KESİLEN ETİN MUAYENESİ Kesilmiş hayvanın gövdesi ve bütün organları veteriner hekim tarafından, sistematik muayeneye tabi tutulmadıkça hiçbir işlem yapılmaz ve kesim yerinin dışına çıkarılmaz. Kesilmiş hayvan etlerine; hastalığın çeşidine, bozulma, kokuşma, kirlenme, zehirli madde içerme durumuna göre el konulur.
Etlerin muayenesi belirli esaslar çerçevesinde yapılır; Kesilen hayvanların, iç organlarının ve başının hangi hayvana ait olduğunun belirlenmesi gerekir. Karkasın muayenesinde herhangi bir hastalıktan şüphe edilirse iç organlar gövdeden veya gövdenin bulunduğu yerden ayrılmaz. b) Kesilen hayvanların iç organları ve etleri ayrı ayrı kontrol edilir. Gerekirse laboratuvar muayenesine başvurulur.
ETLERİN DAMGALANMASI • Mezbaha, et kombinası ve kesim yerlerinde kesilen ve veteriner hekimce muayene edilen etlerden hastalıksız olanlar; sağlığa zararsız sabit mürekkepli damga ile damgalanır. • Koyun ve sığırlarda mor-mavi, keçi, manda, deve ve domuzlarda ise kırmızı mürekkep kullanılır. Damgalarda; • Hayvanın türü, • Kesim yerinin ismi, • Kod numarası, • Bakanlıkça verilen sıra numarası bulunur. Damgalar vücudun iki tarafına omuz, göğüs, karın, but veya sağrı bölgeleri üzerine vurulur.
Kesim Ürünleri 1. İnsan gıdası için uygun olanlar Karkas: Kesim sonrası kanın tamamen akıtılması ve tüketime uygun olmayan kısımların uzaklaştırılması sonucu elde edilen kemikli eti kapsar. Domuz dışındaki tüm karkaslarda deri, ayaklar, ve baş uzaklaştırılır. Koyunlarda yağlı kuyruk, kuzuda ise keçiden ayırmak için baş karkasta bırakılır. Sakatat: İnsan gıdası olarak kullanılan iç organlara sakatat denilmektedir. Beyin, dil, karaciğer, böbrek, dalak, yürek, uykuluk, işkembe, yutak sayılabilir. Kan: Kesimde akan kan özel bir depoda toplanır. Karıştırılarak veya çırpılarak fibrin uzaklaştırılır. Kan serumu veya kan plazması olarak kullanılır.
2. Kesim artıkları (yan ürünler) Elde edilen artıkların hemen hepsi değerli yan ürünlere işlenir. Konfiskat olarak adlandırılan tüketilmeyen kısımlar ile kan ve yağ, rendering tesislerinde et unu, et-kemik unu ve kanununa işlenir. • Deri ve kürk; deri sanayinde, • salgı bezleri; eczacılık ve kozmetik sanayinde, • kemik; tutkal sanayinde, • yağ; sabun sanayinde kullanılır. • Kuzu ve dana işkembesinden, süt sanayinde kullanılan peynir mayası(rennet)elde edilir. • Kıllar ve tüyler fırça, boynuz ve tırnaklar tarak ve düğme yapımında kullanılır.
3. Kesim atıkları Mide, işkembe ve bağırsak içerikleri gübre olarak kullanılabilir. Yıkama suyuna karışan atıklar ise arıtma tesislerinde biyolojik ve kimyasal arıtma ile ayrılmalı ve atık su tasfiye edildikten sonra doğaya verilmelidir.
