ETİN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ, BİLEŞİMİ ve POST-MORTAL DEĞİŞİMLERİ Doç. Dr ETİN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ, BİLEŞİMİ ve POST-MORTAL DEĞİŞİMLERİ Doç. Dr. Figen ÇETİNKAYA

ETİN TANIMI Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği’ne göre; “Evcil ruminantlar, kanatlılar, tavşan ve domuzdan elde edilen insan tüketimine uygun tüm parçalar” Genel anlamda; “Yeterli olgunluğa erişmiş sağlıklı hayvanlardan (büyük-küçükbaş, kanatlı ve su hayvanları) tekniğine uygun şekilde elde edilen yenilebilir hayvansal dokular” Bilimsel anlamda; “Büyük çoğunluğu kas doku olmak üzere bağ doku, epitel, yağ, kemik ve sinir doku ile kandan oluşan hayvansal gıda”

ETİN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ Önemli bir protein kaynağıdır Hayvansal kaynaklı proteinler (jelatin hariç) esansiyel aminoasitleri yeterli ve dengeli oranda içermektedir Günlük protein gereksinimimizin % 50’sinin hayvansal kökenli olması öneriliyor Ülkemizde günlük protein tüketimi yaklaşık 97 g, bunun 24 g’ı hayvansal 73 g kadarı bitkisel kaynaklı proteinlerden sağlanıyor Vitaminleri (A vitamini ve B grubu vitaminler) ve mineral maddeleri (özellikle Fe ve P) önemli oranda içerir İştah artırıcı, lezzetli, doyurucu ve üretimi kolay

ETİN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ Et proteininin biyolojik değeri yüksektir. Organizmada alıkonulan azot Biyolojik değer (biological value) = X 100 Sindirim kanalından emilen azot Biyolojik değer “100 gram besin proteininden kaç gram vücut proteininin elde edildiğini” ifade eder. Proteinlerin biyolojik değeri içerdikleri esansiyel aminoasit miktarına ve et ve/veya iç organların bağ doku oranına göre değişir. Biyolojik değer Yumurta akı 100 Yumurta (tam) 95 Süt 85 Et (sığır) 75 Soya fasulyesi 75 Nohut 65 Mısır 50

ETİN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ Esansiyel aminoasitler Proteinler asitler, alkaliler ve proteolitik enzimlerle (sindirim enzimleri, bakteriyel enzimler gibi) muamele edildiğinde yapı taşları olan aminoasitlere ayrışır. Aminoasitler, organizmada sentez edilme durumlarına göre 2 grup altında incelenebilir Endojen aminoasitler İnsan vücudunda sentez edilebilirler Eksojen aminoasitler İnsan vücudunda sentezlenemez ve bu nedenle besin maddeleri ile alınmaları gerekir Erişkin insanlar için başlıca eksojen aminoasitler: Lösin İsolösin Lizin Metiyonin Fenilalanin Valin Treonin Triptofan Çocuklarda bunlara ilave olarak……. Arjinin ve Histidin Bütün eksojen aminoasitleri yeterli ve dengeli oranda içeren proteinler tam protein olarak tanımlanır (örneğin; sütte bulunan kazein)

ETİN BİLEŞİMİ SU Genel olarak; ortalama % 75 (%65-80) su % 18.5 (%16-22) protein % 3 (%1-3) yağ % 1.5 protein olmayan azotlu maddeler % 1 (% 0.5-1.5) karbonhidrat % 1 mineral maddeler SU Genç hayvan etleri yaşlı hayvan etlerine Taze etler olgunlaşmış etlere göre daha yüksek oranda su içerir Su, ette 3 şekilde bulunur: 1) Bağlı su (hidratasyon suyu): Etteki toplam suyun % 8-10’nu Protein moleküllerine bağlanmış olup, etten ayrılmaz 2) İmmobilize (hareketsiz) su: Bağlı suya bir tabaka şeklinde bağlanmıştır Kendiliğinden dışarı sızmaz Basınç etkisiyle sızabilir 3) Serbest su: * Ette hücreler arasında bulunur (% 20-40 oranında) * Dışarıya kendiliğinden sızabilir (kesilen parça etler veya çözünmüş etlerden sızan sular) * Mikroorganizmalar tarafından kullanılabilen sudur

ETİN BİLEŞİMİ Et proteini Bağ doku proteini (% 20) Kas proteini (% 80) Kollajen Elastin Miyofibriller proteinler (%40) Sarkoplazma proteinleri (%40) Albümin (%20) Globulin (%20) Aktin (%10) Globulin Myogen A Myosin (%20) Tropomyosin + Troponin (%10) Myoglobin Myogen B

ETİN BİLEŞİMİ YAĞLAR Etteki yağ miktarı; Hayvan türüne, ırkına, yaşına, cinsiyetine, vücut bölgelerine ve beslenme koşullarına göre değişebilir Organizmada; İntraselüler (hücre içi) İnterselüler (hücreler arası) Depo yağlar (deri altında, sırtta, kalp ve böbreklerin etrafında, sindirim sistemi organları üzerinde) KARBONHİDRATLAR Etin en önemli karbonhidratı glikojen Kasın ete dönüşümünde enerji kaynağı olarak kullanılır Ette %1, karaciğerde % 6 oranında bulunur Miktarı üzerinde hayvanın yaşı, cinsiyeti, bakım, beslenme ve hareketlilik durumu etkilidir

