İçme sütü teknolojisi Giriş

Sütün doğal niteliklerini bozmadan patojen bozulmaya neden olan mikroorganizmaları tesirsiz hale getirerek sağlıklı ambalajlarda içerisinde insanların tüketimine sunulması süt sanayisinin en önemli uğraşlarından biridir. İçme sütü her yaşta insan için hem beslenme fizyolojisi açısından hem de bazı dış etkenlerden koruma açısından son derece yararlı bir maddedir.

İçme sütü Sütün içinden hiçbir unsuru alınmadan doğal haline en yakın şekliyle ve olduğu gibi tüketildiği için diğer süt mamüllerine oranla beslenme açısından daha üstün bir gıda olarak kabul edilir. Yetişkin bir insan günde bir litre süt içmekle ihtiyaç duyduğu besin gereksiniminin 1/5’ini karşılayabilir Beslenme uzmanlarına göre bir yetişkin günde ½ litre süt içmelidir.

Sertifiye süt Tıbbi tedavi amacıyla tamamen veteriner hekim kontrolü altındaki hayvanlardan ve hijyenik koşullara dikkat edilerek elde edilen doğrudan tüketime sunulmasına izin verilen sütlerdir. İngilizce’de ‘certified milk’ Almanca’da ‘Vorzugsmilch’ Türkçe ise sertifiye süt olarak adlandırılmaktadır. Mikrobiyolojik yönden tamamıyla güvenilir,kimyasal bileşim açısından normal ve üstün duyusal özellikler gösteren oldukça pahalı bir süttür. Bu sütlerin geniş kitleler için üretilmesi mümkün değildir.

Sütün sağımı ve nakledilmesi sırasında hijyenik koşulların düzeyine bağlı olarak sütte bulunan m.o.ların sayısı ve cinsi önemli ölçüde etkilenmekte ürünü bozan m.o. Ların yanısıra hastalık yapan etmenlerinde süte bulaşma tehlikesi bulunmaktadır. Pekçok ülkede açık sütlerin içme sütü olrak satışı yasaktır.

Tebliğe göre çiğ süt: Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 o C’ nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.

Çiğ sütün içme sütü olarak kullanılabilmesi için Temizleme Standardizasyon Homojenizasyon Deaerasyon Isıl işlemden geçirilmeli Yeniden kontamine olmamalı Sağlıklı bir ambalaj içinde tüketime sunulmalıdır.

Teknolojik işlemlerin uygulanma imkanı olmayan yerlerde sütlerin bozulmaması ve hastalık etmeni olmaması için kaynatıldıktan sonra içme sütü olarak tüketilmesi gerekir.

Çiğ sütün özellikleri

Kaliteli ürün ancak kaliteli hammadde temini ile mümkün olur!...

Hammadde olarak kullanılacak çiğ süt Normal kimyasal bileşimde olmalı SYKM en az %8,5 Protein en az 28g/l Donma noktası -0,52’den düşük olmalı Yoğunluğu 1028g/l’den yüksek olmalı Bakteriyolojik kalitesi yüksek olmalı Çiğ inek sütü tesadüfi örneklemeyle yapılan kontrollerde aşağıda verilen normları karşılamalıdır:              Toplam canlı bakteri sayısı 30 °C' de (ml de) < 100 000 adet (a)              Staphyl °C° Ccus aeureus 1 ml de: (m=100, M=500, n= 5, c=2)             Salmonella 25 ml de bulunmamalıdır. Yabancı tat ve koku içermemelidir. Yabancı madde içermemelidir. Asitliği artmış olmamalıdır.(Kalsiyum fosfat/kazeinat dengesi bozulur)

Isıl işlem görmüş içme sütü, süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin üretiminde kullanılacak çiğ inek sütü aşağıdaki standartlara uymalıdır : Toplam canlı bakteri sayısı 30o C (ml'de) 1 inci yıl <5000 000(a)     2 nci yıl < 3000 000(a)     3 üncü yıl < 1000 000(a)     4 üncü yıl < 500 000 (a)   5 inci yıl < 100 000(a)    Somatik hücre sayısı (ml'de)   < 500000 (b) (a) Ayda en az iki numune ile iki aylık bir periyodun geometrik ortalaması (b) Ayda en az bir numune ile üç aylık bir periyodun geometrik ortalaması

Süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin imalatında kullanılacak çiğ manda sütü aşağıdaki standartları karşılamalıdır. Toplam canlı bakteri sayısı 30o C (ml'de) 1 inci yıl <6000 000(a)     2 nci yıl < 5000 000(a)     3 üncü yıl < 4000 000(a)     4 üncü yıl < 3000 000 (a)   5 inci yıl < 1000 000(a)  Somatik hücre sayısı (ml'de)   < 500000 (b) (a) Ayda en az iki numune ile iki aylık bir periyodun geometrik ortalaması (b) Ayda en az bir numune ile üç aylık bir periyodun geometrik ortalaması

Süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin imalatında kullanılacak çiğ keçi ve koyun sütü aşağıdaki standartları karşılamalıdır. Toplam canlı bakteri sayısı 30o C (ml'de) 1 inci yıl <6000 000(a)     2 nci yıl < 5000 000(a)     3 üncü yıl < 4000 000(a)     4 üncü yıl < 3000 000 (a)   5 inci yıl < 1000 000(a) 

İçme sütleri Pastörize süt Sterilize süt Aromalı süt Süttozundan elde edilen sütler Krema gibi kimyasal değişimlerin meydana gelmediği mamüllerdir.

Pastörize süt Kaliteli çiğ sütün doğal niteliklerine zarar vermeden, 100ºC’nin altında, Belirli sıcaklıkta belirli süre ısıl işleme tabi tutularak, Patojen m.o.ların tamamından, Diğer m.o.larında %99’undan arındırılmış, Tüketileceği sınırlı süre boyunca, Soğukta muhafaza edilen, Normal renk,tat ve kokuda bir içme sütüdür.

Pastörizasyon ; Türk Gıda Kodeksi-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’ne göre Sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının sayısını indirmek amacıyla yapılan sütün raf ömrünü uzatan, en az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerle sonuçlanan ve en az 72ºC’de 15 saniye veya 63ºC’de 30 dakika veya diğer eş değer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir.

TS 1019’a göre pastörize süt TS 1018’e uygun, Eksra veya 1.sınıf çiğ sütlerin, Tabiii ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden, Patojen m.o.ların vejetatif formlarını tamamen, Diğer m.o.larında büyük bir çoğunlukla yok edilmesini sağlayacak şekilde, Özel tesis ve cihazlarla pastörize edilerek , +4ºC’ye soğutulmasıyla elde edilen, Kendine has tat,koku ve kıvamda olan içme sütüdür. Pastörize içme sütleri +4ºC’de muhafaza edilmek suretiyle 48 saat içinde tüketilmelidir.

Tebliğe göre Pastörize içme sütü : Çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden pastörizasyon işlemi uygulanarak patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamen, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının yok edilmesi ile elde edilen ve pastörizasyondan hemen sonra, kısa sürede 6 o C’yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulan içme sütüdür.

Pastörize sütler alkali fosfataz testine negatif reaksiyon ve peroksidaz testine pozitif reaksiyon göstermelidir. Ancak süt peroksidaz testine negatif reaksiyon veriyorsa etiketinde yüksek sıcaklıkta pastörize edilmiştir ibaresi yer almalıdır.

İçme sütlerine şeker, kakao, kahve,meyve parçacıkları, meyve suyu, meyve pulpu ve konsantresi gibi doğal aroma verici bileşenler ve/ veya aroma maddeleri ilave edilebilir.

Sterilize süt Kaliteli çiğ sütün, Doğal niteliklerine mümkün olduğunca zarar vermeden, 100°C’nin üzerinde, Belirlirli bir sıcaklıkta belirli bir süre, Isıl işleme tabi tutarak, Sporlu ve sporsuz tüm m.o.lardan arındırılmış, Homojenize edilmiş Beslenme yönünden değerli, Normal tat ve kıvamda, Oda sıcaklığında uzun süre bozulmadan saklanabilen, Bu saklama sırasında niteliklerini değiştirmeyen bir içme sütüdür.

