ANTİOKSİDAN

Oksitlenme, serbest radikallerin oluşmasına neden olur. Antioksidan veya yükseltgeme önleyici, yağların otoksidasyonunu yavaşlatan madde. Oksitlenme, serbest radikallerin oluşmasına neden olur. Serbest radikaller farklı moleküller ile kolayca reaksiyona girebilir ve böylece hücrelere, canlıya zarar verebilir. Antioksidanlar serbest radikallerle reaksiyona girerek (onlarla bağ kurarak) hücrelere zarar vermelerini önler. Antioksidan veya yükseltgeme önleyici, yağların otoksidasyonunu yavaşlatan madde. Canlılarda, kimyasal süreçler (prosesler), özellikle oksitlenme, serbest radikallerin oluşmasına neden olur. Yüksek derecede reaktif olan serbest radikaller farklı moleküller ile kolayca reaksiyona girebilir ve böylece hücrelere, canlıya zarar verebilir. Antioksidanlar serbest radikallerle reaksiyona girerek (onlarla bağ kurarak) hücrelere zarar vermelerini önler. Bu özellikleriyle hücrelerin anormalleşme ve sonuç olarak tümör oluşturma risklerini azalttıkları gibi, hücre yıkımını da azalttıkları için, daha sağlıklı ve yaşlılık etkilerinin minimum olduğu bir hayat yaşama şansını yükseltir.

Gıdalardaki doğal antioksidanlar Hem epidemiolojik hem de klinik çalışmalar tahıl, meyve ve seb zelerdeki fenolik antioksidanların soya fasulyesi gibi belirli gıdalarca zengin diyetlerle beslenenlerde görüldüğü gibi dejeneratif ve kronik hastalıkların şiddetini azalttıklarına dair deliller bulmuştur. Sentetik antioksidanların gıdalardaki kullanımı 1940'lı yıllarda BHA ve gallik asidin esterlerinin oksidasyonu önlediklerinin anlaşılmasıyla başlamıştır. Demir ve bakır gibi transisyon metallerinin zararlı etkileri sitrik asit (CA), etilendiamintetraasetikasit (EDTA) veya onların türevlerine metal deaktivatör veya şelat ajanı olarak etki ettikleri ondan sonra bulunmuştur.1954'te ABD'de BHT'nin gıdalarda kullanılmasına müsaade edilmiştir. Tersiyer bütil hidrokinon (TBHQ) 1972'de ticari ölçüde kullanılmaya başlamıştır. Sentetik antioksidanların muhtemel karsinojenik etkileri büyüyen bir tepkiye neden olmaktadır. Böylece Japonya ve çok sayıdaki diğer ülke BHA'nın gıdalarda kullanılmasına izin vermemektedir. TBHQ'nun da Kanada, Japonya ve Avrupa ülkelerinde kullanımına izin verilmemektedir. Bu yüzden sentetik antioksidanların yerine doğal antioksidanların kullanımı için genel bir istek mevcuttur. Hem epidemiolojik hem de klinik çalışmalar tahıl, meyve ve sebzelerdeki fenolik antioksidanların soya fasulyesi gibi belirli gıdalarca zengin diyetlerle beslenenlerde görüldüğü gibi dejeneratif ve kronik hastalıkların şiddetini azalttıklarına dair deliller bulmuştur. Birçok gıdalarda bulunan doğal antioksidanlar komposite gıdalarda stabilizatör olarak kullanılabildikleri gibi ekstakte edilerek diğer gıdalara da katılabilir. Örneğin yulaf ve amaranth yağı tokoferoller ve squalen gibi antioksidanları yüksek miktarlarda içerir. Bu yağlar belirli öteki yağlara ilave edilerek onları stabilize eder. Çay, rosemary ve adaçayı çeşitli gıdalarda oksidasyonu kontrol etmek amacı ile kullanılabilir. Karışık tokoferoller kadar tokoferollerin lesitin ve askorbik asitile kombinasyonları büyük miktarlardaki yağların, emülsiyonların ve öteki ürünlerin oksidasyonlarını geciktirmek amacıyla kullanılabilir.

Baharat ve otlar: Baharat ve otlar, çok eski zamanlardan beri lezzet artırıcı maddeler olarak kullanılmasına rağmen antioksidan aktiviteleri ilk defa 1943'te Dubois ve Tressler tarafından açıklanmıştır. Çay ve çay ekstraktları: Çay, polifenolleri yüksek miktarda içeren ender maddelerden biridir. Yeşil çay yaprakları kuru bazda %36 oranında polifenolleri içermektedir. Kateşin ve epigallokateşin yeşil çayda çok bulunan polifenollerdir.

