Çiğ Süt Pastörize Süt ve UHT Süt

Günümüzde beslenme uzmanları, doktorlar ve üreticiler kadar tüketicilerin de en sık tartıştıkları konulardan biri sütün kalitesi ve hangi tip sütün tüketim açısından daha uygun, insan sağlığına daha yararlı olduğudur. Süt; kimyasal bileşimi ve nitelikleri açısından insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Özellikle çocuklarda kemik ve diş gelişimine yardımcı olur. Aynı zamanda proteinler açısından zengindir. Süt yağı, esansiyel yağ asitleri açısından önemlidir ve A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.

Sütün direkt tüketimi konusunda 3 farklı uygulama mevcuttur Sütün direkt tüketimi konusunda 3 farklı uygulama mevcuttur. · Direkt tüketim (çiğ süt) · Pastörize süt tüketimi · UHT steril süt tüketimi

Her üç uygulamanın da pozitif ve negatif farklı yönleri bulunmaktadır Her üç uygulamanın da pozitif ve negatif farklı yönleri bulunmaktadır. Ülkemizde süt hayvancılığı çoğunlukla amatör düzeyde, küçük aile işletmelerinde ve oldukça zorlu ekonomik koşullar altında devam ettirilmektedir. Söz konusu işletmelerin gerek işletme altyapısı, gerekse hijyen konularında son derece yetersiz oldukları bilinmektedir. Kaliteli süt üretimi için yeterli koşulları sağlayabilmiş çiftlikler veya entegre tesisler de olduğu bilinmektedir; fakat bu işletmeler toplam yüzdenin ufak bir parçasını oluşturmaktadırlar.

Uygun koşullarda doğal yemler ile beslenen, düzenli sağlık taramasından geçirilen hayvanlardan el değmeden, hijyenik ortamlarda elde edilen sütler en sağlıklı ve doğal sütler olmakla birlikte, çiğ olarak tüketilmesinde bile bir sakınca olmayabilir.

Bununla birlikte, pazarlarda veya sokakta satılan, güğümler veya pet şişeler içerisinde taşınan, herhangi bir soğuk zincir uygulamasına tabii tutulmaksızın, yaz-kış, tüm gün boyunca ortam havası sıcaklığına maruz kalan ve elde edildiği hayvanların nasıl yetiştirildiği, hangi koşullarda barındığı ve beslendiği, ne tür ilaç uygulamalarına maruz kaldığı bilinmeyen, işletme sahiplerinin yeterli bilgi ve ilgi sahibi olmamalarından kaynaklanan, hastalıklı hayvanlardan süt alınması gibi durumlarda çiğ sütün kalitesi için aynı ifadeyi kullanmak mümkün olmayabilir.

Kendi doğası gereği pek çok besleyici unsuru içerisinde barındıran doğal çiğ süt, bu tarz yaklaşımlar sonucunda besleyici olmaktan çıkıp, insan sağlığını tehdit edici boyutlar kazanabilir.

Süt sahip olduğu zengin besin içeriğiyle mikroorganizmalar için de uygun bir ortam teşkil etmektedir. Zaten doğal olarak içerisinde çeşitli mikroorganizmaları barındıran çiğ süt, kalitesiz ve hijyenik açıdan yetersiz ve dikkatsiz uygulamalar sonucunda patojen mikroorganizmaların bulaşmasına da açık hale gelir. Bu durumda Çiğ süt tüketimiyle Brucella, tüberküloz, tifo, paratifo, şap, şarbon, sarılık gibi hastalık etkeni mikroorganizmalar insanlara bulaşabilmektedir.

Yapılan araştırmalar göstermiştir ki, sokak sütleri, pastörize veya UHT steril sütlere oranla daha fazla mikrobiyel yüke sahiplerdir. Yine bu araştırmalarda, sokaklarda satılan sütlerin kimyasal kalıntılar (antibiyotik kalıntıları, soda-kostik gibi asitlik düzenleyiciler) da içerdikleri belirlenmiştir. Bu durumda süt her ne kadar zengin bir besleyici içeriğe sahip olsa da, yanlış uygulamalar yüzünden insan sağlığını tehdit eder bir seviyede kalıntı ve kirlilik içermesi, bu muhteşem besini tehlikeli bir içecek haline getirmektedir.

Sütün besleyici değerini minimum miktarda düşürerek , bu tehlikeyi ortadan kaldırmak için de Pastörizasyon veya UHT Sterilizasyon adı verilen işlemler uygulanır.

Çiğ süt, kaynamaya başladıktan en az 10-15 dakika sonra mikrobiyolojik açıdan güvenli hale gelir. Kaynatma ve bekletme ile geçen bu süre içerisinde besin değerleri kaybolur. Bu kayıp, UHT steril sütte görülen kayıptan ortalama %60 daha fazladır. Aynı zamanda sütte bulunan ve günlük diyette çok büyük önemi olan proteinlerin yapısı ısıl işlem sonucu değişmekte ve sütten ayrılarak pişirme kaplarının iç çeperinde kalmaktadır.

Kaynatma yöntemine alternatif olarak sunulan Pastörizasyon ve UHT Sterilizasyon nedir?