Tebliğe göre Sterilize içme sütü : Hermetik olarak kapatılmış opak ambalajlarda sterilizasyon işlemi uygulanarak bozulma yapan tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının yok edilmesiyle elde edilen içme sütüdür. Hermetik olarak kapatılmış ambalaj: Kapatıldığında içeriğini ısıl işlem sırasında ve sonrasında mikroorganizma girişine karşı koruyan ve geçirgen olmayan ambalaj.

Sterilize sütler kapalı ambalajda 30 o C'de 15 gün bekletildikten sonra tesadüfi örnekleme yöntemi ile kontrol edildiğinde veya gerektiğinde, 55 o C'de 7 günlük bir periyotta aynı kontrol yapıldığında hiçbir bozulma göstermemelidir.

UHT içme sütü Kaliteli çiğ sütün fiziksel,kimyasal ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açacak şekilde UHT(Ultra High Temperature)işlemi uygulanarak tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının yok edilmesi ile elde edilen ve aseptik koşullar altında steril ambalajlara ambalajlanan soğuk koşulların yanısıra oda sıcaklığında da uzun süre depolanabilen ticari steril bir süt çeşididir.

TS 1192 UHT tekniğiyle işlenen sterilize süt standardına göre sterilize süt UHT yöntemiyle işlenen sterilize süt özel düzenlerinde, 135-150°C’de çok kısa zamanda(2-6 saniye), Ya süte buhar veya buhar üzerine süt püskürtmek suretiyle direkt yada, Plakalı veya borulu sistemle indirekt ısıtılarak elde edilen içme sütü olup, Homojenize edilmiş, Her türlü patojen m.o.dan ari Oda sıcaklığında (20∓1℃) bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren, Normal tat ve kıvamdaki süttür.

Sterilize içme sütleri oda sıcaklığında bozulmadan en az 21 gün süreyle dayanırlar. Raf ömrü olarak üretici fitma tarafından belirlenen ve garanti edilen süre geçerlidir. Türkiye’de UHT tekniğiyle işlenen sterilize sütlerin raf ömrü genellikle 4-6 aydır.

Tebliğe göre UHT içme sütü : Çiğ sütün kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak bozulma yapabilen tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının UHT işlemi ile yok edilerek opak ambalaj veya paketleme ile opak hale getirilen ambalajlara aseptik koşullarda dolum yapılması ile elde edilen içme sütüdür.

UHT Sütler kapalı ambalajda 30o C'de 15 gün bekletildikten sonra tesadüfi örnekleme yöntemi ile kontrol edildiğinde veya gerektiğinde, 55o C'de 7 günlük bir periyotta aynı kontrol yapıldığında hiçbir bozulma göstermemelidir.

UHT süt işleme prosesi sütün buharla direkt teması ile uygulandığında, buhar içilebilir sudan elde edilmeli, süt içinde yabancı madde bırakmamalı veya ters bir etki yaratmamalı ve işlenmiş sütün su içeriğinde herhangi bir değişiklik yapmamalıdır.

(Tebliğe göre) İçme sütleri yağ miktarlarına göre Tam yağlı 100 ml' de en az 3,5g Yağlı 100 ml' de en az 3g Yarım yağlı 100 ml' de en az l,5g Yağsız 100 ml' de en çok 0,15g olmalıdır.

Uygulanan ısıl işleme göre, Pastörize süt=günlük süt Sterilize süt=uzun ömürlü süt=dayanıklı süt=UHT süt

Süttozundan elde edilme yöntemlerine göre, Rekonstitüe süt Rekombine süt Filled süt Toned süt

İlave edilen lezzet maddelerine göre, Aromalı sütler. Gıda katkı maddeleri yönetmeliğinde izin verilen bazı aroma ve renk maddeleri ilave edilmek ve UHT tekniğiyle ısıl işleme tabi tutulmak suretiyle üretilen sütler bu kapsama girer. Bu sütler ilave edilen lezzet maddesiyle beraber anılırlar. Örn: kakaolu süt,çilekli süt,muzlu süt vb.