KESİM SONRASI (POSTMORTEM) GÖRÜLEN DEĞİŞİKLİKLER Hayvan kesildikten sonra kasların hayati fonksiyonları aniden durmadığı için, kasların ete dönüşümleri belirli bir süre alır. Kasın ete dönüşmesi belirli bir süre alır. Bu süreç içerisinde kaslarda çeşitli biyokimyasal ve fiziksel değişiklikler meydana gelir. Bu değişikliklerin tümüne postmortem değişiklikler denir. Kasın ete dönüşümü 3 aşamada gerçekleşir. 1- Prerigor Faz: Kesimden sonra ilk birkaç dakika ile 30 dakikaya kadar süren safhadır 2- Rigor Faz: Bu safhada ATP, glikojen gibi enerjiden zengin bileşikler tükenir, rigorun başlangıç aşamasında kasların elastikiyetleri azalır. Takiben kaslar maksimum sertliğe ulaşır. 3- Olgunlaşma Fazı: Kasın ete dönüşümünde son safha olup, enzimatik reaksiyonlar sonucu şekillenir. Optimum olgunlaşma tavuk ve hindi göğüs kaslarında birkaç saatte şekillenirken, domuz ve koyun kaslarında 4-6 günde, sığır kaslarında ise 10-15 günlük bir sürede gerçekleşir.
Postmortem değişiklikler yani ölümden sonra kaslarda laktik asit oluşumu, pH’nın düşmesi, ölüm sertliğinin şekillenmesi ve enzimatik reaksiyonların oluşumu doğrudan doğruya hayvanın fizyolojik durumu ve kanın akıtılma derecesine bağlıdır. 1. pH DEĞERİNDE OLUŞAN DEĞİŞİKLİKLER Kaslarda oluşan postmortem değişikliklerin en önemlilerinden bir tanesi pH değerinin düşmesidir. Kesimden hemen sonra pH 7-7,2 arasındadır. Kesimden sonra canlı organizmalarda oluşan enzimatik olayların durmasına paralel olarak pH 5,5 yada daha altına düşer. Etin pH derecesinin düşmesinde en büyük rolü , glikojenin parçalanması sonucu oluşan laktik asit oynamaktadır. Kaslardaki pH düşüşü ve laktik asit oluşumu için gerekli başlıca kaynak glikojen olduğundan, kaslarda yeterli miktarda glikojen bulunması gerekir.
Kesim sırasında kaslarda bulunan glikojen konsantrasyonu etin kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Kesim sırasında kaslarda bulunan glikojen konsantrasyonu ne kadar fazla ise postmortem fazda da yeterli miktarda laktik asit oluşur. Kesim sırasında kaslarda bulunan glikojen miktarı yetersiz ise postmortem fazda pH’nın yeterince düşmediği ve pH değerinin 5,5 ve üzerinde olduğu görülür. Yüksek pH (˃5,8) dark-cutting, etlerin dayanıklılık süresinin azalmasına, etlerde arzu edilmeyen koyu renk şekillenmesine ve zayıf aroma oluşumuna yol açar. Hastalıklı, stresli, yorgun ve kesim öncesi dinlendirilmemiş hayvanların kaslarında yeterli miktarda glikojen bulunmadığından arzu edilen normal pH değerine ulaşılamaz.
su tutma kapasitesi yüksek Düşük pH’da; etin rengi açık kırmızı Kesimden 24 saat sonra çeşitli hayvan etlerinde pH aşağıdaki şekilde bulunmuştur; Yüksek pH’da; etin rengi koyu esmer kıvamı kuru bakteri üremesi kolay su tutma kapasitesi yüksek Düşük pH’da; etin rengi açık kırmızı kıvamı gevrek, nemli bakteri üremesi zor su tutma kapasitesi az Dana eti pH 5.4-6.0 Sığır eti Domuz eti pH 5.5-6.2 Beygir eti pH 5.4-5.9 Koyun eti pH 6.0-6.3
2. RİGOR MORTİS(Ölüm Sertliği) Etlerde olgunlaşmanın ön safhasını Rigor Mortis denilen ölüm sertliği oluşturur. Rigor mortis, kasaplık hayvan kesildikten sonra ette normal olarak oluşan ilk değişikliktir. Rigor mortisin şekillenmesi ette ATP’nin azalması sonucu aktin ve miyosin flamentleri arasında aktinomiyosin köprücüklerinin kalıcı olarak oluşumundan meydana gelir. Rigor mortise eşlik eden fiziksel değişiklikler; kasların elastikiyetlerinin ve uzama kabiliyetlerinin azalması, boylarının kısalması ve kasların kalınlıklarının artmasıdır. Taze kesilmiş bir et, kendisine özgü kauçuk benzeri bir kıvamda, yapışkan ve zor çiğnenebilir bir yapıdadır ayrıca taze iken hiçbir sızıntı olmayan niteliktedir. Oysaki serin bir yerde yada soğuk depoda birkaç gün bekletilen et, yumuşak gevrektir, koku ve lezzeti de aromatiktir. Olgunlaşan etin rengi de koyu kiraz kırmızısıdır.