ETİN BİLEŞİMİ MİNERAL MADDELER (inorganik maddeler) Ette bulunan Fe, bağırsaklarda bitkisel gıdalarda bulunan Fe’den daha fazla emilir (en az 5 kat) Mineral madde Miktarı / 100 g K Na Ca Mg Fe Cl S P N Zn 300 – 400 mg 40 - 80 mg 5 - 7 mg 10 - 30 mg 10 - 20 mg 150 - 300 mg 100 mg 3 - 5 mg

ETİN BİLEŞİMİ VİTAMİNLER Yağlı etler A, D, E, K Yağsız etler B grubu vitaminler yönünden zengindir Et, Vitamin C bakımından fakirdir Vitamin Miktar / 100 g Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Nikotinik asit Vitamin B6 Vitamin B12 Vitamin E 0 – 500 mg 0.4 – 7 mg 1 – 3.2 mg 23 – 69 mg 1.4 – 8.1 mg 2 – 50 mg 4.5 – 10 mg

ETİN SINIFLANDIRILMASI Elde edildikleri hayvan türüne göre; Kırmızı etler Sığır, koyun, keçi ve domuz etleri başta olmak üzere manda, deve, at, tavşan ve geyik etleri Kanatlı etleri Tavuk, hindi, kaz, ördek, bıldırcın etleri gibi Su ürünleri Balık, midye, istakoz, ahtapot gibi su hayvanlarından elde edilirler Renklerine göre: Kırmızı et (ruminant, domuz gibi) Beyaz et (su ürünleri ve kanatlı etleri)

KAS DOKUSUNUN HİSTOLOJİK YAPISI KAS DEMETİ MİYOFİBRİL (Kas teli, kas fibrili) MİYOFİLAMENT

KAS DOKUSUNUN HİSTOLOJİK YAPISI MİYOFİLAMENTLER İnce miyofilamentler: Aktin, troponin, tropomiyosin Kalın miyofilamentler: Miyosin MİYOFİBRİLLER Miyofilamentlerin biraraya gelmesiyle oluşur Her biri ince bir bağdoku tabakası olan endomizyum ile çevrili KAS DEMETLERİ Primer kas demetleri: Ortalama 30-40 miyofibrilin bir araya gelmesiyle oluşur Sekonder kas demetleri: Primer kas demetlerinin bir araya gelmesiyle oluşur Tersiyer kas demetleri: Sekonder kas demetlerinin bir araya gelmesiyle oluşur Her bir kas demeti kalın bir bağ doku tabakası olan perimizyum ile çevrili KAS Primer, sekonder ve tersiyer kas demetlerinin bir araya gelmesiyle oluşur Bütün kas demetleri en dışta ortak bir bağdoku epimizyum ile çevrili

KAS DOKUSUNUN HİSTOLOJİK YAPISI

KAS DOKUSUNUN HİSTOLOJİK YAPISI

KAS DOKUSUNUN HİSTOLOJİK YAPISI

TAZE ETTE POSTMORTAL DEĞİŞİMLER Canlı organizmadaki kas fizyolojisi Kaslar fonksiyonlarını kontraksiyonlarla yerine getirir Gerekli olan enerji, organizmaya alınan besin maddelerinden karşılanır Kasların yararlandığı en önemli besin kaynağı karbonhidratlardan glikojen’dir Karbonhidratlar kullanıldıktan sonra enerji kaynağı olarak yağlar kullanılır CHO ve yağların metabolize edilmesi sonucu ısı denilen enerji açığa çıkar Bu enerjinin 2/3’si vücut ısısı için, 1/3’i ise ATP (Adenosintrifosfat) ve KP (kreatin fosfat) içinde kasın kontraksiyonu için depolanır ATP adenin, riboz ve fosfat grubundan oluşan bir nüklleotiddir Adenin (C5H5N5) + Riboz (C5H10O5) + fosfat grubu (3 x H3PO4) Adenozin Trifosfat

TAZE ETTE POSTMORTAL DEĞİŞİMLER Canlı hayvanlarda kas fonksiyonları, bir dizi biyokimyasal olaylar sonucu meydana gelir: ATP-ase ATP ADP + P + enerji Elde edilen enerji kas kontraksiyon enerjisi olarak kullanılır ADP’den yeniden ATP sentez edilir, bunun için gerekli olan enerji ise glikoliz (glikojenin parçalanması) sonucu sağlanır Enerji ADP + P ATP Glikojenin parçalanması aerob koşullarda gerçekleşir: trikarboksilik asit döngüsü Glikojen pirüvik asid CO2 ve H2O + enerji CO2 kanla uzaklaştırılır Aşırı aktivite gösteren kaslarda, kanla taşınan O2 metabolizma faaliyetlerindeki artış nedeniyle yetersiz kalır ve glikojen anaerob koşullarda parçalanır. Sonuçta; laktik dehidrojenaz Glikojen pirüvik asid laktik asid + enerji Laktik asit kaslarda birikmez, kan yoluyla karaciğere taşınarak glikojene dönüştürülür ve glikojen kanla kaslara taşınarak enerji kaynağı olarak depolanır