Çeşitli yapay anti-oksidanların yan etkisi kansere neden olmaktadır Çeşitli yapay anti-oksidanların yan etkisi kansere neden olmaktadır. Bu yüzden doğada antioksidan kaynakları aranmaktadır. Çeşitli yapay anti-oksidanların yan etkisi kansere neden olmaktadır. Bu yüzden doğada antioksidan kaynakları aranmaktadır. Bunlar yağlı tohumlar,tahıl ürünleri,sebzeler,baharatlar ve otlardır.

Ayrıca son dönemlerde yapılan araştırmalar değişik bitki türlerinde de antioksidan bulunduğunu ortaya koymaktadır. Bu araştırmlardan biri Enhalus Acoroides denen bir deniz yosunu üzerinde yapılan araştırmadır.

E. A. bir yosun türü olup,çeşitli ülkelerde yenilmektedir E.A. bir yosun türü olup,çeşitli ülkelerde yenilmektedir.Tohumları çiğken de tatlı olan bu bitkinin tohumları kızartılarak da yenilir.Bunun dışında kedibalığı,taş,aslan balığı ve akrep gibi hayvanların sokmasına iyi gelir.Çeşitli otlarla birlikte yakıldığında dumanı yüksek ateşe iyi gelir. E.A. bir yosun türü olup,çeşitli ülkelerde yenilmektedir.Tohumları çiğken de tatlı olan bu bitkinin tohumları kızartılarak da yenilir.Bunun dışında kedibalığı,taş,aslan balığı ve akrep gibi hayvanların sokmasına iyi gelir.Çeşitli otlarla birlikte yakıldığında dumanı yüksek ateşe iyi gelir.

Enhalus Acoroides’den alınan kök,yaprak ve rizom örneklerinde yüksek oranda phenolic ve pro- onthocyonidin’e rastlanmıştır ve anlaşıldığı üzere güçlü anti-oxidant potansiyeli vardır. Enhalus Acoroides’den alınan kök,yaprak ve rizom örnekleri total phenolic content,pro-onthocyonidins için laboratuvar ortamında çeşitli testlere tabi tutulmuştur. Bulgular: Yapraklarda,kök ve rizomlara göre yüksek oranda phenolic ve pro-onthocyonidin’e rastlanmıştır. Sonuçlar:Bulgularan anlaşıldığı üzere güçlü anti-oxidant potansiyeli vardır. Bu, oksitatif stres tedavisinde kullanılabilmektedir.