Ette gelişen bu olay Rigor mortis ile kendini gösterir. Rigor Mortisin aşamaları; 1. Kesimden sonra kan dolaşımı durunca kas içerisindeki oksijen azalır. CO2 atılamadığından birikerek çoğalır ve hafif bir asitleşme oluşur 2. Oksijensiz ortamda kaslardaki glikojen parçalanarak laktik asit meydana gelir. 3. Artan bu asitleşme neticesinde, enzimlerin faaliyeti sonucu ATP (adenozintrifosfat) parçalanarak serbest fosfatlar meydana gelir. Böylece kaslarda mekanik katılık artar, kasların esnekliği azalır ve rigor mortis oluşur.
Etlerin rigor mortis sürecini tamamlayabilmesi için, kesimden hemen sonra dinlendirme odalarına (0-4 °C’ de) alınması kalite açısından önemlidir. Rigor mortisin gelişimini etkileyen faktörler şunlardır; Sıcaklık: Sıcaklığın yüksek oluşu rigor mortisin oluşumunu hızlandırır. Bu nedenle sıcak mevsimlerde soğuk mevsimlere oranla ölüm sertliği daha çabuk meydana gelir. Hayvanın sağlık durumu: Hayvan ateşli şekilde kesilmişse yada septisemili ise rigor mortis görülmez yada çok az oluşur. 3. Kaslarda bulunan glikojen ve ATP miktarı: Kesim sırasında kaslarda bulunan glikojen yada ATP miktarı ölüm sertliğini etkileyen en önemli faktörlerden birisidir. Yorgun kesilen hayvanda ölüm sertliği çabuk meydana gelir.
RigorMortis Çeşitleri Alkali Rigor: Kaslarda az miktarda glikojen olduğu zaman bu rigor oluşur. Buna bağlı olarak pH’da çok az düşüş (pH6.3) görülür ve rigormortis çok kısa sürede yaklaşık 1 saat sonra meydana gelir. Bu etler koyu renkli, sert ve kuru (DFD:Dark, Frim, Dry) olurlar. Normal Rigor: Şayet hayvan stressiz kesilir ve kaslarında yeterli miktarda glikojen bulunursa bu rigor şekillenir ve kesimden 6-8 saat sonra etin pH’sı istenilen düzeye (pH5.5) düşer ve rigormortis tam olarak şekillenir. Normal rigormortis sığır ve koyunlarda 6-12, domuzlarda 0.5-3, tavuklarda 15 dakika veya 1 saat içinde, hindide ise 1 saatten az sürede oluşur. Asidik Rigor: Bu rigor hayvanların türüne ve genotiplerine bağlı olarak daha çok strese duyarlı hayvanlarda özellikle domuzlarda şekillenir. Bu hayvanların kaslarında kesim öncesi yeterli depo glikojen bulunmaktadır. Ancak hayvan kesim sırasında aşırı strese girip çırpındığı için glikolizis çok çabuk gerçekleşir. Buna bağlı olarak pH çok kısa sürede, 1-1.5 saat içerisinde normalden daha fazla (5’e kadar) düşer ve rigormortis şekillenir. Böyle etler soluk renkli sulu ve yumuşak (PSE: PaleSoftExudative) olurlar.