TAZE ETTE POSTMORTAL DEĞİŞİMLER Kasların kontraksiyonu a) Sinir impulsları kas hücrelerine ulaşır b) Sarkoplazmik retikulum’dan Ca iyonları salınır ve; Ca iyonları troponin’ne bağlanır Bu bağlanma tropomiyozinin pozisyonunu değiştirir Böylece kasılma sırasında miyozinin, aktin üzerinde bağlanacağı “miyozin bağlanma yerleri” açıkta kalır Sitoplazmaya salınan Ca iyonları, miyozinde bulunan ATP- ase enzimini aktive eder ATP hidrolize olup parçalanır ve enerji açığa çıkar Bu enerji kontraksiyon enerjisi olarak kullanılır Miyozin başları, aktin üzerindeki “miyozin bağlanma yerlerine” bağlanır Kontraksiyon gerçekleşir (Aktomiyozin kompleksi oluşur) Kasların gevşemesi Sarkoplazmik retikulum yüzeyinde bulunan Ca pompaları aracılığıyla, sitoplazmada bulunan Ca iyonları geri alınır Bu durumda ATP aktif kalır ve miyozin başlarını aktomiyozin kompleksinden ayırır Aktin ve miyozinin ayrılmasıyla kaslar gevşemiş olur

TAZE ETTE POSTMORTAL DEĞİŞİMLER

TAZE ETTE POSTMORTAL DEĞİŞİMLER Kesimden sonra ATP sentezi için gerekli olan enerji; hücrelere kan ile O2 taşınması durduğundan, glikojenin anaerob koşullarda parçalanması (anaerob glikoliz) veya kreatin fosfatın hidrolizi sonucu sağlanır. Anaerob glikoliz laktik dehidrojenaz Glikojen pirüvik asid laktik asid + enerji Bu durum yorgun kaslarda gerçekleşen reaksiyonlarla aynıdır Aralarındaki fark; Kesimden sonra oluşan laktik asit kan ile karaciğere taşınamadığından kaslarda birikir. Kreatin fosfat mekanizması Kreatin fosfat kreatin + PO3 + yüksek enerji Yüksek enerji AMP + P + enerji ADP + P + enerji ATP

TAZE ETTE POSTMORTAL DEĞİŞİMLER RİGOR MORTİS (Ölüm Sertliği) Kesimden sonra, kasların kontraksiyonuna neden olacak şekilde aktin ve miyosin filamentlerinin iç içe girmeleri ve kalıcı aktomiyosin köprücüklerinin oluşumudur. Canlı kaslardakinin aksine, aktomiyosin köprücükleri yıkımlanmamakta (kaslar gevşemiyor) Kesimden 15-20 dakika sonra Kaslar yavaş yavaş yumuşaklığını ve elastikiyetini kaybeder Karkasta çekilme ve kısalmalar başlar Kasılmalar (sertleşme) önce eklemlerde gözlenir, sonra sırasıyla diyafram, ense, boyun, baş, göğüs, karın, ön kol ve arka ayaklar ve en son sırt kaslarında meydana gelir Bütün gövde kaskatı olur Böylece rigor mortis şekillenir Sığır ve koyunlarda 6-12 saatte, domuzlarda 0.5-3 saatte tamamlanır

RİGOR MORTİS (Ölüm Sertliği) OLUŞUM MEKANİZMASI Ölüm sonrası ATP’den defosforilizasyonla ADP oluşur ve enerji serbest kalır ATP-ase ATP ADP + P + enerji ADP’nin bir kısmı, kaslarda mevcut kreatin fosfat ve bu tükendiğinde glikojenin glikolizisi ile ortaya çıkan enerji yardımıyla ATP’ye sentezlenirken; Enerji ADP + P ATP Büyük bir kısmı ise defosforilizasyonla AMP’ye (adenosin mono fosfat) ve bu da desaminasyonla IMP’ye (inosin mono fosfat) yıkımlanır. Myokinase 2ADP AMP + enerji Adenilat desaminase AMP IMP + NH3 Glikojenin anaerob koşullarda glikolizisi nedeniyle açığa çıkan laktik asit, kanla karaciğere taşınamadığından kaslarda birikir ve pH’nın düşmesine neden olur Defosforilizasyonla ATP, glikolizis ile glikojen sürekli olarak tükenir ATP’nin yeniden sentez edilememesi (çünkü kaslardaki glikojen rezervleri tükenir) sonucu miyosin başları, aktin filamentleri üzerinde bulunan “miyosin bağlanma yerleri”ne bağlanarak aktomiyosin köprücüklerini oluşturur Böylece kaslar yumuşaklığını kaybeder ve sertleşir

TAZE ETTE POSTMORTAL DEĞİŞİMLER RİGOR MORTİS (Ölüm Sertliği) Kesim öncesi kaslarda glikojen oranı ne kadar yüksek olursa, o kadar fazla ATP sentezlenir ve laktik asit oluşur (dolayısıyla etin pH’sı o kadar fazla düşer) Kesim öncesi karbonhidrattan zengin yemle veya merada beslenen hayvanlarda GLİKOJEN oranı yüksek Hastalık, stres, yorgunluk, hayvanların kesim öncesi yeterince dinlendirilmemesi durumunda GLİKOJEN oranı düşük Kesimden hemen sonra etin pH’sı yaklaşık 7.2-7.4 iken, rigor mortis sonucu 5.4-5.5’e düşer. Rigor mortis çeşitleri a) Alkali rigor b) Normal rigor c) Asidik rigor

