DÖRDÜNCÜ HAFTA Gıda koruyucuları, antioksidanlar, süt ve yumurta pastörizasyonu 1
GIDA KORUYUCULARI Gıdaları taze halde saklayabilmek için kullanılan katkı maddeleridir. Çoğu gıdalar hiç gıda koruyucusu olmaksızın dondurarak, salamura yaparak ve teneke kutulara vakumlayarak saklanabilmekle beraber çoğu gıdalara koroyucu katılmaktadır. Koruyucular üç tiptir: i. Antimikrobiyaller, bakteri ve mayaların gıda içinde büyümesini önlerler; ii. Antioksidanlar, yağların gıda içinde oksidasyonunu yavaşlatırlar; iii.üçüncü tip koruyucular, gıdanın içinde enzimatik reaksiyonları önler. SO2 bu üç koruyucu özelliği aynı anda barındıran bir gıda koruyucusudur.
Kükürt dioksit daha çok meyve korumada, meyve sularının korunmasında kullanılır. Organik karboksilli asitler-propiyonik asit, benzoik asit, para hidroksi benzoik asit unlu gıdaların ve içeceklerin, peynir, salata ve etlerin korunmasında kullanılır. Nitrit ve nitratlar paket içindeki etlerin korunmasında kullanılır.
ANTİOKSİDANLAR Hidroksi toluen ve hidroksi anisolün butil türevleri, hidrokinon, propil gallat oksijenin gıda yapısına girip yükseltgeme reaksiyonu sonucu parçalamasını engeller. Özellikle doymamış yağlar oksijenle peroksit ve hidro peroksitler üzerinden aldehit ve ketonların oluşumuna yol açabilir. Bu nedenle antioksidan katılarak muhafaza edilirler. Enzimatik reaksiyonları önleyici olarak sitrik asit ve askorbik asit katılır. Askorbik asit (C-vitamini)
Enzimler eser miktarda metal katyon gereksinimi duyarlar Enzimler eser miktarda metal katyon gereksinimi duyarlar. Metal katyonların ortamdan uzaklaştırılması halinde enzimler kendiliğinden bloke edilmiş olur. Etilen diamin tetra asetik asit metal katyonları şiddetle tuttuğu için enzim aktivitesini engellemede kullanılır.
PASTÖRİZASYON Tüm bakterileri yok etmek için ültra pastörizasyon işlemi gerçekleştirilir. Bunun için süt 1 veya 2 saniye 140oC ta su buharına tutulur. Bu ısıtma anlıktır. Hemen soğutulur. Bu soğutma süt üzerine vakum uygulayıp kısa bir süre buharlaştırma yoluyla yapılır. Yumurtanın pastörize işlemi 128 ile 138.5oC arasında