İçme sütlerine şeker, kakao, kahve,meyve parçacıkları, meyve suyu, meyve pulpu ve konsantresi gibi doğal aroma verici bileşenler ve/ veya aroma maddeleri ilave edilebilir.

Pastörize İçme Sütü Üretiminde Kullanılacak Çiğ Sütte Aranan Nitelikler Kimyasal bileşimi normal olmalı Duyusal özellikleri üstün olmalı Bakteriyolojik kalitesi yüksek olmalı Asitliği artmamış olmalı Daha önce kaynatılmamış olmalı Yabancı madde içermemeli

Sterilize İçme Sütü Üretiminde Kullanılacak Çiğ Sütte Aranan Nitelikler Sterilize süt üretiminde uzun süre süt muhafaza edildiği için daha yüksek ısıl işlem normu uygulanır. Yüksek ısının sütün kimyasal bileşimi ve duyusal özellikleri üzerine olumsuz etkisi daha fazladır.

Sterilize süt üretiminde kullanılacak çiğ sütte şunlara dikkat edilmelidir: Uygulanan yüksek sıcaklık karşısında süt stabilitesini korumalı yani pıhtılaşmamalıdır. Sterilize süt uzun muhafaza süresi içinde kalitesini korumalıdır.

Sterilize süt üretiminde kullanılacak çiğ sütün iyi kaliteli olması, pastörize süt için aranan tüm özelliklere sahip olmasının yanı sıra, özellikle içeriğindeki proteinlerin stabilitesinin yüksek olması gerekmektedir. pH değeri 6.65’in altında olan, kusurlu, süt tuzları, dengesi bozuk (kolostrom için tipik) ve çok fazla serum proteini içeren sütler üretimde kullanılamaz. Sterilizasyon teknolojisinde uygulanan yüksek sıcaklık karşısında sütün stabilitesini koruması, yani pıhtılaşmaması büyük önem taşımaktadır. Sütün stabilitesine etki eden faktörler fizikokimyasal ve bakteriyolojik faktörler olmak üzere iki grupta toplanmaktadır.

Sterilize İçme Sütü Üretiminde Kullanılacak Çiğ Sütte Aranan Nitelikler Pastörize süt üretiminde çiğ sütte aranan tüm niteliklere sahip olmalıdır. Ayrıca; Fizikokimyasal faktörler Bakteriyolojik faktörler

Fiziko-kimyasal faktörler: Süte uygulanan sıcaklık normları, belirli bir düzeyden sonra sütteki pek çok dengenin bozulmasına neden olmaktadır. Bu değişimlerin en önemlileri, mineral maddeler ve başka laktalbumin olmak üzere bazı proteinlerde meydana gelmektedir. Sıcaklığın etkisi ile fizikokimyasal stabilitenin bozulmasıyla laktalbumin 70ºC’den sonra çözünemez hâle gelmektedir. Eğer ortamda mineral tuzlar bulunursa bunlar koruyucu kazeinatın ayrılmasına, yani laktalbuminin hemen çökmesine neden olmaktadır (kolostrumlu, mastitisli ve albumini fazla olan sütlerde görüldüğü gibi). Böyle sütler sterilizasyon için uygun değildir.

Bakteriyolojik faktörler: Sağım sırasında hayvan yataklarından, yemden ve hayvan pisliğinden başta sporlar olmak üzere sıcağa dayanıklı pek çok mikroorganizmanın bulaşma olasılığı oldukça yüksektir. Gereği gibi temizlenmeyen ve dezenfekte edilmeyen sağım ekipmanları ve taşıma kapları da bulaşmada rol oynamaktadır. Sterilize süt üretiminde en fazla sorun yaratan Bacillus cinsine ait sporlardır. Sıcağa en dayanıklı B.stearothermophilus ile B.subtilis, B.licheniformis, B.cereus ve bazı durumlarda B.circulans ile B.coagulans sporlarına sterilize sütte rastlanabilir. Bu mikroorganizmaların varlığı sterilize süt üretiminde önemli sorunlara neden olacağından bunların ham maddede bulunmaması gerekmektedir. Bunun için ahırda başlayan ve işletmede devam eden hijyenik denetimler aksatılmamalıdır.