TAZE ETTE POSTMORTAL DEĞİŞİMLER RİGOR MORTİS ÇEŞİTLERİ Alkali rigor Kaslarda az miktarda glikojen bulunduğunda gerçekleşir Buna bağlı olarak pH çok az düşer (pH 6.3) Rigor mortis kısa sürede (yaklaşık 1 saat) şekillenir Bu etler koyu renkli, sert ve kuru (DFD; dark, firm, dry) olur Normal rigor Hayvan stressiz kesilmiş ve kaslarında yeterince glikojen bulunuyorsa şekillenir pH istenilen düzeye düşer (yaklaşık pH 5.4-5.5) Sığır ve koyunlarda 6-12 saat, domuzlarda 0.5-3 saatte oluşur Asidik rigor Özellikle strese duyarlı hayvanlarda (domuzlarda) şekillenir Kaslarında kesim öncesi yeterince glikojen bulunmasına rağmen, kesim sırasında aşırı strese girmeleri nedeniyle glikoliz çok çabuk gerçekleşir (1-1.5 saat) Kısa süre içerisinde pH 5.0’e kadar düşer Böyle etler soluk renkli, sulu ve yumuşak (PSE; pale, soft, exudative) olur

TAZE ETTE POSTMORTAL DEĞİŞİMLER PSE (pale soft exudative) etler Serbest suyun önemli bir kısmı hücre dışında bulunur Üzerlerine gelen ışığın çoğunu yansıtır, çok azını absorbe ederler Bu nedenle oldukça soluk renklidirler pH: Düşük (yaklaşık 5.0) STÖ: Düşük DFD (dark firm dry) etler Serbest suyun önemli bir kısmı hücre içinde tutulur Üzerlerine gelen ışığın çoğunu absorbe ederler Bu nedenle koyu renkli görünürler pH: Yüksek (yaklaşık 6.3) (mikrobiyal gelişim destekleyebilir) STÖ: Yüksek PSE ve DFD etler, “düşük değerli etler” olarak kabul edilir. PSE etlerin su aktivitesi değeri yüksek olduğundan, DFD etlerde pH yüksek olduğundan mikrobiyal gelişimi destekler ve bu nedenle düşük değerli etler olarak görülürler.

RİGOR MORTİSİN SONA ERMESİ VE ETLERİN OLGUNLAŞMASI DOĞAL OLGUNLAŞMA Rigor mortisin enzimatik aktivasyon ile kaybolmasına rigorun çözülmesi veya etin olgunlaşması denir. Taze et (kesimden hemen sonra, pH: 7.2-7.4) Rigor mortisin şekillenmesi pH’da düşme (pH: 5.4-5.5) Kas hücrelerinin lizozomlarından katepsin’in salınımı Kas ve bağdoku proteinlerinin hidrolizi Etin yumuşaması (pH: 5.6-5.9, olgunlaşmış etin pH değeri) Proteolitik enzimlerin etkisiyle proteinlerin ve lipolitik enzimlerin (mikroorganizmalarca salınan) etkisiyle yağların hidrolizi sonucu, etler kendine özgü lezzet, aroma ve yapı kazanırlar

RİGOR MORTİSİN SONA ERMESİ VE ETLERİN OLGUNLAŞMASI YAPAY OLGUNLAŞMA A) Enzimlerle olgunlaştırma B) Etlerin elektrik stimülasyonu ile olgunlaştırılması Bitkisel enzimler - Papain, ficin, bromelin - Miyofibriler ve bağ doku proteinlerini hidrolize ederler Mikrobiyal enzimler - Bakteri ve küflerin salgıladığı proteolitik etkili enzimler - Miyofibriler proteinleri hidrolize ederler Bu enzimler dört şekilde uygulanabilir: 1) Etin enzim çözeltisi içerisinde bekletilmesi 2) Enzim çözeltisinin ete enjekte edilmesi 3) Hayvan kesildikten sonra büyük damarlara enzim çözeltisinin enjekte edilmesi 4) Kesimden önce enzim çözeltisinin damara enjekte edilmesi Hayvan kesilmeden yaklaşık 30 dakika önce %5-10’luk enzim çözeltileri İ.V. olarak enjekte edilir

RİGOR MORTİSİN SONA ERMESİ VE ETLERİN OLGUNLAŞMASI YAPAY OLGUNLAŞMA A) Enzimlerle olgunlaştırma Etkilenen Proteinler Enzimler Miyosin-aktin Kollajen Elastin Küfsel ve bakteriyel Proteaz Küfsel amilaz Hidrolaz + + + + + + + + - Çok az Bitkisel Ficin Papain Bromelin + + + + + + +

RİGOR MORTİSİN SONA ERMESİ VE ETLERİN OLGUNLAŞMASI YAPAY OLGUNLAŞMA B) Etlerin elektrik stimülasyonu ile olgunlaştırılması (200 - 300 V, 1 - 4 dakika) ET Elektriksel stimülasyon Glikolizisi hızlandırır Yaygın kas kontraksiyonu pH’nın hızlı düşüşü Yüksek enerjili fosfat (ATP) yıkımını hızlandırır Proteazları aktive eder Rigor mortis hızlıca oluşur Proteolizis artar

ETİN SU TUTMA KAPASİTESİ Su tutma kapasitesi veya özelliği (STK = STÖ) etin parçalama, kıyma ve basınç gibi çeşitli işlemler sonucu suyunu tutabilme yeteneğidir. Su tutma kapasitesi düşük etlerde; Fire (rutubet kaybı) fazla Kesit yüzleri oldukça ıslak ve bu nedenle soluk renkli (ağlamış etler) STÖ’ni etkileyen faktörler: pH - Etin izoelektrik noktasına (5.3-5.4) yaklaştıkça su tutma kapasitesi azalır - İzoelektrik noktadan daha düşük ve yüksek pH derecelerinde STÖ artar ATP - Aktomiyosin kompleksini yıkımlayarak aktin ve miyosine ayırır, oluşan boşluklara su bağlanır. Bu nedenle STÖ’ni artırır Tuz Etin STÖ’ni artırır İntramuskuler yağ miktarı Yeterli miktarda olmaları durumunda STÖ’nin arttığı bildiriliyor Protein denaturasyonu STÖ ve çözünürlüğü azaltır

