Doğada, Klinikte ve Mutfakta Yumurta Uzman Diyetisyen Selahattin DÖNMEZ sdonmez@farketmedendiyet.com.tr Fark Etmeden Diyet Beslenme ve Eğitim Danışmanlığı Abdi İpekçi Caddesi Engin Apartmanı 17/1 34367 Nişantaşı-İstanbul www.farketmedendiyet.com.tr 12 Ekim 2012 Ramada Otel - Ankara

Doğada Yumurta Yumurta, % 10 dış kabuk, % 60 ak ve % 30 sarıdan oluşan kaliteli hayvansal protein kaynağıdır. Sarı mısır, yeşil otlar ve arpa ile beslenen tavukların yumurtalarının sarısı koyu sarı, hazır yemle beslenenlerinki daha açık sarıdır. Koyu sarı ve açık sarı renk arasında besleyici değer açısından fark yoktur. Yumurtanın kabuğunun rengi tavuğun ırkına göre kahverengi veya beyaz olarak değişir. Yumurtanın kabuğu kalsiyum karbonattan oluşmuştur. Tavuk yumurtladıktan sonra yumurtada hava boşluğu oluşur. Hava yerinin büyüklüğü yumurtanın tazeliği hakkında bilgi veren önemli bir nüanstır.

Doğada Yumurta Hemen hemen standart bir ağırlığa sahip olan yumurta ortalama 60 gramdır. Her yumurta 70-85 kalori arasında enerji verir. 1 adet yumurta 6 g protein, 5 gram yağ içerirken karbonhidrat neredeyse yok denecek kadar azdır. Yumurta proteini vücudumuzda sentezlenmeyen aminoasitlerden zengin olmasından dolayı biyolojik değeri 100 olarak kabul edilen besindir. Yumurta besinlerin protein kalitesi ve sindirilebilirlik açısından standart kabul edilir. Yumurtayı süt, balık ve sığır eti takip eder. Yüksek biyolojik değere sahip olan yumurta anne sütü ile birlikte ÖRNEK PROTEİN olarak gösterilmektedir.

Doğada Yumurta Yumurta beyazı ve sarısının besin öğesi bileşimleri farklıdır. Yumurta akı proteinlerinin % 63’ü albümin, kalanı müsin, mukoid ve avidindir. Sarısında ise vitelin ve fosfitin bulunur. Yumurta sarısında bitkisel besinlerde sınırlı bulunan lösin, izolösin, metiyonin ve lizin bol miktarda varken, akında metiyonin dışında tüm aminoasitleri sarısından daha fazla içerir. Yumurta akı niyasinden, sarısı ise A, D, E, tiyamin, riboflavin, biyotin, kolin ve pantetonik asitten zengindir. Yumurtada C vitamini bulunmamaktadır. Yumurta akında sodyum, potasyum, klor, kükürt ve magnezyum, sarısında demir, kalsiyum, fosfor ve çinko daha fazla bulunur. Yumurta kolesterol, lesitin, fosfotidiletanolamin, fosfotidilkolin ve fosfovitin içerir.

Klinikte Yumurta İnsan vücudunun gereksinim duyduğu tüm besin bileşenlerini uygun miktarda ve oranda içermesi nedeniyle biyolojik değeri yüksek hayvansal besin olarak % 95 sindirilebilirlik özelliği ile beslenmenin vazgeçilmez ana besin maddesidir.

Klinikte Yumurta Ek besine geçişten erişkinliğe kadar her dönemde kadın ve erkeklerin hayvansal orijinli protein gereksiniminin % 10’unu 1 adet yumurta ile karşılayabilmektedir.

Klinikte Yumurta Karaciğer ve böbrek hastalıklarında protein katabolizması sonucunda meydana gelen üre ve diğer nitrojenli bileşiklerin az oluşması hastalığın tedavisinde en önemli amacıdır. Yumurta bu hastalık grubunda kullanılabilecek en değerli protein kaynağıdır.

Klinikte Yumurta Biyolojik değeri yüksek kaliteli protein içeriğinden dolayı vücutta onarım faaliyetlerini arttırması nedeniyle yumurta, yara, yanık, cerrahi müdahele ve birçok enfeksiyon hastalıkların tedavisinde semptomların hızla iyileşmesini sağlamaktadır.