Sütün bulunmadığı bölgelerde ve iklim koşullarının uygun olmadığı dönemlerde olağanüstü haller gibi bazı özel durumlarda süttozu ve süt yağından yararlanmak suretiyle değişik isimlerle anılan süttozu sütleri ve bu sütlerden başta içme sütü olmak üzere bazı süt mamülleri yapılır.

Rekonstitüe Süt Süttozunun su içerisinde çözündürülmesiyle elde edilen süte rekontitüe süt denir. Karıştırılacak miktarlar son ürün normal süt bileşiminde olacak şekilde ayarlanmalıdır.

Rekombine süt Saf süt yağı, rekonstitüe yağsız süte eklenerek elde edilen tam yağlı süte rekombine süt denir. Önce rekonstitüe süt elde edilir. Ardından süt yağı,taze krema,tereyağ veya susuz süt yağı(sadeyağ) ilave edilir.

Toned Süt Yağ içeriği yüksek sütlere yağsız rekonstitüe süt veya yağsız süttozu ve su ilave ederek yağ oranlarının azaltılarak normal bileşime getirildiği sütlere toned süt denir. Süt proteini insan beslenmesi için çok değerli bir protein olduğu ve yağsız süttozu süt proteini açısından çok zengin olduğu için bazı ülkelerde normal çiğ süt içerisine yağsız rekonstitüe süt ilave edilerek,yağ oranı %3 ve yağsız kurumadde %10 olacak şekilde içme sütü üretilir. Buna çifte toned süt denir.

Filled süt Yağsız süt tozu, su ve bitkisel yağ kullanmak suretiyle hazırlanan sütlere filled süt denilmektedir. Bazı kaynaklarda bu süt, bitkisel yağlı rekombine süt olarak adlandırılmaktadır.

SÜTÜN PASTÖRİZASYONUNUN AMACI Patojen m.o.’ların tamamının (%100) ve diğer m.o.’ların en az %99’unun öldürülmesi gerekir. Patörizasyondan sonra süt doğal niteliklerini, özellikle besin değeri ve koruyucu özelliğini kaybetmemeli, duyusal özelliklerinde hissedilebilir bir değişiklik meydana gelmemelidir. Süt orjinli ve mikrobiyal kaynaklı enzimleri kısmen veya tamamen inaktif hale getirmek.Alkali fosfazın inaktivasyonu pastörizasyon ölçüsü olarak kabul edilir. İşlem ekonomik olmalı fazla alet ve ekipmana gereksinim duyulmamalıdır.

PASTÖRİZE SÜTÜN ÖZELLİKLERİ Patojen mikroorganizma yoktur. Sütü bozan diğer m.o.’ların büyük bir çoğunluğu etkisiz hale getirilmiştir. Soğukta saklanarak termofil karakterdeki bakterilerin faaliyetleri geniş ölçüde engellenmiş ve m.o. Miktarı belli düzeyin altında tutulmuştur. Sütün duyusal,doğal ve teknolojik niteliklerinde fazla değişme olmamıştır.

Pastörizasyonda uygulanacak sıcaklığın saptanmasında sıcaklığa en dayanıklı patojen m.o.’lardan Mycobacterium tuberculosis, Rickettsia burneti ve Staphylococus aureus ‘un dayanma güçleri esas alınmıştır.

Mycobacterium tuberculosis’in yok olduğu sıcaklık ve süre değerleri: Sıcaklık (C) Süre (dakika) 55.6 60 56.7 40 57.7 30 15-20 62.8 6 65.6 2 71.1 30 saniye 76.1 20 saniye

Tabloda da görüldüğü üzere, sıcaklık yükseldikçe diğer patojenler gibi verem mikrobunun da sıcaklığa dayanma süresi hızla azalmaktadır.55.6 C’de 1 saate yakın bir süre dayanan bu mikrop, 76.1 C’deki sütlerde 20 sn’de ölmektedir. İşte patojen m.o.’ların en dayanıklılarının öldüğü sıcaklık derecesi ve süresi pastörizasyonda uygulanacak değerler için ölçü sayılır ve pastörize normu olarak değerlendirilir.