Materyal ve Metotlar Kimyasallar ve Ayıraçlar Bitki Materyali Yosun Özütlerinin Hazırlanması Toplam Phenolic İçeriğine Karar Verilmesi Toplam Proanthocyonisidins İçeriğine Karar Verilmesi Toplam antioksidant DPPH Radical-Scavenging Aktivitesi Ferric Artışıyla Antioksidant Gücü Teyini İstatistik Analizi Materyal ve Metotlar. 2.1. Kimyasallar ve Ayraçlar DPPH Sigma-Aldrich’den alınmıştır.Gallic Asit,Tornic Asit,Arscorbic asit,FeCl,TCA,Potasyum Feririciyonide,vanillin,Folin-Ciocaltous’s c phenol reagent,sondyum karbonat,Mumboi Hindistan’dan alınmıştır 2.2. Bitki Materyali E.A. örnekleri Hindistan’dan plastik kaplarda gelmiştir ve ulaşınca yıkanıp kumlarından arındırılarak bekletilmiş ve daha sonra elektrikli mikserle karıştırılmıştır.Daha sonra toz halindeki örnekler buzdolabında saklanmıştır. 2.3. Yosun Özütlerinin Hazırlanması Kum,rizon,kök ve yaprak örnekleri 24 saat boyunca 200 ml etherol içersinde oda sıcaklığında ve karanlıkta bekletilmiştir.Bu işlem 2 kez daha yapılmış ve Whatmann No:1 filtre kağıdına konmuştur.Daha sonra döner flash enoporator kullanılarak ılıman ortamda yoğunlaştırılmıştır. 2.4. Toplam Phenolic İçeriğine Karar Verilmesi Folin –Ciocaltem metoduyla ölçüm yapılarak karar verilmiştir.Örneklere 5ml folin-ciocaltem ve 4 ml sodyum karbonat eklenmiştir.Tüple 15 sn karıştırılmış ve 30 sn 40 C’de renk değişimi göstermiştir.Toplam phenolic miktarı mg/g eşdeğer Tannis asit miktarıyla belirtilir. 2.5. Toplam Proanthocyonisidins İçeriğine Karar Verilmesi Bu Sun et ol raporunda uygun olarak, 0,5 ml’nin 0,1 mg/ml örneği %4’lük 3 ml vanilin-methonol ile ve 1,5 ml hydrochloric asitle 15dk karıştırılmıştır.Eşdeğer Tannis asit miktarıyla belirlenir. 2.6. Antioksidant Aktivitesine Karar Verilmesi 2.6.1. Toplam antioksidant Buna Prieto et ol methodu uygulanmıştır.0,3 ml örnek, 3,0 ml ayraç solüsyonuyla karıştırılmıştır.Reaksiyon 95 C’de 90 dk su banyosunda olmuştur.Toplam antioksidant aktivitesi eşdeğer ascorbik asitle belirlenir.Bulunan ascorbit asit değer eğrisi,antioksidana karşılık gelmektedir. 2.6.2. DPPH Radical-Scavenging Aktivitesi Scavenging etkisi örnekteki DPPH için Yen methodu izlenmiştir.2,0 ml test örneğine methanolic-asidin 0,16 nM’luğun 2.0ml’si eklenmiştir. 1 dk karıştırılıp 30 dk karanlıkta bekletildikten sonra absorbalance 517 nm okunmuştur.Sonra puan formülüne göre DPPH radikali asit kullanılarak positifliği bulunmuştur. 2.6.3. Ferric Artışıyla Antioksidant Gücü Teyini Oyaizm methoduyla bulunmuştur. 1,0 ml örnek, 2,5 ml phospate tamponla ve 2,5 ml potassiumferricyonide ile karıştırılır.Rx 50 C’de 20 dk’da oluşmuştur.Daha sonra 2,5 ml trichlonoacetic asit (%10’luk) eklenmiş ve 10 dk santrifüj edilmiştir.Üstte kalan örneğin 2,5 ml’si 2,5 ml damıtık suyla su ve 0,5 ml FeCl3 (%0,1’lik) karıştırılmıştır.Pozitif kontrol için ascorbic asit kullanılır.FRAP miktarı eşdeğer gellic asit numaralandırılmış suyla bulunur. 2.7. İstatistik Analizi İstatistik analizi sonucu,antioksidant aktivitesi,toplam phenolic ve pro-onthocyonidin ilişkisi spss uygulamasının 16.0 sürümüyle incelenmiştir.

Tablo 1 Tablo 2 Toplam phenolics ve pro-onthocyonidin Tablo 1’de gösterilmiştir.En yüksek seviye yapraklarda,sonra köklerde bulunmuştur.Toplam antioksidant aktivitesi tablo 2’de; proant,DPPH ve FRAP,antioksidant arasındaki katsayı ilişkisi (R2) tablo 3’de özetlenmiştir. Phenolic bileşiği sıklıkla bitkilerde bulunmuş ve birçok biyolojik aktivitede yani potansiyel antioksidant ve serbest radical scavenger’da birincil rol oynar.Deniz yosunları proanto bakımından zengindir.Deniz yosunları otçul beslenmede önemlidir.Yayımlanan raporlar toplam antioksidant aktivitesi bakımından deniz yosunları kullanılabilir olmayacağını belirler. Ama,Kumusan Garesan et al gibi araştırma ve raporlara göre bazı tür deniz yosunları yüksek oranda antioksidant aktivitesi gösterdiği bulunmuştur. Yapılan çeşitli araştırmalarla E. Corides türü deniz yosunun güçlü bir antioksidan etki gösterdiği bulunmuştur. Bu da bize, strese bağlı çeşitli hastalık tedavisinde bunun kullanılabileceğini gösterir. Tablo 3

Bir başka araştırma konusu da tahıllarda bulunan antioksidan aktivitesinin ölçülmesi prosedürleridir. Hızlı ve basit bir prosedürle ölçüm yapılarak tahıllarda antioksidan kapasitesi bulunur. Tahıllar üzerinde çalışılarak tahıl örnekleri 2,2’-azirolei ile karıştırılmış ve santrifüj edilmiştir ve absorbe miktarı incelenmiştir. Reaksiyon 30 dk tutularak tahıllarla olan etkileşimi incelenmiştir. Bu direkt yöntemde geleneksel yöntemlere göre daha yüksek oranda antioksidan aktivite olduğu gözlenmiştir.