GÖVDE ETLERİNİN PARÇALANMASI TANIMLAR Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Et ürünleri tebliği, R.Gazete :10.02.2000-23960 Et; sığır, manda, koyun, keçi gibi büyük ve küçükbaş hayvanlar; tavuk, hindi, kaz, ördek, beç tavuğu gibi evcil kanatlı hayvanlar ile tavşan ve domuzdan elde edilen, insan tüketimine uygun olan tüm parçaları, Etin yenilemeyen kısımları; kanatlılar dışında et tanımında belirtilen hayvanlardan elde edilen, deri, guddeler, testisler hariç üreme organları, göz ve göz kapağı, böbrek hariç üriner organlar, larinks kıkırdağı, soluk borusu, kornea dokusu, kulak, tırnak ve boynuz gibi organlar ; ayrıca kanatlı hayvanlardan elde edilen baş, yemek borusu, kursak, barsaklar ve genital organlar ile sakatatın hazırlanmasında ortaya çıkan artıklar ve hastalıklı sakatatları, Et ürünleri; Taze Et, Hazırlanmış Et ve Hazırlanmış Et Karışımları Tebliği kapsamındaki ürünler dışında; sadece soğutma veya dondurma işleminden geçen etlerden hazırlanan, kesit yüzeyleri taze etin karakteristik özelliklerini göstermeyecek şekilde işlemden geçen ürünleri,

GÖVDE ETLERİNİN PARÇALANMASI TANIMLAR Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Et ürünleri tebliği, R.Gazete :10.02.2000-23960 Sakatat; kanatlılar dışında et tanımında belirtilen hayvanlardan elde edilen karaciğer, böbrek, beyin, dalak, testis, yürek, dil, yemek borusu dış kırmızı kası eti, diyafram kası, işkembe, barsak, paça, dil ve kelle gibi, organ ve organ parçalarını; ayrıca kanatlı hayvanlardan elde edilen safra kesesi alınmış karaciğer, yürek, boşaltılmış iç zarı çıkartılmış taşlık ve parçalama sırasında ortaya çıkan kanatlı derisini, Karkas; tekniğine uygun olarak kesilmiş kasaplık hayvanların, kanı akıtılarak yüzüldükten sonra iç organları boşaltılıp baş ve ayaklarından ayrılarak soğutulduktan sonra elde edilen gövdesini,

GÖVDE ETLERİNİN PARÇALANMASI Sığır gövde etlerinin parçalanması 1) Kaba parçalama (Ön parçalama) 2) Son parçalama Kaba parçalama Sığır ½ karkaslarının kaba parçalaması daha gövde asılı iken başlar. ½ karkaslar genellikle doğu bloku ülkelerinde 11. ve 12. omur kemikleri arasından ve çoğu batı ülkelerinde 8. ve 9. omur kemikleri arasından ikiye ayrılır. Ülkemizde de doğu bloku ülkelerinde uygulanan 11. ve 12. göğüs omurları arasından ikiye ayırma işlemi uygulanır. Bu şekilde her ½ (yarım) gövde ikiye ayrılarak toplamda 4 parça (1/4) elde edilir. Daha sonra ön ¼ karkas 7. boyun omuru hizasından kesilerek gerdan kısmı, arka ¼ karkas 6. sağrı omuru hizasından ayrılarak but kısmı ayrılır ve böylece her yarım (½) karkas 4 parçaya (tüm karkas 8 parçaya) ayrılmış olur. Son parçalama Etlerin kemiksiz hale getirilip, daha küçük parçalara ayrılması dolayısıyla satış için hazırlanması amacıyla yapılır.

GÖVDE ETLERİNİN PARÇALANMASI Sığır gövde etlerinin parçalanması

GÖVDE ETLERİNİN PARÇALANMASI Sığır gövde etlerinin parçalanması Ülkemizde sığır but kısmı değerli et olarak parçalanmakta, geriye kalan kısmı ise kıyma veya kuşbaşı olarak satılmaktadır.

GÖVDE ETLERİNİN PARÇALANMASI Sığır gövde etlerinin parçalanması

GÖVDE ETLERİNİN PARÇALANMASI Sığırlarda et parçaları ve oranları Et kısmı Oran (%) But 40 Kol 16 Sırt 20 Boyun 9 Döş 15

GÖVDE ETLERİNİN PARÇALANMASI Koyun gövde etlerinin parçalanması Ülkemizde koyun etleri daha çok büyük parçalar halinde ve kemikli olarak tüketime sunulmaktadır. Kuzu gövdeleri 5 parçaya (but, pirzola, gerdan, kol, kaburga) ayrıldıktan sonra bütün halinde satılırlar. Koyunlar tezgaha bütün olarak alınır, önce 2 parçaya (1/2 karkas) ayrılır. Daha sonra her yarım (1/2) gövde 13. göğüs omuru hizasından kesilir ve böylece tüm gövde 4 parçaya ayrılmış olur (1/4 karkas). Ön ¼ karkas 7. boyun omuru hizasından kesilerek gerdan, arka ¼ gövde 5. ve 6. sağrı omurları hizasından kesilerek but kısmı ayrılır. Toplamda tüm gövde 8 parçaya ayrılmış olur.