PASTÖRİZE İÇME SÜTÜNÜN ÜRETİM AKIM ŞEMASI ÇİĞ SÜT FİLTRASYON SOĞUTMA SANTRİFUGASYON STANDARDİZASYON PASTÖRİZASYON PAKETLEME DEPOLAMA

PASTÖRİZE SÜT YAPIM YÖNTEMLERİ 1)Kesikli pastörizasyon=LTLT(düşük sıcaklıkta uzun süreli pastörizasyon) 2)Sürekli pastörizasyon=HTST(yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon ve ultra pastörizasyon)

1)KESİKLİ PASTÖRİZASYON(LTLT) Alçak derecede pastörizasyon çeşitli yönlerden incelenmiş,özellikle asitlik,yağ ve temizlik derecesine bakılmış ve gerekli halde standardize edilmiş çiğ sütün bu amaçla yapılmış özel bir kazanda 63-65 dereceye kadar ısıtılıp bu sıcaklıkta en az 30 dk tutulmasıyla yapılır.

a)Sütün tankta LTLT yöntemi ile pastörizasyonu Kesikli bir ısıl işlem olup, ısıtma ceketi ile donatılmış karıştırıcılı proses veya pastörizasyon tankı adı verilen ısı değiştirici tanklarda gerçekleştirilir. Bu tür ısı değiştirici tanklarda,sütün tank içerisinde hareketi bir karıştırıcı yardımıyla sağlanır. Tank çift cidarlıdır ve ceket içerisinden buhar veya sıcak su dolaştırılarak ısıl işlem gerçekleştirilir. Tank içindeki ürün ısıtıldıktan sonra,belirli bir süre bu sıcaklıkta tutulur ve sonra ceket içerisinden soğuk su geçirilerek ürün soğutulur. Bu yöntem daha çok işlenecek süt miktarı çok az olduğunda,krema,peynir sütü ve dondurma miksi pastörizasyonunda kullanılan bir yöntemdir.

2)SÜREKLİ PASTÖRİZASYON (HTST ve UP) HTST yönteminde süt, 72-75ºC’ye kadar ısıtılıp bu sıcaklıkta en az 15-20 saniyetutulmaktadır. Bu yöntemde, sürekli akış sistemine göre çalışan ısı değiştiricilerden yararlanılmaktadır. Isı değiştiriciler plakalı veya borulu olabilir.

Bu ekipmanlar sayesinde sütün sürekli akışı sağlanmakta ve kapalı bir sistem olduğu için daha hijyenik çalışma olanağıvermektedir. Bu nedenlerle süt sanayiinde, özellikle içme sütü üretiminde geniş bir kullanım alanı bulmuştur.

Sürekli Akış Sistemlerinin Avantajları Sütün ısınması ve soğutulması için az zamana ihtiyaç vardır. Kapalı bir sistem olası nedeniyle kontaminasyon olasılığı çok azdır. Gerekli ekipmanlar derli toplu olduğundan fazla yer işgal etmezler. Sistemle çalışmak ve prosesi kontrol etmek çok kolaydır. Isıtma ve soğutma daha ekonomik yapılabilir Proses bölümünün rutubet ve sıcaklığının artmasına neden olmaz.

Sütün plakalı ısı değiştiriciler ile pastörizasyonu Plakalı ısı değiştirici tipi pastörizatörlerin kullanım amaçları; Sütün yalnızca ısıtılması Sütün yalnızca soğutulması Sütün hem ısıtılması hem de soğutulmasıdır.

Sütün pastörizasyonunda en yaygın olarak kullanılan tip, palakalı ısı değiştiricilerdir. Plakalar paslanmaz çelikten olup kalınlıkları 0.25-1.25 mm arasında değişmektedir. Plakaların yüzeyleri oluklu bir biçime sahiptir. Bu şekildeki bir tasarım ile ısının süte optimum düzeyde iletimi mümkün olmaktadır. Oluklar üzerinde destek noktalarıbulunmaktadır. Plakalar belirli bir aralıkla birbiri ardına dizildiklerinde destek noktaları sayesinde sütün geçiş yapacağı akış kanallarının oluşması sağlanmaktadır. Plakaların bir yüzünden süt, diğer yüzünden yardımcı ortam (ısıtıcı ve soğutucu) geçiş yapar ve sıvılarplaka yüzeylerinden birbirlerine zıt yönde akar.

