhangi bir değişiklik olmaksızın uzun süreli olarak saklanabilmektedir.

Pişirilip dondurulmuş gıdalar -18 ºC de ya da daha düşük sıcaklıklarda tutulmalı ve depolama sıcaklığı sürekli kontrol edilmelidir. Dondurulmuş gıdalar dağıtımı yapılır yapılmaz dondurucuya konulmalıdır. Soğutucu ve donduruculara gıdanın konma tarihi not edilmeli, gıdanın güvenle kullanılabileceği maksimum tarihi belirlenmelidir. Dondurulmuş gıdanın uygun şekilde çözdürülmesi sağlanmalı ve gıda iyice çözdürülmelidir. İşlemi hızlandırmak için asla ılık su kullanılmamalıdır. Çözünme esnasında oluşan sıvı uygun bir şekilde uzaklaştırılmalıdır.

Catering işlemleri çok değişken olduğu için, mutfağın gerek duyduğu soğuk oda alanı her tesis için farklı olacaktır. Dikkate alınacak diğer soğutma durumları; buz yapma, teşhir dolapları, soğutulmuş içecekler, dondurma ve soğutmadır.

Atıkların depolanması ve uzaklaştırılması, Tehlikeli Maddelerin depolanması Hazır yemek işletmelerinde gıda maddeleri kadar artıkların uzaklaştırılması ya da uygun şekilde muhafazası da büyük önem taşır. Çünkü artıklar mikrobiyal bulaşma ve bozulmanın temel kaynaklarıdır. Mutfak ve yemek hazırlama odalarında, yan ürün ve atık ürünler tek kullanımlık sızdırmaz torbalarda veya düzgün şekilde tekrar kullanılabilir olarak etiketlenmiş kaplarda toplanmalıdır.

Mutfağa tek kullanımlık torba ya da yeniden kullanılabilir konteynır yerleştirilir. Mutfaktaki çöp kutuları kesinlikle kapalı olmalıdır. Çöpler kesinlikle kapalı çöp konteynırlarındaki tek kullanımlık torbalara ya da tekrar kullanılabilir kaplara boşaltılmalı ve tekrar asla mutfağa geri götürülmemelidir. Tekrar kullanılabilir çöp kutuları her bir kullanımdan sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli ve ondan sonra mutfağa geri götürülmelidir.