GÖVDE ETLERİNİN PARÇALANMASI Koyun gövde etlerinin parçalanması

GÖVDE ETLERİNİN PARÇALANMASI Koyunda et parçaları ve oranları Et kısmı Oran (%) But 35 Kol 18 Sırt 20 Boyun 7 Kaburga (döş) 15 Yağ ve böbrekler 5

ETLERİN KALİTELERİNE AYRILMASI Sığırlarda I.kalite: Pirzolanın arka kısmı, bonfile, kontrfile (kızartmalıklar), sokum (biftek), kontrnuar (rosto), yumurta (biftek), tranç (biftek) II.kalite: Nuar, kol, döş (orta kısım) III.kalite: Pirzola (ön kısmı), gerdan (boyun), döş IV.kalite: İncik, boşluk (karın) Koyunlarda I.kalite: Sırt etleri, but II.kalite: Kol etleri III.kalite: Döş ve karın etleri, gerdan, baş

ETE MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMASI Sağlıklı kasaplık hayvanların kas dokusunun mikroorganizma içermediği kabul edilir. Kasaplık hayvanların zoonotik etkenleri de kapsayan patojen veya bozulmaya neden olan mikroorganizmalar ile kontaminasyonu; hayvanların taşıma, kesim, derinin yüzülmesi, iç organların çıkarılması, yıkama, soğutma, parçalama, kemiklerden ayırma ve paketlemeyi kapsayan aşamalarda primer ve sekonder yolla olmaktadır.

ETE MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMASI Etlerin primer kontaminasyonu Canlı hayvanlarda bulunan hastalık etkenlerinin veya mezbahalara uzun süreli taşımaya ve stres koşullarına bağlı olarak latent fazdaki etkenlerin translokasyonu sonucu şekillenir. Kasaplık hayvanlarda latent olarak seyreden zoonotik hastalıkların canlı hayvanlarda klinik olarak saptanması genellikle mümkün olmadığından, bu etkenler gıda zincirine bulaşarak sağlık tehlikesi oluşturabilirler.

ETE MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMASI Sekonder kontaminasyonlar Hayvanların deri, tüy, kıl, ağız, mide, bağırsak yoluyla veya kesimhanelerdeki ekipman ya da personel vasıtasıyla şekillenir. Sekonder kontaminasyonun derecesi, kasaplık hayvanların kesim öncesi kirlilik durumu ve kesim koşullarıyla doğrudan ilişkilidir.

ETE MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMASI Kasaplık hayvanların normal mikroflorasında başta Micrococcus, Staphylococcus ve enterobakteriler olmak üzere kirlilik derecesine göre değişen diğer bazı bakteriler ile maya ve küfler bulunur. Etin başta E. coli 0157:H7 olmak üzere, Salmonella, C. jejuni, S. aureus, C. perfringens, Y. enterocolitica ve L. monocytogenes gibi patojen bakteriler ile kontaminasyonu gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından önem taşır.

ETE MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMASI Kırmızı et tüketimine bağlı olarak halk sağlığının korunması için, Kayıt ve kontrol altındaki sağlıklı hayvanların veteriner sağlık raporu ile uygun taşıma koşullarında kesime gönderilmeleri Bu hayvanların kesim öncesi canlı muayenelerinin yapılarak kesim işleminin uygun hijyenik ve teknolojik koşullara sahip mezbahalarda, resmi veteriner hekim kontrolünde yapılması Üretimin tüm aşamalarında HACCP bazlı kontrolün çiftlikten sofraya gıda güvenliği sistemi içinde uygulanması gerekmektedir.

ETLERİN SOĞUTULMASI Soğutmada amaç, rigor mortis şekillenmiş karkas (bütün) veya parça etlerin iç sıcaklığını + 4ºC’ye düşürmektir Sığır ve manda karkasları ½ veya ¼ gövde Dana, koyun, keçi ve domuz karkasları tam gövde şeklinde soğutulur Soğutma yöntemleri 1) Hızlı soğutma yöntemi 2) Çok hızlı soğutma yöntemi 3) Şok soğutma yöntemi Sıcaklık: -1 ile +2ºC Hava akımı: 2-4 m/sn 18-24 saatte iç ısı +4ºC Rutubet oranı: % 85-90

ETLERİN SOĞUTULMASI Tam koyun karkasları ½ sığır karkasları

ETLERİN SOĞUTULMASI 2) Çok hızlı soğutma yöntemi İki aşamada gerçekleştirilir: 1. aşamada; Sıcaklık: -3 ile -5ºC Hava akımı: 2-4 m/sn 2 saat bekletilir Rutubet oranı: % 90 2. aşamada; Sıcaklık: 0 ile -1ºC Hava akımı: 0.1 m/sn Toplam 12-24 saatte iç ısı +4ºC’ye düşürülür 3) Şok soğutma yöntemi Kabuk yağı fazla olan koyun ve domuz karkaslarına uygulanır. 2 aşamada gerçekleştirilir: 1. aşamada; gövdeler -25 ile -35ºC’de 1.5 saat bekletilir 2. aşamada; gövdeler 4-6ºC’lik depolara alınır 8-10 saatte iç ısı +4ºC