POSTMORTEM DEĞİŞİKLİKLERİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER 1- Kesim Öncesi Hayvanların Fizyolojik Durumları: Anormal iklim koşulları (aşırı sıcak-soğuk, rutubet), çevre koşulları (ışık, gürültü, barınak) ve kötü davranışlar hayvanları heyecanladırır, korkutur, ürkütür, sinirlendirir. Dolayısıyla hayvanlar strese girer . Stres nedeniyle metabolik faaliyet arttığı için kan ile kasları gelen besin öğeleri ve O2 yetersiz olur. Buna bağlı olarak depo glikojen hidrolize ederek laktik asite dönüştürülür. Böylece postmortem değişikliklerin oluşumu için gerekli olan glikojen önceden harcandığı için kaliteli gövdeler elde edemez. Bu gövdelerde alkali rigor şekillenir. Bu nedenle hayvanlar kesimden önce mutlaka çok iyi koşullarda nakledilmeli, dinlendirilmeli ve kesim sırasında hayvanlara çok iyi davranılmalıdır. Hatta kesim öncesi yapılan işlemlere bağlı olarak yüksek oranda ekonomik kayıplar oluşur. Hayvanlar bütün normal koşullar sağlansa bile taşıma ve kesim öncesi bekletilmelere bağlı olarak canlı ağırlıklarının %2-5’ini kaybederler.
2- Kesim Yöntemleri: Hayvanlar kesilmeden önce anestezi, elektriksel şok veya tabanca ile bayıltılıp hareketsiz durumu geçirilmelidir. Bu yöntemlerin bilinçli olarak uygulanması gerekir. Aksi takdirde hayvanların kalp atışlarını yavaşlattığı için kan akımı büyük ölçüde güçleşir. Bayıltmada dikkat edilecek nokta hayvanlar hareketsiz hale getirilmez hemen kesilmelidirler. Çünkü hayvanlar çabucak ayılarak çırpınmaya başlarlar ve depo glikojeni harcarlar. Elektrik şoku aşırı kan basıncına neden olduğundan büyük ölçüde kanamalara neden olabilir. Bu nedenle elektriksel şokta daha dikkatli olunmalıdır. 3- Kesim Sonrası Uygulanan İşlemler: Kaslarda oluşacak biyokimyasal ve biyofiziksel reaksiyonların seyir ve hızları kesim sonrası uygulanan işlemlere bağlı olarak değişir. Kesim sonrası karkasların asılma şekilleri ve muhafaza edildikleri sıcaklıklar büyük önem taşımaktadır.
A-Karkasların Asılma Şekilleri: Kesimden hemen sonra hayvanlar baş aşağı asılmalı ve bu durumda deriler çabukça yüzülmelidir. Gövdelerin başa aşağı asılmaları kan akımını kolaylaştıracağı gibi kasların bir kısmının kasılmasına bir kısmının da nispeten gevşek kalmasına neden olur. Ayrıca bu yöntem yerde yapılan kesimlere göre daha hijyeniktir. Asılma rigormortis nedeniyle kaslardan oluşacak kasılmaları ve kısalmaları azaltması bakımından önemlidir. Yine asılarak rigormortis şekillenen karkaslardan asılmaksızın rigormortis şekillenen karkaslara göre daha olgun ve yumuşak kalitede et elde edilir. B- Postmortem Sıcaklık: Sıcaklık kaslarda oluşacak biyokimyasal ve biyofiziksel olayları etkiler. Bu nedenle hayvanlar kesildikten sonra karkaslar mümkün olduğunca çabuk yaklaşık bir saat sonra ön soğutmaya alınmalıdır. Yaklaşık 38-39 oC’lerde olan karkas iç sıcaklığının ön soğutmayla 8-12 saatte 16-20 oC’ye, ön soğutmanın bitiminden sonra ise 4 oC’nin altına düşürülmelidir. Böylece protein denatürasyonu en aza indirgenebildiği gibi mikroorganizmaların üremeleri de büyük ölçüde engellenir. Ayrıca karkaslarda soğuma kısalığı ve erime sertliği oluşmaz.