Sütü pastörizasyon sıcaklığına kadar ısıtmak için çoğunlukla sıcak su, soğutma için de buzlu su veya salamura kullanılmaktadır. Fakat su ve enerjiden tasarruf sağlamak için pastörizatöre giren çiğ süt, önce sistemi terkeden pastörize sütle belirli bir dereceye kadar ısıtılmakta, aynı zamanda da ısısını çiğ süte ileten pastörize sütte bir miktar soğutulmuşolmaktadır. Daha sonra sütün sıcaklığı, sıcak su yardımıyla pastörizasyon derecesine çıkarılmaktadır. Bu yolla ısıtmaya ısı rejenerasyonu ya da ısının geri kazanımı adı verilmektedir. Modern pastörizasyon işlemlerinde rejeneratif ısıtma etkinliği genellikle % 93-95 arasında değişmektedir. Yani sütün sıcaklığını pastörizasyon sıcaklığına getirmek için gerekli toplam ısının % 93-95’i pastörize sütten, geri kalanı sıcak sudan sağlanmış olmaktadır.

Sistem balans tankı, santrifüj pompa, akış ayar ventili, sıcak su pompası, kontrol panosu ve plakalı ısı değiştiriciden oluşmaktadır. Sistemin çalışması: 1)Balans tankından santrifüj pompa ile alınan süt plakalı ısı değiştiricinin rejenerasyon bölümüne girer. Pastörizatöre giren sütün miktarı, akış ayar ventili yardımıyla kontrol altında tutulur. 2)Rejenerasyon bölümünden çıkan süt standardize ve homojenize edildikten sonra 2.rejenerasyon bölümüne döner.

3)Süt, rejenerasyon bölümünden ısıtma bölümüne geçer ve burada sıcak su ile öngörülen pastörizasyon sıcaklığına getirilir. 4)Isıtılan süt pastörizatörün sıcak tutma veya bekleme bölümünde istenilen süreyle tutulur ve yeniden rejenerasyon bölümüne yani dönüş hattına verilir. 5)Rejenerasyon bölümlerinden geçen ve belirli bir sıcaklığa soğutulan pastörize süt, soğutucu bölüme gelerek,burada buzlu su ile öngörülen sıcaklığa soğutulur ve sistemi terk eder.

1Balans tankı 2. Besleme pompası 3. Akış kontrol düzeneği 4 1Balans tankı 2.Besleme pompası 3.Akış kontrol düzeneği 4.Rejeneratif ısıtma bölümü 5.Sanrifüj klarifikatör 6.Isıtma bölümü 7.Bekletme borusu 8.Sıkıştırma pompası 9.Sıcak su ünitesi 10. Rejeneratif 11. Soğutma bölümü 12. Akış çevirme valfi 13.Kontrol paneli

Pastörize Sütün İşlem Sırasında Korunması Plakalı pastörizatörlerde pastörize sütle çiğ sütün veya pastörize sütle ısıtıcı veya soğutucu akışkanın karışmaması için, büyük bir dikkat gösterilmelidir. Plakaların montajı sırasında kauçuk contaların bakımının iyi yapılması gerekir. Meydana gelecek tek bir sızma bile, pastörizasyon işleminin başarısızlıkla sonuçlanmasına neden olur. Bu nedenle sistemdeki ürün hattına ısıtma bölümünden önce veya bekleme bölümünden hemen sonra bir sıkıştırma pompası (booster punıp) eklenir. Böyle bir pompa,rejenerasyon ve soğutma bölümü boyunca,pastörize ürün tarafında pozitif bir basınç meydana getirerek pastörize ürünü sızıntılara karşı korur.

Vakum Buhar Isıtmalı Pastörizasyon Bu yöntemin dayandığı prensip 100ºC’nin altındaki bir sıcaklıkta ve 1 atm’den daha düşük bir basınçla buharın yoğunlaştırılarak kondens buhar ısısının plakalar aracılığı ile süte transfer edilmesidir. Sistemde negatif bir basınç oluşturmak üzere vakum pompası devreye sokulmuştur. Vakum pompası ile buhar basıncı öngörülen değer kadar düşürülerek örneğin, 75ºC’de buharın yoğunlaşması sağlanmaktadır. Gereken miktarda buharın sisteme dâhil olması için basınç ayar valfınden yararlanmaktadır. Bu şekilde sisteme verilen basınç sabit tutulabilir.