ETLERİN SOĞUKTA MUHAFAZASI Etlerin donma noktasının (– 1.5ºC… - 2.2ºC) üzerindeki sıcaklık derecelerinde (2-4ºC) muhafaza edilmesine soğukta muhafaza denir. Soğukta muhafaza ile; Enzim aktivitesi yavaşlar Mikroorganizmaların gelişimi baskılanır Ancak; Bozulmaya neden olan ve patojen psikrofil-psikrotrof mikroorganizmalar buzdolabı sıcaklık derecelerinde yavaş da olsa üremeye devam ederler Minimum Optimum Maksimum Maksimum Psikrofil mikroorganizmalar -5/5ºC 12-15ºC 15-20ºC Psikrotrof mikroorganizmalar -5/5ºC 25-30ºC 30-45ºC

ETLERİN SOĞUKTA MUHAFAZASI Bozulmaya neden olabilecek psikrofil-psikrotrof mikroorganizmalar Alcaligenes Brochothrix Shewanella Corynebacterium Flavobacterium Micrococcus Lactobacillus Pseudomonas Enterococcus Maya ve küfler Patojen psikrofil-psikrotrof mikroorganizmalar Listeria monocytogenes Aeromonas hydrophila Yersinia enterocolitica Clostridium botulinum Type E Bacillus cereus’un bazı suşları Bazı Salmonella suşları Patojen mikroorganizmalar uzayan muhafaza süresine bağlı olarak, infektif dozlara ulaşabilir veya toksin salgılayabilirler.

ETLERİN SOĞUKTA MUHAFAZASI -1 ile +2ºC sıcaklığa 0.1-0.2 m/sn hava akımına % 90 rutubet oranına sahip ortamlarda muhafaza edilir. Mikrobiyal kontaminasyonları, fireyi (etten suyun kaybı) ve renk bozukluklarını önlemek amacıyla, soğutma öncesi; Karkaslar (tam, 1/2 veya 1/4) özel temiz bezlerle sarılarak Parça etler ambalajlanarak (vakum veya modifiye atmosfer) soğutulur Vakum paketleme (VP): Paketleme materyali içerisindeki gaz vakum ile alınır ve paket hermetik olarak kapatılır Modifiye atmosfer paketleme (MAP): Et (gıda) gaz bariyer özelliği yüksek bir paket içerisine konur, paket içindeki hava boşaltılır ve uygun gaz karışımı (CO2, N2 ve/veya O2) verildikten sonra paket hermetik olarak kapatılır. Gaz kombinasyonları (MAP için): Kanatlı etleri için; % 50 CO2 + % 50 N2 Kırmızı et için; % 70 O2 + % 10 N2 + % 20 CO2 % 76-80 O2 + % 20-25 CO2

ETLERİN SOĞUKTA MUHAFAZASI Et ve et ürünlerinin 1.7 ile 4ºC’lerde muhafaza süreleri Karkaslar sahip oldukları sıcaklık derecelerinden daha yüksek sıcaklıklara maruz kalırsa; Sıcaklık farkı nedeniyle soğuk karkaslar üzerinde su yoğunlaşır (kondanse su). Bunu önlemek için; 1. Soğuk hava depolarının kapıları sık sık açılmamalı 2. Soğutulmuş karkasların bulunduğu depolara sıcak karkaslar konulmamalı Ürün Muhafaza süreleri (gün) Parça ve gövde et Kıyma İç organlar Taze kanatlı eti Pişirilmiş et Pişirilmiş kanatlı eti 3-5 1 1-2

SOĞUTMA VE SOĞUK MUHAFAZA İLE İLGİLİ HUSUSLAR Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik, R.Gazete: 05.01.2005-25691 a) Etin muayeneden sonra hemen soğutulması karkas ve parça etlerin iç sıcaklığının +4 ºC’den, sakatatın ise +3 ºC’den daha düşük derecelerde sabit tutulması gerekir. b) Dondurulan karkas, parça etler ve sakatatın iç sıcaklığının -12 ºC veya daha düşük derecelerde olması ve daha sonra da derin dondurulmuş et ve sakatatın -18 ºC den daha düşük derecelerde depolanması gerekir. c) Karkaslar soğuk depoda birbirine değmeyecek ve hava akımını engellemeyecek şekilde asılı halde soğutulur ve muhafaza edilir. Belirlenmiş kapasitenin üzerinde depolama yapılamaz. d) Dondurulmuş karkas veya parça etlerin dondurulduğu tarihi belirtir bir işareti taşıması gerekir. e) Ayrı türlere ait karkaslar ayrı depolarda depolanır. f) Karkaslar ile sakatatlar ayrı depolarda depolanır. g) Depolar, ürünlerin tamamının sevk edildiği zamanlarda veya gerek görüldüğü durumlarda  tamamen boşaltıldıktan sonra temizlenip dezenfekte edilir.

ETLERİN DONDURULMASI Dondurma; etin donma noktasının çok altındaki sıcaklık derecelerinin uygulandığı (-35 / - 45ºC) bir işlemdir. Dondurma işlemi ile; Ürünün sıcaklığı düşer Su buz haline dönüştüğünden su aktivitesi (aw) değeri azalır Mikrobiyal gelişim durur Mikroorganizmaların % 5-60’ı yıkımlanır (uygulanan yönteme bağlı olarak Bakteri sporları ve virusların çoğu dondurma işlemine dirençlilik gösterir Enzimatik reaksiyonlar yavaşlar Donmuş etlerin florasını psikrofil bakteri, maya ve küfler oluşturur Etler önce ön soğutmaya tabi tutulur (8-12 saatte iç ısı 16-20ºC’ye düşecek şekilde), daha sonra dondurma işlemi uygulanır.