ANORMAL POSTMORTAL DEĞİŞİMLER 1. Soğuk Kasılması- Soğuk kısalması Koyun ve sığırlarda kesimden sonra daha rigor mortis oluşmadan karkasların 15oC’nin altında muhafaza edilmesiyle meydana gelir. Buradaki temel neden rigormortis oluşumu sırasında aktif olan enerji düşük sıcaklıktan dolayı inaktif hale geçer ve rigormortis olduğu yerde durur. Bu karkaslardaki iç sıcaklık oda sıcaklığına ulaşınca inaktif durumda olan enerji aktif hale geçerek kaslarda rigor kaldığı yerden devam eder. Soğuk kısalması sonucu etlerin sert bir durum aldığı, lezzetlerinde de olumsuz değişiklikler meydana geldiği gözlenir. Ayrıca etler bu olay sonucu sularını kaybeder. Normal seyreden bir rigormortisde kas boyutunda %20’lik kısalma olurken, soğuk kısalmalarında kısalma oranı %40’a kadar çıkabilir. Soğuk kısalmasının önlenebilmesi için karkasların kesimden sonra rigor mortis başlayana kadar 15-16oC’de bekletilmesi ve postmortem ısıların kontrol altında tutulması gerekir.
2. Çözülme(Erime) sertliği Dondurulmuş etlerin çözündürülmeleri sırasında çok şiddetli ve aşırı derecede rigor mortis şekillenmesidir. Normalde rigor mortis tamamlanmadan önce dondurulan karkasların çözülmeleri sırasında ölüm sertliği hemen ve kuvvetli bir şekilde meydana gelir. Karkaslar çözündükleri zaman oda sıcaklığına eriştiğinde yapılarında bulunan ancak dondurmadan ötürü inaktif duruma geçen enerji aktif duruma geçerek karkaslarda daha önce tam olarak şekillenmeyen rigormortisin oluşumuna yol açar. Çözünme sertliğine bağlı olarak kasların boyları %70-80’e varacak şekilde kısalabilir. Bu kısalmadan dolayı kaslar içerdikleri suyun ve suda eriyen besin öğelerinin büyük bir kısmın kaybederler. Bu nedenle gerek erime sertliği ve gerekse soğuma kısalığının oluşumunu engellemek için uygun sıcaklıkta ve sürede ön soğutma yapılmalıdır.
3. DFD etler (Dark, Firm, Dry) Kesim önce strese maruz kalan kasaplık hayvanlarda oluşan stres kaslarda rezerv halde bulunan glikojenin kesimden önce parçalanmasına neden olmaktadır. Bu hayvanlar kesildiklerinde, çok az glikojene sahip olacaklarından, etlerin pH değerleri genellikle 6.0-6.2’nin üzerinde olup, 6,8 gibi yüksek değerlere de ulaşabilir. DFD etlerin pH’sı mikrobiyal faaliyetlere karşı koruyucu etki göstermediği için bu etlerin dayanıklılığı az olur ve kısa sürede bozulurlar. DFD etler koyu, sert ve kuru yapıdadır. 4. PSE etler( Pale, Soft, Exudative) Kesim önce strese giren hayvanların vücut ısılarında ani bir yükselme olur. Buna bağlı olarak kesimden sonra kasın pH’sında normalden fazla bir düşme görülür. PSE etlerde karakteristik olarak hızlı bir pH düşüşü ve buna eşlik eden yüksek sıcaklık mevcuttur. Bu etlerde pH 5.4 civarında, sıcaklık ise 25oC’nin üzerindedir. Bu etlerin su tutma kapasiteleri çok kötüdür. pişirildiklerinde kuru ve tatsız bir lezzete sahiptirler. PSE etler soluk, yumuşak ve sulu yapıdadır. 5. Isı halkası Isı halkası oluşumu sığır karkaslarında görülen önemli bir problem olup, nedeni kesim sonrasında kaslar arasında farklı soğuma oranlarının oluşmasıdır. Özellikle ince bir yağ tabakası ile kaplı olan kasların dış kısmı kesimi takiben çok hızlı soğuduğunda, dış katmanda yavaş bir pH düşüşü ve koyu renkli bir halka oluştuğu görülür.