Klinikte Yumurta Yumurta akında bulunan ve antibiyotik etkisi belirlenen bir protein olan lizozim enzimi (lizin, arginin ve histidin ağırlıklı bir protein) mikroorganizmaları tahrip edebilme yeteneğine sahiptir.

Klinikte Yumurta 1 adet yumurtanın düşük kalori içermesi ve tok tutma yeteneğinden dolayı sağlıklı kilo verme diyetlerinde, karbonhidrat neredeyse içermemesinin kan glisemisi üzerine etkisinin çok az olması nedeniyle diyabet diyetlerinde önemli bir besin kaynağıdır.

Klinikte Yumurta Yumurta sarısı beyin ve sinir dokusunun gelişimi -sağlığı için gerekli olan fosfolipidlerin önemli kaynağıdır. Yumurta sarısında bol miktarda bulunan kolin, sinir sistemi içn gerekli asetilkolinin öncül maddesi olup esansiyel bileşiğinde vücuda alınmasını sağlar.

Klinikte Yumurta Alzehimer hastalığını önlemek veya tedavisi için yumurta fosfotidilkolin ve siyanokobalamin (B12 vitamini) vitamininin önemli doğal kaynağıdır.

Klinikte Yumurta Yumurta sarısında bol miktarda bulunan fosfotidiletanolamin, fosfitidilkolin ve fosfovitin doğal antioksidan özelliği bulunduğundan sağlığa katkısı çok daha değerlidir.

Klinikte Yumurta Yumurtanın içinde önemli miktarda bulunan iki karotenoid olan lutein ve zeaksantinin katarak ve yaşa bağlı makuler dejenerasyon için önleyicidir.

Klinikte Yumurta Yumurtanın içerisindeki 5 g yağın; üçte biri doymuş, 5 10’u çoklu doymamış ve geri kalanı ise tekli doymamış yağ asitlerinden oluşur. Yağ içerisinde fosfolipitlerden lesitin ve kolesterol de bulunur. Yumurta sarısı yüksek kolesterol (195-210 mg) içermesine karşın yağı daha fazla doymamış yağları içermesinden dolayı kolesterol yükseltici etkisi doymuş yağlara göre düşüktür.

Mutfakta Yumurta Yumurta oda ısısında bekleme ile tazeliğini yitirip fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak bozulmaya uğrayacağından -1, +1 C arasında 1-2 hafta saklanabilir. Günlük yumurtada hava yeri genişliği 5 mm, taze yumurtada 8mm’dir. Hava genişliği 12 mm’yi geçen yumurta tazeliğini yitirmiş, kalitesi bozulmuş sayılır. Belirli yoğunluktaki tuzlu suda suyun üzerinde kalan yumurtalar bayat sayılır. Dikkatle kırıldığında sarısı dağılmadan ortada, ak da onun etrafında düzgün bir şekilde durursa yumurta tazedir. Yumurta 55 g ağırlığından fazla ise ekstra, 45 g ağırlığından az ise küçük olarak nitelendirilir.

Mutfakta Yumurta Yumurtanın akı 60 C’de, sarısı da C’de katılaşır. Normal katılaşmış ancak fazla pişirilmemiş yumurtanın sindirimi kolaydır. Yüksek ısıda ve uzun pişirilen yumurtanın sarısının etrafında yeşil bir halka oluşur. Bunun nedeni bekleyen yumurtada yükselen pH etkisi ile proteinlerden oluşan hidrojen sülfürün demirle birleşmesi olduğu tahmin edilmektedir. Bu durum bayat yumurtalarda daha sık görülür. Gereğinden uzun sürede kaynatılan yumurtalarda karşılaşılabilir. Yumurta pişerken akında bulunan avidin denilen protein doğal özelliğini kaybettirerek, biyotin denilen vitaminin de vücut için kullanımının engellenmesini önler. Yumurta iyice pişirilmesi tavuktan insana kuş gribi etkeninin geçişini de önler.

Sonuç: Yumurta;kan kolesterol miktarını sanıldığı kadar yükseltmeyen, büyümekte olan çocuklardan gençlere, hamile ve emziren annelere, şişmanlık problemi yaşayanlara, diyabet hastalarına, HER BESİNDE OLDUĞU GİBİ ÖLÇÜLÜ olmak şartıyla kolesterol problemi olana kadar herkesin günlük beslenmesinde bulunmasını önerdiğim besleyici değeri yüksek mükemmel bir hayvansal besin kaynağı olduğunu hatırlatmak isterim.

Teşekkürler.