Vakum buharlı pastörizatör hattında kullanılan vakum pompası, 3 adet jet enjektör ile donatılmıştır. Enjektörlerden birisi pastörizatörün ısıtma bölümüne bağlanmıştır ve bu bölümde oluşan kondens suyun kondens hattına alınmasını sağlayarak aynı zamanda istenilen düzeyde vakum oluşturmaktadır. İkinci enjektör, kontrol panosundaki sıcaklık ayar cihazı ile bağlantılıdır. Böylece sütün pastörizasyon derecesine kadar ısıtılması için gerekli ısıyı sağlayacak kadar buhar geçişine izin vermektedir. Bu şekilde buhar ayar valfine kumanda etmektedir. Üçüncü enjektör ise vakumla çalışan akış kontrol ventiline bağlanmıştır.

Borulu Isı Değiştiricilerle Pastörizasyon Genellikle serpantinli ısı eşanjörü adı verilen borulu ısı değiştiriciler, bazen pastörizasyon amacıyla kullanılmakla birlikte, daha çok süt ve ürünlerinin üretiminde UHT yöntemi ile sterilizasyonda kullanılmaktadır. Söz konusu ısı değiştiricilerde ısı aktarım yüzeyi; ısıtılmak istenen akışkanın veya ürünün aktığı çok sayıda ve belli aralıklarla yerleştirilmiş düz, spiral veya petek (lamel) borulardan oluşmaktadır. Bunlarda ürün, boruların içinden geçerken ıstıcı veya soğutucu akışkan boruların dışında, boruların yerleştirildiği gövdenin içinden geçmektedir

Sütün Borulu Isı Değiştiriciler İle Pastörizasyonu İçiçe geçmiş merkezleri bir olan 2 veya 3 borudan oluşan bir ısı değiştiricidir. Borulu ısı değiştiricilerde pastörizasyon genellikle 5 aşamada gerçekleştirilir: 1- ön ısıtma (rejenerasyon) 2- ısıtma 3- sıcak tutma veya bekletme 4- birinci soğutma 5- ikinci soğutma

PASTÖRİZE SÜTÜN ARA DEPOLANMASI Ön işlemlerden geçen sütün, ambalajlanmadan önce mutlaka depolanması gerekir. Ancak bu aşamada, sütün hiçbir şekilde zarar görmemesi için depolama tanklarının proses bölümünden ayrı bir yerde olması, tabanların seramik,duvarların fayansla, döşenmesi, temizlik, aydınlık ve iyi havalandırılabilme özelliklerini taşıması son derece önemlidir. Ayrıca depolama bölümündeki havanın filtre edilmesi veya UV ışınlarla dezenfekte edilmesi gerekir.

Ambalajlanmadan Önce Sütün Depolanmasının Amaçları Ambalajlama sırasında sürekliliği sağlamak. Ön işlemlerle ambalajlamanın birbirine bağımlılığını ortadan kaldırmak. Ambalajlamadan önce gerekli kalite kontrollerinin yapılmasına olanak sağlamak. Yağ oranında herhangi bir sapma olmuşsa veya herhangi bir nedenle yağ standardizasyonu yapılmamışsa, içme sütünün yağ oranını ayarlamak.

Ara Depolamada Kullanılacak Tankların Taşıması Gereken Özellikler: Süt nakil borularının ve depolama tanklarının sütü herhangi bir şekilde olumsuz yönde etkilememesi gerekir. Sütün sıcaklığının artmaması için tank çok iyi izole edilmiş olmalıdır. Depolama tankları karıştırma düzeneği, seviye göstergesi ve termometre ile donatılmış olmalıdır. Temizleme ve dezenfeksiyon işlemlerine uygun olarak dizayn edilmiş olmalıdır. En iyisi CIP sistemi ile donatılmış olmasıdır.