RİGOR MORTİSİN SONA ERMESİ VE OLGUNLAŞMA Taze etler sert, kuru ve aromasızdır. Böyle etler pişirildiklerinde de lezzetli değildirler. Etin mutfak tekniğine uygun hale gelmesi için mutlaka hijyenik koşullarda ve soğuk ortamda bekletilerek olgunlaştırılması gereklidir. Rigor mortis maksimum seviyeye ulaştıktan sonra yavaş yavaş çözülür ve etin olgunlaşması başlar. Rigormortisin oluşum şekline göre pH farklı derecede düşer. pH düşmeye başlayınca kas hücrelerinin lizozomlarından inaktif halde bulunan katepsin dahil diğer proteolitik enzimler aktif hale geçerek kas proteinleri hidrolize etmeye başlarlar. Kas ve bağ doku proteinlerinin özellikle kollajenin hidrolizasyonu sonucu et yumuşar. Rigormortisin enzimatik aktivasyonla kaybolmasına rigorun çözünmesi veya etin olgunlaşması denir. Bu olayda proteinler bir dereceye kadar denatüre olurlar. Bu da proteinlerin yumuşamasına neden olur.
Olgunlaşmada katepsinler (katepsin B,D,H ve L), Ca ile aktif duruma geçen eriyebilir sarkoplazmik enzimler ve bazı lizozomal enzimler önemli rol oynarlar. Ayrıca olgunlaşma sırasında ette bulunan flora tarafından salgılanan lipolitik enzimler de et yağını hidrolize ederek gliserin, serbest yağ asitleri ve karbonil bileşikleri açığa çıkar. Bu olaylar sonucu et olgunlaşarak kendine özgü lezzet, aroma ve yapı kazanır. Olgunlaşan et gevreklik kazanır. Bu nedenle kasaplık hayvanların kesiminden elde edilen etlerin, kesimden sonra soğuk bir ortamda 3-4 gün süreyle bekletilmesi etin daha gevrek bir yapı kazanmasına katkıda bulunmaktadır.
Olgunlaşma 2 şekilde oluşur; Doğal olgunlaşma: Ölüm sertliği meydana geldikten sonra -1 ile -2’de muhafaza edilen etler bir süre sonra yumuşayarak gevrek, sulu, aromalı ve lezzetli bir yapıya sahip olurlar. Bu etler açık kahverengimsi-kırmızı bir renk alır. Bu etler mutfakta kullanılmak için en uygun etlerdir. Yapay olgunlaşma: Bu etler, yumuşak ve iyi olgunlaşmış ete talebin fazla olduğu ülkeler ve işletme sermayesinin fazla olmasını istemeyen işletmelerde tercih edilen bir yöntemdir. Böylece yapay olgunlaşma uygulanarak etin çabuk bir şekilde pazarlanması amaçlanmaktadır. Yapay olgunlaşma için kullanılan yöntemler; enzim kullanımı elektriksel uyarı Kalsiyum kloridin fuzyonu ile gevrekliğin arttırılması ultrasonik titreşim uygulamaları ile gevrekliğin arttırılması hidrostatik basınç uygulaması hidrodinamik basınç yöntemi
ETİN KALİTE NİTELİKLERİ Etin kalite özellikleri hayvanın türü, cinsi, ırkı, yaşı, kesim öncesi ve sonrası koşullara bağlı olarak değişir. Ete özgü kalite kriterleri; renk, • su tutma kapasitesi, • tekstür ve olgunluk, aroma • lezzettir(tat ve koku). Şayet et bu özellikler bakımından üstünse büyük olasılıkla kimyasal ve mikrobiyolojik bakımdan da kaliteli olabilir.
Renk Etin içermiş olduğu pigmentlerin belirli dalga boyundaki ışığı absorbe etme ve yansımasından kaynaklanır. Et miyoglobin ve hemoglobin renk pigmentlerini içerir. Miyoglobin kas, hemoglobin ise kan pigmentidir. Kanı iyice akıtılmış bir karkasta rengi veren pigmentin %80-90’ı miyoglobindir. Bu pigmentler protein ve protein olmayan iki kısımdan oluşur. Protein olan kısmını globülin, protein olmayan kısmını ise hem oluşturur. Renkte etkili olan hem’dir. Çünkü etin rengi hem‘de yapısında bulunan demirin oksidasyon durumuna göre değişir. Canlı organizmada her iki pigmentin normal rengi kırmızıdır.