Pastörizasyon gıda maddesi içindeki zararlı organizmaları ve bozulma etmenlerini yok etmek amacıyla uygulanan bir ısıl işlemdir. Plakalı ısı değiştiricileri kullanarak sıvı gıdaların pastörize edilmesi ise enerji tasarrufu sağlayarak ürünü istenilen seviyeye kısa sürede getiren bir sistemdir.

Süt teknolojisinde uygulanan pastörizasyon normları şu şekildedir: Süt teknolojisinde uygulanan pastörizasyon normları şu şekildedir: * Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon (63°C – 65°C ‘de 30 dakika) * Yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon (71°C -74°C’de 40-45 saniye) *Çok yüksek sıcaklıkta pastörizasyon (85°C -90°C’de 15 saniye)

Sterilizasyon ise 100°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda gerçekleşir ve tüm vejetatif hücreler, sporlar ve enzimler tamamen inaktif hale gelir. Süt endüstrisinde kullanılan sterilizasyon normları da şu şekildedir: *Klasik Sterilizasyon (110°C -120°C’de 20-40 saniye) *UHT Sterilizasyon (135°C - 150°C’de 2-6 saniye)

Pastörize sütün raf ömrü maksimum 5 gündür.

Bu işlemde mikroorganizmalar tamamen yok olmaz, sadece patojen mikroorganizmaları yok etmek amaçlanır. Sütte pastörizasyon işlemi, sütün belli bir sıcaklığa kadar ısıtılıp aniden soğutulması ile gerçekleşir. Isıtma sıcaklığı 72°C ile 75°C arasındadır ve 15 - 20 saniye sürer. Sonrasında süt 5°C ye soğutulur. Bu işlemle insan sağlığına zararlı olan bakteriler yok edilir ve sütün dayanma süresi artırılır.

Uzun ömürlü (UHT steril) sütlere uygulanan işlem daha farklıdır Uzun ömürlü (UHT steril) sütlere uygulanan işlem daha farklıdır. Isıl işlem 135°C-150°C civarında uygulanırken, uygulama süresi 2-5 saniye gibi çok kısa bir süredir. Bu sayede UHT teknolojisi ile üretilen sütteki besin değerleri kayıpları çiğ sütün kaynatılması sonucu oluşan kayıplardan çok daha az olacaktır. UHT steril süt üretiminde gerek sütün bozulmasını sağlayan, gerekse patojen tüm mikroorganizmaların etkisiz hale getirilmesi hedeflenmiştir. Bu sayede süte, uzun süre koruyuculuk sağlayacak herhangi bir koruyucu madde katma gereği duyulmaz.

Isıl işlem gören sütlerde işlemler ve depolama sırasında lezzet, tekstür, renk ve besin değerlerinde değişiklikler görülebilir. Uzun süre yüksek sıcaklığa maruz bırakılan sütlerde proteinler denatüre olurken, B1, B12, B6 ve folik asit miktarlarında azalmalar görülür. Yine sütün uzun süre kaynatılmasından dolayı karamelize olan süt şekeri, renk ve tat değişikliklerine sebep olur. Bu sebeplerden dolayı UHT sterilizasyon yöntemi ile sterilize edilen süt ısıl işleme çok kısa sürelerde maruz bırakılır ve aynı şekilde hemen soğutulur.

Çok kısa sürelerde gerçekleşen bu işlemler sayesinde sütün diğer besin değerleri de korunmuş olur.

Kaliteli süt üretimi için sütün sağımdan sonra kısa sürede soğutulması ve işlenmesi gereklidir. Üreticiden toplanan süt işletmeye gelene kadar sıcaklığında bir artış olursa, sütün pH’sı düşer ve bu şekilde işlenen sütte kesilme meydana gelir. Bazı işletmeler bu sütleri kullanabilmek için pH yükseltici soda, kostik ve mikroorganizma gelişimini azaltmak için ise hidrojen peroksit gibi kimyasal maddeler kullanmaktadırlar. Bu durum da halk sağlığı için tehlike meydana getirmektedir.

Aynı tehlike antibiyotik kalıntısı taşıyan sütlerin işlenerek tüketime sunulması durumunda da söz konusu olmaktadır. Bu sütler fermente süt ürünleri üretiminde kullanılamadığı için içme sütü olarak değerlendirilmektedir. Bu da duyarlı insanlarda alerji ve mikroorganizmalara karşı direnç gelişimi gibi sonuçlar doğurabilmektedir. Süte uygulanan hileler arasında işleme sırasında sütün yağının alınarak, yerine farklı bir katı yağ, su ve kıvam arttırıcı maddelerin de katıldığı bilinmektedir.

Tüm bu hilelerin uygulanmaması için hem hayvan çiftliklerinde gerekli ve yeterli hijyenik koşulların sağlanması, hem de süt ve süt üreticilerinin etik açıdan yeterli düzeyde bilinçlendirilmesi gereklidir. Halk sağlığının korunması hem de dengeli ve yeterli beslenme yapılabilmesi için süt sağım hijyeninin yaygınlaştırılarak, üretilen sütün besin değeri kaybolmadan uygun işleme teknikleri kullanılarak UHT süt şeklinde piyasaya sürülmesi, başta çocuklarda olmak üzere çiğ süt tüketiminin ortadan kaldırılması gerekmektedir.