ETLERİN DONDURULMASI DONDURMA ŞEKİLLERİ Donma hızı Etin dış yüzeyinden iç yüzeyine doğru donan etin kalınlığı esas alınır cm / saat birim olarak alınır DONDURMA ŞEKİLLERİ A) Hızlı dondurma Donma hızı: 1-5 cm/saat Su hücre içinde ve dışında aynı zamanda donar. Buna bağlı olarak; - Küçük düzgün buz kristalleri oluşur - Kas hücreleri ve fibrilleri zarar görmez - Çözündürülmeleri sırasında, çözünen buz kristallerine ait sular doku tarafından tekrar absorbe edilir - Besin öğeleri ve pigmentlerin kaybı minimum seviyede gerçekleşir

ETLERİN DONDURULMASI B) Yavaş dondurma Donma hızı: 0.2-1 cm/saat Düşük yoğunlukta olan hücre dışı (fibriller arası) su daha çabuk donar. Buna bağlı olarak; - Hücre dışı ozmotik basınç artar - Daha yoğun olan hücre içi su hücre dışına çıkarak, büyük buz kristalleri oluşur - Bu büyük buz kristalleri kas hücre ve fibrillerine basınç uygulayarak deformasyona neden olur - Etlerin çözündürülmesi sırasında, çözünen sular tekrar absorbe edilemez - Besin öğeleri ve pigmentlerin önemli kayıpları söz konusudur - Etlerin besleyici değeri azalır, açık ve soluk bir renk alırlar

ETLERİN DONDURULMASI DONDURMA YÖNTEMLERİ Durgun havada dondurma Hava akımında dondurma Soğutucu çözeltilerle dondurma Plakalı metal kaplarda dondurma Kriyojenik dondurma Hava akımı yok Etler -30 ile -45ºC’ler arasında dondurulur Buzdolabı ve derin dondurucularla sağlanan dondurma Dondurulmuş etler Hava akımı: 3-6 m/sn Sıcaklık: -30 ile -45ºC İç ısı: -12 ºC Derin dondurulmuş etler Hava akımı: 10-15 m/sn İç ısı: -18ºC

ETLERİN DONDURULMASI DONDURMA YÖNTEMLERİ Soğutucu çözeltilerle dondurma Ambalajlanmış etlere uygulanır Glikoller veya gliserin içeren ve sıcaklığı -30ºC’nin altına düşürülmüş çözeltiler kullanılır. Uygulamada; - Etler çözeltiler içerisinde dondurulur - Çözeltiler etlere püskürtülür Plakalı metal kaplarda dondurma Özel metal kapların plakaları arasına soğutucu ajanlar verilerek dondurulur - Aksi taktirde, etlerin temas ettiği yüzeylerde donma yanıkları şekillenebilir

ETLERİN DONDURULMASI DONDURMA YÖNTEMLERİ Kriyojenik dondurma Kaynama noktaları düşük olan sıvı gazlar kullanılır Sıvı nitrojen (-196ºC) ve sıvı CO2 (-145ºC) Sıvı gazlar dondurma depolarına püskürtülerek, çok düşük sıcaklık dereceleri elde edilir Örneğin: CO2’nin püskürtülmesiyle ortam sıcaklığı -70ºC’ye kadar düşer Etler kısa sürede ve homojen olarak donar Ancak yöntem pahalı, fazla uygulanmıyor Ambalajlanmış etlere uygulanıyor

ETLERİN DONDURULMASI DONMUŞ MUHAFAZA Sıcaklık: -12ºC veya -18ºC Hava akımı: 3-6 m/sn Rutubet oranı (bağıl nem): % 90-95 Etlerin muhafaza sürelerini etkileyen faktörler 1) Etlerin ambalajlı olup olmadıkları (mikrobiyal kontaminasyon, donma yanıkları, oksidasyon, renk değişiklikleri, fire için önemli) 2) Etlerin mikrobiyolojik kaliteleri 3) Etlerin yağlılık dereceleri ve yağların doymamışlık oranları 4) Etlerin muhafaza edildikleri sıcaklık derecesi, süresi ve bağıl nem oranları 5) Depoların doluluk durumları Ürün -12ºC (ay) -18ºC (ay) Sığır eti Dana eti Koyun eti Domuz eti Tavuk,hindi Kıyma Balık (yağsız) Balık (yağlı) 5-8 2 3-6 3 - 6-8 4 4-6 9-12 6-10 8

DONDURULMUŞ ETLERİN ÇÖZÜNDÜRÜLMESİ Etlerin çözündürülme şekilleri 1) Durgun havada Sıcaklığı 15ºC’yi geçmeyen depolarda çözdürülür Çözdürme süresi uzun Mikrobiyal gelişim riski ve fire yüksek 2) Su içinde çözdürme Durgun havada çözdürmeye göre daha kısa sürede gerçekleşir Suda çözünen protein, vitamin, mineral madde ve pigmentlerde kayıp Çapraz kontaminasyon olasılığı Bu sakıncaları önlemek için; vakumla ambalajlanmış etlerin çözdürülmesi için uygun Suyun sıcaklığı, +5 ile 45ºC’ler arasında değişebilir 3) Dondurulmuş etlerin çözündürülmeden pişirilmesi Parçalanmış ve sonra dondurulmuş etler için uygun 4) Mikrodalga ile çözdürme