Etlerin içerdiği miyoglobin miktarı türe, yaşa, cinsiyete, vücut bölgelerine ve bedensel aktiviteye göre değişir. Domuz eti sığır etine, genç hayvan etleri yaşlılara, dişi hayvan etleri erkeklere, kanatlıların göğüs etleri butlarına göre daha açık renklidir. Miyoglobinden fakir olan etler soluk ya da açık kırmızı, miyoglobinden zengin olan etler ise koyu kırmızı renkte olurlar. Sığır eti parlak kiraz kırmızısı, at eti koyu kırmızı, kuzu ve koyun eti açık kırmızıdan koyu tuğla kırmızısına kadar, dana eti pembe-kırmızı, domuz eti grimsi pembe, tavuk eti gri beyazdan donuk kırmızıya kadar değişir.
Şayet hem’deki demir ferrous (Fe++) halinden ferri (Fe+++) haline oksitlenmişse artık başka bir elementle birleşmez. Bu nedenle pigmentin başka bir elementle reaksiyona girebilmesi için yapılarındaki demirin ferrous (Fe++) şeklinde olması gerekir. Hayvan kesildikten sonra, etin parçalanması ve kıyma haline getirilmesi gibi işlemler sırasında oksijen, Fe++ ile reaksiyona girerek normal kırmızı renkli oksimiyoglobin pigmentini oluşturur. Oksimiyoglobin, et hava ile temasa gelince kendiliğinden şekillenir ve ete özgü kırmızı rengi verir. Normal koşullarda bu renklerini 72 saat koruyabilirler. Etler yeterince O2 geçirme yeteneğine sahip açık renkli sellofan, polivinilklorid(PVC) ve polietilen gibi uygun ambalajlama materyalleriyle peketlenip 0 ile -1 C’ler arasında hijyenik koşullarda muhafaza edilirse normal renklerini uzun süre koruyabilirler.
Eğer etler havanın oksijeni ile yeterince temasa geçmezse miyoglobin az miktardaki O2 ile reaksiyona girerek metmyoglobine oksitlenir. Metmiyoglobin oldukça kahve renkli bir pigment olduğundan etin rengi bozulur. Bu durum daha çok etin parçalandıktan hemen sonra kapalı kaplara konulması veya yeterince O2 geçirmeyen paketleme metaryeli ile paketlenmeleri sonucu O2 yetersizliğinden kaynaklanır. Metmiyoglobin oluşumunu engellemek için etler parçalandıktan sonra yeterli miktarda O2 ile belirli bir süre (35-40 dakika) temas ettirilmelidir ki metmiyoglobin yerine oksimiyoglobin meydana gelsin.
Kesimden sonra et uzun süre hava ile temas edince rengi koyulaşır Kesimden sonra et uzun süre hava ile temas edince rengi koyulaşır. Çünkü uzun süre hava ile temas sonucu etin yüzeyi kurur, rutubeti azalır. Bu durum etin yüzeyinde ki pigment konsantrasyonunun artmasına dolayısıyla etin koyu bir renk almasına neden olur. Kesimden sonra karkaslar soğuk muhafazaya alınmazlarsa metmiyoglobin oluşur. Çünkü karkasın sıcaklığı ve pH’sı yüksek olursa dokulardaki oksidatif niteliğe sahip olan enzimlerin faaliyetleri artar ve oksimiyogobin için gerekli olan O2’i kullanırlar. Bu nedenle kesimden sonra karkaslar soğuk muhafazaya alınmalı ve soğuk ortamda parçalanmalıdır ki bu enzimlerin aktiviteleri azalsın.