EPİDOMİCAL ARAŞTIRMALAR TAM TAHILLI ÜRÜNLERİN: kronik kalp rahatsızlığı Diyabet kanserli hastalıklara iyi geldiği ortaya konmaktadır. Epidomical araştırmalar tam tahıllı ürünlerin kronik kalp rahatsızlığına, diyabete kanserli hastalıklara iyi geldiğini ortaya koymaktadır. Bunların bu etkisinin antioksidan aktivitesinden kaynaklandığı düşülmektedir. Tahıllarda yağda çözünen ve suda çözünen antioksidanlar bulunur. Antioksidanlar dejenetif hastalıkları tedavisinde rol üstlenir. Antioksidan karmaşık bir polariteye sahiptir ve hüre duvarıyla kovalent bağ yapar. Bu durumda, su, ethanol, methol ve aseton gibi maddeler maksimum verim sağlar. Fakat çeşitli maddeler bu verimi düşürür. Antioksidanların bu bağlanması yüksek verim verse de tahıllarda bulunan antioksidanlar buna gerek kalmadan verimlidir.

Tahıl ürünlerinde toplam antioksidan kapasitesi tayini DENEY; Materyal Kimyasallar Tahıl ürünlerinde toplam antioksidan kapasitesi tayini doğrudan işlem extraction-hyrolysis işlem 2.1 materyal Tahıllar insan beslenmesinde ana maddedir. Tam tahıllı ürünler yerel marketlerden temin edilmiştir: 4 dehulled grains, 4 naked grain ve tahıl ürünleri. Ayrıca makarnalık buğday kepeği italya'da sağlanmıştır ve Waring model 5011 eleğinden geçirilmiştir. 2.2 kimyasallar Tüm kimyasallar ve solventler analitik saflıktadır. Selüloz, fluko chanise AG den; methonol, sodyum hidroksit, sitrik asit ve b-kroten Almanya’dan satın alındı.ethanol ve etil asetat İtalya'dan;2-2’-azinobis flukodan;potasyum persulfat, 6-hidroksi-2,5,7,tetramethylchroman-2-karboksilik asit, quercetin,nutin, ve ferulic asit almanyadan ve ultra saf su USA dan gelmiştir. 2-3 tahıl ürünlerinde toplam antioksidan kapasitesi tayini İki farklı işlem uygulanmıştır. 1-doğrudan işlem 2-extraction-hyrolysis işlem 1-10 gram örnek santrifüj tüpüne konulmuştur. Reaksiyon 6 ml ABTS eklenerek önceden hazırlanmış 7 mmol/l ABTS nin equeous solüsyonu 2.45 mmol/l potasyum persülfat eklenerek antioksidan kapasitesi ölçülmüştür. Reaksiyon bitene kadar santrifüj edilmiştir. 2-su ve ethanol ile alınan örnekler (ya da sadece methanol) işleme tabi tutulmuştur. 2 dakika süreyle 0.1 gram örnekler 3 kez 1.7 mml suyla karıştırılır. Aynı işlem ethanol örneklerine de uygulanır. Son solüsyon 10 ml 4 M sodyum hidroksite her 4 saaatte N2 ile karanlıkta sallanır. Alkaline hidroksitten sonra 3,5 pH de sitrik asit karıştırılır. Serbest ve bağlı örnekler 4 C de tutuldu.daha sonra 1.7 ml %100 ethanol içeisinde çözülmüş ABTS reaktifi ile karıştırıldı. Eşdeğer Trolox kapasitesi antiksidana karşılık gelir.

Tablo 1 Tahıl örnekleri 2 farlı işeleme tabi tutulmuştur. Bunlar tablo 1 de gösterilmiştir. İki farklı yöntemle incelenen örneklerden alkaline hydrolysis bize doğrudan toplam antioksidan kapasiteini verir. Protocal kullanılarak yapılan deneyde 4-5 kere daha yüksek antioksidan kapasitesi görülmüştür. Extraction-hydrolysis methoduna göre hidroliz işleminde daha fakir bir verimlilik görülmüştür. Şimdiye kadar antioksidan kapasitesini ölçmek için yöntemler kullanılmıştır. Doğrudan işlemle antioksidan kapasitesini ölçmek daha basit bir işlemdir. Ayrıca doğrudan işlemde daha verimli veriler elde edilir.

Kaynakça In vitro antioxidant activities of ethanol extract from Enhalus acoroides (L.F.) Royle. Original Research Article Asian Pacific Journal of Tropical Medicine, Volume 3, Issue 11, November 2010, Pages 898-901 Rengasamy Ragupathi Raja Kannan, Rajasekaran Arumugam, Perumal Anantharaman Direct measurement of the total antioxidant capacity of cereal products Original Research Article Journal of Cereal Science, Volume 48, Issue 3, November 2008, Pages 816-820 Arda Serpen, Vural Gökmen, Nicoletta Pellegrini, Vincenzo Fogliano

HAZIRLAYAN Metincan Devrim