Mikrobiyel faaliyet sonucu miyoglobin parçalanarak et yeşil bir renge dönüşür. Özellikle laktobasiller miyoglobinden hem’in ayrılmasına ve buna bağlı olarak da rengin yeşile dönüşmesine neden olurlar. Bazı pigment bakterileri de et üzerinde çeşitli renklerde lekeler oluştururlar. Mikrobiyel üreme sonucu oluşan yeşil renk daha sonraki aşamalarda oksidasyona bağlı olarak kahverengiye hatta sarıya dönüşebilir ki bu durumda et tamamen kokuşmuştur. Etlerin rengi pişirme yani ısıya bağlı olarakta değişebilir. Isı ve diğer denaturasyon ajanları miyoglobini, oksimiyoglobini ve metmiyoglobini kahve renkli haemochromogene(hemokromojen) dönüştürürler. Denaturasyonun derecesine bağlı olarak pişirme sırasında etlerin rengi bulanık kırmızıdan kahverengiye kadar değişebilir. Isı doğal olarak etin içinde bulunan pigmentlerin renk değiştirmelerine neden olur.
Tekstür ve Olgunluk Tekstür, etin çiğnenmesi sonucu ağızda bıraktığı yumuşaklık ve sertlik derecesi demektir. Etin tekstürü içermiş olduğu kas, demet ve liflerin büyüklüğüne, sayılarına, bağ dokunun miktarına bağlı olarak değişir. Doğumu takiben hızlı büyüyüp gelişen kaslar genellikle kaba veya sert tekstürlüdürler. Buna karşılık olarak doğumdan sonra yavaş gelişen kaslar, küçük yapıda kas demetleri, ince ve küçük kas hücreleri ile oldukça az miktarda bağ doku içerirler.
Olgunluk, etin tekstürüne bağlı olarak ağızda özellikle damakta algılanan duyum sonucu oluşan bir olgudur. Olgunluğun kendine özgü 3 belirli niteliği vardır. Bunlar sırasıyla: 1)Dişlerin ete geçmesi ve çiğneme kolaylığı 2)Çiğneme sırasında etin kolaylıkla parçalanması 3)Ağızda parçalanma ve ağızda yarattığı hoşa giden duyum ve yutma kolaylığıdır.
Tekstür ve olgunluğu büyük ölçüde etkileyen kas ve bağ doku proteinlerinin yapısal nitelikleri ve miktarları; hayvanın türüne, ırkına, cinsiyetine, yaşına, kesim öncesi ve sonrası koşullara bağlı olarak değişebilir. Tekstür ve olgunluk sübjektif olarak değerlendirilebildiği gibi objektif olarak da değerlendirilebilir. Bu amaçla tendorometre gibi aletlerle etin kesilebilirliği , sertliği, esneme yeteneği ve kopma derecesi gibi fiziksel nitelikleri saptanabilir.
Lezzet (Tat ve Koku) Gıdaların tatma ve koklama organları ile algılanabilen duyumların tümüne lezzet denir. Kısaca tat ve kokunun karışımıdır. Tatma ile gıdaların acılık, tatlılık, ekşilik ve tuzluluk drecesi; koklama ile besinlerin içerdiği eriyebilir ve uçucu maddelerin oluşturdukları kokuların dereceleri belirlenir. Aroma Besinler çiğnendikten sonra yutulurken yutakta tat ve koku karışımının yarattığı olguya denilir. Etin kendine özgü lezzetini inosinik asit, inorganik fosfat, hypoksantin, glikomuko proteinlerdeki glikoz, aminoasitler (serin, glutamik asit, gisin, alanin, izölosin ve lösin), et yağının hidrolizasyonu sonucu açığa çıkan serbest yağ asitleri ile bunların hidroliz ürünleri olan karbonil bileşikleri (aldehit ve ketonlar) oluşturmaktadır.
Su Tutma Kapasitesi Su tutma kapasitesi, etin kısmen parçalama, kıyma ve basınç gibi çeşitli işlemeler sonucunda suyunu tutabilme yeteneği olarak tanımlanır. Etin rengi, tekstürü, olgunlaşması, fire kaybı ve mikrobiyel faaliyet üzerinde etkilidir. Etin su tutma kapasitesi az ise rutubet kaybı yani fire fazla olmaktadır. Su tutma kapasiteleri düşük olan etlerin kesit yüzleri oldukça ıslak olur ve bu nedenle de soluk renkli görülürler. Bu etlere aynı zamanda ağlamış etler de denilir. Bu etlerin suyu çabuk buharlaşır ve fire kaybı fazla olur.